“Kas täna on ajiaco ?” See oli esimene küsimus, mida mu vanaisa Julián küsis, kui ta sisenes Miamis asuvasse Kuuba restorani. Kiiresti palub ta seda peremehel, kes meid istus; ta oleks seda küsinud bussipoiselt, kes möödas oli; ta küsis seda ettekandjalt enne, kui ta menüüd jagas.
Kui ajiaco oli menüüs, tavaliselt kui pöörlevat iganädalast eripakkumist, premeeritakse teda kausiga, milles on maitsestatud sea-, kana-, kubemeliha- ja kuivatatud soolaliha, tasajo, ning kuivatatud tärklisega maisi ümmargused vorstid. magus squash nimega calabaza ja jahubanaanid igas küpsusetapis. Puljong võib olla kerge või tihedalt koos sinna lahustunud troopiliste juurviljade ja mugulatega.
Minu vanaisa jaoks oli see kõik, mida ta võis soovida, maitsed, mis kutsusid esile suuri pereõhtusööke ja nädalavahetusi, mis veedeti tema rantšos väljaspool Havanna, kus guajirod ( taluhaldjad ) valmistasid suuri maalähedasi hautisi. Kui inimesi tuleks rohkem, lisanduks veel paar köögivilja, nii et kõigile piisaks. Järgmisel õhtul keedetakse see kergeks suppiks. Siis jahvatatakse need jäägid kokku, et saada järgmisel päeval ühtlane püree.
Ma ei olnud kunagi selle elu Kuubas osa. Minu jaoks oli ajiaco harjumatu segu töötlemata pruunidest köögiviljadest ja kummalistest lihalõikudest. Mu vanaisa kiitis tasajo hellust , kuid kuivatatud veiselihas, mis oli kaetud paksu apelsinirasva kihiga, mida me toidupoest leidsime , nägin vähe ahvatlevat. See oli minu väljakutsuvalt Kuuba kasvatuses pime koht, nagu siis, kui hispaaniakeelne sõna minust kõrvale hiilis, kuid ingliskeelne sõna karjus mulle kõrva. Kuigi ma ei saa öelda, et hindasin ajiaco üleskasvamist, mõistsin, et see oli põhimõtteliselt Kuuba, midagi, mida ma peaksin söömisest nautima, kuid ei teinud seda. Ma ei tahtnud kunagi oma vanaisa pettuda, lastes endale öelda, et see mulle ei meeldinud. Ma lootsin talle talle meelde tuletada veel ühe meeldetuletuse, et me polnud Kuubas.
Aastaid hiljem Kuuba retseptide raamatut kirjutades viisid uurimistööd mind saarele, kus uskusin, et ajiaco võib olla võti Kuuba köögi täielikuks mõistmiseks. Kuid mis ma avastasin, oli see, et nii nagu paljudes traditsioonilistes roogades, räägiti sagedamini kui maitsti. Lihtsamaid versioone saaks ikkagi hallata, eriti maal, kui koostisosadele oleks vahetu juurdepääs, kuid puudused püsisid. Eelkõige veiseliha oli haruldane kaup, mis oli enamiku kuubalaste jaoks kättesaamatu. Ajiacost oli saanud lahutamise retsept - kuid see ei hakanud nii välja tulema.
Toiduajaloolase Maricel Presilla sõnul oleks hispaanlased kohanud saare põliselanikke Taíno elanikke puupõlengu kohal savipottides haut valmistama ja tundma, et nad on oma podrida, ehkki väga erinevate koostisosadega: Väike ulukiliha, nagu hutiad (a kohalik näriline), iguaanid või kilpkonnad; looduslike köögiviljade, näiteks yuca, malanga, boniato, maisi ja squashiga, maitsestamine; ja maitsestatud saarel metsikuna kasvava achiote taime põletatud apelsiniseemnetega. Selle nimi pärines kaustilisest paprikast ehk ajíest, mida Taíno kasutas kuumuse lisamiseks. Ehkki peksmise elemendid on nendest aegadest alates muutunud, pole selle ülimuslikkust ühena vähestest retseptidest, mille juured ulatuvad tagasi Columbia-eelsesse aega.
