Ühel päikesepaistelisel hommikul San Francisco misjonipiirkonnas siblivad pool tosinat meest ja naist pisikeses šokolaadivabrikus, mähivad latte, kontrollivad temperatuuriseadeid, sorteerivad ube. Kääritud, kuivatatud, röstitud, kooritud ja jahvatatud kakaoubade suhkrutükid läikivas metallisegisti reas. Pärast kolmepäevast õrna segamist kantakse võine sujuv tulemus karastamise masinasse, et kujundada kakao looduslikud rasvamolekulid stabiilseteks kristallstruktuurideks.
Seotud sisu
- Eesnimi salvestatud ajaloos kuulub raamatupidajale
Selles asub kahe endise tehnikaettevõtja poolt 2010. aastal asutatud väikese partiiga šokolaaditootja Dandelion Chocolate. Tööriistad ja maitsed on muutunud, kuid kääritatud kakaoubade röstimise ja jahvatamise ning nende segamise mõne lihtsa koostisosaga jumaliku toidu loomiseks töö on tava, mis ulatub tagasi Mesoamerika varajaste tsivilisatsioonide juurde.
Mehhiko lõunaosa olmekid olid ilmselt esimesed, kes kakaoube jookide ja purude jaoks kääritasid, röstisid ja jahvatasid, võib-olla juba 1500 eKr, ütles Ameerika indiaanlaste Smithsoniani rahvusmuuseumi kultuurikunsti kuraator Hayes Lavis. "Olmecsil pole kirjalikku ajalugu, " ütles ta, kuid sellest iidsest tsivilisatsioonist katmata potid ja anumad näitavad kakao keemilise teobromiini jälgi.
“Kui mõelda šokolaadile, ei mõtle enamik inimesi Mesoamericale. Nad mõtlevad Belgia šokolaadile, ”ütleb Lavis. “Seal on nii palju rikkalikku ajalugu, et alles hakkame aru saama.
Toores olekus, mis on tüdinenud magusakasest ja kummist valgest viljalihast, mis vooderdab suurt kaunviljakujulist kaunvilja, on kakaoseemned mõrud ja šokolaadina tänapäevase Ameerika suulaeni tundmatud. „Kuidas te arvate, kas võtta seeme, koristada, kuivatada, lasta käärida ja röstida? See pole midagi sellist, mida tavaliselt arvate teha, ”sõnas Lavis. Võib-olla, ühe teooria kohaselt, söödi keegi puuvilju ja sülitas seemneid tulesse ning röstimise rikkalik lõhn inspireeris mõtet, et “võib-olla võiksime selle abil midagi enamat teha”.
Kakao looduslikult mõrkjas maitse sai Maya varasetes retseptides täiel rinnal läbi. "See oli enne, kui neil olid tõeliselt head röstimistehnikad, enne nende peksmist - see on samm, mis maitsed leevendab - enne, kui nad hakkasid geneetikat uurima, " ütleb võilille kaasasutaja Todd Masonis.
“Harva lisasid nad mingit magusainet - kord-ajalt mett, kuid peamiselt selleks, et seda käärida, ” ütleb antropoloog Joel Palka Chicago Illinoisi ülikoolist. Kakaopõhise toidu ja joogi maitsestamiseks oli aga käepärast mitmesuguseid ürte. “Seal oli sõna otseses mõttes kümneid asju, mida selle maitsestamiseks kasutataks, ” ütleb Lavis, ulatudes tšillist ja vanillist kuni magnooliani.
Traditsiooniliste valmistamismeetodite puhul, mida mõned väiketootjad ikka veel kasutavad, võtavad põllumehed seemneid kaunadest välja, käärivad neid lehega kaetud hunnikus. Kaasaegsemates meetodites kääritatakse seemned tõstetud puidust kastides, mis võimaldavad õhutamist, äravoolu ja ühtlasemat tulemust. Võilill omandab oad, mida on mitu päeva kääritatud ja seejärel kuivatatud. Kui ettevõte valab kuivatatud oad modifitseeritud kohviröstrisse, mis on hoolikalt kalibreeritud igat tüüpi oad, siis traditsioonilised kakaopurustajad oleksid oad lihtsalt tulele pannud. "Nad lähevad peaaegu põlema, " ütleb Masonis.
Cacao kujutas moodsa eelse maiade ühiskonda püha toitu, prestiiži märki, sotsiaalset keskpunkti ja kultuurilist proovikivi. “Šokolaadi valmistamiseks peaksite kokku saama, ” sõnas Palka. “See on kogu sotsiaalne protsess.” Mehhikos Chiapase ümbruses juhib Palka Hispaania impeeriumi piiril asuvat majade kultuurile keskendunud arheoloogilist projekti. Tänapäevani kohtub ta piirkonna inimestega, kes kasvatavad šokolaadi perekondliku traditsiooni ja kultuuripraktikana. "Nagu kohv araabia maailmas või õlu Põhja- ja Ida-Euroopas, pole see mitte ainult midagi head, vaid ka osa nende identiteedist, " ütleb ta.
