Kui olin 17-aastane, lahkusin kodust seiklusi otsides, sellest oma töökatele vanematele rääkimata. Ma tahtsin olla nagu Huck Finn, vaba ja särtsakas, luues oma tee. Reis algas lühikese jalutuskäigu kaugusel meie tagasihoidlikust üürimajast, mis asub Kalkutas (Kolkata) umbes 140 miili (225 kilomeetrit) läänes, kuni sajanditevanuse kaherealise Grand Trunk Roadini, mis ulatub Ida-Indiast kuni Afganistani Kabulini. .
Ainult mõned ruupiad taskus, haarasin söeautoga sõita, mida juhtis lahkelt keskealine mees, kes sõitis läände. Reisija istmelt vaatasin välja lahtistele miinidele ja suitsu tekitavatele vabrikutele, mis seda punkti täppisid. Veoautod paigaldasid selle peaarteri ööpäevaringselt. Autosid polnud siis üldse. Pimeduse laskumisel tõmbusime õhtusöögiks hämaralt valgustatud kildi kõrvale. Varjudesse pargiti veel mitu veoautot. Suur, lehtpuu seisis vaikselt tähistaeva all, ületades rehviparandustöid.
Autojuht ja tema assistent kutsusid mind nendega liituma. Olin näljane ja juba puudusin kodust. Istusime köisvoodil, mida kutsuti charpoi'ks, ümbritsetud tahmaga kaetud autojuhtide hõivatud sarnaste võrevooditega. Enne kui seda teada saime, pakuti meile kuuma tandoori roti (söeküttega ahjus küpsetatud hapnemata nisujahust valmistatud käsitsi valmistatud leivaküpsiseid, mida nimetatakse tandooriks) ja kuuma vürtsika dali (läätsed) aurutamist terasplaatidel, mis olid seatud üle puittaime võrevoodi. Keskel asetati veel üks taldrik kuubikuteks lõigatud sibulat ja terveid rohelisi tšilli. Sõime vaikselt, limpsides vahel paksu dali sõrmede vahelt. Pärast õhtusöögi eest maksmist hakkas autojuht, ehk tuvastades mu närvilisuse, mind kahetsusväärseks. "Minge tagasi koju, " ütles ta. “Teie vanemad võivad muretseda. Ja õppima. Või muidu võite olla asjatu, kirjaoskamatu juht nagu mina, kes elavad ja surevad maanteel. ”Huck Finn tuhmus mu kujutluses. Autojuht palus kaasreisijal mulle tagasi sõita. Ma nõustusin.
See oli rohkem kui 45 aastat tagasi. Kui ma mäletan selle anonüümse autojuhi lahkust ja tarkust, meenutan ka midagi muud: dali ja roti lihtsa ja maitsva eine, mida pakutakse bambusest ja õlekõrrest veoauto-peatuses, mis on üks lugematuid selliseid maantee ääres asuvaid restorane, teise maailma maitse. Indias kui dhabas.
India edenedes on muutunud ka dhabad, eriti pärast 1990. aastate alguse majandusreforme. Kunagi olid uniste kaubaautode jaoks lihtsalt tolmused vuugid, on need muutunud maanteede ääres asuvateks sihtkohtadeks, kus mõnes on konditsioneeriga söögikohad, puhtad pesuruumid ja mitmesuguseid toite, sealhulgas muidugi dal ja roti. Ümberkujundamine kajastab 21. sajandi indiaanlaste muutuvaid toiduharjumusi, kombeid ja keskklassi eelistusi. "Dhabas on aken meie kultuuri ja tavadesse, " ütleb Mayur Sharma, populaarne autor ja telesaadete saatejuht. "Need on kõige lähedasemad sellele, mida saate India kodudest, kus suurepäraseid retsepte jagatakse põlvkondade kaupa."
