„Selle toidu ajalugu on Lähis-Ida. Nõud kannavad võidukäiku ja hiilgust, mineviku kaotusi, armastusi ja kurbusi, ”kirjutab Claudia Roden oma klassikas, Lähis-Ida toidu uus raamat. Kümne raamatu autorina, teostes veel ühe Vahemere kööki käsitleva raamatu autor, läheneb Roden toidu teemadele teadusliku distsipliini ja antropoloogi järjekindlusega, et otsida kaduva hõimu viimast liiget.
Roden, kes on pärit vanast Süüria-juudi kaupmeeste perest, kasvas Kairos kuni Suessi kriisi tulemusel lend 1954. aastal Londonisse lendas. Läheks 30 aastat enne, kui ta naaseks sellesse linna ja kui ta seda tegi, “ toidud laual olid täpselt samad, mis enne minu lahkumist - kastmed, täidetud köögiviljad, filokoogid, köögiviljade omletid. ”
"Minu jaoks, " ütleb naine, "on toidu uurimine olnud minu viis Lähis-Ida ja selle rahva avastamiseks - maailm, mis mind paelus, sest see oli ka minu oma."
Räägi mulle Kairo kodu köögist, kus sa üles kasvasid. Kuidas see välja nägi ja lõhnas?
Köök oli koka nimi, kes magas meie teenistujate katuseterrassil teenijate ruumides. See oli praktiline, kuid ürgne - meil oli jääkasti ja iga päev tuli jäämees suurt jääplokki täiendama. Müüjad tulid tagaukse juurest köögiviljakottidega. Kokk Awad tuli Ülem-Egiptuse külast ja teda õpetati meie pere toite valmistama. Kui me lõbuksime suurel hulgal, tuleks mõni sugulane oma teenijaga appi. Sel ajal, kui kokad köögis töötasid, istusid naised söögitoa laua ümber, tehes väikeseid hõrgutisi nagu mandlisõrmed, filokolmnurgad, täidisega viinapuulehed, kahk (küpsised), ma'amoul (kuupäeva- ja pähklitäidisega küpsised) ja vesteldes; lastel lubati liituda ja osa rullida ja mähkida. See oli kõmu ja lõbu aeg. Kui olime väikesed, küpsetas meie lapsehoidja meile süüa ja me sõime temaga väikeses toas, mis asus köögi ja söögitoa vahel. Meie lapsehoidja oli pärit Sloveeniast, kui tema küla oli osa Itaaliast. Sel ajal kui me kodus prantsuse keelt rääkisime, rääkisime temaga itaalia keeles. Ta küpsetas oma kodust roogasid, sealhulgas pizza (teatud tüüpi saia või leiva tüüp), polenta ja pasta. Köögist tuli välja palju erinevaid aroome, sealhulgas sibul, küüslauk, tehina, granaatõun, melass, roosi- ja apelsinilillevesi ning mitmesugused vürtsid, mis peegeldasid perekondlikku päritolu Aleppos ja Istanbulis.
Uus Lähis-Ida toidu raamat
See klassikaline kokaraamat esindab Claudia Rodeni kolmekümne aasta pikkust ulatuslikku reisi kogu Lähis-Ida pidevalt muutuval maastikul, kogudes retsepte ja lugusid.
OstaImmigratsioon on pealkirjades. Selgitage selle ja toidu koosmõju, eriti kui see on seotud Lähis-Idaga.
Toit on viis, kuidas sisserändajate kogukond inspireerib oma kultuuri uuel kodumaal, eriti tänavatoiduna. Ma just lugesin, et kuskuss on praegu Prantsusmaal kõige populaarsem toit, osaliselt seetõttu, et see on odav, kuid inimesed on hakanud armastama teravilja, liha ja köögiviljade täidiseid. Suurbritannias leidub mõne uuringu kohaselt hummust 45 protsenti maa külmkapist.
Hummusest rääkides dekonstrueerime “hummuse sõjad” ja riigid, kes väidavad, et roog on nende oma. "Isegi parimad sõbrad võivad hõlpsalt üksteise vastu pöörduda, kui nad satuvad hummuse laagritesse, " kirjutab peakokk Yotam Ottolenghi.
Hummust on mitmes riigis söödud põlvkondade vältel ja keegi pole kunagi kurtnud, kuni Liibanoni tootjad nägid, et Iisraeli ettevõtted müüvad USA-s Iisraeli mezze ja hummust. Palestiinlased tunnevad ka, et iisraellased on varastanud nende traditsioonid ja kulinaarse kultuuri, ehkki suur osa Iisraeli elanikkonnast pärineb riikidest, kus hummus oli traditsiooniline. Kuid tavaliselt on toidul võim inimesi kokku viia ja sidemeid luua.
Lähis-Ida külalislahkuse traditsioon näib näitlikustavat seda võimet sidemete loomiseks.
Võõrustajal [Lähis-Idas] on au olla helde ja anda külalisele kõik endast olenev. Külalisi lõbustada on suurim rõõm. See oli oluline osa meie elust Egiptuses ja seisnes toidu andmises. Meie peres serveeriti alati esimesena külalisi ja mehi. Isegi Londonis teenis mu ema alati esmalt mehi. Kui Egiptuses anti laua ümber inimeste teenimiseks vaagen, teenindasid nad alati kõigepealt naabreid ja annavad neile parimad morsid. Külalised jätsid taldrikule alati natuke midagi, kui nad enam süüa ei saanud, sest niipea kui see tühjaks sai, täitis perenaine selle uuesti. Vaagenide serveerimisel pidi palju järele jääma või siis tunneb perenaine, et külalised oleks võinud rohkem süüa ja nad pole piisavalt teinud.