Mesoamericas tehtud Cacao jooke hakati seostama kõrge staatuse ja eriliste sündmustega, ütles Palka nagu tänapäeval peent prantsuse veini või käsitööõlu. Erilisteks sündmusteks võivad olla noormeeste initsiatsiooniriitused või majade kalendriaasta lõppu tähistavad pidustused.
Pärast Olmecsit ühendasid Guatemala maiad, Yucatan ja seda ümbritsev piirkond kakao seemne religioossesse ellu. Ajast taastatud maalid näitavad kakaot mütoloogilistes stseenides ja isegi kohtumenetlustes. 12. sajandi alguses kasutati šokolaadi Mixteci valitseja 8 Hirve abielu pitseerimiseks Monte Albánis, mis on püha paik Oaxaca orus. "See on üks väheseid toidukultuure, mida kasutati kaasavarana või [pulma] tseremooniate osana, " ütles Lavis. Ta lisas, et varajane registreerimine Guyamala Maja-abielude kohta näitab, et mõnes kohas peaks naine tegema kakao ja tõestama, et suudab seda teha korraliku vahuga.
"Kui nad pidid suhtuma oma jumalatega, mis olid seotud looduse, vihma ja maa viljakusega, olen kindel, et nad tõmbasid [kakao] välja ja jõid, " sõnas Palka. Paljudel Maya hoonete varemetes ja matmispaikades katmata laevadel on kakaojäägid, teatas Palka. "Inimestega maeti palju kakaopotte, " ütles ta, kuid pole selge, kas inimesi maeti lihtsalt koos oma roogadega või kas need potid olid seotud matusetseremooniatega.
Palka sõnul Chiapase ümbruses valmistasid elanikud šokolaadijooke loodusega seotud jumalatele pakkumisel juba 1980. aastal. "See oli asi, mis inimestele meeldis, " ütles ta, "ja nii nad teadsid, et ka nende jumalad naudivad seda."
Lisaks sellele, et kakao etendas rituaali ja pidustuste osakamat rolli, teenis see ka mõnes varases Ameerika tsivilisatsioonis otsustavalt materiaalseid funktsioone. Rahana kasutati kakaoube ja seemned olid nii väärtuslikud, et nende võltsimine oli ilmselgelt vaeva väärt. Palka sõnul on Mehhiko ja Guatemala mitmetes arheoloogilistes paikades uurijad kohanud silmapaistvalt hästi säilinud kakaoube. "Siis nad puudutavad neid ja on savist, " ütleb ta. Palka sõnul võisid savi oad rahana ära kanda või asendada rituaalides tõeline kakao. Asteekide valitsejad aktsepteerisid kakaot austustasuna ning kakaod, nagu väärisesemeid, sealhulgas jadeiit ja puuvillast vahevöö, vahetati Maya abieluläbirääkimistel Euroopa kontaktide ajal. “Millalgi 1500ndatel võisite osta kalkunit 100 kakaouba eest, ” ütleb Lavis.
Arheoloog Eleanor Harrison-Buck hoiatab aga, et destilleeritaks kakao tähtsust selle majanduslikule väärtusele kui „valuutavormile, mida eliit saaks oma võimu konsolideerimise vahendina kontrollida ja hallata.” Pigem ütles ta, et tootmine, omandamine ja ringlus kakao kui ressursi olemasolu iidsete maiade hulgas põhines sotsiaalsetel suhetel.
"Ma arvan, et šokolaad sai nii oluliseks, et seda on raskem kasvatada, " võrreldes selliste taimedega nagu mais ja kaktus, mida kasutati vastavalt õlle ja tequila varajase versiooni valmistamiseks. “Kakaod ei saa kasvatada igas Ameerika piirkonnas, ” ütleb Palka. “See nõuab teatud tüüpi mulda, sademete hulka ja eriti varju, kuna kakaopuud tolmeldavad kääbused ja väikesed kärbsed peavad elama varjus.” Seetõttu nõuab kakao piiratud päikese käes ja rohke niiskusega ala.
