Võrreldes juustu mitmekesisusega - Brie, Manchego, gouda, cheddar, mozzarella, kits, feta, Stilton ja veel ja veel -, on juustu maitsvaid maitseaineid loovatel mikroobidel üllatavalt mitmekesisus. Nagu Wired teatas, näib, et enamus juustudest, mida nauditakse kogu maailmas, vastutab vaid käputäis baktereid ja seeneliike.
Harvardi juustu armastavad teadlased avastasid selle pärast seda, kui olid oma laborisse importinud 10 riiki 137 juustu. Seal analüüsisid nad geneetiliselt nende juustude elusisaldust. Wired kirjutab, et kokkuvõttes leidsid nad, et juustu nähtamatutest ökoloogilistest kooslustest moodustavad kõigest 10 bakteritüüpi ja 14 seeneliiki. Veelgi enam, geograafial polnud tegelikult sellega midagi pistmist; Prantsusmaalt pärit juust jagas mikroobid sama tõenäoliselt Itaalia või Hispaania juustuga. Keskkond, milles juust loodi - mõelge pehme versus koor versus pestud koorik juust - seletab selle asemel suuremat osa mitmekesisusest, vahendab Wired .
Mikroobide hulgas oli siiski paar üllatust - bakterid Pseudoalteromonas ja Vibrio, mis tavaliselt elavad ookeani krevettide ja krabide kestadel. Tõenäoliselt leidsid nad tee juustu sisse siis, kui maitsestamiseks võeti kasutusele meresool, ja neile tundusid uued elukorraldused neile meeldinud. Nagu teadlased selgitasid Wiredile, "arvame, et juustuvalmistajad loovad külmas niiskes ookeanis samasuguse keskkonna, mida need bakterid armastavad."
