Enne 1980. aastaid oli Ameerika restoranimaastik tuim. Prantsuse köök domineeris riigi parimate restoranide menüüdes, valitses aastakümneid kõrgeimat, kuid nüüd on köökide sorte lõputu, isegi Prantsusmaal. "Ameerika toidumaastik on viimase 25 aasta jooksul muutunud rohkem kui viimase 125 aasta jooksul, " ütleb mitmekordne James Beardi auhinna võitja, kokaraamatute autor ja raadiojuht Chef Norman Van Aken. On raske arvata, et sama palju kui selle riigi kirjeldamiseks kasutatakse “sulatuspotti”, “salatikaussi” või ükskõik millist muud toiduanaloogiat, alles hiljuti on selle etnilised köögid võtnud omaks rõhuvalt kõrged rahvusstandardid. kulinaarne maailm.
Sellest loost
[×] SULETUD
Louie tagaaed on restoran, kus Norman asus avastama Uue Maailma kööki ja seda menüüs tutvustama. See on üks esimesi menüüd, kus pakutakse uue maailma kööki. (Taylor Trade Publishingi nõusolek) 
Paari aasta pärast oli Uue Maailma köök end kujundamas Ameerika köögi nägu. Siin on menüü Normani esimesest omanduses olevast restoranist MIRA. (Taylor Trade Publishingi nõusolek) 
Norman Van Aken küpsetas Emeril Lagasse, Charlie Trotteri ja Raji Jallepalli kõrval 1996. aasta "Sõpruse Pidu" õhtusöögiks. Ameerika köökide massiivi kuvatakse nelja peakoka erineva roogi kaudu. Uue maailma köögist on saanud väljakujunenud köök. (Taylor Trade Publishingi nõusolek) 
Pildigalerii
Peakokk Norman Van Aken on üks põhjus, miks. Enne kuulsuste peakokkade hullust ja enne toiduvõrgustiku algust oli Van Aken alustanud revolutsiooni. Ta tegi omal ajal midagi ennekuulmatut, võttis kohalikke etnilisi maitseid, liitis need kokku restoranides, kus ta töötas, esimene oli Louie's Backyard, siis tema enda MIRA. Wolfgang Puck on nimetanud teda „ameerika toiduliikumise tõeliseks pioneeriks 1980ndatel”. Mario Batali on öelnud: „Ameerika kulinaarne maastik poleks sama ilma tema nägemuseta.” Ja James Beardi võitnud peakokk ja restoranipidaja Charlie Trotter oleks hilja. nimetas Van Aken "Ameerika köögi Walt Whitmaniks".
70ndate ja 80ndate aastate lõpus toimus restoranide maastikul põnev vahetus kogu Ameerika Ühendriikide piirkonnas. Alice Waters oli teerajajaks California päritolu köögile, Mark Miller tutvustas Edelale omast maitset, Emeril Lagasse leidis oma hääle New Orleansis ja noor Wolfgang Puck oli Aasia mõjutuste lisamisel California koostisosadele. Kuid Florida ja suur osa ülejäänud USA kaguosast olid gastronoomilises seisus. Piirkond, mis on nii kultuuririkas ja ajalugu täis, oli lihtsalt ajas kinni. Latino, Kariibi mere, Hispaania ja Aafrika kultuuride toidud, mis selle piirkonna moodustasid, olid eraldatud nende enda subkultuuridest. Siis tuli Norman Van Aken, kes on Illinoisi põhjaosast pärit sarmjas, katuseärimees, paljude inimeste töökoht, kes leidis tee ekstsentrilisele Key Westi saarele, kus ta avastaks uue köögi, mis asetaks ta ülendatud grupp koos Alice Watersi, Paul Prudhomme ja Mark Milleriga New American Cuisine'i asutajatena. Van Aken andis uues vabas värsis hääle kagu säravatele kultuuridele.
Van Aken kirjutab oma hiljuti avaldatud memuaaris " No Experience Vajalik" oma kokaks saamise ebaharilikust teekonnast ja kogemustest, mis viisid selle Ameerika köögi avastamiseni. Raamatus jäljendab ta oma inspiratsiooni hetkest Kansase läänes, kus Van Aken töötas betooni paigaldamisel. Ta kirjutab,
„Üks vähestest kergendusehetkedest, mis pakkus peaaegu hallutsinatiivset õnne keset Kansase läänetaeva pimedat sinist, meie kelgukootud raputatud jäsemete tuima valulikkuse ja meeleheitliku näljatunde jama-tööjõu isude järele, olid chorizo ja -kooritud-munaga täidetud tortillavõileivad, mida Mehhiko töötajad meile nii armulikult jagasid. Ma usun, et just toidu kogukondlik jagamine sel väga maalähedasel viisil pani aluse sellele, et ma ei saaks ainult kokana, vaid ka selleks, et saada inspiratsiooni latino ja Kariibi mere maade maapealsetest toitudest ning ühest ilma et oleksime seisukohal, et Euroopa toit on oma olemuselt parem. ”
Istusime koos peakokk Norman Van Akeniga arutama Uue Maailma kööki.