Hernando de la Parra nimelise teenindaja poolt ajakohastatud 1600. aastate keskpaigas ilmunud ajakirjas näitavad ajiaco varased kirjeldused Hispaania tugevat mõju. Väike ulukiliha asendati värske liha ja soolaga töödeldud veiselihaga kariloomadest, mida hispaanlased saarele tutvustasid, sealhulgas veised, sead, lambad, kitsed ja kanad. Kuid põlisjuured ja mugulad, mais ja achiote olid endiselt olemas, nagu ka casabe, hakitud ja kuivatatud yucaga tehtud lehttainasaade . Ehkki de la Parra tunnistas, et roog oli peamiselt põliselanike poolt tarbitav, märgib ta, et eurooplased harjusid selle uue söömisviisiga kiiresti ära, isegi unustades omaenda traditsioonid.
See artikkel on valik meie Smithsonian Journali reisikvartali Kuuba väljaandest
Uurige Kuuba kultuuri ja ajaloo sügavamaid nurki ning avastage praegu toimuvad jahmatavad muutused
OstaTõukejõud Vana ja Uue Maailma koostisosade vahel jätkuks kogu jõhkra kolonisatsiooni aasta vältel. Columbuse teine reis 1493 tõi hapud apelsinid ja laimid, millest saaks kreoolimarinaadide alus. Sibul ja küüslauk ühendati põliste paprikatega, moodustades Kuuba traditsioonilise toiduvalmistamise keskmesse kolmainsuse. Varsti pärast seda saabusid Lääne-Aafrikast jahubanaanid ja jamssid, keda hakati tihedalt seostama suure Aafrika elanikkonnaga, kes toodi saarele orjadena kaevanduses ja põllumajanduses ning täiendasid nälja ja haiguste tõttu hävitatud Taíno tööjõudu. Ehkki pole täpselt teada, millal need toidud hautisele lisati, loetleti kõik need koostisosad, kui ajiaco retseptid XIX sajandi kokandusjuhendites lõpuks registreeriti.
Vaatamata intensiivsele sotsiaalsele kihistumisele oli ajiaco üks vähestest roogadest, mis näis ületanud kõik tõkked - talupoja söögikord, mida õilistas selle päritolu lugu. 1844. aastal avaldatud memuaaris Viaje a La Habana näitas Condesa Merlin Mercedes Santa Cruz y Montalvo kroonilist naasmist Kuubasse pärast mitu aastat Euroopasse.
Märkides eliidi, põliselanike seas sündinud kreoolide seas valitsevat dihhotoomiat, kirjeldab ta nende tehtud saadet, mille eesmärk oli pakkuda külastajatele hüperrafineeritud euroopalikke hõrgutisi, pakkudes samal ajal lohutust privaatsetes tuttavates troopilistes toitudes. Ta lükkab ümber tädi püüdluse esitada talle põhjalikult valmistatud prantsuse retsepti, valides selle asemel lihtsa ajiaco, kinnitades: "Ma olen tulnud ainult kreolatoite sööma."
Kuuba tekkiva aristokraatia jaoks, mis on uppunud kapitaliga, kuid seisavad silmitsi nii suhkruturgude kui ka poliitika kõikumisega (Haiti 18. sajandi vahetuse revolutsioon saatis lööklaineid), nägi Euroopa kokandusstiil ette rikkust, stabiilsust ja kosmopoliitset keerukust. . On 19. sajandi kirjeldusi pidude kohtadest, kus ajiacot pakuti, kuid ainult siis, kui väliskülalisi ei olnud. Troopilised koostisosad ja eriti ajiaco said Kuuba juurte sünonüümideks ja kasvavaks püüdluseks neid omaks võtta.
Kuuba liikus 1898. aastal Hispaania iseseisvuse poole, rahvusliku iseloomu kujundamise tähtsus kasvas. Järgnenud aastakümnetel püüdsid luuletajad, kirjanikud ja teadlased riigi identiteeti paremini määratleda. Segatud ehk mestizo-kulinaarse pärandiga Ajiacost sai Kuuba India ja musta pärandi omaks võtnud criollista- liikumise lemmik metafoor.
