Varastel restoranitöödel töötas Ruuben Riffel kelmiku, baarmenina ja köögiärina kodulinnas Franschhoekis Lõuna-Aafrikas. Lõpuks sai temast sous-kokk, kes aitas restorani Chamonix kööki juhtida. Ühel pärastlõunal helistas peakokk haigeks. “Mul oli sel päeval võimalus toitu valmistada, ” meenutab ta. “Meil oli päris palju külalisi, kes tulid kööki mind õnnitlema. Siis hakkas mulle koitma, et minust saab peakokk. ”Ta avas oma restorani Franschhoekis 2004. aastal ja sai kuus kuud hiljem Lõuna-Aafrika aasta koka auhinna.
Täna omab Riffel Lääne-Kapil nelja restorani, tal on neli avaldatud kokaraamatut ja võib öelda, et ta õpetas Martha Stewartit kala marineerima. Johannesburgi hotellist, kus alles algas toidufestival, rääkis Riffel Smithsonian Journali väljakutsetele Lõuna-Aafrika köögi määratlemisel, kuidas sealsed toidukultuurid muutuvad ja miks tal on õnne olla selle kõige keskmes .
Kui teil oleks sündinud põlvkond varem, oleks apartheid takistanud teil restorani pidamast ja omamast - rääkimata neljast. Kas seda ajalugu on tänapäevalgi Lõuna-Aafrika köökides tunda?
Noh, meil on alati natuke seda pärandit ja nende päevade mõjusid. Sellepärast on see midagi, mida ma ei võtaks kunagi iseenesestmõistetavaks. Olen alati vaadanud enda ümber olevaid inimesi, enda vanemaid ja näinud nende andeid. Mul oli kurb, et nad ei saanud kunagi olla rohkem kui need, mis nad olid. Sest ma teadsin, et nad saavad nii palju rohkem ära teha. Täna on meie tööstuses endiselt palju inimesi, kes satuvad lõksu, kui ei saa võimalusi edasiliikumiseks. See on minu jaoks keeruline asi, millest rääkida. Olen seda juba pikka aega teinud ja täna ei näe ma ühtki oma venda tulemas.
Kas on survet olla üks vähestest oma riigi silmapaistvatest mustanahalistest kokkadest?
Ma tunnen, et on oodata, et pean oma aja osas andma rohkem tagasi inimestele, kes on pärit sealt, kust ma pärit olen. Veedan palju aega koolides ja heategevusorganisatsioonides.
Kui palju on riigi toidukultuur pärast 1990. aastaid muutunud?
Me küsime endalt alati seda küsimust: mis on Lõuna-Aafrika toit? Sest pärast 90ndaid hakkasime lihtsalt tundma huvi kogu maailma vastu. Me kõik tahtsime süüa trühvlitega; me kõik tahtsime minna eri tüüpi imporditud koostisosadega. Ja nüüd oleme liikunud kõige selle poole, mis on kohalik. See on palju olulisem. Kui nüüd toimub restorani avamine, siis osa neist, mida nad ütlevad - see on nüüd tavaline asi - on see, et nad kasvatavad oma köögivilju ja oma ürte. Nii et ma arvan, et me läbime selle etapi nüüd. Kuid küsimus on endiselt: mis on Lõuna-Aafrika köök? Mul on seda raske määratleda.
Mis läheb teie mõttekäigule uue roogi loomisel?
Tahaksin, et inimesed loeksid menüüst mõnda konkreetset rooga ja jõuaksid lõppu ning mõtleksid: "Nüüd ma pean seda proovima." Nii et otsin midagi äratuntavat - midagi, mida inimesed ei söö tingimata väljamõeldud restoranides -, kuid teenin siis sellega midagi sellist, mida nad veel ei tunne. Püüan alati sellised kombinatsioonid kokku panna. Mulle meeldib, kui on selline maitseaine, mida inimesed pole varem kogenud.
Mis on üks oluline Lõuna-Aafrika maitse, vürts või koostisosa?
See on rohkem maitseainete kombinatsioon ja kuivatatud puuviljade kasutamine. Mul on olnud kuupäevi ja nelki, mis sarnaneb hirvelihaga, mida me kutsume potjie'ks. Või köömned ja omamoodi kuivatatud aprikoos, mis on keedetud lambalihatoitu. Need maitsed on minu arvates Lõuna-Aafrikale väga omanäolised. Tavaliselt oleksite neid keedanud lihaks või kalaks. Seal on kala nimega snook. Väga traditsiooniline, küpsetatud söe kohal sojakastme, aprikoosimoosi ja Worcesteri kastmega ning seejärel köömne, koriandri seemnete ja natuke kurkumiga. Teete neist segu, pintseldate kala üle ja panite söe kohale. See võib minna riisi peale. Seda saab serveerida ka glasuuritud aprikooside, sibulate ja vürtsidega pap- tüüpi maisipuderina.
Olen lugenud Lõuna-Aafrika mopane ussidest karri, jaanalindude omlettide ja ananassivõileibadega. Kas teil on lemmikroog, mis võib inimesi üllatada?
