Mis on või? Kas see on maitseaine? Küpsetusrasv? Intensiivse protsessi teaduslik toode, mis hõlmab selliseid küsimusi nagu temperatuur, hõõrdumine ja rasvasisaldus? Või midagi imelisemat? See on kõik ülaltoodu, väidab toidukirjutaja Elaine Khosrova oma uues raamatus Või: rikkalik ajalugu .
Või avastati tõenäoliselt juhuslikult. Khosrova arvab, et see oli tõenäoliselt kiviaja karjasemehe hoiul piim looma naha sees ja konarlik sõit, mis raputas seda piima suursugususeks. Khosrova kirjutab, et varased inimesed ei saanud aru näiliselt maagilisest protsessist, mille käigus vedel koor vahustati ja peksti rikkalikuks, kuldseks, pooltahkeks olekusse. Samuti ei suutnud nad seda alati usaldusväärselt teha. See ettearvamatus varjas võid salapära ja aukartuse aurasse. Tööstusele eelnevas Euroopas, kirjutab Khosrova, oli dairymaid vaenulik staatus, "üheaegselt koduse vooruse eeskuju ja varjatud piimatoodete kaabel".
Või ajalugu on levinud kogu maailmas, mis tähendab, et Khosrova teekond selle päritolu uurimiseks oli tema maakera hüpoteegiga. Mööda sõitis ta Bhutani, et näha iidses stiilis jakivõi valmistamist, külastas Iirimaa või muuseumi ja vaatas Iowa osariigi messi võilehma rituaalset kujundamist. Ta uuris ka 20. sajandi tervisehirmu või pärast, mis on viimastel aastakümnetel hakanud ümber käima. (Ameerika või tarbimine jõudis hiljuti 40-aastasele tasemele, kus igaüks sööb keskmiselt 5, 6 naela aastas.)
Intervjueerisime Khosrovat inimkonna pika, tormaka ja mitte alati sujuva seose kohta toiduga, mida paljud meist armastavad, kuid peavad enesestmõistetavaks. Te ei vaata seda kuldset röstsaia enam kunagi samamoodi.
Kuidas teid see, rikas, teema huvitas?
Olen toidukirjutaja olnud aastast 1990. Enne seda olin kondiitritokk. Suurema osa oma karjäärist tegelesin sügavalt toiduga - olgu selleks siis käte tegemine või sellest kirjutamine -, kuid ma ei mõelnud või peale eriti palju. See on omamoodi uskumatu iroonia, et ma ärkasin ühel päeval, kui ainulaadne ja peaaegu salapärane see on.
Umbes üheksa aastat tagasi töötasin ühes restoranikaubanduse ajakirjas ja pidin tegema palju toote degusteerimisi ning kirjutama need tooteülevaadetena. Ühel päeval oli mul laual 12 või 15 erinevat võid. Ma ei mõelnud sellele kuigi palju - see on nii elementaarne, või; kui erinevad nad võiksid olla? Ma olin maitsnud tõeliselt mõnusat prantsuse võid, teadsin erinevust kõrgema rasvasisaldusega või maitses, kuid ma polnud sellele tegelikult eriti tähelepanu pööranud.
See üks päev oli pisut epifaania, sest mul olid nad kõik minu ees. Tekstuurid olid muljetavaldavalt erinevad, alates laigulisest ja rasvasest kuni peaaegu uduse ja vahajarikka tekstuurini. Ja maitsed arenesid omamoodi magusast ja piimast millekski üsna tangeks ja teised olid üsna soolased. Ma olin selline: “Huh, ma ei oska päriselt seletada, kuidas see juhtub.” Läksin või kohta raamatut hankima - ega seda polnudki.
Olen alati armastanud võid. Nii et nüüd tahtsin seda tõesti paremini mõista. Sain aru, kui dünaamiline on võid valmistav maailm, kus teil on kokku kolm asja: inimene, maa ja metsaline. Kui vaadata seda globaalselt, on nende kolme elemendi vahel nii palju mitmekesisust.