Kuid dhabad pole lihtsalt maitsvad hambad. Parimal juhul on need kohad, kus hingata ja töödelda kaleidoskoopilisi pilte, mis ründavad reisijat India maanteel. Pöörane elurull läbib siin autoaknast: See on üsna tavaline juhtuda õudusttekitavates kokkupõrgetes või veoautodel, kes asuvad kõhuli, või purustatud loomadega keset teed. Meeleolukas pulmaprotsess võib ummistada ühe tee läbimise, samas kui lapsed mängivad teises piirkonnas kiiruseületamise sõidukite lähedal ohtlikult kriketit. Külaelanikud kasutavad mõnikord asfalti oma terade kuivatamiseks kohana, vähe tundes ära paljude tonnide kaupa terast ja kummi vilistamist.
Selle järeleandmatu voolu keskel võivad dhabad olla omamoodi pühakojad. Väsinud maanteesõdalased saavad puhata, lõõgastuda ja võib-olla isegi mõelda mõnusate kommentaaride peale kahelt naeratavalt kelnerilt või kuuma tandoori taga pakkimata kokast. Loomulikult ei saa elupõlve alati blokeerida. Mõni maanteel asuv dhabas pakub nüüd isegi oma karnevalilaadset atmosfääri. Kõlaritest kõlavad Bollywoodi laulud. Mänguasemüüjad proovivad lapsi (või nende vanemaid) ostma meelitada. Rändulised akrobaadid esinevad parklas, et teenida paar ruupiat. Enamik neist on avatud 24 tundi.
**********
Minu nooruse ajalooline Grand Trunk Road on nüüd mitmerealine riigimaantee; kaks selle osa on ümbernimetatud NH 1 ja NH 2. NH Delhi, mis kulgeb Delhist loodes kuni Pakistani piirini, näitab kõige dramaatilisemaid muutusi dhabase stiilis ja välimuses , peegeldades muid muutusi selles suhteliselt jõukas piirkonnas India. See on ka põnev söögikoht.
Ligi 40 miili (64 kilomeetrit) Delhist põhja pool NH 1 kohal on Murthali küla tohutult populaarne dhabakompleks. Ehkki külas on umbes 15 suurt ja väikest dhabot, on ilmselt kõige tuntum taimetoitlane Gulshan Dhaba. Möödas on parklas olevad veoautod. Selle asemel on see täis välismaiste kaubamärkide autosid - Suzukis, Toyotas, Hyundais ning isegi Mercedes, Audis ja BMW. Ja igal laual on nüüd menüü (kuigi vähesed India kliendid viitsivad seda vaadata). Populaarsed dal ja roti leiavad mainimist võileibade, pitsa ja köögiviljaburgerite kõrval.
Kuulus Ahuja Dhaba Murthalis, Delhist umbes 40 miili põhja pool. (Arko Datto) 
Köisvooditel istudes lõõgastuvad veoautojuhid pika päeva lõpus Haryana lähistel Karnali lähedal maanteel asuvas dhabas. Selliste söögikohtade toit maitseb sageli nagu India kodune keetmine. (Arko Datto) 
Punjabis Zirakpuri lähedal asuv Sethi Dhaba on India tõusva keskklassi jaoks populaarne söögikoht. (Arko Datto) 
Küpsetusvalmis tainapallid (Arko Datto) 
Aloo paratha (vürtsika kartuliga täidetud traditsiooniline nisuleib), serveeritud Uttar Pradeshi dhabas (Arko Datto) Suur hitt on siin aga paratha. See on valmistatud roti tainast, kuid täidetud mitmesuguste täidistega: paneer (kodujuust); keedetud kartul, sibul ja rohelised tšillid; või köögiviljad nagu redis ja lillkapsas. Pärast seda, kui kokk on selle täitnud, tasandab tainas plaksutavate peopesadega ja röstib seda mandris, paneb ta selle peale tohutu palju soolatud omatehtud võid. Parathat saab süüa kuuma vürtsika hapukurgi, jogurtiga või samamoodi kutsudes kali dal (mustad läätsed), mis on praetud vürtsidega ja või tükeldatud roheliste tšillidega. Dinerid võivad tellida ka köögiviljasegusid köömnete ja koriandriga või küüslaugu-ingveri pastas küpsetatud neeruube ja hakitud tomateid. Lõhnates suhkrut, piimjas tee, lõpetab söögi. "Alustan oma päeva lassiga maha pestatud paratast, millele järgneb tee, " ütleb Manoj Kumar, kelle vanaisa, Pakistanist pärit pagulane, asutas algse Gulshan Dhaba 1950. aastal praegusest kohast umbes veerand miili (pool kilomeetrit). .
