Kui soolast toitu maitsestada, hapukurki kurkida, kalu ravida, lõikelaudu lihvida, vaskkannu lihvida või esijõudu sulatada, kogen mõne sekundiga kinemaatilist tagasilööki vähestele soolaallikatele, mida olen külastanud. Mõlemad on mind üllatanud oma suurejoonelisuse ja sellega kaasneva inimliku tööga. Hirmsaim kogemus tekkis umbes 30 aastat tagasi, kui ma sõitsin liftiga Louisiana Avery saare soolakaevandustesse, kus asuvad tuline Tabasco impeerium ja ka tohutu iidne soolakamber. Pärast kiivri, kaitseprillide ja varvaste kingade kaitse allakirjutamist ning allakirjutamist, milles öeldakse, et kedagi ei hukkata. Mind kihutati jeepiga alleede kaudu, mis ühendasid kaevandatud maa soolast nikerdatud koopamaiseid ruume, kõik vihmavalges vihmas. gooti talvine pärastlõuna.
Sellest loost
[×] SULETUD
Colchani küla kaevurid kaevandasid soola vaiadesse kuivama, enne kui seda linna vedasid. Vahepeal on nende lastel mänguväljak. (Ivan Kashinsky ja Karla Gachet) 
Boliivia edelaosas asuvad Salar de Uyuni ääres asuva tohutu soolvee basseini ääres maailma suurimad soolakorterid. (Ivan Kashinsky ja Karla Gachet) 
Boliivia edelaosas asuvad Salar de Uyuni ääres asuva tohutu soolvee basseini ääres maailma suurimad soolakorterid. (Ivan Kashinsky ja Karla Gachet) 
Salar de Uyuni sademevesi moodustab hiiglasliku peegeldava basseini. Kuivatatud sool on eriti peeneteraline ja intensiivselt maitsestatud; üks USA kondiiter kasutab seda kakaootsikutega maitsestatud šokolaadibatoonide rõhutamiseks. (Ivan Kashinsky ja Karla Gachet) 
Selle palga kümnest miljardist tonnist soola koristatakse aastas 25 000 tonni. (Traci Daberko) 
Colchani külaelanikud eelistaksid müüa oma soola väljaspool piirkonda, kus nad saaksid rohkem raha teenida. Praegu teenivad nad umbes 150 dollarit kuus. (Ivan Kashinsky) 
Soolakaevandaja paistab Salar de Uyuni kohale, teenides soola kaevandamisega elatist. (Ivan Kashinsky) 
Salar de Uyuni on suurim soolaladu maailmas, meelitades aastas 60 000 külastajat. (Ivan Kashinsky) 
Kuivatatud sool on eriti peeneteraline ja intensiivselt maitsestatud; üks USA kondiiter kasutab seda kakaootsikutega maitsestatud šokolaadibatoonide rõhutamiseks. (Karla Gachet) 
Osa soola pakitakse kohalikesse tehasesse transportimiseks. (Karla Gachet) 
Pärast kuivatamist võetakse sool pakendamiseks siseruumides. (Karla Gachet) 
Adela Choquetiglla ja tema tütar Maribel Chambi seisavad oma kodu ees Colchanis. Adela abikaasa soovib oma haagise ostmiseks raha kokku hoida. (Karla Gachet) 
Pildigalerii
Seotud sisu
- Mimi Sheratoni kümme meeldejäävaimat söögikorda
- Mark Kurlansky soola kultuurilisest tähtsusest
Hoopis rõõmsamad olid Sitsiilias Trapani Vahemere ranniku ääres asetsevad sädelevad valged soolakolded. Lõõmava päikese all merevesi aurustus, jättes moodustunud soolakristallid pikkadest ristkülikukujulistest peenardest, mis meenutasid külmutatud piima hiiglaslikke uisuväljakuid, ära rehaks.
Iisraelis leotasin soolas, surudes surnuaias korgiks ujuvat vett. Selle soola, mis on vanni kristallidena hinnatud tänu ravivaid mineraale, leotavale valule. See tihe vesi on nii soolaga küllastunud, et miski ei ela selles väga kaua, ja on seega võtmeks protsessis, mille käigus sool toimib säilitusainena: see juhib elusolenditest, kaasa arvatud bakterid, niiskust ja tapab neid, nii et nad ei saa rikkuda toit.
