Kraam on tont, želatiin, erkpunane - korraga õrn “kulinaarne julmus” ja oluline osa suvest. Nendel päevadel valmistatakse maitseaine peaaegu alati tomatitest. Kuid ketšup ei olnud alati nii. Tõepoolest, see sõna näib tulevat marineeritud kalakastmest. Ja sajandite vältel marineerisid inglased kõike alates kreeka pähklitest kuni selleritesse kassikookides. Juba 1901. aastal soovitas pahaaimamatu söögitegija Charles McIlvaine seentest ketšupit teha, lisades iga galloni vedeliku kohta neljandikku punast veini. Kas see või bränd, parimat saadaolevat laadi.
Seotud sisu
- Heinz Ketšupi sordi polnud kunagi 57
Ligi sajand varem, aastal 1812, ilmus Philadelphia arsti James Mease raamatus, kasulike teadmiste arhiivis, üks esimesi Ameerika tomati ketšupi, puuviljade, mida siis kutsuti armastuseõunadeks, retsepte. (Mease tunnistab prantslasi oma retsepti eest, ehkki nagu Mark Kurlansky kirjutab artiklis Salt: A World History: „Prantslasi pole kunagi olnud tuntud tomatikett-ketšupi kiindumuse pärast, arvatakse kuupäeva arvestades, et prantslased, kellele ta viitas olla Haiti revolutsiooni istutuspagulased. ”) Arsti raamat sisaldab mitmeid koduse destilleerimise retsepte ja pole üllatav, et tema soovitus“ Love-Apple Catsup ”kutsub üles alkoholile:
Viilutage õunad õhukeseks ja puistake iga kihi peale pisut soola; katke need kinni ja laske neil 24 tundi lamada; seejärel pekske need korralikult läbi ja hautage neid pool tundi kellukeedukannus; seejärel lisage muskaat ja maitseaine. Külma korral lisage igasse pudelisse kaks väikseks lõigatud nelgi toorest šalotti ja pool gilli brändit, mis tuleb tihedalt korkida ja hoida jahedas kohas.
Ketšupi värvus ja tekstuur on muutunud pruunist vedelikust viskoosseks punaseks, kuid ka maitseaine läks ühelt kääritatud koostisosalt (alkoholilt) teisele (kõrge fruktoosisisaldusega maisisiirup). See juhtus, soovitab ajaloolane Andrew F. Smith raamatus “Garumist kuni ketšupini”, kuna 19. sajandi ameeriklastel tekkis maitse magusate toitude järele. Ketšupile lisatud suhkur kiirendas kääritamist, põhjustades ketšupite hapuks muutumise ja mõnel juhul plahvatada. 1906. aasta puhta toidu ja narkootikumide seadus keelas kõik käärimist aeglustavad keemilised säilitusained, jättes meile tuttava ja riiulipüsiva segu soola, suhkru, äädika ja küpsetest tomatitest. Muidugi maitsestame muidugi burgereid ja friikartuleid selle niinimetatud kastmete esperantoga ja kipume alkoholi kõrvale tarvitama.
Foto: föderaalne julgeolekuagentuur / toidu- ja ravimiamet / rahvusarhiiv
