“Kas toit on endiselt kole?” Vastas üks sõber ükskord, kui talle tekstsõnumi küsisin, kas ma võin talle Starbucksist midagi süüa tuua. Teda ei olnud (lihtsalt) nuusutamas. Ta peegeldas üldtunnustatud tõde: igas Starbucksi 11 000 kaupluses Ameerika Ühendriikides saate oma jooki kohandada, kuid te ei saanud sellega kaasas käimiseks korralikku muffini ega kauna ega viilu kooki. Ja sarvesaiad! Suured leivaküpsised, mis on eelnevalt pehmendatud ja nende plastikust mähise tõttu vangistatud, ning millel on keelel ebameeldivalt rasvane tunne, nõtke pleegitus ning veise ja soovimatu magususega asemel nisune, kergelt hapu maitse peaks tõelisel sarvesaial olema. .
"Isegi Starbucks oma suuruse ja sularahaga ei saa oma poodi auväärset saiakest, " ütleb City Bakery omanik Maury Rubin, kes on minu arvates New Yorgi parimad sarvesaiad. “Mitte et nad paremini ei teaks. Kuid see on suurepärase saia ilu. See ei taha reisida. Ja seda tahetakse valmistada väikeste partiidena. ”
Arutasime uudiseid, mis elektrifitseerisid kõiki, kes teavad head kondiitritooted: möödunud aasta juunis maksis Starbucks 100 miljonit dollarit La Boulange eest, mis on San Francisco pagariäri koos küpsetiste ja toiduga, mida inimesed kindlasti peavad auväärseks. Eesmärk ei olnud midagi muud kui La Boulange kvaliteediga sarvesaiade ja muude kondiitritoodete serveerimine Starbucksi 40 miljonile kliendile tema 8000 ettevõtte juhitavas kaupluses Ameerika Ühendriikides. Võileivad, supid ja salatid ei jääks kaugele maha.
Starbucks oli enne ostnud teisi ettevõtteid: Tazo tee, Teavana, Ethos vesi, Evolution Foods. Kuid nad valmistavad pakendatud kaupu, mida saab lahtiselt pakendada ja isegi supermarketites müüa. See oli uut tüüpi õnnemäng, palju julgem kui ühekordse serveerimisega kohvimasinad või villitud Frappuccinos. Starbucks, kellest sai Big Coffee ja kes ütles, et see ei satu kunagi toidukäitlemisettevõtetesse, nägi olevat astumas hullu esimese sammu Suure Leiva saamiseks. See poleks lihtne. Frappuccinos ja Evolution mahlad virnastatakse kaubaalustele ja nende pikk säilivusaeg. Värsked küpsetised lähevad kiiresti seisma. Häid, nagu Rubin märkis, on suures plaanis raske teha. Võib-olla võimatu.
Ja seega tõstatab Starbucksi õnnemäng suurema küsimuse: kas korralikud küpsetised on ainult käsitöölise provints ja hiiglasliku ettevõtte käeulatusest väljas, hoolimata sellest, et nad tegelevad käsitööliste poolt suunatud propagandaga? Või kas Starbucks võiks tõsta saiakesi ja korraliku toiduga seotud teadlikkust tasemele, mis tõstis kohviteadlikkust?
Puristid võivad ja vaidlevad tundide kaupa Starbucksi mõju kohta Ameerika kohvile, kuid ei saa väita, et nüüd pööravad rohkem inimesed kohvile rohkem tähelepanu ja teavad halvast kohvist rohkem kui enne Starbucksit. Selle ostuga oli Starbucksi suurel ostul võimalus sama teha saia ja leivaga. Ja Howard Schultz, Starbucksi tegevjuht ja selle kasvu peaminister, ütleb mulle oma kontoris ettevõtte Seattle'i peakontoris, et ta on leidnud inimese, kes suudab hüppe teha.
***
Pascal Rigo on kange, bluffi, sportlik ja prantsuse päritolu pagar, kes ütleb, et on rekordiliselt öelnud 1996. aastal Prantsuse ajalehele, et Ameerika unistuse elamine tähendaks Starbucksile küpsetamist. Ta kuulutas selle väga prantsuse näilise ambitsiooni seitse aastat pärast Ameerikasse tulekut ja 16 aastat enne Schultzilt kõne saamist.