Ükskõik kui muljetavaldav pole, ei vasta ükski neist kohtadest Boliivia Salar de Uyunile, mis on maailma suurimad, tähelamad soolakorterid (stseen, mida ma veel pole kogenud). Siin olevad fotod vihjavad ainult mägede, triivide ja põldude horisondi horisondi soolaga kaetud maastiku draamale, mida peetakse üheks planeedi puhtaimaks ja kõige vähem saastatuks. Sool on peeneteraline, peaaegu jahuse pehmusega. Palk katab umbes 4 086 ruutmiili soolvee virtuaalse ookeani kohal, mis sisaldab 50–70 protsenti maailma liitiumist. See lõpmatu avarus peegeldab taevast, võttes sinise loori. Selle palga kümnest miljardist tonnist soola koristatakse aastas 25 000 tonni, pakkudes vaeva nõudvat tööd ja vahelduvat mängu täiskasvanutele ja lastele läheduses asuvates külades, näiteks Colchanis. Pärast kooli teenivad lapsed napp sularaha, raputades soola ühe kilogrammi kottidesse. 2500 kilogrammi koristamise tasu on 5 dollarit päevas.
New Yorgis oli võib-olla suurim üllatus - ja pettumus - see, et hoolimata minu otsimisest vähemalt tosina kallima toidupoe vahel, ei olnud üheski Boliivia soola, vaatamata selle unikaalselt peenele lauasoolale ja selle mainele. Tellisin selle La Pazilt. (Siit ja teistest sooladest saate teada saidilt Smithsonian.com/salt.) Kui see kohale jõudis, oli see puudutus ülimalt meeldiv ja voolas mu sõrmede alt läbi nagu gosamer. Selle intensiivne, süvamereline soolane maitse on maitses vaid kergelt mõrkjas.
Soola kui lõhna- ja maitsetugevdaja, säilitusaine, elujõulisuse säilitaja ja puhastaja on nii oluline, et seda on müütides, ebausus ja religioonis tähistatud juba iidsetest aegadest ja tõenäoliselt ka varem - lugu, mida Mark Kurlansky on oma ajaloos intrigeerivalt dokumenteerinud Sool: maailmaajalugu . Hoolimata paljudest mitmekesistest kasutusviisidest ja kooslustest, on sool - naatriumkloriid (NaCl) - toidusõprade poolt kõige rohkem hinnatud elava huvi vastu, mida see lisab kõigele, mida sööme, kaasa arvatud koogid ja magustoidud, olgu need siis ühekordselt kasutatavas paberipakis või kuldses, emailes ja ehtelaev, näiteks 16. sajandi Benvenuto Cellini soolakolonn Viini Kunsthistorisches Museumis.
Üha enam on moetoidumaailmas üha enam tähelepanu soola maitsele iseenesest, seda juustu- ja veinitüüpi soolade degusteerimisel erinevatest maailma paikadest. Soolad erinevad mineraalide kristallvormide ja peenete ülatoonide, kibeduse, soolasuse ja teravuse poolest. Värvidel - merevaht roheline, heleroosa, roosa, punane, pruun ja must - on spetsiaalne vahemälu (ehkki Kurlansky väidab, et traditsiooniline auhind on olnud valgesus ja värvid on tõesti tingitud mustusest, mida pole eemaldatud). Selliseid degusteerimisi tutvustas Thomas Keller umbes 15 aastat tagasi Napa oru Prantsuse pesumajas ja jätkub seal, aga ka tema New Yorgi restoranis Per Se, kus töötajad hiljuti minu jaoks sellise võrdluse korraldasid .
