Plaksuta-plaksuta !
Peakokk Magnus Nilsson lükkab oma käpa-käpa suurused käed kokku, teatades oma kohalolekust salongilaadses ruumis, mis on tema söögituba. Kuivade ja söödavate lillede riputatud maitsetaimede kobarad kaunistavad hõredaid seinu ning liha ja kala ripuvad kõvenedes laest laiskalt. Täna õhtul - juuli alguse teisipäeval - on restoran täisvõimsusel ja see mahutab 16 külalist peotäie hõredate puulaudade ümber.
„Siin on meil küpsetatud kammkarbonaad“ i skalet ur elden ”küpsetatud kadakaokste kohal, ” teatab Nilsson. Töötajad toimetavad meie lauale kaks roosa koorega kammkarpi, mis on pesitsetud suitseva sambla ja kadaka voodil. Nõu lõhnab nagu jõulud rannas. "Sööge seda ühe hammustusega ja jooge mahla, eks?" Nilsson ütleb.
Kammkarbid - mis on võetud korruselt tulelt tulekahjust mitte vähem kui 90 sekundit varem - avanevad, et paljastada oma enda hämarates mahlades marineerivat lihapärna. Panen kogu mahlakad morssi sõrmedega suhu ja libistan seejärel puljongi alla vastavalt juhistele. Mind premeeritakse Norra mere maitsetega: teraline, soolane ja magus.
See on Fäviken Magasinet, restoran, mis asub Loode-Rootsi metsaga kõrbes Järpenis. Piirkond on umbes sama suur kui Taani, kuid seal elab vaid 130 000 inimest. Restorani asukoht eeldab, et lootusrikkad patroonid hakkavad paljuski palverännakule minema. Võite võtta Stockholmist auto või rongi - 470 miili pikkuse teekonna - või hüpata kiirlennuga umbes poolteist tundi ida pool asuvasse Östersundi linna.
Kirjeldatud Bon Appétiti poolt kui "maailma kõige julgemat restorani", hakkas Fävikeni äärmine kaugus, ainulaadsed toidud ja kohapeal kütitud, söödaga püütud, kasvatatud ja konserveeritud koostisosade range režiim teenima restorani ja selle noore peakoka kuulsust, kui ta selle juhatajaks võttis. peakokk 2008. Just neli aastat hiljem langes Fäviken Briti ajakirja Restaurant ihaldatud maailma 50 parima restorani nimekirjas 34. kohale, mille kohtunikud esitavad: “Kas see on planeedi kõige isoleeritum suurepärane restoran?”
Teekond põhja poole
Ma naudin toitu, kuid kõhklemata nimetaksin end tõeliseks toidukraamiks. Ma pole käinud Peris ( restorani nimekirjas nr 11) ega Eleven Madison Parkis (nr 5), mõlemad New Yorgis, ja ma ei plaaniks Taani reisi lihtsalt Nomasse sööma (nr 2). . Fäviken oli aga teistsugune.
Nilssoni kohta sain ma esmakordselt teada lühikese ajaveebi ajal TimeOut New Yorgis tema hiljuti avaldatud kokaraamatu autobiograafia Fävikeni arvustuses . "Kompromissitu noor peakokk (kõigest 28), " kirjutas TimeOut, "on piire surunud või jahimehe-koguja kokkamine" murrangulises restoranis keset eikusagit. "Midagi Rootsi metsas sügislehtede puljongi joomise kohta. pöördusin sügavalt ja hakkasin seda kummalist kohta uurima. Nähes restorani veebisaiti - panoraam vara 19. sajandi ümberkujundatud küünidest, mis muutuvad vastavalt aastaaegadele - kinnistasin minu järgmisi puhkuseplaane.
Nilsson kasvas üles Fävikeni kinnistu lähedal pisikeses linnas nimega Mörsil. Ehkki ta meenutab meelsasti oma vanaema juures köögis veedetud aega, püüdles noor rootslane algselt merebioloogiks. Kuid gastronoomia trügis ichüoloogia ja Nilsson maandus lõpuks Pariisi kolmetärni Michelini peakokkade all kokkamisele. Kuid pärast Pariisis viibimist naasis ta Rootsi ja proovis omaenda köögisoovide poole püüdlemiseks, tema pingutused langesid. Tema toidud olid ainult tema juhendajate loomingu halvad jäljendid. Heitununa lõpetas ta toiduvalmistamise ja otsustas hoopis veinikirjutajaks hakata.
