https://frosthead.com

Röntgenikiirgus paljastab, miks vana šokolaad valgeks muutub

Õnneks ei tähenda valge õitsenguga õnneks pisut liiga kaua peidetud šokolaadibaari nägu kommi tarbimist. Kuid tundub, et see muudab maitset. Nüüd on teadlased välja mõelnud, mis juhtub kompromiteeritud šokolaadiga, ja pakuvad näpunäiteid, kuidas seda probleemi kõigepealt vältida.

Vanade šokolaadide valgeid laikusid ja triipe nimetatakse isuäratavalt rasvapudruks. Rasva õitsemine toimub siis, kui kakaouba vedelad rasvad liiguvad kommide pinnale, vahendab Emily DeMarco for Science . Selle protsessi täpseks mõistmiseks pildistas teadlaste meeskond seda protsessi reaalajas, kasutades suure võimsusega röntgenikiirte, et šokolaadi kristallide struktuuri lähemalt uurida. Esiteks segas meeskond šokolaadi koostisosad - kakao, piimapulber, kakaovõi ja suhkur. Seejärel lisasid nad õli ja jälgisid sünkrotronit genereerivat röntgenikiirgust.

Kohe torkas vedel rasv läbi šokolaadiproovi pooride. Siis nad jälgisid (võib oletada õudust), kuidas õli sulatas hinnalised šokolaadikristallid mitme tunni jooksul. Nad teatasid oma leidudest ajakirjas Applied Materials & Interfaces . Kui kristallid ei oleks teel, võiks kakaovõi rasv liikuda. Rasv, mis pani selle pinnale ümber kristalliseeruma. Süütu ja magus kondiitritoode sai selle kristalse struktuuri skrambleerimisega inetuks. Läikiva, värske välimusega šokolaadi asemel muutus pind plekiliseks ja värvuselt muutunud ning sisemus muudeti pöördumatult.

Uurimisrühma kuulusid Nestlé eksperdid, kes asuvad Saksamaal, Suurbritannias ja Šveitsis. Ja nüüd, kui nad teavad täpselt, mis need valged triibud on ja kuidas need on moodustunud, võiksid šokolaadikompvekid rasvade õitsemise vastu võidelda. DeMarco kirjutab:

Uuring viitab sellele, et šokolaadi poorsuse vähendamine selle valmistamisel võib aidata pidurdava õite välimust vähendada ja parandada šokolaadi üldist kvaliteeti.

Niiskuse ja temperatuuri muutused kiirendavad õitsemist, aidates õlil liikuda. Nii et proovige hoida salajased rihmad suhteliselt kuivad ja jahedad. Demarco lisab: "Selgub, et kaheksateist kraadi Celsiuse järgi (umbes 64 kraadi Fahrenheiti järgi) on magus koht."

Röntgenikiirgus paljastab, miks vana šokolaad valgeks muutub