Enne 1990ndate algust töötasid Hiinas suured restoranid enamasti riiklikult ning kokad kokkasid traditsioonilisel viisil, ilma et oleks palju ruumi loovusele. Nüüd õitsevad erarestoranid, kus kohaliku köögi üksikud hankijad konkureerivad riiklike ja rahvusvaheliste kettidega. Kokandusstiilid on muutumas ja neid toidab noorem põlvkond, kes on avatum uutele ja üllatavatele maitsetele. Ja toiduohutuse skandaalid on suurendanud huvi loodusliku ja mahepõllumajandusliku toidu vastu.
Seotud sisu
- See vähenõudlik NYC-kodu on Ameerika esimese toidulaua pärand
Maailm paneb tähele: septembris omistati Mandri-Hiina restoranidele esmakordselt Michelini tärni. Kokku austati 26 restorani, kõik need asuvad Hiina finantskeskuses Shanghais. Tony Lu on peakokk ühes Shanghai tänaval asuvast neljast restoranist koosneva pere grupis Fu, mille elegantne taimetoit Fu Fu Hui on üks Michelini tärni võitjaid. Lu rääkis hiljuti Smithsonian Journey'iga Hiina muutuvatest maitsetest ja omaenda uuenduslikust lähenemisviisist toiduvalmistamisele.
Kuidas näeb Hiina ühiskond koka rolli?
Vaated on muutunud. Kui ma 1993. aastal alustasin, tegite seda elatise teenimiseks; see polnud karjäär, mille valisid oma ideaalide tõttu, sul polnud lihtsalt palju valikut. Meie põlvkonnas polnud enamikul kokkadel erialast ettevalmistust. Alustasite just köögis ja töötasite üles. Alustasin pärast keskkooli lõpetamist 18-aastaselt ja minust sai lõpuks peakokk. Nüüd on palju rohkem teavet, mis inspireerib noori inimesi selle töö vastu huvi tundma.
Kuid ikkagi kontrollivad Hiinas investorid ja omanik restorani, mitte peakokki. See on põhimõtteline erinevus lääne kuulsatest kokkadest. Mõned kokad ei taha siin kuulsust ja mõned restoraniomanikud ei taha, et nad kuulsad oleksid. Nii et Hiinas on suhteliselt haruldane leida oma isiksusega kokkasid. Sama on meie haridussüsteemiga, mis ei taha, et lastel oleks palju veidraid ideid.
Fu tegi oma nime kvaliteetse Shanghai toiduga. Miks valisite viimase ettevõtmise jaoks taimetoidu?
Traditsiooniline Shanghai toit pole tegelikult eriti tervislik. See on liiga magus, soolasuse tasakaalustamiseks kasutatakse palju sojakastet ja seejärel suhkrut. Ja Fu omanik on budist. Nii et mõni aasta tagasi andis ta lubaduse taimetoidurestorani asutamiseks. Ja tundsime ka, et selle järele on nõudlust, sest nüüd on meil kõigil nii palju teavet: võite minna võrku ja vaadata tapamajade või tehasefarmide videoid. Varem ei teadnud inimesed, kust supermarketis liha pärit on. Noorena arvasime, et see lihtsalt kasvas seal! (Naerab.)
Olete valinud Fu He Hui keeruka ja kalli lähenemise. Miks?
Tahtsime kohta, kus oleks rahulik olla. Kui käite Hiinas paljudes restoranides - vau! See on nii vali! Niisiis soovisime mitme korruse restorani, et heli lõhkuda, rahuliku keskkonna ja ruumiga, ühtse kontseptsiooniga. Kujundus on üsna zen - puit ja kangad, mida me kasutasime - ning väga hiinapärane. Kui kõnnite sellesse kohta, mõjutab see teie tuju. Kui külalised siia tulevad, muutuvad nad teistsuguseks inimeseks.
See artikkel on valik meie Smithsonian Journali reisikvartali söömisprobleemide atlasest
Igal kultuuril on oma köök ja igal toidul on oma salajane ajalugu. See ajalehtede erinumber annab põhjaliku ülevaate toidust ja kulinaarsest kultuurist kogu maailmas, sealhulgas põhjalikest lugudest ja lemmikretseptidest.
OstaKuidas reageeris turg taimetoidurestoranile, kus pakutakse ainult maitsmismenüüd vahemikus 60–120 dollarit pea kohta?
Paljud inimesed ei uskunud, et see töötab. Kui ma sõpradele oma idee ütlesin, naersid nad kõik minu üle. Paljud inimesed arvavad, et kui maksate praadi eest 50 dollarit, tundub see väga normaalne; aga kui keegi küsib naiseroa eest 50 dollarit, on see väga imelik. Kuid me arvame, et võti ei ole naise väärtus, vaid see, kui palju lisaväärtust sellele annate, kuidas seda küpsetate. Tegelikult saab taimetoiduga veelgi selgemalt maitsta, kas peakokk on teinud head tööd või mitte.
Mis teie toidus erilist on?
Hiina [budismi] traditsioonis valmistati taimetoite alati krevettide või liha moodi. Kuid see on tõesti tarbetu: me arvame, et kui teie suu on taimetoitlane, peaks teie süda olema ka. Ja paljude inimeste jaoks on liha mitte söömise mõte loomade kaitse. Miks sa paneksid nad neile liha tunduma? Niisiis otsustasime, et meil pole liha jäljendamist.
