Esimene lavaš, mida me pärast Jerevanisse saabumist sõime, tuli meie üürikorteri lähedalt nurgapoest. See oli kahvatu ja õhuke, kuid piisavalt vastupidav munaümbrise ja juustu ümber mähkimiseks. See lavaš ei oleks lavaš, mis muutis meie elu, kuid sellel oli oluline eesmärk: tankisime meie ajusid pärast kahepäevast lennujaama, paigaldust ja lennukikohti.
Selle loo “meie” hõlmab peakokk Ara Zada, fotograaf John Lee ja mina, toidukirjutaja. Meie imetlus ja huvi armeenia toidu vastu viis meid kokku, et moodustada meeskond eelseisva kokaraamatu Lavash taga. Ara kasvas üles Lõuna-Californias asuvas armeenia koolis ja ta tahtis oma pärandisse süveneda. John sai Armeenia toiduga tuttavaks, kui õpetas toidufotograafia seminari Armeenia noorte koolidejärgses digitaalse meedia ja kultuurilise õppe keskuses TUMO. Ja ma sain ülikoolis hasarti, kirjutades oma väitekirja toidust ja armeenia kultuurilisest identiteedist.
Miks on lavash meie loo keskmes? See on Armeenia kultuuriliselt kõige olulisem leib, mis on lisatud UNESCO immateriaalse kultuuripärandi nimekirja 2014. aastal. Lavaši küpsetamine on dokumenteeritud ka lugematul arvul maalidel. President Gerald Ford valis 1970. aastatel Valge Maja kahekümne aasta taguseks kollektsiooniks koguni Armeenia ameeriklasest kunstniku Manuel Tolegiani väljaande Armenian Ladies Baking Lavash .
Siiski mõistetakse lavashi valusalt ka väljaspool Kaukaasiat. (Üks ingliskeelne kokaraamat soovitab, et tortillad oleksid heaks asendajaks. Nad ei tee seda.) Armeenias oli isegi tehases valmistatud hommikusöögiks valmistatud lavash, mis tuli kilekotti, miili ees, kui meie proovide võtjad olid tagasi kodus. Kuid see ei oleks ka viimane lavaš, mida me sõime. Kui me tahtsime õppida, kuidas tõelist asja teha, siis oli meil vaja julgustada palju kaugemale kui nurgapood.
Armeenias Jerevanis asuva GUM Marketi ühes nurgas asuvad lauad virnastavad lavashi virnades, kus kliendid saavad valida õhukeste ja paksude sortide vahel. (Foto John Lee) 
Sügisel ja talvel müüb GUM Market ka lavaši, mis on rullitud ja kuivatatud, et mureneda khashi kaussidesse, mis on rikas luupuljong. (Foto John Lee) Esimene peatus: GUM Market, suur kaetud turg Jerevani kesklinna lähedal. Lisaks kuivatatud puuviljade ja pähklite säravatele ridadele olid laudadest laotud suured lavaššilauad. Mõni neist oli paksem ja villilisem, teised aga heledad ja kudede õhukesed. Perioodiliselt piserdasid naistemüüjad kaanes augustatud veepudeli abil vett leivapakkide peale. See aitab leiba värskendada, hoides iga lehe elastseks. See on üks lavaši suurepäraseid asju: elu taastamiseks on vaja ainult vett.
“Miks sellel leival on nii palju ville?” Küsisime.
Nad on vastuseks öelnud, et see on küpsetatud toniris, maa-alune saviahi, mida kuumutatakse põhjas puupõlenguga . Nagu naan tandooris, kleepivad pagarid küpsetamiseks lavaši ahju külgedele, mis annab sellele ebakorrapärased villid. Võrdluseks - tehases valmistatud lavaš on värvilt palju ühtlasem.
“Kas leival on pärmi?”
"Jah, drozhzhi, " ütlesid nad vene sõna pärmi kohta.
Kas see oli kaubanduspärm või hoopis midagi muud nagu hapukapsas? Et nad ei saaks meile öelda.
Kui GUM-is lavaši müüvad naised saaksid osa loost jagada, võiksid ülejäänud koguneda tonirikülasse, kohta, mis on tuntud kaupadest, mida see tonirist valmistab. Kui me aga jõudsime Argelisse, mis asus umbes kakskümmend minutit Jerevanist väljas, võtsid naised küpsetamisest vaba päeva. Selle asemel riputasid nad usinalt arishta, soolasest jahupõhjalisest tainast valmistatud pasta, riideliinidele kuivama.
Sõitsime hoopis lähedalasuvasse Yeghvardi, kus sõber ütles, et tema naabrid küpsetasid talveks lavaši.
