Ma tean, et olen tõenäoliselt vähemuses, kuid ma põlgin seeni - vähemalt neid väikeseid valgeid nuppe, mida supermarketis saate. Nad on minu lühikese koostisosade nimekirja kohal cilantro kohal, mida ma ei tahaks selles küsimuses pimedas või hästivalgustatud restoranis kohtuda.
Toored seened on suhteliselt kahjulikud, hoolimata vahtpolüstüroolist pakkivate maapähklite tekstuurist ja kilekotti unustatud märja supelkostüümi tujukast lõhnast. Küpsetatud kujul muutuvad nöögiseened aga ebameeldivateks väikesteks aiapilkideks ning rõske funk intensiivistub ja tungib läbi ka kogu roa muu. Ei aita see, et nad annavad mulle alati kõhuvalu.
Arvestades minu tundeid kultiveeritud seente vastu, oli see pehmelt öeldes meeldiv üllatus, kui oma 20ndates eluaastal Prantsusmaa reisil maitsesin oma esimesi cèpes. Cèpes, tuntud ka kui porcini või nende teadusliku nime Boletus edulis all, on metsaseened, mis kasvavad enamasti Euroopas ja Põhja-Ameerikas sügisel. Need, mis mulle olid tehtud, serveeriti tomatisupis ribadena ja nende hõrgutis paiskas mind eemale. Need olid nagu väikesed umamipommid, nätske, peaaegu lihase tekstuuriga - pole üldse limane ja praktiliselt funk-vabad.
Sellest ajast peale olen söönud teisi, võrdselt maitsvaid metsaseeni. Ma pole veel piisavalt julge olnud, et ennast sööta - kõige parem on jätta see inimestele, kes teavad oma kahjututest hävitavatest inglitest oma kahjutud punnikesed. (Kas metsaseentel pole kõige paremaid nimesid?) Neid võib leida mõnes restoranis, põllumeeste turgudel ja supermarketites ning sügis on nende jaoks hea aastaaeg.
Siin on mõned sügisel leitud populaarsemad sordid ja mida teha, kui leiate neid (hea mainega müüjalt või kogenud söödatootja abiga ja hea juhendi järgi). Kui te ei leia neid värskena, on need mõnikord kuivatatud.
Üks minu lemmikuid on metskits, aka maitake või Grifola frondosa, mida leidub rohkesti USA idaosas ja mis kasvab sageli tammepuude ümber. Nende üldnimi tuleneb nende väljanägemisest: kobaratena näevad nad välja nagu kana suleline saba. Need oleksid maitsvad risoto, liha või kala või Tai stiilis. Või pruunistage neid lihtsalt võiga.
Metskana ei tohiks segamini ajada metskanaga, väävliriiuli seente isuäratavama pseudonüümiga. Ajaveebi Hunter Angler Gardener Cook - millel on lõbusalt nimetatud retsept - kanade ja tibude jaoks mõeldud roog, mis kasutab nii kanade kõlavaid seeni -, maitseb metskana lihamaitseliselt, metskana aga "metsik". Väävliriiulit saab ka vispeldada pasta sisse või kasutada seda kodulindude asendamiseks hiina "kana" salatis.
Lihalikku teemat jätkates, kuidas saaks homaari järgi nimetatud seene olla kõike muud kui maitsev? Homaari seened (mida mul pole olnud rõõm proovida) meenutavad väidetavalt nii värvuse kui ka maitse poolest samanimelist kooriklooma (mis mul on). Kui jah, siis kreemjas pastakaste kõlab nagu no-brainer. Või muutuge loominguliseks, kasutage seda kala asemel homaari-seene sushis.
Austerservikud on supermarketis tavalised, kuna neid saab kasvatada, kuid söödavarumised vannuvad loodusliku kraami järele. Võtke nimest kiip ja proovige Rockefellerit "Oysters" või praadige neid koos krevettide ja köögiviljadega.
Ja ärgem unustagem metsaseeni, mis avas mu südame seentele, cèpes. Kokaraamatu autor Paula Wolfert soovitab neile à la Bordelaise’i ehk maitsestada õlis ja võiga küüslaugu, sidrunimahla ja peterselliga. Soovin, et saaksin jagada selle tomatibiskviidi retsepti kõigi nende aastate eest, kuid see elab ainult minu ja võib-olla mõne anonüümse prantsuse koka mälestuses.
Kas teil on lemmik metsaseene retsept?