Olen maitsnud mopane usse. See on asi, millega tõuseb palju põhja poole. Lähim, mida me tõenäoliselt [millegi nii eksootilise jaoks] saame, on krokodilliga keetmine. Jaanalind, ma ei leia üldse seda veidrat. Kui tulete kunagi Lõuna-Aafrikasse maitsma jaanalinnu, võin teile lubada, et hakkate seda armastama. Jaanalinnu kael hautis on maitsev. See on väga lähedal sabale - siiski palju õrnem - ja ma ütleksin, et sellel on palju maitset. See on midagi, mida me kogu aeg küpsetame.
Mida saab Lõuna-Aafrika toit meile öelda oma rahva ja kultuuri kohta?
Ma arvan, et meie toit räägib palju meie inimeste heldetele vaimudele. Me avame oma südame. Ma võin üldistada, sest ma arvan, et enamik meist on sellised: Kutsume reisijaid alati braaigile [grillima] ja põhimõtteliselt kui te seda teete, ei kutsu te neid lihtsalt endaga kaasa tulema. Kutsute kedagi oma ruumi. See on seotud nendega.
Mida peaks toidukraam teadma Lõuna-Aafrika toiduvalmistamisest ja kuhu nad peaksid minema?
Inimesed peavad seda söögitegemise kunsti tõeliselt austama. Mitte ainult peakokkade, vaid kodus olevate inimeste puhul. Ja see on kokad sundinud üha paremini ja paremini hakkama saama. Kindlasti on see pidev improviseerimine ja toidu parandamine.
Ma arvan, et [rändurid] peavad alustama Kapist. Ja siis on teil Johannesburg, millel on natuke rohkem Aafrika vibe. Lõuna-Aafrika keskel on piirkond, kust pärineb parim talleliha, kuna loomad söövad teatud taimestikku. Neid on nii palju, et iga Lõuna-Aafrika külastaja saaks sellest osa. Kuid seal on veel nii palju, mida me pole isegi veel avastanud.
Röstitud part musta riisi ja ananass-karamellikastmega
(Craig Fraser, Quivertree väljaanded) Pard on mu ema lemmik. Kui mul on võimalus talle süüa teha, soovib ta seda. See on minu enda viis pardi röstimiseks. Keetan selle kõigepealt laos, mis lisab sellele maitset ja aitab eemaldada palju rasva, säilitades samal ajal pardi õrna ja mahlaka. - Ruuben Riffel
Teenib 4
1 kvartaliha kanafilee
1 tass Kikkomani sojakastet
1 tass pruuni suhkrut
1, 5-tolline tükk värsket ingverit, kooritud ja viilutatud
1 terve küüslauguküüs, kooritud
1 kaneelipulk
Ühe apelsini koor
1 tähtaniis
1 terve part (umbes 4, 5 naela)MUST RIIS
1 tass gluteenilist musta riisi
21⁄2 tassi külma vett
1⁄2 tassi kookoskreemi
1⁄4 tassi austrikastet
1 spl Tai kalakastet
2 tl palmisuhkrutMÄNNAPABELKARAMELIKASV
1⁄2 tassi palmisuhkrut
1⁄2 tassi vett
2 punast tšilli, viilutatud
2 rohelist tšilli, viilutatud
2 spl purustatud ananassi
4 supilusikatäit Tai kalakastet
2 laimi mahlKuumuta kanavarud potis, mis on piisavalt suur, et part tihedalt kokku mahuks. Lisage sojakaste, fariinsuhkur, ingver, küüslauk, kaneelipulk, apelsinikoor ja tähtaniis. Pange varud keemiseni, vähendage seejärel kuumust ja lisage part. (See peab olema täielikult sukeldatud.) Hauta 50 minutit katmata. Eemaldage part vedelikust ja asetage külmkapis katmata kuivatusrestile kuni täieliku jahtumiseni. Kuumuta ahi temperatuurini 320 ̊Fahrenheit. Asetage part alusele ja röstige katmata 3 tundi. Eemaldage see ahjust ja laske sellel puhata. Nikerdage part ja serveerige kuumad portsjonid musta riisi peal koos selle ümber ja ümber lusikaga valmistatud ananassi-karamellikastmega.
MUST RIIS
Pange riis ja vesi potti ja keetke aeglaselt keskmisel kuumusel, kuni riis on al dente. Kui riis on pärast vee täielikku imendumist endiselt teie maitse jaoks liiga kõva, lisage veel veidi vett ja keetke veel mõni minut. Lisage kookoskoor, austrikaste, kalakaste ja palmisuhkur. Sega läbi ja hoia soojas.
MÄNNAPABELKARAMELIKASV
Tõsta kastrulis aeglaselt palmisuhkur ja vesi keemiseni. Keeda seni, kuni segu hakkab karamellistuma. Lisage tšilli, ananass, kalakaste ja laimimahl ning keetke aeglaselt veel 2 minutit.
See artikkel on valik meie Smithsonian Journali reisikvartali söömisprobleemide atlasest
Igal kultuuril on oma köök ja igal toidul on oma salajane ajalugu. See ajalehtede erinumber annab põhjaliku ülevaate toidust ja kulinaarsest kultuurist kogu maailmas, sealhulgas põhjalikest lugudest ja lemmikretseptidest.
Osta