Miks peaks keegi, kes on üles kasvanud käsitöölise pagari määratlusena - praktikant, kes algab 12-aastaselt Burgundia küla pagariäris ja küpsetab külaelanike pühapäevaseid rösti ja jahimeeste vutti, masstootmisele ja kaubamärgi alla prantslased seostuvad kindlasti invasiivse Ameerika hegemooniaga? Ühesõnaga, skaala. Algusest peale: "Ma vaataksin midagi, " ütleb ta, "ja mõelge korrutada see 100 000-ga."
Rigol on mehe õhkkond ja avatud naeratus, kes loodab, et meeldid sulle ja sina meeldid ka talle. Ta jõudis Ameerikasse millegi lepa juurde, et aidata Burgundia veini müüa. Kuid üsna varsti asus ta äri, mille jaoks ta sündis. Pärast suuremahuliste pagaritööstuste ehitamist Põhja- ja Lõuna-Californias ning võitnud ihaldatud kliente nagu Prantsuse pesumaja Thomas Keller ja lepinguid kaupleja Joe's tarnimiseks, avas Rigo San Franciscos La Boulange, kus ta sai elada suuremahulise versiooni Küla pagar, kelleks ta kasvatas, et olla: elada üle poe, ärgata, kui pime on, sõbraks saada naabritega, tervitada tavainimesi.
La Boulange ilmus 1999. aastal Vaikse ookeani kõrgustesse, linna rikkaimasse naabrusse, nagu Pariisi visioon: rõõmsameelne, eksimatult prantsuse türkiissinise emailitud puidupood, männipostide lauad ja bentwoodtoolid ning prantsuse naised teid abistavad. Ja kondiitritoode! Vormi kujuga sarvesaiad, lihvitud ruudukujulised valud au chocolat, helbed poolkuu õunakäigudsinine ümardatud serva sisse lõigatud krimpsusjoontega, pastelsetes toonides nikerdatud makaronid, vastupandamatult maalähedased jämeda jahvatatud mandlijahuga, et anda kestad tekstuuri. (Ma tean inimesi, kes sõidavad 90 minutit mõlemat pidi ainult sidrunimahla kastmega sidrunimahla täidisega.) Seal oli isegi minu enda lemmik - šokolaadid, õõnsad kreemikoogikesed, mida küpsetati väljastpoolt kuni krõbedaks, kuid nagu seespool poppi, piserdatud suurte kivisuhkru kristallidega, mis krõbisevad imeliselt suus. Täisteenusena pagaritöökojaks märkides oli seal leiba: rabeda koorega, pehme koorega baguette, mis maitses vaid jahust ja õhust, kusjuures mineraalide hulka kuulus pigem vesi kui hapukurk, mille kalifornlased oma baguettedesse panid; rikastatud kandiline valge päts, mida nimetatakse pain de mie, mis sobib ideaalselt võileibade valmistamiseks; kergelt ameerikaliseerunud täisterariis, kerge ja lendlemas mõne seemnega.
La Boulange oli tõeline Prantsusmaa. Mitte parim kondiitritooted, mida võite leida, kui käiksite mööda Pariisi igal tänaval, vaid ühtlaselt kõrge kvaliteediga kondiitritooted ja leib kohas, mida teie läheduses oleksite väga armastamas. Rigo hoidis silma peal ka hinnal. "Ma tahan, et inimesed saaksid minu kondiitritooteid maitsta, " ütles ta mulle, kui külastasin teda ühel varahommikul algses Pacific Heightsi poes. „Kuidas saavad inimesed minu kondiitritooteid maitsta, kui nad ei saa seda endale lubada? Me ei taha müüa ainult õnnelikele inimestele elus. Tahame kõigile müüa. Meil on kõige odavam baguette, mida võite leida ”- 1, 50 dollarit.