Kõige kuulsamalt võrdles silmapaistev antropoloog Fernando Ortiz kogu Kuubat ajiaco'ga: “See on Kuuba, saar, troopika tulesse pandud pott…. Ebatavaline pott, see meie maa, just nagu meie ajiaco pott, mis peab olema savist ja üsna avatud, "kirjutas Ortiz 1939. aastal Havanna ülikoolis peetud ja 1940. aastal avaldatud loengus." Ja sinna lähevad kõige erinevamat tüüpi ja päritoluga ained ... koos troopika loputamisega selle soojendamiseks, taeva vesi puljongi valmistamiseks ja merevesi sool-loksuti jaoks. Sellest kõigest on tehtud meie riiklik ajiaco. ”
Ta ei tähistanud mitte ainult Taíno, Hispaania ja Aafrika kultuuride ühinemist ajiaco tegemisel, vaid ka muid üllatuslikke mõjusid, sealhulgas Hiina leiboristide poolt sisse toodud idapoolsed vürtsid ja revolutsioonilisest Haitilt põgenevate sisserändajate toodud mahedad paprikad. Ta osutas isegi angloameerika leidlikkusele, ehkki ambivalentsusega, koduse elu lihtsustamiseks ja metallist keedunõude valmistamiseks, mis asendasid traditsioonilisi savipotte, mida hauti valmistamiseks kasutati.
Ortiz ei näinud lõplikku soolast tulemust pada Kuubas, vaid toiduvalmistamise protsess - mitmesugused lihalõigud, mis lagunesid pärast pikka keetmist ning köögiviljad ja puuviljad, mis lisati teatud aja tagant, et luua uusi tekstuure - “pidev keetmine”. mis pidevalt arenes, luues midagi uut.
Raskem on teada, mida Ortiz oleks mõelnud sellest Kuuba roogadest, mis asuvad potentsiaalselt Florida väina teisel pool. Kuid paljude diasporaa kuubalaste jaoks täidetakse igatsus oma riigiga ühenduse loomiseks pliidi ääres. Sobivate koostisosade leidmise rituaal - juured, mis on hautatud põhjas, veiseliha või sealiha spetsiaalsed jaotustükid, jahubanaanid erinevatel küpsemisetappidel - on võimalused saare eemalt kogemiseks.
Ka Ajiacol on koht minu elus. Minu vanaisa nõude järele nõudmine äratas mu uudishimu. Võtan nüüd maitsete osas lohutust, õpin iga retseptikatsega midagi uut ega võta kunagi ühte lusikatäit iseenesestmõistetavalt.
Ajiaco on valmistatud igasuguses köögis, sealhulgas ka 1920. aastate Havannas asuvas kodus. (Ellen Silverman) 
See, mis ajiaco potti läheb, sõltub sellest, mis saadaval on. (Ellen Silverman) 
Havannas olevad kodukokad ostavad koostisosi tavaliselt turismitaludelt või kõikjal levivast jalgrattakärust. (Ellen Silverman) 
Calabaza squash on hautise põhikomponent. (Ellen Silverman) 
Cachucha paprikad on hautise sofrito-kastme segus. (Ellen Silverman) Retsept: Ajiaco Criollo
See ajiaco versioon pärineb noorelt Kuuba-Ameerika kokalt Miguel Massensilt.
