Piparkoogid. Kommipurgid. Eggnog. Sufganiyot. Turrón. Bûche de Noël. Allahabadi kook. Knäck. Bibingka. Mshabbak. Pole tähtis, kust maailmast te pärit olete, kõige armsamatel pühadetoitudel on üks ühine joon: suhkur. Pole ime, et talvine kaalutõus on nii paljudel meist jaanuaris jõusaali söömas.
Järjest suurenev suhkruasendajate loetelu püüab probleemiga tegeleda. Seal on vanu ooteliike, näiteks aspartaami ja sahhariini, ja uuemaid mängijaid, nagu sukraloos (Splenda) ja stevia. Kuid enamikul suhkruasendajatel on olulised järelmaitsed, aga ka füüsikalised omadused, mis muudavad nende kasutamise toidu valmistamisel keeruliseks. Lisaks, kuigi kaubanduslikult saadavaid magusaineid peetakse üldiselt ohutuks, muretsevad paljud tarbijad ebaloomulike koostisosade tarbimise pärast.
Need on probleemid, mida Iisraeli startup loodab lahendada uue protsessiga, mis suurendab suhkru enda magusust, võimaldades tarbijatel lihtsalt vähem kasutada.
“Kuidas saaksime suhkrut võtta, aidates inimestel suhkrust suhkrust magusam olla, kuid säilitades seda suhkruna?” Küsib DouxMatoki tegevjuht Eran Baniel.
DouxMatoki tehnoloogia loonud Banieli isa, 97-aastane Avraham Baniel, kes võib omada ka maailma vanima idufirma kaasasutaja tiitlit. Poolas sündinud koolitas ta keemikuks Prantsusmaal ja Iisraeli-eelse Palestiinas. Karjääri hilisematel aastatel töötas ta konsultandina ettevõttes Tate & Lyle, kes on hargmaine suhkru ja suhkrutoodetega tegelev põllumajandustegevus. Pärast 90-aastaselt pensionile jäämist jätkas vanem Baniel suhkrutega arutamist ja jõudis lõpuks välja protsessini DouxMatok, mille nimi tähendab heebrea keeles “topelt magusat”.
DouxMatok toimib, ümbritsedes suhkru molekulidega inertset mineraalosaket. Kaetud osakesed tähendavad, et keele maitseretseptoritele on rohkem magusat pinda, seega saab vähem suhkrut kasutada. Mikroni suurusega osakesed on juba toiduks heaks kiidetud.
"Kogu protsess on tõesti transpordiprotsess, " ütleb Baniel. "Kui retseptor näeb palju suhkru molekule, annab see ajule signaali" vau, see on magus! ""
Protsess võib suurendada mis tahes tüüpi suhkru - sahharoosi (lauasuhkur), glükoosi, ksülitooli (suhkrualkohol, mida tavaliselt kasutatakse närimiskummi magustajana), kõrge fruktoosisisaldusega maisisiirupi jt - magusust. Sõltuvalt suhkru kasutamisest (küpsetamisel, kommide valmistamisel jne) saab magusust suurendada 30–100 protsendi vahel. Banieli sõnul on maitsetestid näidanud, et DouxMatokiga täiustatud sahharoosi maitsed on identsed tavalise lauasuhkruga.
"Ma annan teile DouxMatoki suhkrut ja selle asemel, et hommikukohviga kasutada kaks lusikatäit suhkrut, võite kasutada ühte, " räägib Baniel. "Erinevus on kalorite ja suhkru tarbimisel tohutu."
DouxMatok-täiustatud suhkru kasutamine toiduvalmistamisel kujutab endast siiski teatavaid väljakutseid. Sõltuvalt retseptist võib maitse ja tekstuuri reguleerimiseks olla vajalik, et toode lisatakse keetmisprotsessis erineval ajal kui tavaline suhkur. Kuna kokad vajavad vähem DouxMatok kui tavaline suhkur, võivad nad mahu säilitamiseks vajada teiste koostisosade suurendamist.
DouxMatok integreeritakse tõenäoliselt kaubanduslikesse toiduainetesse, sealhulgas moosidesse, kastmetesse, kookisegudesse ja mahladesse enne, kui see on otse tarbijale kättesaadav. Baniel loodab järgmise 18 kuu jooksul mõnda neist toodetest näha riiulitel erinevates riikides, sealhulgas USA-s. Tema sõnul peaksid hinnad olema võrreldavad tavalise suhkruga.
Ehk siis võib 2017. aasta pühadeperioodiks nautida mõnda DouxMatoki magustatud piparkooki (või turrooni, või sufganiyot, või bibingka).