Ei läinud kaua enne seda, kui mitmed enneaegselt pensionile jäänud tech-miljardärid, kes Vaikse ookeani kõrguste tänavaid prügikasti lasksid, langesid kapitali pakkumistega. Rigo tahtis laieneda, kuid omal tingimusel. "Kasvades on raske jääda ehtsaks, " ütleb ta. See tähendas kontrolli hoidmist. Ta sai võimaluse mõttekaaslase Sebastien Lepinardiga, kes pärast kaupluses tavaliseks saamist sõbraks sai. 2011. aastaks olid kaks meest avanud 19 la Boulanges'i kogu lahe piirkonnas, kõigil neil Pariisi ehete toonidega emaili ladude kohal. Ainult Vaikse ookeani kõrguse algne asukoht tegi oma küpsetised; teised turustusvõimalused said oma kauba San Francisco lennujaama lähedale ehitatud 20 000 ruutjalga keskne küpsetusettevõte Rigo. "Seal on häid ahelaid ja on ka halbu ahelaid, " ütles ta ärireporterile. “Meile tuleb hea kett.” Rigo oli siis Schultzi jaoks õige mees.
Starbucks, Howard Schultz ütleb mulle oma suures, ilusas, maas toonides nurgakontoris: “Ei hakanud mõtlema, et ostame pagariäri. Tahtsime luua liit kellegagi, kes mõistis tarneahelat. ”Kuid siis maitsesid nad La Boulange“ sarvesaite, küpsiseid, küpsiseid, leiba ... See oli kõik suupoolne. Tähega kohtudes puhus keegi nii vapustavalt võimekas ning nii palju mõistmist, kirge ja uuenduslikkust pakkuv inimene - Pascal õhkas meid minema. ”Saatejuht korraldas õhtusöögi, mille Rigo valmistas oma majas, et vältida kohalike ettevõtjate küsivaid silmi. . Pearoog oli hiidlest - katastroofiliselt ületanud, ütles Rigo, sest vestlus oli tereast nii vaimustatud.
***
La Boulange tehas võib olla lennujaama lähedal, kuid ettevõte ei saada kondiitritooteid õhutranspordiga. Selle asemel kavatseb ta teha koostööd teiste taimedega, mis küpsetavad juba tööstuslikus mahus, et kondiitritooteid valmistada ja kogu Starbucksisse saata. Järjekordse tehase näitamine, kuidas kasutada retsepte ja tehnikaid, mida La Boulange oma uue Starbucksi rea jaoks soovib, tähendab enne nende õppimist nende õppimata jätmist. La Boulange'i meeskond plaanib külastada 70 taime, kui tema meeskond on kindlaks teinud, millised neist asuvad õiges kohas. La Boulange'i turunduse ja tootearenduse prantsuse juhi Nicolas Bernardi sõnul saavad nad neile „silma vaadata”, et näha, kas juhid on sellised, kes tahavad kasvada ja õppida Või sellised, kes on rahul lihtsalt toodete oksendamisega.
Väga-väga ebatavalise kava kohaselt küpsetatakse iga kondiitritooted täielikult ja pakitakse eraldi läbipaistvasse plastpakendisse ning saadetakse igasse kauplusse külmutatud kastidesse, mida nad kutsuvad kassettideks. (Tavalised külmutatud küpsetised ja leivad saabuvad küpsetamata.) Sulatage vaid seda, mida nad mõneks tunniks teeninduseks vajavad, ja kuumutage iga kondiitritoote tellimiseks ühes neist hommikusöögivõileiva-turbokoki ahjudest. Täpselt nii: iga saia ja leivatükki pakutakse soojana. See on tohutu muutus. Ja see nõuab vapustavat kogust lehtmetalli: Rigo sõnul eeldas tema kondiitritoodete tutvustamine 439 Bay Area kauplusesse mullu aprillis “maailma ajaloo suurimat külmikute kasutuselevõttu”. Guinness ei pruugi sellega nõustuda. Kuid see on palju seadmeid: järgmise aasta lõpuks plaanib Starbucks omada La Boulange tooteid vähemalt 3500 kaupluses üle kogu riigi. See on palju sarvesaiasid.