See ringikujuline tee viis ta Fävikeni. 2003. aastal värbasid restorani uued omanikud Nilssoni, et korraldada oma veinikogumine kolmekuulise lepingu alusel. Sel ajal toetuti restoranis peamiselt kogu Euroopast imporditud toodetele ja peamiselt teenindas igal juulil kinnistul iga-aastastele mängumessidele saabuvaid külastajaid ülejääk. "Ei, ma ei jõuaks siia kunagi tagasi, " räägib Nilsson hiljem oma maapiirkonna kodust. Järk-järgult hakkas ta aga üha enam aega veetma restorani väikeses köögis. Samuti asus ta Fävikeni 24 000 aakri suuruse maa-ala metsade ja põldude äärde rohuma, koguma huvitavaid söödavaid söödavarusid ja vabal ajal katsetama retseptidega. Kuud sulasid aastatesse ja 2008. aastal asus Nilsson restorani ametlikult juhtima. "Nii see juhtus, " ütleb ta. "Läksin jälle kööki."
Selle muinasjutulise köögini jõudmine pole aga lihtne ülesanne. Mu poiss-sõber Paul ja mina otsustasime lennata Östersundist läbi, kui startisime varahommikul päikesepaistelisest Stockholmist, jättes endast ideaalse suveilma. Kui libisesime läbi Järpenit varjavate paksude pilvede kihi, sai teoks uus maastik. Igihalja metsa tihedad vaalud - mida murrab ainult juhuslik kajut või talu - lõhustasid künkaid ja ulatusid ulatuslike mustade järvede äärde. Kui me pisikeses Östersundi lennuväljal alla puutusime, sirutus rajale välja suur jänes, kes lendas lennukiks mõneks hetkeks. Mulle juhtus, et tegelesime millegi täiesti erinevaga kui Stockholmi välikohvikud ja pilkupüüdvad veeäärsed promenaadid. See oli põhjaosa.
Traditsiooniline suulae
Nilsson selgitab, et maa kaasamine igapäevasesse söömisse ja elamisse on teine olemus. Oktoobrikuine jahe tähistab traditsiooniliselt värskete koostisosade lõppu, kuni kevadine sulaperiood uuendas elu aprillis. Subarktilise leibkonna ellujäämiseks olid üliolulised kavandamine ja säilitamine. Isegi nüüd on mõned neist traditsioonidest püsinud. Kui elanikud ei jahti ega kala, teavad nad kedagi lähedast, kes seda teeb. Marjade korjamine moosi jaoks, seente kogumine säilitamiseks, koduse köögivilja marineerimine ja liha kuumtöötlemine on tavaline kodune tegevus. Kui maailma suurlinnade luksusrestoranid võivad kiidelda peotäie söödatud koostisosade uudsusega, siis siin on see loomulik ja jõuetu. "See on lihtsalt osa sellest, mida inimesed teevad, isegi kui nad seda ei mõista, " ütleb Nilsson.
Ka Nilsson järgib neid traditsioone. Ainult mõned koostisosad - sh sool, suhkur ja rapsiseemneõli vastavalt Rootsi edelaosast, Taanist ja Prantsusmaalt ning kalad Norrast - ei pärine lähiümbrusest. Looduslike taimede repertuaari koristab ta regulaarselt umbes 50-st kinnistust, alates siiliseentest kuni Islandi samblani, koirohust kuni viiuldajate sõnajalgadeni. Samuti peab ta jahti, mida kinnitavad minu visiidi ajal serveeritud paber õhukesed loodusliku hane viilud. Lind kaetakse meresoola isoleerkihiga ja riputatakse seejärel söögitoas kuivama mitu kuud, enne kui see meie plaatidele ilmub. Samuti tapab ta oma kariloomi ja kasutab peaaegu kõiki nende kehaosi. Näiteks marineeritud saialille kroonlehtedega piserdatud sigade peapallid ilmuvad selle suve menüüsse. „Mõnikord, kui vaatan seda, kuidas inimesed kohtlevad liha ebaefektiivselt. . . Ma arvan, et lihasööjate juhilubadele peaks olema mingisugune vaste, ”kirjutab Nilsson oma raamatus.
