Kõigil on oma lemmikvõileib, mida sageli valmistatakse vastavalt keerukusele: Türgi või sink? Grillitud või röstitud? Mayo või sinep? Valge või täistera?
Võtsime ühendust viie toiduteadlasega ja palusime neil rääkida enda valitud võileiva lugu. Vastused sisaldasid klambreid, nagu maapähklivõi ja tarretis, aga ka piirkondlikke piletihindu, näiteks New Englandi chow meini võileiba.
Üheskoos näidatakse, kuidas võileivad, mida me sööme (või vanasti söödi), teevad rohkem kui lõunapauside ajal meid täidetakse. Nende lugudes on sisserände ja globaliseerumise, klassi ja soo ning leidlikkuse ja loovuse teemad.
Tuunikalasalati võileib
Kodumaitse töötavatele naistele (Megan Elias, Bostoni ülikool)
Tuunikalasalati võileib sai alguse säilitamise impulsist, et saada vaid liigse sümboliks.
19. sajandil - enne supermarketite ja odavate toidukaupade ajastut - vältis enamik ameeriklasi toidu raiskamist. Õhtusöögil olevad kana-, singi- või kalajäägid segatakse majoneesiga ja serveeritakse lõunasöögiks salatil. Segusse, vürtsköömnete ja oliivide jäägid, mida serveeritakse õhtusöögiks, võiksid ka segu sisse voltida.
Nendest salatitest, mis sisaldasid kalu, kippusid olema lõhe, valge kala või forell. Enamik ameeriklasi ei küpsetanud (või isegi ei teadnud) tuunikala.
19. sajandi lõpus hakkasid keskklassi naised rohkem aega veetma avalikes kohtades, patroneerides kaubamajades, loengutes ja muuseumides. Kuna ühiskondlikud konventsioonid hoidsid need naised salongidest, kus mehed sõid, eemal, avanesid lõunasöögikohad selle uue klientuuri rahuldamiseks. Nad pakkusid naistele täpselt selliseid toite, mida nad olid üksteisele kodus serveerinud: salateid. Kui kodus valmistatud salatid koosnesid sageli jääkidest, siis lõunarestoranides valmistatud salatid tehti nullist. Kala- ja koorikloomade salatid olid tüüpilised piletihinnad.
Naiste koduväljaande 1949. aasta kuulutus kuulutab tuuni revolutsiooni. (Interneti-arhiivi raamatupildid) Kui edasised sotsiaalsed ja majanduslikud muutused tõid naised kontori- ja kaubamajade töötajatena avalikkuse ette, leidsid nad taskukohaste lõunasöögikohtade taga ootavaid kalasalateid, mida pahandasid hõivatud linnatöötajad. Erinevalt daamide lõunasöögist olid kontori lõunatunnil ajalised piirangud. Nii tekkis lõunapoelettidel idee pakkuda salateid kahe leivatüki vahel, mis kiirendas laua käivet ja innustas patroone lõunaeinele minema.
Kui 20. sajandi alguses võeti kasutusele tuunikalakonservid, võisid lõunasöögikohad ja kodukokad kala küpsetamise vahele jätta ja minna otse salati juurde. Kuid seal oli varjukülgi: tuunikonservide tohutu populaarsus tõi kaasa globaalse tööstuse kasvu, mis on varusid tugevalt kahandanud ja miljonite delfiinide tahtmatu tapmise. Nutikas viis õhtusöögijääkide kasutamiseks on muutunud ülemaailmseks südametunnistuse ja kapitalismi kriisiks.
Mulle meeldib minu oma röstitud rukkil.
Chow Mein võileib
Ida kohtub läänega Massachusettsi Fall Riveris (Imogene Lim, Vancouveri saare ülikool)
"Saan suure roogi veiseliha chow meinist, " laulab Warren Zevon oma 1978. aasta hittfilmis "Werewolves of London", noogutades populaarse Hiina segatud praetud nuudlirooga juurde.
Samal kümnendil tunnustasid Massachusettsi osariigis Fall Riveris asuva hiina restorani kodubänd Alika ja Happy Samoans ka chow meini lauluga pealkirjaga “Chow Mein Sandwich”.
Chow mein võileibas? Kas see on päris asi?
Chow meini võileibuga tutvustati mulle esmakordselt Browni ülikoolis doktorikraadi omandades. Isegi Vancouverist pärit Hiinalinna restorani töötaja lapsena pidasin võileiba müsteeriumiks. See viis järeldoktori kraadiõppeni ja paberi Hiina ettevõtluse kohta Uus-Inglismaal.
Chow meini võileib on esmatähtis „ida kohtub läänega“ toit ja see on suures osas seotud Uus-Inglismaa Hiina restoranidega - täpsemalt nendega, mis asuvad Fall Riveris - linnas, kus Rhode Islandi piiri lähedal on tekstiilivabrikud.
Võileib sai 1920. aastatel populaarseks, kuna see oli täidis ja odav: töötajad mukkisid neid vabrikusööklates, lapsed aga sõid kihelkonnakoolides lõunaks, eriti lihata reedeti. Edaspidi oleks see saadaval mõnes “viie ja peenikese” lõunasöögikohas, näiteks Kresge's ja Woolworthis - ja isegi Nathani juures Coney saarel.