Kuidas määratleksite uue maailma kööki?
Põhimõtteliselt muutis Florida oma koduks uute sisserändajate kultuuride tähistamine. See on lahknevus rahvaste, keelte, usundite ja tausta vahel, mille ideoköök * sarnaneb New Orleani köögiga, kuid on erinev.
80ndaks hakkasime nägema neid Ameerika köökide taskuid, millel on selgelt eristuvad hääled. Ja põnev oli märgata, et Ameerikas oli isegi köök, sest Euroopa ülemuste köökide ülemused ütlesid meile, et see seda ei tee. Ameeriklastena oli meil tunne, et tahame ka uhked olla. Tahtsime leida ka asju, mis eristavad meid samamoodi nagu Prantsusmaad, eristades Bourdeux ja Pariisi kööki. Ja ma tahtsin luua vastuse, mis põhineks Floridas. Elasin Key Westis ja Key Westis on teil väga tugev maalähedane, piirkondlik, häältegrupp. Ja kuna ma ei olnud sealt pärit, polnud mul mingit silmapaistvat lojaalsust jälgida ühte häält teise suhtes. Keegi polnud mind mingisse konkreetsesse suunda suruma, nii et just erineva taustaga suurepäraseid ansambleid kuulates sain proovida ja sulandada, mida soovisin.
Nii sai uus maailmaköök piirkondlikuks köögiks nagu New Orleans, Edela ja California.
[ * Sõna ideoköök on kasutanud ajakirjanik Raymond Sokolov oma raamatus Miks me sööme seda, mida sööme: kuidas Columbus muutis maailma söömisviisi. ]
Miks nimetada seda uue maailma köögiks?
Mõistet New World Cuisine valisin ma selle laiaulatuslikkuse tõttu. Kui inimesed hakkasid selliseid sõnu nagu Flori-bbean hüpoteesima, ütlesin, et see ei tööta, sest kui midagi tuleb peamiselt Brasiiliast või Argentiinast, pole "Flori" või "bbean" keeles midagi sellist, mis seda hõlmaks. Ja kui Columbus põrkas tahtmatult selle maantee poole teele, mis tema arvates oli Aasia ja India, avastas ta tahtmatult uue maailma. See oli seismiline nihe, mida mõnikord nimetatakse ka Columbia vahetuseks. Selle tagajärjed hakkasid kiiresti ilmnema ja hakkasime kogu planeeti muutma viisil, mida me sõime.
Kuidas arendasite Uue Maailma kööki?
Ma tean, et olin üks esimesi, kes võttis need erinevad toidud, mõned koostisosad ja pani need sümbiootilisse suhtesse, mis üllatas nende konkreetsete riikide inimesi. See polnud punkt, mille ma palju eelteadvusega esile tõin. Ma lihtsalt vastasin sellele kohale. Kui minu olud oleksid mind Key Westi asemel viinud Fort Lauderdale'i, Miamisse, West Palm Beachi või Orlandosse, siis ma ei usu, et mul oleks olnud seda toorest võimalust, mida Key Westis 1970. aastatel elada oli. Seal üritasid nad lihtsalt oma ema, isa või vanavanema toitu teha. Söömine Kuuba restoranis, Haiti restoranis või Bahamaa restoranis ja siis nende kolme erineva asja juurest ära tulemine ja sellele vastuse loomine oli minu õnn.
Olete tuntud ka sõna “fusion” köögi loomisel. Kas Uue Maailma köök on sulandusviis?
Uus maailmaköök on üks termotuumasööda spektritest. Fusiooniköök on olemas kõikjal. Ja see on olnud kõikjal olemas juba ammu enne, kui kunagi tuli ka termin, mille valimisel tuntuks sain. Inimesed võtavad sisemiselt endaga kaasa selle, mis neil on, mida nad tunnevad ja armastavad. Kuid siis satuvad nad erinevatesse olukordadesse (sõda, abielu) ja nende kohanemine nõuab neilt edasiliikumist. See loob asjade ühtesulamise.
