Rasv, suhkur, sool: degusteerija püha kolmainsus. Kuid sööge neid liiga palju ja võite end tabada ebapüha triaadiga kõrge vererõhu, südamehaiguste ja rasvumisega. Kahjuks, nagu teab igaüks, kes on proovinud dieetjäätist või kartulikrõpse, kipuvad teie lemmiksuppide vähendatud suhkru- või soolasisaldusega alternatiivid sisaldama ka vähenenud maitset.
Seotud sisu
- Miks sa oled valiv sööja? Süüdista geene, ajusid ja rinnapiima
Aga mis siis, kui selle asemel, et proovida muuta madala rasvasisaldusega või madala naatriumisisaldusega toite maitsvaks, võiksid teadlased meelitada aju neid maitsma erinevalt? Just seda üritavad Prantsuse keemikud teha kujutlusvõimega seadmega, mis tuvastab ja isoleerib looduslikud aromaatsed molekulid, mis on seotud teie lemmikmaitsetega. Kui lisada neid madala rasvasisaldusega või soolases toidus, võivad need lõhnad teie maitsemeeli petta, mõeldes, et kartongimaitseline kartulikrõps on tõeline asi.
Sel nädalal avalikustas Ameerika Keemiaühingu aastakoosolekul seadme Philadelphias Prantsuse Riikliku Põllumajandusuuringute Instituudi maitse- ja toitumisharjumuste keskuse Thierry Thomas-Danguini juhitud meeskond ja kolleegid. Selle nimi on iseenesest pisut suutäis: gaasikromatograafi-olfaktomeetriaga seotud maitse (GC-OAT).
Masina arendamiseks lasid Thomas-Danguin vabatahtlikel lõhnata tõelisi puuviljamahla aroome olfaktoskaani seadme kaudu, mille abil toru edastab kasutajale ühtlase lõhnavoo. Seejärel lisas ta ükshaaval eraldatud molekulid, et teada saada, millised neist muudavad inimeste tajutud mahla magusust. Kui osalejad hindasid oma taju magususe kohta skaalal üks kuni kümme, leidsid teadlased, et mõned molekulid panid nad tajuma mahla nii magusamaks kui see tegelikult oli, võrreldes proovidega, millel polnud lisatud aroomi.
Viimane uuring tugineb Thomas-Danguini ja tema kolleegide varasemale tööle, sealhulgas uuringutele, milles nad lisasid flangile singi aroomi ja leidsid, et see tegi soolase-magusa magustoidu inimestele soolasemaks. Ainuüksi aroomi muutused panid mõned degusteerijad kuulutama, et 40 protsenti vähem soola sisaldav flants maitses sama nagu tavaline versioon.
Nende maitsetestide tulemused sõltuvad sellest, kui intensiivne on toidu maitse. Kui toidud maitsevad juba näiteks soolasele, ei muuda aroomi lisamine neid palju soolasemaks. Seevastu keskmise soolasusega toidud näivad olevat kergemini manipuleeritavad. Soolase aroomi lisamine tasandab kahe soolase vee lahuse tajutava soolasuse, kui ühes oli 25 protsenti vähem soola.
Lõppkokkuvõttes on seadme idee selles, et toidukäitlejad saaksid lisada mõnda neist spetsiifilistest aroomimolekulidest, et muuta tervislikumad toidud maitsvaks. Uuringut rahastasid osaliselt Prantsuse toiduhiiglane LDC ja ülemaailmne toidu- ja tarbekaupade ettevõte Unilever, kes on varem rahastanud uuringuid, mis näitavad, et inimese meeleolu oli võimalik tõsta, lastes tal kellegi teise higi haisutada.
Toidutootjad tutvustavad sageli tooteid, mis sisaldavad vähem rasva, suhkrut ja soola, märgib Thomas-Danguin, kuid tarbijad ei pea neid alati isuäratavaks. "Kui tarbijad leiavad, et need tooted pole piisavalt maitsvad, lisavad nad lauasoola, suhkrut või võid ja sellest tulenevalt on eesmärk täielikult täidetud, " märgib ta. "Olen veendunud, et nende strateegiate kaudu saame aidata inimestel ... õppida neile madalamatele tasemetele meeldima."
On ammu teada, et teatud aroomid suurendavad teatud maitsete intensiivsust, ütles Paul Wise Monelli keemiateaduste keskusest. See nähtus sõltub kontseptsioonist, mida nimetatakse kongruentsuseks - see on viis, kuidas teie aju seostab maitset ja lõhna koos. "Tavaliselt taandub arusaam, et olete seda maitset ja lõhna koostoitudes ja jookides varem kogenud, " ütleb Wise. "Ja olete loonud lingi, nii et aju rühmitab need siis spetsiaalsel viisil, et nad suhelda saaksid."
Thomas-Danguini rühm ühendas isegi kaks erinevat tüüpi aroomi, et parendada soolase rasvase juustu maitset: rasvaga seotud või lõhn ja soolaga seotud sardiinilõhn. "Näete tegelikult ajutegevust, teatud maitsele reageerivate piirkondade tugevnemist koos levinud lõhnadega, " ütleb Tark.
Siiski võib olla võimalik neid ühendusi ajus manipuleerida või isegi luua, lisab ta. Näiteks võivad teie aju õppida seostama teatud lõhnu magusaga, isegi kui lõhn pole magus, on mõne uuringu põhjal soovitatud. Austraalia teadlased leidsid, et inimeste seas, kes pole kunagi litši vilju nuusutanud, ei parandanud see lõhn algul magusust. Kuid pärast selle lõhna korduvat sidumist sahharoosilahusega sai lõhn magusa noodi.
Dieedi pidajate ja terviseteadlike toitlustajate jaoks näib lõhnadest põhjustatud maitset parandav valdkond olevat ahistav. Kuid see pole nii lihtne, kui tundub. Magusust suurendavate lõhnade korjamine võib tunduda lihtne, kuid lõhn peab ka rooga hästi sobima. "Kui see maitseprofiili kuidagi veidral moel väänab, võib see inimesed eemale viia, " ütleb Tark.
Teisisõnu, te ei pruugi olla toidusnob, kuid teie nina teab alati, kui kombo lihtsalt ei tööta.