Fall Riveri kuulus chow meini võileib (Roadfood) See kõlab täpselt nii, nagu see kõlab: chow meiniga täidetud võileib (friteeritud lamedad nuudlid, mille peal on pruuni kastme kannel, sibul, seller ja oad). Kui soovite oma kodus autentset võileiba valmistada, siis soovitan kasutada Hoo Mee Chow Mein Mixi, mida tehakse endiselt Fall Riveris. Seda saab serveerida kuklina (à la lohakas joe) või viilutatud valge leiva vahel, sarnaselt kuuma kalkunivõileivaga kastmega. Klassikaline söögikord sisaldab võileiba, friikartuleid ja apelsinisoodat.
Neile, kes kasvasid Fall Riveri piirkonnas, on chow meini võileib kodu meeldetuletus. Küsige lihtsalt kuulsalt peakokalt (ja Fall Riveri põliselanikult) Emeril Legassélt, kes tuli välja oma retseptiga "Fall River chow mein".
Ja korraga korraldavad Los Angeleses elavad Fall Riveri emigrandid “Fall Riveri päeva”.
Kas menüüs? Chow mein võileibu, muidugi.
Klubi võileib
Suupiste eliidile (Paul Freedman, Yale'i ülikool)
Erinevalt paljudest 1890. aastate Ameerika toidutrendidest, näiteks Waldorfi salat ja hõõrumisroogid, on klubivõileib vastupidav, vananemise suhtes immuunne.
Võileib sai alguse riigi räämas härrasmeeste klubidest, mis on tänapäevani tuntud konservatiivsuse kohta, mis hõlmab truudust vananenud köögile. (Delaware'is asuv Wilmingtoni klubi teenindab jätkuvalt terrapiini, Philadelphia klubi erialade hulka kuuluvad näiteks vasikaliha ja singipirukas.) Seega on klubivõileiva levik ülejäänud elanikkonnale koos püsiva populaarsusega ka proovikivi selle leidlikkusele ja veetlusele.
Kahekihiline asi, klubivõileib nõuab kolme majoneesiga laotatud röstitud leiba, mis on täidetud kana või kalkuniliha, peekoni, salati ja tomatiga. Tavaliselt lõigatakse võileib kaheks kolmnurgaks ja hoitakse koos mõlemasse külge kleepunud hambaorkiga.
Mõnede arvates tuleks seda süüa kahvli ja noaga ning selle segu elegantsist ja õrnusest muudab klubivõileiva maa- ja linnaklubi köögi püsivaks tunnusjooneks.
Klubi võileib: täiuslik segu elegantsist ja õrnusest. (Alena Haurylik) Juba 1889. aastal on seal viiteid Union Clubi võileivale, mis sisaldab röstitud kalkunit või sinki. Saratoga klubimaja pakkus 1894. aastal oma menüüsse klubivõileiba.
Huvitav on see, et kuni 1920. aastateni identifitseeriti võileibu daamide lõunapaikadega, kus pakuti „maitsvat” toitu. Esimene klubivõileiva retsept pärineb 1899. aasta raamatust “salatid, võileivad ja hõõrdumisroogid” ning selle kuulsaim pooldaja oli ameeriklanna Wallis Simpson, kellest Edward VIII loobus Suurbritannia troonilt abiellumast.
Sellegipoolest kirjeldab New Yorgi 1889. aasta artikkel pealkirjaga „Söögiisu suurendav võileib: hõrk maiuspala, mis on muutnud New Yorgi peakokad populaarseks”. Union Clubi võileib on sobiv teatrijärgse õhtusöögi jaoks või midagi kerget, mida tuleks enne öökapp. See oli üks võileiva tüüp, mida mehed said endale lubada, tundus artikkel olevat öelnud - seni, kuni seda lõunaks ei söödud.
New York City Union Club pakkus klubileiva võileiva varajast versiooni, mis oli hitt. (Gryffindor, CC BY-SA) Maapähklivõi ja kapslivõileib
„Kombinatsioon on maitsev ja originaalne” (Ken Albala, Vaikse ookeani ülikool)
Kui maapähklivõist ja tarretisest võileib sai lõpuks põhikooli kohvikute põhitoiduks, on see tegelikult pärit koorikust.
19. sajandi lõpul olid elegantsetel daamide lõunasöökidel populaarseks suupisteks väikesed koorikud teevõileivad või ja kurgiga, külmatükid või juust. Umbes sel ajal hakkasid tervisliku toidu propageerijad nagu John Harvey Kellogg reklaamima maapähkli tooteid kui loomset päritolu toitu (kaasa arvatud või). Nii et taimetoidu variandina nendel lõunaeinetel asendas maapähklivõi lihtsalt tavalist võid.
Üks varasemaid teadaolevaid retsepte, mis soovitas lisada maapähklivõiga tarretis, ilmus ajakirja Boston Cooking School 1901 numbris.