Meie toidud ühendavad eri tüüpi kööki ja hiina keelt: taimetoidurestoranina on meie koostisosadele piiratud piirangud, nii et ma arvan, et me ei tohiks oma kokandusstiili piirata. Seega kasutame prantsuse, india ja inglise keelt - pidin õppima uusi asju! Katsetame sageli.
Kas termotuumasüntees on tänapäeval Hiinas laialdaselt aktsepteeritud?
Nüüd on trend stiilide ühendamine. Kuid paljud kokad väidavad, et nad just seda teevadki; nende arvates kõlab see odavalt ja madalal tasemel. Fusioontoitu on tegelikult palju raskem valmistada kui lihtsat toitu; peate teadma paljude kohtade kultuuri, toidu vaimu. Lihtsalt, et mõnel inimesel ei lähe see eriti hästi läbi, nii et paljude arvates on see segadus, mitte sulandumine! (Naerab.) Tegelikult oli Shanghai 30ndatel sulatusahi koos oma välismaiste mööndustega - venelased, prantslased, britid, nad tõid kõik oma söömiskultuuri. Ja Shanghai võis need ideed vastu võtta. Nii et me oskame hästi kohaneda.
Kas kasutate endiselt paljusid traditsioonilisi hiina toiduvalmistamise meetodeid?
Meil on maitsmismenüüd, mis hõlmavad erinevaid toiduvalmistamise meetodeid: aurutatud, segatud või sügavkülmutatud. Kuid me valmistame peamiselt kerget toitu. Hiinas valmistame traditsiooniliselt kangeid kastmeid ja arvame, et peaksime lisama palju õli ja maitseaineid, kuid ma ei ole sellega nõus. Kui lisate liiga palju maitseaineid, läheb see segaseks ja muudab köögivilja maitset.
Kas kasutate palju imporditud koostisosi?
Proovime kasutada hooajalisi asju, asju, mida saame kohapealt osta. Ja me muudame menüüsid igal hooajal - mitte täielikult, aga võib-olla umbes 40 protsenti roogadest.
Kas Michelini tärni saamine muudab teid palju?
Ärilisest küljest on restoran nagunii tavaliselt täielikult broneeritud, nii et me ei mahuta sinna enam külalisi! Ma tean, et mõnes kuulsas restoranis on kaks vahetust, kell 18.00 ja 20.30, ja teil on kaks tundi ja siis peate lahkuma. Kuid me ei tee seda. Me ei kiirusta oma külalisi. See pole tähenduslik, sellel pole mõtet. Tahtsime muuta selle “elamusrestoraniks” - peate siia tulekuks kolm tundi ette võtma, vastasel juhul ärge tulge, ma ütleksin! (Naerab.)
Kas Michelini auhinnad toovad Hiinas kokkade vastu rohkem austust?
Nad võivad natuke. Kuid Michelin on restoranide, mitte peakokkade auhind. See on mõeldud kogu restorani meeskonnale: teenindajatele, juhatajale, veiniinimesele, inimestele, kes nõusid pesevad. Kuid auhind on siiski hea areng. Me ei taha, et turul oleks ainult üks restoran nagu meie; meie eesmärk on olla eeskuju. Nii et loodan, et auhind annab investoritele kindlustunde sedalaadi restorani toetamiseks.
Retsept: Kukeseene seened
(Fu He Hui) "Mulle meeldib see roog, kuna see võtab kokku Fu He Hui lähenemise toiduvalmistamisele - lihtne, üsna peen, kasutades hiina tehnikaid, rõhuasetusega koostisosade originaalsel maitsel, " ütleb peakokk Tony Lu. Kukeseene seentel on suur toiteväärtus, ta ütleb, et see sisaldab vitamiine, rauda, kaltsiumi ja muid mineraale ning on kasulik kopsudele, maole, maksale ja nahale. "Lu hoiatab siiski, et rasedad ei tohi seeni süüa ning et diabeetikud ja podagraga inimesed ei tohiks roa suurtes kogustes süüa.
Teenib 4
120 grammi värskeid kukeseeni seeni
120 grammi rohelist sparglit
20 grammi värsket maisi tuuma
100 grammi kõrge kiudainejahu
4 grammi meresoola, 8 grammi valget suhkrut
48 grammi vett 8 grammi oliiviõli
20 grammi köögiviljavaru *Segage jahu, vesi ja 2 grammi meresoola taignasse ja rullige pikkadeks õhukesteks pulgadeks. Leotage õlis 10 tundi. Seejärel prae tainas pulgad kuuma õli pannil temperatuuril 270 ° Fahrenheiti. Eemaldage need, kui nad muutuvad kuldkollaseks ja panevad kõrvale.
Keetke spargel nõrgal leegil, lisage suhkur, vedelikutage seejärel segistis.
Vala wokisse 4 grammi oliiviõli, lisage vedeldatud spargel ja maisituumad ning segage läbi. Seejärel lisage köögiviljavaru ja maitsestage soolaga.
Prae kukeseeni seened keskmisel kuumusel 4 minutit oliiviõlis pool minutit, lisades maitsestamiseks 2 grammi meresoola.
Laota spargli segu plaadile, lisa kukeseened ja kaunista taignavarrastega.
* Taimsed koostisosad: kuivatatud seened (shiitake-seened toimivad hästi, kuid võib kasutada ka muid liike), kapsas ja porgand.