***
Croissandid ootavad kohaletoimetamist San Fransisco La Boulange Pine Street küpsetusettevõtte kauplustesse. (John Lee) 
Pascal Rigo on Starbucksi vanem asepresident ja La Boulange pagariäri asutaja. (John Lee) 
Kõiki La Boulange restoranide kondiitritooteid ja saiakesi lahe piirkonnas küpsetatakse varahommikul Pine tänava rajatises. (John Lee) 
Starbucksi sarvesaia rullimise plaan on see, et iga kondiitritoode küpsetatakse välistehases ja seejärel soojendatakse vastavalt tellimusele. (John Lee) 
Algne La Boulange avati Vaikse ookeani kõrguste San Francisco naabruses nagu visioon Pariisist. (John Lee) 
Starbucks San Francisco finantspiirkonnas on juba hakanud La Boulange saiakesi välja tooma. (John Lee) 
Maury Rubin toob New Yorgis oma City Pagariäris välja värskeid sarvesaite. (Victoria Will) 
Heury Gonzaga, Maury Rubini asjatundja sarvesaiarull, harjutab oma kunsti hoolikalt New Yorgi City Pagariäris. (Victoria Will) Sarvesaia hiilgus on tainas, mitte täidis - kuigi muidugi leidub ka šokolaadi ja mandlipasta küpsetistes küpsetatud sarvesaias, mis on täidetud helvestatud mandlitega (ja mis on sageli viis varjatud või igavate croissantide varjamiseks). ). Tõelisel sarvesaial on kõhedus ja tekstuur. Või jääb saia sisse, mitte küpsetusplaadile ega teie kohtalusele. Helbed jäävad igale tükile, mille ära murrad, mitte sülle. Võib-olla pole miski küpsetatud-heas kuningriigis nii sügavalt rahuldust pakkuv, kui õrna, õhulise interjööri ja karge välisilmega soe croissant.
Kruusi ülevust antakse vähestele. New Yorgis asuvast City Pagariärist valmistatakse kõrgeid, laiu ja nägusaid sarvesaiakesi, millel on õige helveste ja terviklikkuse, leiva ja õhu tasakaal. Ja ideaalne keskmise suurusega pagaritööstus, nagu Rigo ja tema meeskond soovivad nii ambitsioonikalt, et kogu riigis end taasluua, on Manhattani idakülas.
Ühe City Pagari ja kuue väiksema linnuvanni, Maury Rubini keskkonnasõbralike minisatelliitide vahel, mille interjöörid on valmistatud leitud ja taaskasutatud materjalidest, ning jalgratastega töötavate rikšade tarnetega, küpsetab Rubin 500 sarvesaiad päevas. Ja ta ei arva, et on võimalik rohkem ära teha ja selles kõige paremini olla. “Kreetide kohta on täpselt kaks asja: kuidas neid valmistada ja kuidas neid järjepidevalt valmistada. On väga raske teha midagi lihtsat, kui teete seda kogu aeg rohkem ja rohkem. ”
Tahtsin näha, kuidas Rubin seda teeb, nii et läksin ühel hommikul ühe Birdbathi asula taha Idakülasse, kus tal on tema peamine tootmishoone. See on pooltööstuslik - rõhuasetus pooltel. Seal on suured segistid ja "õhuke" masin, mis näeb välja nagu vana pesumajake, millel on mõlemad triikimislauad mõlemalt küljelt. Need on standardsed kõigi tööstuslike pagaritoodete jaoks. Kuid kriitilistes etappides on protsess kõik silm ja tunne, nagu ütleb Rubin. Hector Gonzaga, kes asus 1993. aastal tööle City Bakery nimelisesse nõudepesumasinasse ja kes on tainast seganud viimased 15 aastat, mõõdab esialgse võivaba taigna vedelikku ning hindab oma silmaga ja käega, kui palju jääd ta peaks panema, et nii tainas kui ka varsti lisatav või jääksid külmaks. Ta lõikab taigna lahti ja vormib selle suureks, lamedaks palliks, et jahutada, enne kui suured, poole tolli paksused võid pannakse peale ja voltimine algab läbi õhukese lehe. Pärast esimest korda, Gonzaga viib taigna tohutule töölauale ja viib mitu pikkade plastist rulltahvlitega töötajat välja nagu keskaegne metsik paistetus, et olla kindel, et peaaegu külmunud või levib ühtlaselt ja ei murdu jäämägedesse. . ”
Mõte kaotada Gonzaga - “Pagariäri 22 aasta jooksul on mul olnud kaks rulli, ” ütleb Rubin - paneb Rubini tahtmatult alla neelama.