„Sordi jaoks”, kirjutas autor Julia Davis Chandler, „mõnel päeval proovige teha väikestest võileibadest või leivapätsidest kolmest väga õhukesest kihist leiba ja kahest täidisest, ühest maapähkli pasta, mis iganes kaubamärki eelistate, ja sõstra- või crabapple tarretisest. teise jaoks. See kombinatsioon on maitsev ja niipalju kui ma tean originaalset. ”
Võileib kolis aiapeolistest lõunaboksidesse 1920. aastatel, kui maapähklivõid hakati massiliselt tootma hüdrogeenitud taimeõli ja suhkruga. Skippy kaubamärgi turundajad sihtisid lapsi kui potentsiaalset uut publikut ja seeläbi seostati seos koolilõunatega.
Võileiva klassikaline versioon on valmistatud pehme viilutatud valge leiva, kreemja või paksu maapähklivõi ja tarretisega. Väljaspool USA-d on maapähklivõi ja tarretisvõileib haruldane - suur osa maailmast peab seda kombinatsiooni eemaletõukavaks.
Nendel päevadel püüavad paljud vältida valget leiba ja hüdrogeenitud rasvu. Sellegipoolest on võileib paljude ameeriklaste jaoks nostalgiline ja populaarseimate versioonide retseptid - värskelt jahvatatud maapähklite, käsitööleiva või ebaharilike moosidega - levivad nüüd veebis.
Šoti metskits
Konföderatsiooni tütred saavad loovaks (Andrew P. Haley, Lõuna-Mississippi ülikool)
Šoti metskits pole tõenäoliselt šotlane. Vaieldamatult pole see isegi võileib. Kuni 20. sajandi keskpaigani Oxfordi üliõpilaste ja parlamendiliikmete lemmiktoit valmistatakse üldiselt roogi anšoovisepasta ja munade kihina.
Nagu tema juustumees nõbu, Walesi jänes (paremini tuntud kui haruldane jänes), on tema nimi väljamõeldud. Võib-olla oli nime osas midagi, kui mitte koostisosi, see, mis kutsus esile Mississippi osariigi Jacksoni preili Frances Luski kujutlusvõime.
Konföderatsiooni Ühendatud Tütarde kokaraamatus on toodud šotimaa metskits. (McCaini raamatukogu ja arhiiv, Mississippi lõunaosa ülikool, CC BY-SA) Inspireerituna oma meelelahutusele pisut briti rafineeritust meisterdas ta oma versiooni šotlaste puukuust 1911. aasta Konföderatsiooni ühistütarde rahakogumise kokaraamatu jaoks. Miss Luski puutüki võileib segas kurnatud tomateid ja sulatatud juustu, lisas tooreid mune ja riivis pasta leivakihtide (või küpsiste) vahel.
Nagu toiduajaloolane Bee Wilson oma võileiva ajaloos väidab, eristasid Ameerika võileivad Briti kolleegidest nende ambitsioonide ulatuse järgi. Imiteerides Ameerika linnade tõusvat taevalaeva, pidasid paljud keerulisi asju, mis tähistasid küllust.
Kuid need võileivad olid linnade söögitubade ja hiljem söögikohtade võileivad. Lõunapoolsete klubitüdrukute kodudes oli võileib viis abielluda briti rafineeritusega ameeriklaste loomingulisuses.
Näiteks Konföderatsiooni Ühendatud Tütarde kokaraamat sisaldas „magustoiduvõileibu”, mis valmistati konserveeritud rupsi kuumutades (loomade kaunistused) ja püreestades puderisegu kahe röstsaia tüki vahel. Seal on ka “rohelise pipra võileib”, mis on valmistatud “väga õhukestest” saiaviiludest ja “väga õhukestest” rohelise pipra viiludest.
Sellised loomingulised kombinatsioonid ei piirdunud ainult Mississippi pealinna eliidiga. Mississippi delta istanduste kodudes serveerisid Coahoma Woman's Club liikmed inglise kreeka pähklite, mustade kreeka pähklite ja täidisega oliivide võileibu värviliseks pastaks. Nad koostasid ka „Sõpruse võileivad“ riivitud kurkidest, sibulatest, sellerist ja kodujuustu ning majoneesiga segatud rohelistest paprikatest. Vahepeal pakkus Laureli tööstuslik eliit, Mississippi, peekonipüree ja munavõileibu ning sardiini-võileibu.
Kõigile nendele ühinemistele polnud viil leiba kaetud, nii et puristid võiksid neid võileibadeks kutsuda. Kuid need daamid tegid seda - ja nad sidusid uhkelt oma originaalse loomingu paeltega.
See artikkel avaldati algselt lehel The Conversation.
Paul Freedman, Chester D. Tripp, Yale'i ülikooli ajalooprofessor
Andrew P. Haley, Lõuna-Mississippi ülikooli Ameerika kultuuriloo dotsent
Imogene L. Lim, Vancouveri saare ülikooli antropoloogiaprofessor
Ken Albala, Vaikse ookeani ülikooli ajalooprofessor, toiduainete uuringute direktor
Megan Elias, Bostoni ülikooli gastronoomiapraktika dotsent