Kumaril, kes on 46-aastane, pole vanaisa meenutusi, kuid ta mäletab selgelt oma isa Kishan Chandit, kes küpsetas ja serveeris dal ja roti originaalsest šaakalist 1980. aastatel. Tema peamine klientuur oli veoautojuhid, kes maksaksid ainult roti eest, sest dal oli tasuta ja piiramatu. Ka sibula ja tšilli puhul pole tasu. Raske töö ja pühendumus aitas Chandil järk-järgult laiendada oma äri uutesse ja suurematesse paikadesse maanteel. Kohalikud külaelanikud müüsid talle piima ja köögivilju, nagu nad ikka teevad. Jogurt ja või valmistatakse ettevõttesiseselt.
Kui Kumar räägib Gulshan Dhaba kasvust, kõnnib tema habras välimusega isa aeglaselt kuni hargnemiskohani ja Kumar tõuseb kohe püsti ja kummardub austusega. "Mu isa ei ole eriti rahul kõigi muudatustega, mis seda riiki pühivad, " ütleb Kumar õrnalt. “Mõned uhkete autode kliendid küsivad pitsa ja burgereid, nii et me hoiame neid menüüs. Ka minu 18-aastasele pojale ei meeldi nii väga parathased. ”Mitmed kiirtoidupunktid, sealhulgas McDonald's, Kentucky Fried Chicken ja Domino's Pizza, on NH 1 külvatud ja tõmbavad kokku nooremaid rahvahulki. Ehkki tavaliste autojuhtide liigesed muutuvad maanteel üha harvemaks, võib siiski südamlikku taimetoitu sööda charpois.
**********
Need, kes armastavad liha süüa, ei pea meelt heitma. Lihtsalt jätke vahele suured dhabad nagu Gulshan ja suunduge 93 miili (150 kilomeetrit) põhja poole, kirjeldamatu Puran Singh ka Vishal Dhaba juurde Ambalas, et saada lihavamaks, huulte lõhnavaks lõunasöögiks. Ligi 30 aastat küpsetas Ambala rongijaama vastas asuv Pakistanist pärit panjabi põgenik Puran Singh lamba- ja kanakurge, müües oma toitu peamiselt autojuhtidele, rikša tõmmutajatele ja kärude müüjatele. Ta ostaks kõik oma koostisosad: lambaliha, kana, koriandri seemned, köömne seemned, kardemon, must pipar, punased tšillid, värske ingver, küüslauk ja sibul. Siis pani ta kodus vürtsid punni ja keetis igal hommikul aromaatse karri aeglaselt kaks kuni kolm tundi. Kella kolmeks pärastlõunal oleks tema toit välja müüdud.
Umbes 20 aastat tagasi müüs see legendaarne tänavakokk oma poe oma lihatarnijale Vijender Nagarile, kes pidas mõistlikuks säilitada Puran Singhi nimi - nagu ka mõned Singhi salajased retseptid. Ehkki menüü reklaamib nüüd muid liha- ja kanatoite, pole tavaline, et pühendunud kliendid sõidavad kolm tundi lihtsalt lambakarri (taldriku eest 3, 50 dollarit) ja roti (15 senti tükk). Arvestades nime Puran Singh populaarsust, on selle ümber kasvanud veel vähemalt viis dhabat, kes väidavad end olevat autentsed Puran Singh dhabad. (Tõelise tuvastamiseks otsige dhaba nimest „Vishal“.)