Traditsiooniline on laavaši küpsetamine sügisel, et kogu talve jooksul süüa. Kodus, mida Yeghvardis külastasime, olid põrandad ja katus kaetud lavašiga. Kuivatatud oli see virnastatud ja ladustati tagavara magamistoas. (Foto John Lee) 
Tainapallid, mis ootavad rullimist ja lavaši jaoks välja sirutamist. (Foto John Lee) 
Kodus, mida Yeghvardis külastasime, oli peamaja ja kasvuhoonete vahel asuv tagaaed välitingimustes. (Foto John Lee) 
Yeghvardis võtab iga naaber toniri ümber erineva vastutuse: mõni veeretas taigna, mõni eemaldas selle taigna seintest. Kuid kõige keerukam töö oli taigna ketramine ja venitamine õhukeseks leheks. (Foto John Lee) Suurel kodul oli taga kaks kasvuhoonet. Esiku põrand ja katus olid kaetud voodilinadega, mis olid vooderdatud äsja küpsetatud lavaši ridadega, kuivades vabas õhus. Maja ja kasvuhoonete vahel suitsus tonar, ümbritsetud nelja naisega, kellel kõigil oli erinev töö: leiva vormimine, rullimine, venitamine ja küpsetamine. Leiva eemaldamiseks tooni seinalt kasutas üks naistest seda konksul, kasutades konksu, lastes sellel mõni sekund jahtuda, enne kui see küpsetatud lavaši hunniku külge virnastati.
Nad andsid meile ribadeks sooja lavaši ja tõmbasid sealt välja taldriku soolast juustu, koriandri oksi ja kõhnat rohelist sibulat, mida sellega süüa. Veidi söestunud ja soe see lavaš oli teisest liigast kui meie esimesest hommikust koosnev lavašš - chewier, vähem habras ja sügavama maitsega.
Naised selgitasid, et nad on naabruskonna sõbrad ja saavad alati kokku, et sügisel lavaši teha, kuid ainult endale - mitte müüa. Kui see on kuiv, ladustavad nad selle ja hoiavad magamistoas. Me vaatasime. Majas oli piisavalt lavaši, et kogu GUM Marketit varuda.
“Kas lisate pärmi?” Küsisime.
Jah, jah, nad ütlesid ja dikteerisid siis oma retsepti.
Sõime veel paar lavašiümbrist, enne kui neid tänada ja tagasi Jerevani suundusime.
Mõni päev hiljem naasesime Argelisse küpsetuspäeval, et saaksime küla külas näha. Naistel olid sarnased rollid nagu Yeghvardis, lisaks: üks juhtis poodi, loendades muutusi abatsiga, kui mehed kaubikute kaupa kokku rullusid, et osta lahtiselt lavaši, et neid mujale edasi müüa. Oli külm hommik, nii et pagarid kutsusid meid istuma jalad, mis rippusid tooni kõrval olevas augus, et jalgu soojendada, kui nad olid valmis küpsetama.
Argelis on lavaši segamiseks, rullimiseks, küpsetamiseks ja jahutamiseks vaja nelja naist. Viiendik naine peab silmas kassaaega, arvestades klientide muutuste vähenemisega. (Ara Zada foto) 
Naine, kes segas taigna lavaši valmistamiseks, vastutas ka selle välja jagamise eest, mida ta saaks ka ilma skaala abita silmaga teha. (Ara Zada foto) “Kas lisate pärmi?” Küsisime naiselt, kes segas tainast suures vanas segistiga, millel oli taignakonks.
Jah, ütles ta, kuid ta salvestab tainas ka eelmisest päevast ja segab selle uude partiisse.
Miks? Me küsisime.
Maitse ja tekstuuri osas selgitas naine. Seejärel kattis ta taina jakiga, et see püsiks soojas, kuni see segude vahel puhkas.
Seejärel jäime vaikseks, ei tahtnud enam midagi katkestada, samal ajal kui naised väntasid tule ja asusid tempos rullimise, venitamise ja küpsetamise rütmi.
Kui oli aeg pausiks, kõndis üks pagaritest poe tagaossa ja tõmbas välja potti kuuma, keedetud kartulit ning mõned marineeritud peet ja paprika. Mähkisime lavaši kartulite ümber. Ootamata palju võtsime ette hammustuse.
Võib-olla oli see puuküttega toniri lõhn, võib-olla oli see kartuli paremus või võib-olla oli tunne saada see allikale lähedale. Ükskõik mis põhjusel, on see endiselt üks unustamatuimaid asju, mida me Armeenias sõime.
Tagasi California reisile pakkisime lavaši, et saaksime retsepti väljatöötamise ajal seda nautida. Nagu GUM Marketis asuv lavaš, rehüdreerus see kergelt uduveega. See hinnaline pakkumine on aga kadunud. Ja nüüd algab tõeline töö: sama lavaši rahulolu taasloomine, kuid seekord Ameerikas.
Enne lavaši tegemist lasid Argeli pagariäri naised kõigepealt tulel ühtlasema kuumuse saamiseks põleda. (Ara Zada foto) ***
Proovige lavaši ja lisateavet Armeenia toiduteede kohta 2018. aasta Smithsonian Folklife festivalil 27. juunist 1. juulini ja 4. kuni 8. juulini Washingtonis
Kate Leahy on vabakutseline ajakirjanik, kokaraamatute autor ja retseptide arendaja. Tema järgmine raamat Lavash , mis on loodud koos teiste Armeenia toiduhuviliste John Lee ja Ara Zadaga, ilmub ajakirja Chronicle Books poolt 2019. aasta sügisel.