Järgmisena tuleb lõigatud kolmnurkade rullimine ja venitamine croissant-poolkujudesse - kõik need tehakse käsitsi. Ja siis tuleb viimane käik, see, mis määrab, kas kogu selle hoolitsuse tulemuseks on rõske ja rasvane sisemus - küpsetamine. Kui esimesed viis minutit tehakse liiga madalal kuumusel, võib Rubini sõnul rikkuda kogu eelneva töö, kuna saan teada, kui ahnelt haaran jahutusaluse küljest ilusa väljanägemisega valu au šokolaadi. Väline külg näeb välja karge ja pruunistunud ning ilus, kuid kondiitritooted on liiga pehmed: enne algse kuuma kuumuse puhumist sulatatud või võib muuta selle vee auruks ja eraldada hoolikalt hoolikalt kokku pandud ja jahutatud taignakihid. Kihid on selged; see on rasvane seen. "Te ei saa kunagi neid viit minutit tagasi, " ütleb Rubin vihaselt.
Kui alaküpsetatud valude salv au chocolat hakkab teda päevad läbi nuusutama, kuidas saab Starbucks loota, et see toodab päevas sadu tuhandeid häid sarvesaiaid kümnetes taimedes üle kogu riigi? La Boulange'i plaan täieliku küpsetamise üle ise järele vaadata on samm Rubini kahtlustele vastamise poole. Tema sõnul tervitaks ta isegi võimalust: „Kui igal Starbucksil oleks auväärne saiake, tõstaksite kogu selle taseme, mida inimesed teavad headest saiadest. Väga kiiresti. ”Ma küsin, kas see oleks tema ja tema äri jaoks hea. "Saiaga seotud teadmiste tõus on mulle väga-väga hea, " ütleb ta. "See on hea kõigile elusolenditele."
***
See kõik tundub lihtne Rigo enda läikivas uues taimes, kus või lõhn, kui astud läbi juuksevõrkude ja papude kinkimise läbi raskete plastikrihmade, on joovastav. On olemas eritellimusel valmistatud masinaid, mis paneksid Rubini nutma, seda nii seetõttu, et ta vaevalt kujutas ette, et need olemas on, kui ka seetõttu, et need kiirendaksid Hector Gonzaga sarnaste armastatud koolitusega käsitööliste surma. Eriti masin, mis pritsib peaaegu külmutatud või pikaks täiuslikuks tasaseks leheks pika taigna ristküliku kohal ja voldib siis uskumatu mehaanilise armu abil taigna võiga pidevateks ärikirjalisteks kolmandikeks. Kõik, kes on selle nimel käsitsi vaeva näinud, tunnistavad seda tänapäevaste masinate imeks.
Kuna La Boulange seda masinat kasutab, pole see tavaline käsitöö lugu, mis on mehhaniseeritud. Mitmeid põhietappe tehakse ikka käsitsi. Oma filosoofia kõige olulisemaks märgiks paneb Rigo pidurid. "Võite saavutada uskumatu tulemuse lihtsalt aeglustades läbilaskevõimet vähemalt kolmandiku võrra, " ütleb ta. "See ajab tehnikud hulluks." Kas "partneritootjad" võtavad midagi sellist hoolikat ning on valmis oma pikaajalist praktikat kohandama ja aeglustama, on lahtine küsimus.
Sama küsimus muutub avatumaks La Boulange tehase teisel korrusel asuvas katseköögis, just ülakorrusel, värskelt restaureeritud Renault deux-chevaux tarneveokist. Siin kohtusid Rigo ja Robert Cubberly, kokk Rigo, kui ta juhtis algses La Boulange kõrval asuvat bistroo Le Petit Robertit, valmistades suppe, võileibu ja salateid, mida kavatsetakse serveerida igas Starbucksis.