See täiendas veelgi suuremat proovide kogumist kodus, kokku 13 kohta: Boliivia salarist pärit vahupulber; Himaalaja mineraalsool; hall sool - sel gris - Bretagne'is; Inglise Maldon; söe-must ja tellis-punane soolad Hawaiilt; ja proovid Trapanist, Küproselt ja Californias, Jurassici soola Utahist ja tähistatud fleur de sel - soolalillest - Ibizast Hispaanias ning Camargue'ist ja Bretagne'ist Prantsusmaal. Väidetavalt viimast koristavad kogujad - peopesad -, kes koguvad päikeseloojangul käsitsi retsepti, et saada eriti õrna maitsega kerge ja õhuline sool, nagu enamikul meresooladest, umbes 80 mineraaliga puutumata.
Soola maitsmine toiduga osutus vähem paljastavaks kui üksi proovimine, mis võib olla suulae tuimus. Selliste teemade kohta küsisin nõu oma gurult, Florida ülikooli lõhna- ja maitsekeskuse sensoorsete teaduste professorilt Linda M. Bartoshukilt. Ta soovitas, et loputaksin iga maitsmise vahel suu kehatemperatuuriga veega ja ootan minut või kaks. Tegin paari nädala jooksul korduvaid degusteerimisi, jõudes alati samadele järeldustele. Kõik need soolad on kallid ja õrnad ning mõeldud roogade viimistlemiseks, mitte toiduvalmistamiseks. Selle jaoks eelistavad professionaalsed kokad maitsestamata koššerit soola.
Mägikaevandustest koristatud Himaalaja mineraalsool oli minu kätega maha pandud lemmik, osalt selle hõbedase roosa sära tõttu, mis soovitas purustatud roosikvartsi koos kerge, värske soolasusega.
Jättes kõrvale värvi, oleks Bretagne'i ja Camargue'i fleur de sel esikohal oma praktiliselt identse, kaunilt sätendava, teemantvalgete terade ja põhilise meretuule maitsega, millel oleks kõige vähem kibedust. Terad olid nii õrnad, et neid raisatakse võib-olla kõige himukamatele toitudele, näiteks röstitud lihale ja linnulihale, ning need sobivad paremini salatite ja kala juurde. Ibizast pärit Fleur de sel oli pisut intensiivsemalt soolane ja pehme tekstuuriga, kuid siiski üsna meeldiv.
Bretagne'is asuv Sel gris oli peaaegu sama delikaatne kui fleur de sel, kuid pisut pehmema tekstuuriga. Sellel oli lihtsalt piisavalt mineraalseid aluseid, et muuta see liha tõhusamaks maitsestamiseks, kuna seda kasutab Per Se peakokk Eli Kaimeh.
Maldoni sool, olgugi et kaunilt sädelev ja klaasjas, oli ülisuure kibedusega, kuid selle suurte helveste krõmpsuv tekstuur muudab selle armsaks kontrastiks paber õhukeste toorkammkarpide ja tuunikala viiludele.
Hawaii mustad ja vermiljonsoolad olid küll soolased, kuid ilma värvide eristamiseta. Kalifornias ja Utah's olevad soolad eristusid teistest vähem ning neil olid pisut rohkem mineraalseid aktsente, kuid need olid siiski eelistatumad töödeldud lauasoolale.
Trapani sool oli eriti lumine ja peeneteraline ning oleks väga hea puistata tomatitele või tooretele kurkidele, nagu ka Küprose suuremad, pisut tuhmimad helbed.
„Te olete maa sool: aga kui sool on kaotanud oma maitse, milleks siis seda soolata?” - Matteuse 5:13
Õnneks peame selle dilemma ees veel seisma. Kuid mõelge, et Linda Bartoshuki ja teiste tehtud uuringute kohaselt tajub igaüks meist soolasust erinevas mõõdus. Mis on minu jaoks soolane, ei pruugi teile sobida. See teeb retseptides levinud manitsuse “sool maitsta” tõepoolest ebakindlaks fraasiks. See on ka põhjus, miks sool peaks alati olema laua taga, hoolimata kokkadest, kes arvavad teisiti, kui nad üritavad söögikohtadest kontrolli saada.
Ivan Kashinsky ja Karla Gachet koostasid raamatu Historias Minimas, mis käsitleb reisi ekvaatorilt Tierra del Fuegosse.
