Kas teil on toiduteadlasena töötamiseks vaja? Kui soovite teada saada, viige läbi järgmine lihtne harjutus, mille kavandas ja viis läbi USDA Lõuna piirkondliku uurimiskeskuse Fred Shihi juhitud professionaalide meeskond. Lõpuks teate (a) õlle taignas praetud toitude ja veepõhises taignas praetud toitude erinevust ja b) kas teie tulevik on laboris, kogudes andmeid, mis võiksid inimese seisundit parandada, või baaris, ebatervislike suupistete ületäitmine.
1. Hankige nisujahu, pikateralise riisijahu ja eelgeelistatud riisijahu kogused. Korja ka veidi rapsiõli, Vidalia sibulat ja tilapiafileed. Oh ja õlu.
2. Klopige kokku kuus võrdset taignapartiid: kolm õlle ja iga jahuga ning kolm veega ja iga jahuga. Veenduge, et iga partii viskoossus oleks umbes 120 RVU. Seejärel lõigake fileed ruutudeks, mille suurus on 3, 8 x 3, 8 sentimeetrit, ja sibul ribadeks, mille suurus on 3, 2 - 0, 6 sentimeetrit. Taigna kala ja sibul põhjalikult läbi, kuid iga taigna proov salvestage ise.
3. Täitke sügav praepann rapsiõliga 4, 5 sentimeetri sügavusele ja kuumutage õli temperatuurini 190 kraadi. Prae kõike - õllesegatud asju 2 minutit, muid 4 minutit. Prae ka iga taigna proove eraldi, kuni mõlemad näevad kuldpruunid. Seejärel laske kõigil teie proovidel jahtuda, et saaksime oma analüüsi alustada.
4. Kõigepealt selgitame välja, kui palju õli iga taignaproov neeldus - "õli tarbimine". Minge välja oma ülekriitilisest vedeliku ekstraheerimissüsteemist ja täitke proovikassett selle täidisega selles järjekorras, alustades kolbampulli välimisest otsast: täitmiseks 1 grammi Ottawa liiva, 1 grammi kobediatomiidi ja 1, 5–3 grammi taigenit. Seejärel kasutage proovi ekstraheerimiseks temperatuuril 51, 71 MPa ja 100 ° C juures 65 ml süsinikdioksiidi. Mike'i armastuse huvides seadke piirajad temperatuurile 140 kraadi C ja hoidke voolukiirust vahemikus 2, 5 kuni 2, 7 ml minutis. Varsti ekstraheeritakse taignast proov õli. Kaaluge õli ja tehke päris keeruline matemaatika ning teil on oma õli tarbimise andmed.
5. Nüüd saame testida tekstuurilisi omadusi, millest sööjad niikuinii rohkem huvitatud on. Kas mäletate neid ainult taigna proove alates 4. sammust? Võtke Stevens QTS tekstuurianalüsaator ja akrüülsilindrisondiga tehke neile topelthammustuse test kiirusega 60 mm minutis, kuni jõuate 80-protsendilise deformatsioonieesmärgini. Teie tarkvara Texture Pro genereerib andmeid iga proovi kõvaduse ja luumurdude arvu kohta. Lihtsuse huvides määratleme "kõvaduse" kui jõu deformatsioonikõvera esimese tsükli jooksul saavutatud maksimaalse survejõu ja "murdude hulga", kui koormus vähenes enne sihtväärtuse saavutamist 5 protsenti. tsüklis 1. Olgu?
6. Ja lõpuks jõuame kõige olulise sensoorse hindamiseni - hetkeni, mil meie hoolikalt praetud toidud kohtuvad keelega. Kutsuge kokku kaheksa sensoorsete hindamistehnikatega koolitatud spetsialiste (Meilgaard jt, 4. väljaanne) ja söödake neile iga neli kaetud kala- või sibulaproovi riba, et nad saaksid hinnata nende kõvadust, murdumist, rabedust ja hammaste pakkimist. Nii et kõik asuvad samal lehel, ütleme, et "kõvadus" on jõud, mis on vajalik toidu kokkusurumiseks; minna skaalal 1–14, 5, kusjuures Philadelphia toorjuust on 1 ja Life Saver on 14, 5. Murdumine - jõud, millega proov puruneb, kusjuures 1 on jõud, mis on vajalik Jiffy maisi muffini purustamiseks, ja 10 jõud, mis on vajalik soomlaste karge rukki vahvli purustamiseks. Nüüd on "rammusus" jõud ja müra, millega proov puruneb, skaalal 3 (Quakeri madala rasvasisaldusega nätske tükeldatud granola batoon) kuni 17 (Melba röstsai). "Hambapakkimine" tähendab muidugi taset, millega proov hammaste külge kleepub, alates 1 (kuumtöötlemata ja koorimata porgandid) kuni 15 (Jujubes). Pärast seda, kui teie vaekogu liikmed on proove testinud, registreerige nende tulemused arvutiga häältelugemissüsteemis, mis koondab teie jaoks tabelid ja graafikud.
Neid lihtsaid samme järgides leidis Shihi meeskond, et õllepruulijate õli omastamine oli 9–18 protsenti suurem kui veepõhistel taignatel. Selle instrumentaalses tekstuurianalüüsis leiti, et õlle taignad praadisid pehmemaks ja paremini lõhustuvaks kui veepõhised taignad. Ja selle koolitatud sensoorsete hindajate paneel leidis, et õlle taigen tegi tilapiafileed ja sibularibad pehmemaks, kuid krõbedamaks.
Teie tulemused võivad erineda. Kuid teie meetod ei pruugi seda teha.
(Kübaraots NCBI ROFL-ile.)