Fävikeni sisekujundus peegeldab restorani eraldatust: hõre, kuid samas hubane. (Rachel Nuwer) 
Lambad laisklevad Favikeni ulatusliku vara üle. (Rachel Nuwer) 
Langoustine varras oksa peale ja serveeris koorega. (Rachel Nuwer) 
Fäviken on nii restoran kui võõrastemaja - külalised saavad süüa ja magada Stockholmist 470 miili kaugusel asuvas 24 000 aakri suuruses majutusasutuses. (Fävikeni viisakusel) 
Peakokk Magnus Nilsson (esiplaanil) ja sous peakokk teevad tööd õhtuste roogade ettevalmistamisel. (Fävikeni viisakusel) 
Kokk Magnus Nilsson, vaid 28-aastane, rõõmustab oma kulinaarsete piiride tõukamise üle oma Rootsi gastronoomilises eelpostis Fäviken. (Fävikeni viisakusel) 
Kääritud pohlade, paksu koore, suhkru, mustikajäägi magustoit. (Rachel Nuwer) 
Õitsva porruga aurutatud makrell, porrulaugudest valmistatud kaste. (Rachel Nuwer) Talvel jahutavad Fäviken jahimehed ja loodavad oma külaliste toitmiseks marineeritud, kuivatatud, kuivatatud ja kääritatud toodete ning liha ladudele. "Talvel on nii armas, nii pime, " ütleb Sara Haij, kes töötab restoranis server-cum-hostess-cum-reisibüroona. “Kuid lumi süütab selle. Ja veebruaris ja märtsis on virmaliste tipphetk. ”
Nendel peaaegu päikesevabadel kuudel võivad mõned köögiviljad, sealhulgas kapsas ja lehtkapsas, jääda maa sisse või matta lume alla. Kuni temperatuur püsib allpool külmumist (Järpenis, kus talvine temperatuur langeb regulaarselt temperatuurini -22˚F) pole köögivilju vaja palju küsida.
Kääritamisel tugineb Nilsson suuresti Lactobacillus'e bakteritele, mille säilitamine hõlmab sajandeid ja kultuure, alates kimchi-st Koreas kuni õllepruuliteni Vana-Egiptuses. Peitsimine seevastu sõltub koostisosa - peet, marjad, juur - rakkude osmootse rõhu alandamisest soolaga, seejärel äädika ja suhkru lahuse lisamisega, mis hõlpsalt tungib nendesse tühjendatud rakkudesse. Pehme maitse - eriti valge alkoholi äädika abil - on Nilsson oma raamatus kirjutanud, et see on „üks Skandinaavia originaalsetest maitsetest.“ Nlsson valmistab üllataval kombel ka oma äädikat, sealhulgas läbipõlenud pakendis laagerdunud äädikat. kuuske. ”
Paljusid Nilssoni konserveeritud tooteid hoitakse tema keldris - mäe küljest, restorani vastas, välja kaevatud tükk kaupa. Siin saavad uudishimulikud söögikohad ka oma käimasolevate katsete ajal piiluda, kus kummalgi seinal on purgid marineeritud looduslike lilledega, sukeldatud okastega ja isegi mereande sisaldavate viljalihaga riiulite villitud kurgid. Ruum tundub petlikult väike, kuid sügisest alates maetakse selle liivapõranda alla seisvate juurte kastid. Kevadel, isegi vaeses keskkonnas, hakkavad neist juurtest allesjäänud kahvatud võrsed tootma sageli kahvatuid võrseid, mis “maitsevad nagu nende köögiviljade olemus, millest need tärkavad”, kirjutab Nilsson.
Päev Fävikenis
Kuid see on suvi, mil taevas ei pime kunagi täielikult ja saadused on haripunktis. Asume kruusateele mitu tundi pärast lennujaamast väljumist (kohustuslikud peatused tehti Nilssoni kodulinnas põdrakasvatusfarmis ja hipi moodi restoranikommuunis, mida ta soovitas), pole kindel, kas oleksime pidanud selle viimase järve ääres vasakule pöörama, või läinud otse üle vana silla. Mobiiltelefonide GPS-i juhised on siin välistatud. Puudest paus näitab aga lõpuks meie sihtkohta: üle jääaja järve paistab Fävikeni punane laut roheliste vastu.
