Mõni miil enne Doonau jõudmist Budapesti pöördub jõgi lõunasse, voolab paralleelselt selle ühe võimsaima lisajõe, Tiszaga, umbes 70 miili idas. Nende vahel asub Suure Ungari tasandiku südamaa. Ilma looduslike tõketeta oli see metsik rohumaa suurema osa ajaloo vältel sõdalaste jaoks: kõigepealt hunnid, siis mongolid ja hiljem türklased, kes okupeerisid seda 150 aastat, kuni nad lõpuks 1699. aastal riigist välja saadeti. Pingelises piiritsoonis nad jätsid kulinaarse pärandi: kohvi- ja kohvipoed, õhukese kihiga kondiitritooted, mida nüüd nimetatakse struudliks, ja tšilli taimed. Hiljuti Ameerikast, ilmselt Mehhikost, toodud tšillidel olid õrnad õied ja õõnsad marjad, mis küpsesid rohelisest kollase ja punase varjundini. Aadlikud kasvatasid neid oma seinaga aedades ilutaimedena, kust nad järk-järgult teed talupoegade aiandite juurde viisid. 19. sajandi lõpuks olid ungarlased aretanud uusi tšilli sorte, leidnud viise nende töötlemiseks ja loonud neile iseloomuliku vürtspaprika. Nad puistasid punast pulbrit leivale ja seapekile või värskele juustule, lisasid selle oma salaamile, tutvustasid seda oma jõe kalasuppidesse ja kasutasid seda ohtralt oma uues rahvustoidus, guljašis.
See artikkel on valik meie Smithsonian Journali reisikvartali Doonau numbrist
Sõitke Doonau Saksamaa mustast metsast Budapesti rohelisse, pisarakujulisele saarele Püha Margareeta
OstaGuljaši leiutamine sai alguse Ungari silmapaistva etnoloogi Eszter Kisbáni sõnul Ungari ühiskonna kõige alandlikumatest rühmadest - lehmalaudadest. Viiest või kuuest üksikust mehest koosnevad rühmad koos koerte ja paari hobusega, et oma varustust vankrit tõmmata, veetsid mitu kuud või isegi aastat korraga tasastel, kippusid kõrgete saledate hallide, pikkade ülespööratud sarvedega kariloomadega. Nad küpsetasid ise suurtes padades, mis riputati lahtise tule kohal postide poolt toetatud masti küljest, kasutades lihtsaid, mitte hävimatuid tarvikuid: hirss, seapekk, peekon, sibul, sool ja mõnikord ka must pipar. Kui üks veistest hukkus või tapeti, söövad lehmalapsed harvaesine roog värsket liha, lihtne hautis, mis on valmistatud liha peki ja sibula pruunistamisel, lisades vett ja võimaluse korral musta pipart. Mingil ajal hakkasid nad koduaedades jämedalt jahvatatud kuivatatud punaseid tšilli asendama pipraga. Külades oli mõni tundmatu uuendaja taasavastanud juba Ameerikas teadaoleva, et tšilli saab kuivatada, jalge alla purustada ja uhmris uhmerdada. 18. sajandi lõpuks kommenteerisid rändurid seda karedat, vürtsikat talupoegade rooga, mis jätsid kõhu mõnusa sooja. Kuna karjameeste ungarikeelne termin oli gulyás, nimetasid rändurid seda karjase liha või gulyás hús .
Need rikkad ja piisavalt haritud, et oma reisidest kirjutada, tulid sotsiaalse spektri teisest otsast, aristokraatiast. Viini, Veneetsia ja Põhja-Saksamaa kaugetele turgudele suunatud veiste müük andis sageli suure osa aadlike sissetulekutest. Lehmakarja liha, kuigi uuendus, mida proovida tasandikel või jahipidamisel, ei ilmunud nende laudadele tõenäolisemalt kui padrunvagunite köök, mis pidi olema New Yorgis või San Franciscos õhtusöögi menüüs. Aristokraadid einesid oma kinnistutes või Budapesti või Viini linnamajades asuvates suurtes lossides kosmopoliitse haute köögiga, mille olid valmistanud prantsuse koolitatud kokad ja vestlesid õhtusöögi ajal saksa, prantsuse või itaalia keeles.
Gulasi tõusmiseks ühiskondlikku ulatusse sillutas teed kaugelt vähem jõukas väiklane aadel. Saanud pahaks, et neid nüüd Habsburgide dünastia valitses, ja ärritunud, et saksa keel on riigikeel, rõhutasid nad oma Ungari kombeid. Nagu teisedki 19. sajandi alguses tekkinud natsionalistlikud liikumised, võtsid nad omaks romantilise nägemuse rahvuse olemusest, mida väljendatakse selle keeles, maastikus ja talupojakultuuris. Kirjanikud hakkasid avaldama ungari keeles ajalehti, koguma rahvajutte ning kirjutama näidendeid ja luuletusi oma riigi kuulsusrikka mineviku kohta. Heliloojad võtsid vastu talupojatantsu rütmi csárdás, mis sai linna ballisaalides auväärseks. Maalikunstnikud kujutasid aatelisi karjaseid laiade pükste, ülespööratud äärega mütside ja tikitud vestidega.