Arheoloogi Harrison-Bucki sõnul kirjeldab Hispaania ametlik ülevaade aastast 1618 Belize jõe äärset linna Lucu, kus oli “palju paksu kakao, mis muutub punakaspruuniks ja maitseb iseenesest.” Maitsestamiseks kasutati läheduses kasvavaid vanilliviinamarju ja annatusepuid. kakaojoogid. Ja Maya madalikust toibunud kunst näitab kakaot kui iidseid Maya pidusid. Harrison-Buck ütleb, et kakao oli tuhandete aastate jooksul võtmerolli kultiveerija ja rituaalipühade hulka kuuluvates rituaalipühades, "ütleb Harrison-Buck, " selles piirkonnas õppimise ja mõistmise jaoks eriti oluliseks. "
Kuid selle olulise saagi õietolm, kivistunud taimekude ja botaanilised jäänused ei säilita hästi Maya madaliku niiskes troopilises keskkonnas, kus kakaot kasvatati ja kasvab tänapäevalgi. Selle tulemusel teavad arheoloogid kakao varajasest kasutamisest rohkem kui muistsed uba tootmise meetodid. "Seal on palju, mida me endiselt ei tea ega pruugi kunagi teada saada, " sõnab Lavis.
Paremaks mõistmiseks, kuidas muistsed tsivilisatsioonid kakaod tekitasid, töötasid Belize'is Harrison-Buck ja mullateadlane Serita Frey, et selgitada välja, kas kakao viljapuuaiad jätavad mulda eristatava bioloogilise jalajälje. Viimase aasta jooksul on paar kogunud mulda aladele, kus praegu Belize'i idaosas kasvatatakse kakaod, ja hakanud seda Frey laboris analüüsima. Samuti on nad proovinud mulda iidsete Maya alade läheduses asuvatelt lammidelt ja maadelt, mis toetasid kakaot koloonia ajal.
"Me teame, et kui hispaanlased 16. sajandisse jõudsid, istutasid maiad kakaopuud otse jõe kallastele, " ütleb Harrison-Buck. Nendes niisketes, bioloogiliselt mitmekesistes kohtades, kus on alla langenud lehed, kuulevad teadlased hommikul sageli linnulaulu. Jõgeva ääres kasvavatel viigipuudel kiigutavad, nutavad ja piduvad ulp-ahvide väed, kes annavad kakaopuude õitsenguks varju.
Harrison-Bucki sõnul on meeskond edukalt paljastanud teobromiini allkirja tõendeid, kuid allkirja on vanematest viljapuuaiakohtadest järjepidevalt raske eraldada. Lõpuks loodavad nad võrrelda nende erinevate alade pinnases leiduvaid kemikaale molekulaarsete teeviitadega, mis näitavad muistset kakao kasvatamist, ja rekonstrueerida seda, kus Belize'i orus kakaod ajaloolistel või isegi eelajaloolistel aegadel toodeti.
Šokolaadi peetakse sageli iidse ravimina ja afrodisiaakumina. Cortez kirjutas Hispaania kuningale Carlos I-le joogi, mis "suurendab vastupanu ja võitleb väsimuse vastu". "Üks juurest Cortezit teeninud ohvitser vaatas asteekide valitsejat Montezumaat joomas päevas rohkem kui 50 tassi vahustatud šokolaadijooki, mis oli segatud vesi või vein ja maitseained, sealhulgas vanilje, pimiento ja tšillipipar.
Kuid Lavise sõnul on mõned neist juttudest tõenäoliselt ülepaisutatud: “Ma ei usu, et ükski elus inimene võiks juua 50 tassi kakaod.” Hispaanlased omistasid arvatavasti ka šokolaadile meditsiinilisi eeliseid, mida maiad ei teinud - selle asemel oli kakao lihtsalt osa maiade elust. "Ma arvan, et see oli vaid osa nende dieedist ja nad teadsid, et see sobib neile, " sõnas Lavis.
"Kui teil on midagi, mida inimesed joovad rituaali jaoks, arvavad inimesed, et see sobib teile, " ütles Palka. Ma liigitaksin selle maisi söömise alla: peate seda sööma, et säilitada oma keha ning iseennast ja hinge. Šokolaad sobib sellesse selgelt. ”
JOEL PALKA JÕUSTAS ŠOKOLAADIVÕIME JOOKID
Pange 3 supilusikatäit jahvatatud kakaod kruusi ja täitke see kuuma veega. Tükeldage oma lemmikliik chili (Palka soovitab kergelt vürtsika, suitsuse maitsega poblanot või lisavürtsi jaoks habanerot. Tilgutage hakitud tšilli vedelikku ja segage. “Kui soovite tšillit tõesti hinnata, tükeldage see peeneks, nii et see hõljuvad, "ütleb Palka. Väiksema kuumuse korral kasutage suuremaid tükke, mis vajuvad põhja." See on rohkem järelmaitse. "Mõrudama joogi saamiseks lisab Palka kaks šokolaadipuru, kuiva ja tükeldatud. Magustamiseks lisage. kaks teelusikatäit suhkrut.