Looduslikud lilled ja vabapidamisel peetavate lammaste karjad lõõmavad meie lõplikust lähenemisest ja isegi külm, püsiv vihmapiis ei saa sellele võidukäigule summutada. Muudetud küüni akna kaudu näeme, kuidas kokad askeldavad juba köögi pärast, ehkki kell on alles 2:00 ja õhtusöök algab alles kell 7:00. Veel üks Fävikeni töötaja Karin Hillström astub meie poole vastu sõbraliku naeratusega, juhatades meid männipalkidest (originaal aastast 1745), mis on täidetud lambanahast diivanite ja metslillede-beeviehtedega baariga. Hillström määrab mõlemale osapoolele selle õhtuse õhtusöögi saabumistunni - olime kell 3: 00 - jaotatud individuaalse vastuvõtu ja privaatse seansi ajaks saunasse. Tuli soojendab tuba ja Nilssoni suur hundikarva ripub ühel seinal nagu pokaal. Sommeljee Robert Andersson ei raiska aega esimeste villitud aperitiivide lahti võtmisele.
Nilsson väljub peagi peakoka valgeid kandes köögist, tervitades meid viisakalt, enne kui Hillström meid oma tuppa näitab, mida ei tähista mitte number, vaid käsitsi maalitud musta karu portree. Oma kaugeuse tõttu otsustasid paljud külalised ööbida restorani väikeses külalistemajas. Saunas, üle kogu saali, on täielikult varutud šampanja, piirkondliku õlle ja kohaliku marjamahlaga, lisaks „mõnele suupistele” omatehtud vorsti ja karvaseid marineeritud naerisid, mille on kätte andnud üks peakokk. Alates metslillede õrnadest kimpudest kuni kiltkivist tahvliteni näib Fäviken tähelepanu pöörates detailidele.
Pidu talus
Täna õhtul jagame hobusekäike Briti abielupaari Rachel ja Matt Weedoniga. Väljaspool Norrat ja Rootsit pakuvad kõige rohkem külastajaid Ühendkuningriik, Holland ja USA. Nad kohtusid restoranitööstuses “mitu kuud tagasi”, veetsid oma mesinädalaid San Francisco ja Napa oru kaudu söömas ning reisivad nüüd kaks korda aastas toidupühadel. "Kokkumaailmas räägitakse sellest kutist [Nilssonist] nii palju, " ütleb Matt, kes juhib kööki ja juhib Oxfordshire'i restorani Fallowfieldsi talu. "Ma kuulsin temast, ostsin raamatu ja ütlesin, et OK, me lähme."
Naelutame kergelt hapendatud küüslaugukreemi sisse kastetud krõbedatele samblikele (õrnad kasvud peaaegu suus lahustuvad) ja loodusliku forelli kalamarjast valmistatud hapukoorepaprikaid serveeritakse kuivatatud sigade koorikus (veidralt magusad, mahlakate kalade-soolase soolasusega)., siis minge ülemisele korrusele sparta söögituppa. Lauad jagunevad kogu ruumi, mahutades maksimaalselt 16 külalist ja jaotuvad üksteisest piisavalt kaugele, nii et iga paar või rühm tunneks peaaegu, nagu nad naudiksid privaatset sööki. Andersson valab esimese veini - mõdu, mis on tegelikult valmistatud kohapeal ja „nagu viikingid jood.” Selle asemel, et kõigi 14 pearoogi veine sobitada, valib Andersson viis eklektilist paari, mis võivad mitut rooga täiendada. “Mulle meeldib veini juua, mitte seda maitsta, ” selgitab ta.