Nii et pole üllatav, et jõuline, punane, täiesti ungari guljašš hakkas 1830ndatel linnaköökidesse, kokaraamatutesse ja restoranidesse hiilima, hoolimata perenaiste hirmust, et see on daamide jaoks liiga toornahk. Järk-järgult tõrjus see välja kogu Kesk-Euroopas tavalise haleda hapukapsaliha lihaga (sarnane Prantsuse šokolaadiga). See täiendas tema varasemat sisenemist alandlikumatesse köökidesse, kui musta pipra hind tõusis 1806. aastal pärast Napoleoni embargot välismaiste kaupade impordile mandrile. Viimane samm roa vastuvõtmisel riikliku sümbolina, nüüd talupojanime pörkölt all, tuli rasketel aastatel pärast ebaõnnestunud revolutsiooni aastatel 1848–49, kui Ungari oli kindlalt Habsburgi keisri kannul.
Nüüd oli probleem pakkumine. Talupoegade aiad ja käsitöötlus ei suutnud turu jaoks piisavalt paprikat toota. 1867. aastal anti Ungarile suurem autonoomia ja uus valitsus soodustas majandusarengut. Lehmade arv vähenes, kuna tasandikud muudeti karjatatavatelt põldudelt rikkaks põllumaaks. Varem tootis Ungari tänu täiustatud jahvatusmeetoditele Budapesti ja Viini õrnadele küpsetistele maailma parimat valget jahu. Uute viinamarjaistanduste ja puuviljamarjadest pärit Ungari veinid said kuulsaks kogu Euroopas. Tšili paprika õitses Ungari tasandiku lõunapoolseimate osade kuumadel suvedel, eriti iidsete Szegedi ja Kalocsa linnade ümbruses. Kasvatajad siirdasid kevadel hoolikalt seemikud ümber, kaitsesid neid varblaste ja tuvide eest, umbrohutasid ja kasta ning koristasid seejärel üksikud tšillikaunad septembri alguses valmima. Kuue tollise terasnõelaga relvastatud tüdrukud keerutasid kaunad kuue kuni kaheksa jala pikkuste nööride külge, enne kui neid riidehoidjatele ja maja rindudele riivisid, kuni seemned korisevad.
Siis oli käes töötlejate pööre, kelle ülesanne oli kange tšilli naha redutseerimine pulbriks. Külg, tugipostil tugev tala, asendas jalgade kulgemist, suurendades ühe töötaja väljundit 20 naelale päevas. See asendati omakorda jahvakividega, mis kuumutasid paprikat piisavalt, et õli seemnetes sulaks. See kattis pulbri jahvatatud kaunadest, säilitades selle ihaldatud erkpunase värvuse. 20. sajandi alguseks oli Szegedis Tisza jõe kallastel 12–15 paprikavabrikut. Klientide nõudmine mahedama, kuid siiski värvilise vürtsi järele rahuldati, kui Lääne-Euroopa tehastes ringi käinud Szegedi kaks sepikut János ja Balász Pálffy leiutasid masina kuivatatud paprikate tükeldamiseks ning valgete ribide ja seemnete eemaldamiseks. tšilli kuumusest.
Peakokk valmistab Budapesti restoranis Bestia guljašši. (Akos Stiller) 
Nõu lõpetamiseks lisab ta ungari paprikat. (Akos Stiller) Selle uue Szegedi “üllase magusa” paprika abil saaks luua roogi, mis rahuldaksid isegi aristokraatia rafineeritud maitsed, eriti kui need on tehtud vasikaliha või tollase mainega kanaga, ja mida on hapukoore lisamisega pehmendatud. Prantsuse Auguste Escoffier, keda kutsuti hea meelega “peakokkade kuningaks ja kuningateks”, importis Szegedist paprikat ja serveeris 1879. aastal Monte Carlos Goulash à la Hongroise'i . Kui Escoffier lisas retsepti oma 1904. aasta Le Guide Culinarisse, ülemaailmne referents, tagas ta oma koha Euroopa peentes söögitraditsioonides. Károly Gundel, üks Ungari auväärsemaid kokkasid, kuulsa Budapesti Gudeli omanik ja hilisemate põlvkondade kokkade juhendaja, sisaldas oma kokaraamatutes mitte ühte varianti, vaid paljusid variante. 19. sajandi lõpuks oli guljašš kindlalt paprikaga maitsestatud veiselihahautise kokanduse rahvusvahelises leksikonis - välja arvatud - Ungaris, kus termin „guljašš” oli ette nähtud suppide jaoks ja „pörkölt” hautise jaoks. Goulash oli roninud kõrgeimale sotsiaalsele tasemele.