Teie kirjutate, et kuna paljud suured meiereid meie piimatoodangu mahu tõttu õnnestuvad või ebaõnnestuvad, on holstein (lehmad) endiselt meie rahvusliku talumajapidamise kõige tavalisem lehm. Neil on kasvatatud piimatoodangu edetabeli tippu ... kuid see ei tähenda tingimata kõige rohkem või parimat võid. ”Kas oskate öelda lähemalt, millised lehmatõugud teevad parimat võid?
Holsteiinid toodavad tonni piima. See on täiesti hea piim. Kuid kui sattuda võitootjate ja juustumarkerite poole, kes on valkude, kuivainete ja võirasvasisalduse pärast tõsiselt mures, vaatavad nad teisi tõuge. Kampsunid on tõesti populaarsed; Guernseys teevad vapustavat koort; Pruun Šveits on veel üks hea tõug.
Palju sõltub sellest, mida seda looma söödetakse, kui vana ta on ja imetamise perioodist. —See on uskumatult palju muutujaid. Aga üldiselt, kui ma läheksin homme välja minema ja võid tegema, siis tahaksin väga saada oma käed Guernsey kreemi peale.
Või: rikkalik ajalugu
Alates alandlikust agraarsest päritolust kuni tänapäevase käsitööndusliku hiilguseni on võiga põnev lugu rääkida ja Khosrova on ideaalne inimene selle jutustamiseks.
OstaMe teame, et või valmistamine ulatub tagasi. Neoliitilised kogukonnad kasutasid võid piimatoodetega, nahaga täidetud riidekotte, riputasid ja raputasid või valmistamiseks. Te kirjutate, et 2500 eKr sumerid kasutasid piima hoidmiseks spetsiaalseid terra-cotta kannu ja kolvi tüüpi tööriista. Esimese sajandi CE-ks kirjutate, et või oli levinud paljudes arengumaades, ehkki oliiviõli oli Vahemeres populaarsem. Räägi mulle või ebatavalisematest ajaloolistest kasutusviisidest.
Kreeklased ja roomlased ei pidanud võid tegelikult toiduks. Neile ei meeldinud; see polnud üldse nende köögi osa. Kuid see oli nende ravimirinnas. Nad kasutasid seda erinevate salvide valmistamiseks ja neil olid imelikud abinõud, kasutades võid, mida kanti keha mitmesugustele avadele.
Seda peeti müstiliseks, maagiliseks ühendiks ja paljud varased kultuurid tundsid seda tõesti, sest nad ei suutnud selgitada, kuidas see juhtus - kuidas on see, et teil on piim ja selle piima sisse peidetud on see aine, mida me selle kuumutamisel saame, ehkki mõnikord ei saa me seda kloppides? Neil polnud teadust, kuidas aru saada, kuidas või juhtus, nad teadsid lihtsalt, et see on selline maagiline asi nagu vikerkaar ja austrid pärlites. Nii et või oli alati selle kvaliteediga ja selle müstilisusega. Sellepärast leidsite nii palju võid, mida kasutati rituaalse tööriistana varajastes tsivilisatsioonides - alates sumeritest kuni vedalike aarialasteni kuni druidideni. Ja kindlasti teevad tiibetlased oma tormade, või nikerdustega, mida tänapäevalgi tehakse.
Kirjutate, et industriaaleelses Euroopas võltsiti võid sageli. Olen uudishimulik, milleks seda võltsiti.
Tavaliselt kõik, mis lisaks kaalu, sest nad müüsid seda naela kaupa. Nii et võis saada kive või, vanu naerisid, asju, mis olid tihedad. Samuti oli lisatud palju värvimist. Teil oli “mai” või, ilus kuldne või, mis oli loomulik, kuna lehmad olid värskel rohul rohkem beetakaroteeni, nii et nende või sai selle uhke kollase värvi. Kuid inimesed mõistsid, et nad võiksid võid värvida ja selle eest rohkem raha saada. Võimaailmas oli igasuguseid šistereid.