See kokandus Ambalas Puran da Dhabas valmistab liharoogasid, mida Põhja-Indias pole aeg-ajalt nähtud. (Arko Datto) Sarnane pühendumine ainulaadsele, isikupärasele toiduvalmistamisstiilile on muutnud Giani da Dhaba Himaalaja linnas Dharampuris populaarseks sihtkohaks. Mööda kaherealist maanteed, mis kulgeb läbi juuksenõelte paindudes Tiibeti piirini, on sellest dhabast saanud kohustuslik peatus Punjabi ja Haryana tasandikult Himaalajasse suunduvatele reisijatele. Ligi 50 aasta jooksul on Kuldeep Singh Bhatia, keda kliendid kutsusid Gianiiks, veendunud, et ta pakub värsketest kohalikest toodetest valmistatud toite, samuti lähedalasuvatel mäenõlvadel kasvatatud kõhnade kitsede liha.
Bhatiat, nüüd 75-aastast, võib endiselt näha köögis küüslauku koorimas, potti segamas või tema viit abikokki juhendamas. Ta valmistab maitsvat sidruniga-ingverikana (keedetud purustatud küüslaugu ja ingveripastaga värskelt pressitud sidrunimahlas) ning kartuli-lillkapsatoitu kurkumi, köömneeseemnete ja värskelt hakitud koriandriga. Tema lambaliha korma paksus, kergelt vürtsitatud kastmes on eripära. Ehkki tema naine ja poeg aitavad tal dhaba juhtida, on Pakistani turbandatud sikhi põgenik Bhatia sõnul praktiline olemine oluline. "Jumala arm on muutnud väikese seina mägimüürist lemmikdhabaks, " ütleb ta peopesadega, kuuletudes kõrgemale võimule.
Värskus on dhaba toiduvalmistamise tunnusjoon, kuid lõunaosariikides peate tähelepanu pöörama puhtusele. (India väliskülastajatel soovitatakse hoiduda keetmata köögiviljadest ja kraaniveest, sõltumata söögikohast. Isegi pudelivees võib kahtlustada, nii et pidage kinni tuntud kaubamärkidest nagu Himaalaja, Aquafina ja Kinley.) Määrdunud köisivoodide või tolmused pingid, võite leida plasttoole ja lamineeritud laudu. Pealtnäha lõputut sorti toite pakutakse sädelevates puhastes terasplaatides ja kaussides ning vahel ka banaanilehtedel.
Talli - ääristatud taldrik, mis pakub väikestes kaussides erinevaid toite - on lihtsaim valik. Taimetoitlaste jaoks võib tali koosneda aurutatud riisist, papadumist (krõbedaks praetud läätsepõhisest pannkoogist), sambharist (õhuke, hapukas, supilaadne roog hakitud köögiviljadega), rasamist (tamarindipõhine kuum ja vürtsikas vesine supp ), vähemalt kahte tüüpi köögivilju, üks kuiva kartuliroog, jogurt, toored mangokurgid ja magustoit. "Thaliga ei saa kunagi valesti minna, sest selles on nii palju toidusorte, et te pole ühe mittemaitstava rooga kinni, " ütleb kõigist lõunaosariikidest läbi sõitnud Kolkata kooliõpetaja Shibasish Chakraborty. "Ja te ei saa kunagi dhaba soojust ja innukust meeldida isikupäratu iseteenindusega McDonald'sis või Domino's."
See on üks mitmetest põhjustest, miks teletäht Sharma ei arva, et kiirtoiduketid kujutavad dhabasid suureks ohuks. Koos oma lapsepõlvesõbra ja kaasmaalase Rocky Singhiga on Sharma India peamistel teedel läbinud enam kui 75 000 miili (120 700 kilomeetrit) tohutult populaarse telesaate nimega Highway on My Plate. "Inimesed arvasid, et India toit tähendab lihtsalt võikana, tandoori kana või karri, " ütleb Sharma. „Leidsime Arunachal Pradeshist [Tiibetiga piirnevast] naisest, kes müüsid erinevat tüüpi köögivilju, mida me polnud isegi näinud ega kuulnud. Orgaaniline kohalik talupidamine, aeglane toiduvalmistamine ja austus toidu vastu on osa meie traditsioonidest ja kultuurist. ”Kui see on midagi, mida otsite, on dhabod kohustuslik peatus India autentse ja maitsva maitse kogemiseks.