Ma arvan, et inimesed suhtuvad termotuumasünteesikööki nii ettevaatlikult, et see võib sageli olla ülekoormatud mõistuse ülemäärane leiutis. Keegi võib öelda: "Ma panen mustikaid ja orava liha kokku, sest keegi pole seda kunagi teinud." Võib-olla on põhjus, miks nad pole seda kunagi teinud. Kui see on sunnitud ja üllatuse huvides tehakse üllatuseks, saab sellest midagi, millel on vähe väärtust, kui seda on. Fusiooniköök on minu jaoks olemas olnud sellest ajast, kui keegi ületas jõe ja läks teisele poole. Uus maailmaköök tekkis millalgi selle konkreetse Florida piirkonna asustamise ajal. Ja nagu iga köök, olgu see New Orleansi köök, mis liigub muutuste osas väga aeglaselt või mida võiksite nimetada California köögiks, mis areneb edasi ja muutub, ei piirdu termotuumasünteesiköök geograafilise mõistmisega.
Kuidas tulite terminiga sulandumine (kuna see seostub köögiga)?
Mingi hetk lugesin teemal Kultuur ja köök [autor: Jean-Francois Revel], kus ta räägib raamatu põhiväitekirjast. Ühel hetkel räägib ta dialoogist kui “armastajate tüli”, mis lõpeb abieluga. Ja ma kirjutasin käsikirjalisse märkusesse raamatu küljele “fusion”. Olen kindel, et ütlesin fusioni jazziterminoloogia tõttu. See oli see, et otsisin midagi, mis oli vastus sellele, mida ma oma kokkamisega teha tahtsin. Ja ma otsustasin minna ajalooliselt tagasi ja leida Florida köögi juured enne mandri kööki. Et näha, kas ma saaksin selle jõu kokku keevitada, tundsin, et see oli DNA-s, kuid mis oleks tänapäevasele külalisele arusaadav. Peame mingil hetkel jääma ettevõtluse juurde, kus külaline ütleb: "Olen nõus" ja on nõus tagasi tulema.
Ma tunnen, et selle päeva jooksul on kokad kaotanud selle mõtte kõik koos ja nad on lihtsalt oma hullu geeniuse toimepanemiseks. Tahaksin kohe minna mõnda otse Brasiilia restorani ja süüa hingetoitu, selle asemel, et keegi nabaoranži dekonstrueerida.
Meie roogade asi on selles, et igaüks neist on oma lugu. See on midagi Winesburgi Ohio juurest . Ma olen pidanud silmas väga selget tegelast. See ei puuduta koostisosi ega teatud koostisosa väärtust. Lisaks on see omamoodi toidu keemiline mõistmine. Mida teeb happesus? Mida rasv teeb? Mida teeb lihavus? Ja te kudute neid viisil, mis paneb neid tööle. Jah, inimesed ei pruugi arvata, et mürtli marjad on ideaalsed viisid foie gras'ega koos, kuid võib kindlasti mõista, et mürtli marjade happesus on foie gras'e suhtes sama tõhus kui viinamarja tarretis on maapähklivõi vastu tõhus. Kuid see on üks viis toitu vaadata ja ma nimetan seda ajalooliseks. Te ei hoolita sellest, et see roog rändas Itaaliast või Jaapanist. Vaatad koostisosi lihtsalt nii, nagu oleksid nad perioodilisel laual ja nad hakkavad koos käima sellepärast, kuidas te neid kokku panite. Paljud kokad teevad seda, paljud kokad ei tee seda edukalt. Mulle sellest ei piisa. Tahan kõndida ajaloo sammudel ja tunnetada neid, sest ma armastan lugusid.
Kuidas näete Uue Maailma kööki arenevat?
Uus maailma köök areneb nagu enamus kööke. Tänu abielule, sõdadele, reisimisele, haridusele, muutuvale demograafiale, muutustele selles, kus kasvatakse ja kus ... kõik need. Kuid ärge eksige, juhtub see Interneti, nutitelefonide jms tõttu palju kiiremini. Kuna Põhja-Ameerika sisserändeharjumused muutuvad Ladina-Ameerika omaks, muutub see nii ilmseks kui ka üllatavaks. Olen kindel, et kasvav Vietnami elanikkond Ameerika lahe piirkonnas on rändava Mehhiko ja Kesk-Ameerika elanikkonna hulgas. Ma ei jõua ära oodata, millal neid tulemusi maitsta saan ... ja loodan, et moosin kohe selle kõrvale!
Retseptid trükiti Taylor Trade Publishingi loal, kellel pole kogemust .
Õlle aurutatud krevetid Mojo Rojoga
Aastate jooksul otsisin oma kulinaarset häält Louie tagaaiast, Janet [Van Akeni naine] töötas saare teises otsas Margareti tänava ääres Half Shelli toore baaris Land's End Village'is. Sealsed hääled kuulusid Ron Hatfieldile ja Big Coppitt Cowboy Bandi magusale Elayne Culpeperile, kes rokkisid seda soolast liigest erikülaliste jaoks nagu lastekirjanik Shel Silverstein. Half Shell serveeris õlles aurutatud või praetud krevette ja kokteili või tartarikastmega, mida ma siis armastasin, ja armastan seda siiani. Louie's patroonide jaoks oli see üks minu lihtsate klassikute teemasid.