Külastage meid Lähis-Ida lemmikturul.
Lemmik on Istanbuli Misir Çarşısı, mis tähendab “Egiptuse basaari”, kuna vürtsid jõudsid kunagi Egiptuse kaudu. See on võlvkatuse all asuv tohutu alleede labürint. Toidumüüjad näitavad oma kondiitritooteid vaipade poodide, juveliiride ja nahktoodete müüjate keskel. Valge juustu hiiglaslikud tükid istuvad oliivide ja kuivatatud kalade hunniku ääres. Lambalihavorstid ripuvad õhukeselt viilutatud vürtsitatud veiseliha segatud mägede kohal. Pähklitega täidetud siirupised küpsetised asuvad väikeste pottide kreemja valge piima pudingute kõrval.
Vürtsikaupmehed baharatçı müüvad igasuguseid aromaatseid, aga ka kuivatatud puuvilju ja pähkleid, teravilju ja kuivatatud köögivilju, näiteks beebiokra, väheseid punaseid tšilli ja õõnes baklažaane, mis näevad välja nagu stringid ripuvad nahakellad. Võimsad aroomid tekivad punastest, kuldsetest ja pruunidest pulbritest, uudishimuliku juurega juurtest, koore tükist, kahanenud kaunadest, marjadest, sibulatest ja kibuvitsamarjadest. Müüjad helistavad teile ja pakuvad teile maitset.
Lähis-Ida toit kutsub esile vaimsuse idee, piiblites või osana religioossetest pidustustest, nagu Eid al-Fitr Ramadani lõpus. Üks lugu teie raamatus võttis mu hinge. Olete Istanbulis ja sellega kaasneb tükk leiba ...
Olin sõpradega restoranis. Laud oli rõve ja kõik, mis ma võisin leida, panin jala külje alla, et see püsiks ühtlaselt, see oli jäänud kõva leiva tükk. Kõik hüppasid seda kätte ja inimene, kes selle sai, suudles seda. Arvatakse, et leib on otsene jumala kingitus. Sain aru, et see, mida olin teinud, oli pühak.
Jogurtlu kebab; Kofta tomatikastme ja jogurtiga
"Vaevalt, et Türgi restoranikokad leiutasid roogasid, kuid selle leiutas mees nimega Iskander; seetõttu tuntakse seda ka kui Iskanderi kebabi . See nägi välja 1920. aastatel pärast Ottomani impeeriumi lagunemist ja Türgit. Sultani köökides ja aristokraatia kodudes töötanud kokad jäid töötuks ja otsisid ellujäämisvõimalusi. Paljud avatud restoranid, enamasti kebabimajad.
See roog on jäänud selliste restoranide tugipunktiks, kus seda serveeritakse mõnikord dramaatiliselt kuplikujulises vasknõus - seda tüüpi kasutatakse sultani palees. Teenin seda sügavates üksikutes savikaussides, mida saab ahjus kuumana hoida. See on mitmekihiline ekstravagants. Selle põhjas on röstitud pitaleib, mida katab värske tomatitega tehtud kerge kaste, peal on kiht jogurtit. Seda puistatakse paprikavärviga oliiviõliga ja männipähklitega. Peal asetatakse grillitud hakkliha kofta või väikeste burgerite vardad . Tomati kaste ja liha peavad tassi kokkupanemisel olema väga kuumad. Jogurt peaks olema toatemperatuuril. "- Claudia Roden
Teenib 4
1 nael tomati, kooritud ja tükeldatud
4 spl oliiviõli Sool ja pipar
1 tl suhkrut 1 õhuke pitaleib
1 1⁄2 naela jahvatatud talle
1–2 tassi hakitud lamelehepeterselli
2 keskmist sibulat, riivitud
2 1–2 tassi täispiima naturaalset jogurtit toatemperatuuril
1 tl paprikat
2-3 supilusikatäit männipähkleid, röstitud või röstimata
Garneeringuks 2 spl peeneks hakitud lehtpeterselli (valikuline)Pange tomatid pannile 1 spl õli, soola, pipra ja suhkruga ning keetke keskmisel kuumusel, kuni need pehmenevad.
Rösti pitaleiba kuni see on krõbe, siis murra see väikesteks tükkideks.
Pange liha kaussi ja lisage sool ja pipar, petersell ja sibul. Sega korralikult läbi ja sõtku pehmeks pastaks, siis vormi sellest 12 või 16 väikest burgerit. Keetke neid broileri all, keerates neid korra üle, kuni nad on väljast pruunid, kuid seest endiselt roosad.
Igasse kaussi pange 1–4 röstitud leiba. Kata 1–4 tomatikastmega ja kõige peale kiht jogurtit. Sega paprika ülejäänud õliga ja nirista jogurti peale, siis puista peale männipähkleid. Korraldage burgerid peal. Kui soovite, kaunistage hakitud peterselliga.
Retsept mugandatud ja foto katkend Claudia Rodeni uuest Lähis-Ida toidu raamatust . Autoriõigus © 2000, Random House. Väljavõte Random House LLC osakonna Alfred A. Knopfi loal. Kõik õigused kaitstud. Selle väljavõtte ühtegi osa ei tohi reprodutseerida ega uuesti trükkida ilma kirjastaja kirjaliku loata.
See artikkel on valik meie Smithsonian Journali reisikvartali söömisprobleemide atlasest
Igal kultuuril on oma köök ja igal toidul on oma salajane ajalugu. See ajalehtede erinumber annab põhjaliku ülevaate toidust ja kulinaarsest kultuurist kogu maailmas, sealhulgas põhjalikest lugudest ja lemmikretseptidest.
Osta