India nelja nurga lemmikud
Kogu riigi teeäärsetes söögikohtades on saadaval tohutul hulgal erinevaid India roogasid, millest paljusid saab süüa kas kiire suupistetena või pearoogina. Siin on piirkondlik valim:
————— ida —————
Jhalmuri (David Griffin) Singara: Maitsev täidisega kondiitritooted, singara (mida sageli nimetatakse samosaks) pärinesid tõenäoliselt Lähis-Idast, kust Kesk- Aasia kaupmehed tõid selle Indiasse 13. või 14. sajandil Indiasse. Moslemireisijad ja luuletajad kirjeldasid hakkliha, pistaatsiapähklite, mandlite, vürtside ja ghee-ga täidetud pirukat. Ida-Indias küpsetatakse singarat paljude soolaste täidistega, sealhulgas kartul, rohelised herned, lillkapsas, kookospähkel ja röstitud maapähklid.
Ghugni: See paksus kastmes serveeritud kergelt vürtsitatud suupiste on tavaliselt valmistatud kuivatatud kollastest hernestest, valgetest hernestest või mustast grammist. Lääne-Bengalis süüakse hakitud kookospähkli või hakklihaga ghugni sageli luchi'ga, ümara, lameda leivaga , mis on ghees praetud.
Jhalmuri: Suure populaarsusega õhtune suupiste, jhalmuri on segu paisutatud riisist (muri), röstitud maapähklist, leotatud mustast grammist, õhukeselt hakitud sibulast ja musta soolaga piserdatud rohelistest tšillidest ja röstitud köömne seemnepulbrist, millele on segatud mõne tilga terav, toores sinepiõli. Seda serveeritakse kuumade ja vürtsikate saatetega (jhal).
Rosogolla: ping-pongi palli moodi välimusega, rosogolla on valmistatud kodujuustust ja keedetud suhkru kerges siirupis, kuni see muutub käsnaks. Nendel päevadel valmistatakse rosogollasid ka aromaatsete peopesapalgedega, andes neile pruunika ilme.
————— lääs —————
Pav Bhaji (David Griffin) Dhokla: peamiselt taimetoitlasest gudžarati päritoluga dhokla valmistatakse taigna riisist ja kikerhernesest või läätsejahust, mida on leotatud üleöö ja seejärel kääritatud neli kuni viis tundi. Taignale lisatakse ingverit, koriandrit, tšilli ja söögisoodat, mis aurutatakse tasases tassis, seejärel maitsestatakse kuumas õlis sinepiseemnete, asafetida ja roheliste tšillidega. Sageli serveeritakse värske koriandri chutneyga.
Pav Bhaji: See pehmete leivatortide ja paksu kartulipõhjaliste köögiviljade segu on Maharashtras populaarne mugavustoit. Bhaji moodustatakse segatud köögiviljadest, hõõrutakse ja küpsetatakse koos tomatite ja vürtsidega pannil. Erinevad piirkonnad lisavad erinevaid koostisosi, nagu kodujuust, seened või kuivatatud puuviljad.
Khandvi: hammustatud suurusega suupiste Gujaratist, mis on nüüd India suurtes linnades populaarne. Khandvi valmistatakse kikerhernejahu ja kurgiumi, vee, soola ja roheliste tšillidega maitsestatud jogurtiga. Segu keedetakse, kuni see moodustab paksu pasta, mis jaotatakse õhukeseks ja seejärel rullitakse väikesteks tükkideks. Süüakse kas sooja või külma chutneyga.