Kusagil ei muutunud guljašš populaarsemaks kui Põhja-Ameerikas. Tõenäoliselt tõi selle sisse 1848. aasta ebaõnnestunud revolutsioonile järgnenud Ungari sisserändajate esimene laine. Hiljem, kui 20. sajandi alguses saabusid USA-sse ja Kanadasse ungarlased, kes olid liiga vaesed, et oma kodumaal nii rikkalikku lihamaitset nautida. sajandil avastasid nad, et guljašš oli laialt tuntud. 1969. aastaks leidis Gallupi küsitlus, et guljašš oli üks viiest USA populaarseimast liharoogist
Tagasi Ungaris tundus paprika valik rahvuslikuks maitsestamiseks täiesti õigustatud, kui Szegedi ülikooli professor Albert Szent-Györgyi, kes oli pärit üllasest Ungari perekonnast, pälvis 1937. aasta Nobeli füsioloogia- või meditsiinipreemia. Olles kindlaks teinud C-vitamiini keemia, analüüsis ta kabinetist vaid väikese vahemaa järel kasvatatud ja töödeldud paprikat ning jätkas C-vitamiiniga laetud vürtsi abil oma uurimistööd. Pole ime, et New Yorgi kohviku des Artistes ungari-ameerika päritolu režissöör George Lang, kes taastas kommunismi lagunemise järel Budapesti restorani Gundel, kirjeldas paprikat kui „Ungari kööki, nagu see on tema vestluses - mitte ainult pealiskaudne garneering, kuid lahutamatu element. ”
Paprika ostmise juhend
Tšilli on saadaval kümnetes sortides, millel on erinev värv ja maitse. Kui need kuivatatakse ja jahvatatakse, on tulemuseks chili pulber. Paprika on ainult üks paljudest sellistest pulbritest, sealhulgas kaanen pipar; pimentón Hispaaniast ; Mehhikost pärit guajillo, anšoo, pasilla ja muud pulbrid; ja isegi vana hea Ameerika tšillipulber. Neid ei saa vahetada: pimentón on suitsutatud, Cayenne on kuum, Mehhiko pulbritel on erinevad maitsed ja Ameerika tšillipulber sisaldab märkimisväärses koguses jahvatatud köömenit. Igal juhul määravad chili kvaliteet, töötlemisel hoolikas hoolitsus ja värskus pulbri hea kvaliteedi.
Reisijad saavad suveniiriturul valida mitut tüüpi paprika seast või osta linnaturu müüjatelt omatehtud vürtsi purke. (wanderluster / iStock) Budapestis paprika ostmiseks on külastamist väärt Szabadsági silla Pesti küljel asuv keskturu saal ( Nagy Vásárcsarnok ). Oma kolme astme kioskites ja ujuvatest akendest valgust üle ujutatud alustega on see toomkirik. Teadaolevad arvavad, et kõige parem on omatehtud paprikapurgid, mida sellel ja teistel turgudel pakuvad väikesed müüjad. Huvitavad on ka Kalocsa ja Szegedi paprika ajaloole pühendatud muuseumid, igaüks umbes kahetunnise reisi kaugusel Budapestist.
Paprika, mida võite Ameerika Ühendriikides kõige tõenäolisemalt kohata, ja mida sageli leidub Ungari lipu punase, rohelise ja valge värviga kaunistatud eristavas purgis, on helepunane üllas magus ( édes nemes ). See pärineb tšilli kergetest sortidest. Paprika sügeleb kergesti, nii et kasutage seda guljašis, praadige sibulaid valitud õlis või rasvas - pekk, kui soovite tõelist Ungari maitset - laske sellel jahtuda, lisage paprika ja segage. Seejärel lisage oma muud koostisosad ja vesi, enne kui pott tule tagasi soojendate.
Saadaval on palju teisi Ungari sorte. “Eriline kvaliteet” ( sobiv ) ja “õrn” ( csemege) on suurepärased mahedad klassid. Teisest küljest, kui soovite paprikat, mis sarnaneb rohkem Ungari tasandikel kasutatava originaaliga, võiksite proovida teravat Erős Pista (Strong Steven), mis on Ungari populaarne maitseaine. See on jämedam, kuumem vürts, mis sisaldab endiselt kapsaitsiini seemneid. Või kui teile meeldib suitsune maitse, otsige suitsutatud paprikat ( füstölt ). Paprika- ja guljašikreemid, viimane koos sibula, tomatipüree ja lõhna- ja maitseainetega, müüakse nüüd torudes ja purkides. Etiketil olev Édes näitab, et see on mahe tšilli, tugev kuumem.