SÖÖD
½ naela tasajo de res (suitsutatud, kuivatatud veiseliha)
2 naela kondiga, nahata kana reied ja trummipulgad
½ naela kuubikute praad või rinnatükk, lõigake 1-tollisteks kuubikuteks
½ naela kondiga aguja de cerdo (sealiha kaelarihma luud), sealiha ribid või singikann
¼ naela kondita sealiha, lõigatud liigsest rasvast ja lõigatud 1-tollisteks kuubikuteks
KÖÖGIVILJADELE
1 nael boniato, kooritud ja tükeldatud 1-tollistesse ringidesse
1 nael malanga, kooritud ja lõigatud 1-tollisteks ümmargusteks
1 nael yuca, kooritud, südamikuga ja tükeldatud 1-tollisteks ümmargusteks tükkideks
½ naela ñame (või valge jamss), kooritud ja neljandik
2 kõrva maisi, raputatud ja lõigatud 2-tolliseks ümaraks
2 suurt rohelist jahubanaani, kooritud ja tükeldatud 1-tolliseks ümaraks
2 suurt kollast jahubanaani, kooritud ja tükeldatud 1-tollisteks ümmargusteks
1 nael calabaza (müüakse Lääne-India kõrvitsa nime all), kooritud, seemnetega ja tükeldatud 1-tollisteks kuubikuteks
1 šüoot, kooritud ja tükeldatud 1-tollisteks kuubikuteks
SOFRITO NIMEL
5 suurt küüslauguküünt, kooritud
1 spl koššersoola
1 tl värskelt jahvatatud musta pipart
1 tl jahvatatud köömneid
½ tassi värskelt pressitud hapu apelsinimahla või laimimahla
¼ tassi lahtiselt pakitud värsket culantro (leidub Ladina turgudel), peeneks hakitud
¼ tassi achiote õli
1 keskmine kollane sibul, hakkliha
5 cachucha paprikat (tuntud ka kui ajies dulces ), varrega, seemnetega ja kuubikuteks lõigatud
1 suur kubaanipipar (tuntud ka kui itaalia praadimis pipar), varrega, seemnetega ja kuubikuteks lõigatud
1 väike värske kuum pipar (habanero, šoti kapott või tabasco), varrega, seemnetega ja hakitud (valikuline)
Laimi mahl maitse järgi
Osa soola eemaldamiseks leotage tasajo, vahetades vett kaks korda, vähemalt kaheksa tundi toatemperatuuril või üleöö. Järgmisel päeval tühjendage tasajo ja loputage hoolikalt külma vee all.
Lisage kana, külgliha praad, sealiha kaelarihmad ja sealiha seljapõhjasse raske veerand kaheksa neljalihaga potti koos viie kvartsi veega ja keetke keedetud tulega pehmeks umbes ühe tunni jooksul, kuni see on pehme.
Lisage potti boniato, malanga, yuca, ñame ja mais ning jätkake kuumtöötlemist kaetult, kuni juurviljad on lihtsalt õrnad, umbes 20 minutit. Lisage jahubanaanid, calabaza ja chayote ning keetke haudumiseni veel 10–15 minutit. Vajaduse korral lisage vett. Laske hautil küpsetada pliidi madalaimal temperatuuril, kuni liha langeb luust ja tükeldab kergesti, 30–45 minutit.
Vahepeal valmistage sofrito. Puderge uhmris ja pestlis ühtlase pasta moodustamiseks küüslauk, sool, must pipar ja köömned. Sega hulka hapu apelsinimahl ja culantro ning tõsta kõrvale.
Kuumutage achioteõli 10-tollise keeduklaasi keskmisel kuumusel. Lisage sibul ja cachucha paprika ning pruunistage kuni sibul on poolläbipaistev, kuus kuni kaheksa minutit. Lisage küüslaugu segu ja ühendage see ühe tassi puljongi ja ühe tassi juurviljadega, mis on võetud hautis. Puru köögiviljad sofrito hulka ja keeda umbes viis minutit, kuni segu on korralikult segunenud. Kui kasutate, lisage maitse järgi hakitud kuuma pipart. Lisage kogu sofrito hautisele ja hautage veel 10–15 minutit.
Reguleerige maitseained maitse järgi. Eemaldage hautist kana- ja sealiha kondid. Kallake hautis üksikuteks kaussideks ja piserdage laimimahlaga. Serveeri soojendatud casabe (yuca flatbread) ja värskete lubjakiiludega.
Kuuba lauast, autorid Ana Sofía Peláez ja Ellen Silverman. Autoriõigus © 2014 autorite poolt ja ümber trükitud St. Martin's Pressi loal.
Kuuba laud: toidu, maitse ja ajaloo pidu
Kuuba laud on põhjalik ja kaasaegne ülevaade Kuuba toitudest, retseptidest ja kultuurist, mida on kirjeldanud tõsised kodukokad ja profikokad, restorani pidajad ja toidukirjutajad.
OstaLoe edasi Smithsonian Journali reisikvartali Kuuba väljaandest