Shrikhand: Gujarati ja Maharashtra maitsvalt rahustav magustoit, mis on valmistatud kurnatud jogurtist, mis on segatud suhkru, kardemoni või safraniga (vastavalt maitsele) ja jahutatakse mõni tund. Maharashtras lisatakse mõnikord mangomassi, et anda kurnatud jogurtile rohkem maitset ja magusust.
————— lõuna —————
Dosa (David Griffin) Bonda: India lõunaosariikides on bonda erinevat sorti, kuid kõik on maitsvad. Need on tavaliselt valmistatud keedetud ja hõõrutud vürtsika kartuli pallist, mis on kastetud grammi jahu taignasse ja seejärel frititud.
Dosa: kääritatud krepp, mis on valmistatud riisist ja lõhestatud must-grammistest läätsedest, Dosa on põhiliseks mugavuseks mõeldud toit Lõuna-Indias ja populaarne kogu riigis. Riisi ja läätsi leotatakse üleöö lambaläätse seemnetega ja vormitakse jämedaks taignaks, seejärel kääritatakse viis kuni kuus tundi. Taigen jaotatakse õhukeselt kergelt õlitatud võile ja valmistatakse pannkoogiks.
Idli: Teine populaarne lõunamaine toit, mis on üleriigiline. Kaks osa riisi ja üks osa kooritud musti läätsi leotatakse eraldi, segatakse ja kääritatakse. Taigen pannakse kergelt õlitatud vormidesse ja aurutatakse. Idlisid saab süüa kookospähkli baasil valmistatud chutneyde või sambhariga, mis on hapukas köögivilja-läätsesupp.
Vada: Lõuna-India maanteel hommikusöök on puudulik ilma selle fritteritaolise suupisteta, mis on valmistatud taignasse leotatud, tükeldatud mustadest läätsedest, rohelistest tšillidest, pipraõunast, karrilehtedest ja hakitud ingverist. Paks segu vormitakse käsitsi ümmarguseks koogiks, mille keskel on auk, seejärel praaditakse seda kuni krõbedaks kuldpruuniks. Seda süüakse kuumalt koos sambhari või kookospähkli chutneyga.
————— põhja pool—————
Chaat (David Griffin) Chaat: seda terminit kasutatakse mitmesuguste soolaste toitude kirjeldamiseks, mida müüakse teeäärsetest kioskitest või kärude müüjatelt. Üks populaarsemaid sorte on papri chaat, rammusa praetud nisu vahvlite, keedetud ja hakitud kartulite ning keedetud kikerherneste segu. Kõik koostisosad visatakse vahustatud jogurtisse ja puistatakse kuivatatud mangopulbri, ingveripulbri, köömne, koriandri, soola, musta pipra, röstitud köömnepulbri ja musta soola chaat-masalaga, seejärel pannakse peale chutney.
Chole Bhature: Kaussi koole (vürtsikad kikerherned) ja paar bhatures (friteeritud nisujahust tasane leib) teeb maitsvaks söögikorraks. Kikerherned leotatakse üleöö ja keedetakse seejärel paksu maitsestatud vürtside ja hakitud tomatitega. Mõnikord võib bhature kodujuustuga toppida. See maitsev kombinatsioon sobib hästi mango hapukurkide ja koriandri-piparmündi chutneyga.
Pakora: mugavustoit, millele vihmasel päeval vaevalt keegi vastu peab, valmistatakse pakorat erinevatest köögiviljadest: kartul, sibul, baklažaan, spinat, kodujuust, lillkapsas ja tšillipipar. Köögiviljaviilud kastetakse kikerherne-jahu taignasse ja praepannil kuni kuldpruunini.
Gulab Jamun: See magustoit on populaarne kogu India poolsaarel. Põhja-Indias valmistatakse gulab jamun segades jahu või mannaga piimatooteid, mida nimetatakse khoyaks, millest valmistatakse väikesed pallid ja praepannil vaiksel tulel kuni need muutuvad pruuniks. Seejärel leotatakse pallid kardemoni, roosivee või safraniga maitsestatud suhkrusiirupis.