Õhtu menüü tähtsündmuste hulka kuulub lihav langoustiin, mis on oksale surutud ja mida serveeritakse peaaegu põlenud koorega nukuga, mida Nilsson juhendab meid olendi igale hammustusele rakendama. Teravilja, seemne, kääritatud porgandi ja looduslike lehtede pidulikul pudrul on klaasist teekann, mida säravad elavad rohud ja sammal, mis on juurdunud niiske detriidi kohal. Andersson valab läbi selle põõsasse kogumi filtreeritud lihapuljongi meie putru; kui ta teekannu ära võtab, jääb lauale tahtmatult maha pisike orav vihmauss. Neoonlillede kroonlehtedega kuubikuteks lõigatud toore lehma südame peal serveeritava roa jaoks kannavad kokad söögituppa tohutu luu, seejärel näevad seda lahti nagu paar puutüve, et saada värske, mullitava olemuse juurde. Kogu söögikorra ajal pakutav või - kõige parem, mida ma eales maitsnud olen - pärineb lähedal asuvast väikesest suvilast, kus ühe partii kuivatamiseks kulub omaniku kuuelt lehmalt piima kogumiseks kolm päeva.
Õhtu kõige silmapaistvamaks magustoiduks on suhkrusiirupis säilitatud munakollane, mis laotatakse mändikoorest tehtud puruhunniku kõrvale. Meil, söögikohtadel, on juhendatud need koostisosad püreestama kleepuvaks ja rikkalikuks taignaks, samal ajal kui kokad muudavad vanaaegse jäätisevalmistaja vända, ja lusikad panevad meie värske taigna kõrvale ka jäise, niidumaitselise maitsenüansi.
Õhtut ümardades joome hapukoort ja pardimunajääki ning proovime ehtekarbisortimentis välja pandud lihtsaid maiustusi - kuivatatud marju, päevalilleseemnepähklit, männivaiku kooki - nagu lapse hinnatud marmoride ja kestade kollektsiooni. Ainult tõrvapastillid, mis maitsevad nagu mootorsae heitgaasi ja korstna tahma segu, ei jõua kohale. Viimane valikuline pakkumine on närimistubaka riba, mida kääritatakse 70 tundi ja antakse hoiatusega, et nikotiin võib osutuda liiga paljuks külaliste jaoks, kes pole sellega harjunud. "See lõhnab nagu mu isa, " kuulen ühe patrooni ütlust.
Käsitöömeister
Nende eriliste roogade loomise protsess, nagu Nilsson selgitas juba sel pärastlõunal, on nagu iga teine käsitööga seotud kutseala. "Kõigepealt peate oma tehnikaid täiustama, et need ei takistaks teie võimet asju luua, " ütleb ta. Tema sõnul jõuab looming temani intuitiivselt - “lihtsalt juhtub, ma lihtsalt teen süüa” - kuigi ta otsib alati uuendusi ja täiustusi. Oma raamatus täpsustab ta: "Kogu oma senise karjääri jooksul ja loodan, et kogu ülejäänud elu, olen alati püüdnud olla natuke parem selles osas, mida ma teen, seda tehes."
Nagu näiteks, peatub Nilsson pärast sööki iga laua taga, paludes oma patroonidel kommenteerida roogasid, mida nad tegid või mis ei meeldinud. Nõud võivad tema sõnul igapäevaselt märkimisväärselt areneda või jääda kuude või aastate jooksul staatilisteks. Kõik sõltub aastaajast, toodangust ja “meie kõigi tujust ning sellest, mida me siin teeme”. Praegu on Fäviken käimas dünaamiline töö, ehkki see ainulaadne projekt Rootsi metsas pole kaugeltki määramatu.
"Olen kindel, et see saab olema väga kindel, kui meil juhtub huvitavaid asju ära tegema, " ütleb Nilsson. "Kuid pole lõppkuupäeva, see on lihtsalt midagi, mida tunnete, kui see on tehtud."
Fäviken võtab vastu kuni kuue inimese õhtusöögi broneeringuid, mida saab veebis broneerida kolm kuud ette. Õhtusööki pakutakse teisipäevast laupäevani ning hotellibroneeringuid saab teha juba broneeringu tegemise ajal. Toidu hind inimese kohta on 1750 SEK (umbes 268 USD); jookide, sealhulgas aperitiivide ja kääritusvahendite, eest 1750 Rootsi krooni (268 dollarit); ja 2000 Rootsi krooni (307 dollarit) majutuse eest kahele koos hommikusöögiga.
Üksikasjad auto, rongi, lennuki või kabiiniga Fävikeni reisimise kohta leiate ka veebisaidilt. SAS lendab iga päev Stockholmi ja Östersundi ning Trondheimi ja Oslo vahel.