Cubberlyl on tunnustatud naabruses asuva restorani juhtimise kohane kvalifikatsioon: pärast oma osaluse restoranis müümist naabrile töötas ta Google'i köökides, pumbates tema sõnul 90 minutiga välja 1000 lõunasööki. Starbucksi pakkumiste puhul peab miski kuum saiakeste kuumutamiseks kulutama samades ahjudes kuni minut.
Nende piirangute piires on ta kokku pannud muljetavaldava menüüvalikute komplekti, mis on pakendatud läbipaistvasse plastikusse, mis sobib tuttavate Starbucksi juhtumitega, heledate värviliste etikettidega: muljetavaldavalt lihav ja sügavmaitseline sibulasupp, suurepärane Diestel Farms'i kalkuni karri salat ta ütleb, et soovib, et ta saaks seda kasutada vähemalt 1000 kaupluses (see on antibiootikumi- ja nitraadivaba ning puhta ja tugeva maitsega). Võileibu väikesed plastkotikesed levivad nagu punane pesto ja päikesekuivatatud tomat. Võileivad on soojad piadinad, täidised, mis volditakse nagu quesadillasid, Põhja-Itaalia lehttainasse, mis on õliga rikastatud nagu padjakarvased jahutortiljad, kuumutatakse ahjus. Või on nad meisterdatud ise, kasutades täidiseid jahutuskambris olevatest plastikust kastidest, kus on mitmesuguseid külmalõikeid, viilutatud juustu ja salatit, teie valitud levikukottidega, valge või nisuleiva viiludele, mida server soojendab tellida.
See on leiutatud kiirsöögikoht, mis on ahvatlevalt haaratud kõige nurgatagusemast väikesest Starbucksist, mis on ärinurka torgatud: kvaliteetsed supid ja salatid, võileivad, mille valmistate ise heade koostisosade abil ja nii palju või vähe majoneesi või maitseaineid, kui soovite. värske röstitud leib. Cubberly ütleb, et kõik on koguse ja mõistliku hinnaga realistlik - nad tahavad hoida lõunasööke keskmiselt 9–12 dollarit pea kohta, võileibu 4–5 dollarit.
Võileivad on imeilus idee ja võimaldavad sellist valikut ning ebamaist värskust, millele vähesed kiirsöögiketid sobivad. Kuid kõigest lahti pakkimine ja leiva ühe külje metoodiline laotamine avatud punase pestokottiga, nagu teeb Rigo prooviköögis rõõmsalt, võtab palju vastupinda - ruumi, mis on Starbucksis alati küünarnukkide juurde tassimisel. See on asi, mida enamik kliente peab oma kontorites tagasi tegema, kui uus lauasõdade seeria ei peaks puhkama kogu riigis.
See tundub liiga palju, liiga kiiresti, eriti seetõttu, et suppe ja piadinasid pakutakse soojana ning nad ähvardavad tekitada samasuguseid häirivaid toidulõhnu, mis panid Schultzi ütlema, et kui ta 2008. aastal Starbucksi ohjad tagasi võtab, kaotavad ta hommikusöögivõileivad., pärast seitsmeaastast vaheaega. (Need lõhnad kõlavad paljudes poodides; enne La Boulange ostmist oli Schultzi peamine saavutus Starbucksi toidu parandamise lubaduses lõhna- ja maitseainete ning kunstlike koostisosade eemaldamine. Kondiitritooted jäid kohutavaks.) Oma kabinetis teeb Schultz mulle selgeks, et ta kavatseb Starbucksit kunagi restorani pärast segamini ajada. Kui ma seda skeptilist vaadet Rigole esitan, nõuab ta, et see tulevik tuleks kiiresti. Huvitav on näha, milline vaade valitseb.
***
Osa sellest tulevikust on juba siin. Vahetult enne Starbucksi uute kondiitritoodete kasutuselevõttu Bay Area piirkonnas proovivad kohvikuketi juhtimismeeskonnad San Francisco äripiirkonnas Speari tänaval asuvas pilootkaupluses La Boulange kaupu puuviljase, mitte liiga magusa banaanileivaga. lõpmata kergem kui ükski kook, mis mul kunagi Starbucksis olnud on. Proovin näiteks mini-pitsaga maitsvat sarvesaia, mis on täidetud tomatite ja mozzarellaga. Proovin mett selgelt eristuva maitsega mustikamuffineid ja vaevumärgatavat jogurtit, mis on jälle palju kergem kui tavaline Starbucksi muffin, kuigi natuke liiga agressiivse mustikamaitsega jagavad tavalised muffinid.