Aurutatud krevettide jaoks:
1 spl sidrunimahla marju
1/2 supilusikatäit mustad piparmütsid
1/2 supilusikatäit sinepiseemet
1 tl terveid nelki
1 tl apteegitilli seemneid
2 loorberilehte, rebenenud
4 (12 untsi) pudelit õlut
1 sidrun, neljaks lõigatud
1 pea küüslauk, risti lõigatud pooleks
36 suurt krevetti, ikka kestades
Kuumuta sügav supipott keskmisel-kõrgel kuumusel. Lisage piparmünt, pipraterad, sinepiseemned, nelk, apteegitilli seemned ja loorberilehed; röstsai umbes 30–60 sekundit. Lisage õlu. Pigista sidrunikvartlid poti kohal, viska sisse pigistatud sidrunikvartlid ja lisa küüslaugu pooled. Kui õlu keema tõuseb, lisage krevetid.
Kui vedelik keema tõuseb, tuleks krevetid teha. Nõruta kraanikauss kraanikaussi kasutades. Pange need kaussi, katke kilemähisega ja jahutage külmkapis.
Teeb 6–8 portsjonit
Mojo Rojo jaoks:
2 punast paprikat
rapsiõli
6 küüslauguküünt, hakitud
1 tl habañero tšiili, seemned ja varred eemaldatakse, hakklihaks
1 tl köömenipulbrit
3/4 tl koššersoola
1/4 tl värskelt krakitud musta pipart, röstitud
2 spl šerriäädikat
1/2 tassi puhast oliiviõli
2/3 tassi majoneesi
Kuumuta ahi temperatuurini 425 kraadi F. Hõõru paprikad kergelt rapsiõli sisse ja pane ahjuplaadile. Pange kandik eelkuumutatud ahju umbes 30 minutiks, keerates paprika ühtlaseks värviks, kuni see on korralikult söestunud. Kui paprika on röstitud, eemaldage see kaussi ja katke tihedalt kilemähisega. Pange aur umbes 2 minutiks kõrvale. Kui paprika nahad on lahti, eemaldage ja visake koor, varred ja seemned ära ja eemaldage paprikadest kogu vedelik.
Kuni paprikad röstivad, ühendage kausis ülejäänud koostisosad, välja arvatud oliiviõli ja majonees. Lisage röstitud paprikale ja püreestage segistis või köögikombainis, lisades õli lõpus. Pulseerige, kuni segu on üsna ühtlane. Maitsesta soovi korral veel soola ja pipraga. Klopi majonees sisse. Katke ja hoidke vajadusel jahedas kohas.
Teeb 2 tassi
Serveerima:
Koorige ja eraldage krevetid; asetage iga külalise jaoks taldrikule või kaussi väiksema kastmistopsiga Mojo Rojo. Serveeri värskete sidrunikiilude ja pudeli Kariibi mere kastmega, kui vajate rohkem kuumust.
MIRA tuunikala tartar
Erinevad tuunikala tartarivalmistised on üle maailma võtnud, kuid 1988. aastal oli see Key Westis paljude söögikohtade jaoks siiski üsna värske territoorium. Siis oli see meie jaoks tohutu edu ja on tänapäevani väga populaarne. Kutsusime restorani MIRA, mis tähendab hispaania keeles "väljanägemist", sest tahtsime, et meie külalised naudiksid mitte ainult seda, mida nad võisid lõhnata ja maitsta, vaid ka vaadata iga roogi ja nautida seda, mida nad nägid. Just MIRA-s töötades kirjutasin traktaadi "Fusioon". See roog oli selle idee söödav näide.
1/2 naela sushi-kvaliteediga tuunikala, väikesteks kuubikuteks
2 spl peeneks hakitud sibulat
1/2 scallion, peamiselt valge osa, peeneks hakitud
1 jalapeño pipar, seemned ja varred eemaldatakse, peeneks hakitud
1 tl peeneks hakitud värsket ingverit
1 tl peeneks hakitud sidrunheina, sisemised varred
1/2 tl seesamiõli
1 1/2 tl sojakastet
1 tl mirin
1/4 tl riisiveiniäädikat
1/4 tl kalakastet (valikuline)
1 tl hakkliha apelsini koorega
1 tl sidrunikoor
koššersool ja värskelt krakitud must pipar, maitse järgi
Salsa Sriracha, maitse järgi
Kombineerige kausis kõik koostisosad ja tihedalt kaetud jahutage, kuni olete serveerimiseks valmis. Tartaari esitlemiseks on mitmeid viise - mulle meeldib teenida kaevandust Aasia stiilis lusikate või seesamiseemnepurustajatega.
Teeb 1 vedeliku tassi