Siis lähen peaga proovimiseks varahommikul La Boulange poodi, kus vahetult enne sulgemist ostan meelega sarvesaia ja pain au au šokolaadi ning lähen teise Starbucksi tänavale. Starbucksis ootavad kuumutatud sarvesaiad umbes kolm minutit - ootamine, ma ei usu, et tahaksin ja mõtlen, kas miljonid kliendid sellega kokku peavad - ja pood on peaaegu tühi.
Kuid siis murran lahti Starbucksi sarvesaia, värske ja pehme ning La Boulange teoreetiliselt identse sarvesaia. La Boulange sarvesaju on kuivav ja juba pisut seisma jäänud, seda on palju raskem närida ja vähem rahul. Ma näen, miks Rigo ütleb, et Starbucksi jaoks välja töötatud protsess muudab tema enda protsessi La Boulange kauplustes, kus ta kavatseb ahjud paigaldada ja paljusid kondiitritooteid soojalt serveerida.
Kas agressiivsed lihased on selles osas, mis oli käsitöö ja käsitöölise tee massitoodangu põrgusse? Rigo teeb kõik endast oleneva, et säilitada hinge, mis on peaaegu eranditult hingetu protsess. Sellegipoolest on vaja skepsist. Kõik uued sügavkülmikud, külmikud ja ahjud tarbivad palju elektrit. Ja need üksikud plastpakendid? Rigo sõnul on see palju vähem raiskav kui müümata muffinite ja sarvesaiade poolkastid, mida tuhanded poed iga päev välja viskavad.
Väide, et suur võib olla hea, lakkamatu jutt jätkusuutlikkusest, suhetest ja ettevõtte vastutusest, rohepesu riivimine - see kõik paneb hambad ääre peale kõigile, kes tegutsevad kohalikes-kõik-liikumises. Kõigil, kes saavad endale lubada terve lehe reklaame inimeste esikohale seadmise kohta või telereklaamide idülliliste stseenide ja talude pühade õhtusöömaaega, on ressursid, et varjata ebasobivaid fakte, mis ei sega hoolikalt ja kallilt jutustatud lugu.
Suur võib siiski midagi muuta. La Boulange'i turuleviimine ei pruugi aidata näiteks loomade heaolu, nagu ka McDonaldsi keeldumine osta sealiha talunikelt, kes vangistavad emise tiinuskastides. Kuid see võib näidata suurtele ettevõtetele, kes on küpsetisi tootnud, nii keskpärased kui Starbucks, et nad suudavad mõnevõrra vaiksemalt ja aeglasemalt toota dramaatiliselt paremaid tooteid.
Mis veelgi olulisem - see võib tekitada nõudluse parema toidu järele miljonite klientide poolt, kes ei taha tagasi minna halva kondiitritoodete järele - ja lähevad kohalikele pagaritele ja restoranidele, kes teevad seda, mida teevad Starbucks ja La Boulange, kuid paremat, kui ainult seetõttu, et nad teevad seda väikesel, käsitööna valminud skaalal ja saavad (ja peaksid) selle eest rohkem maksma. Selle tee ääres võib juhtuda inimohvreid, nagu siis, kui Starbucks esimest korda mööda maad veeretas, buldoosides ema ja popi kohvikuid oma teele. Kuid nüüd õitseb paljudes linnades kallis, seda väärt kohvi kolmas laine, osaliselt tänu sellele, et Starbucksist saavad inimesed aru, mis kohv võib olla, ja tahavad siis edasi minna.
Sama võib juhtuda võileibade ja kondiitritoodetega. Parem croissant võib olla hea kõigile elusolenditele.
Corby Kummer on The Atlantic'i vanemtoimetaja ning raamatute The Joy of Coffee and The Pleasures of Slow Food autor . Toidukirjutamise eest on ta võitnud viis James Beardi ajakirjandusauhinda. Jälgi teda @CKummer.