Te ütlete, et “piimarasv on keeruline armuke.” Kas oskate täpsustada?
Olen ise palju võid teinud. Teil on vaja ruumi ([õhuvool ruumis)], õiget temperatuuri ja õiget rasva osa. Kuid ka tööstusmaailmas on see keeruline, kuna nad loovad tõeliselt sametise ja ühtlase kauni tekstuuri ning viisi, kuidas saate kreemi karastamise teel - nimetatakse füüsiliseks küpsemiseks. Protsess muutub sõltuvalt lüpsihooajast. Temperatuur tõuseb ja siis nad langetavad selle, ja siis tõuseb natuke, 12–14 tunni jooksul. Karastamise eesmärk on saada see vedelate ja kristalsete rasvade ideaalne suhe. Kui teil on palju vedelat rasva, siis lõpuks rasvase võiga ja kui teil on palju kõva rasva, siis lõppkokkuvõttes rabedam, mis ei jaotu kenasti.
[Kodukokk] võib mõnikord õnneks minna ja lõppeda kreemiga, millel on loomulikult õiged proportsioonid. Mul on olnud paar võid, mille üle jäin väga rahule, kuid amatöör ei saa seda väga kontrollida palju.
Kas või on teie arvates küpsetatud toote jaoks alati parim rasv ?
Kindlasti maitse pärast ei saa võid võita. Nii suurepärase tekstuuri saamiseks võite saada suurepäraseid tekstuure ka margariinitoodetest. Kuid sellel ei ole sama suu tunnet, see ei lahustu suus samamoodi. Või võib õhku püüda ja asjad kergemaks muuta. See muudab asjad rikkamaks ja kergemaks. Mulle meeldib seapekk kondiitrikoores, sellega on tõesti väga tore töötada, kuid enamik inimesi ajab pekk maha. Selle kvaliteet võib olla kergelt lihane.
Kui paneksite õli, siis leiaksite, et [pagaritooted] on rasked. Kui soovite porgandikoogi tekstuuri või tihedat muffini, on õli suurepärane. Kuid kui soovite kohevat pakkumist petipiimakook või armas kiht kooki, ei saa te võid peksma.
Aastakümneid on olnud tohutu või versus margariin. Uurisite seda - milline on uusim teadus nendevaheliste tervise erinevuste kohta?
Nad on võtnud transrasvad margariinist välja, nii et me ei saa seda enam margariini vastu süüdistada. [Toimetaja märkus: Toidu- ja Ravimiameti andmetel on “erinevad uuringud seostanud transrasvade tarbimist südamehaigustega järjepidevalt.”] Siiski on taimeõlid [mis sisaldavad margariinideks] enamasti väga sünteetilist toitu. Nad läbivad 20-astmelise protsessi, mis hõlmab palju kemikaale ja pleegitusaineid, ning asju, mis vaakumivad kõik maitsed ja muudavad värvi. Nii et see on väga ebaloomulik toode.
Vaadates suurt pilti, kui meil pärast teist maailmasõda hakkas rohkem südamehaigusi olema, siis tegime sisuliselt üha enam kõike, mis meie südamele halb oli. Me sõime rohkem töödeldud toite, meil olid margariinist pärit transrasvad, me olime istuvamad, sõime rohkem suhkrut, suitsetasime rohkem, meil oli rohkem stressi - kõik need asjad olid tõusuteel. Ja süüdistame võid südamehaiguses, kui või on olnud tuhandeid aastaid! Meil on nii innukas, et meil on üks deemon, et saaksime tappa, ja see langeb enamasti võile.
Te pakute raamatus siiski välja, et on olemas selline asi nagu liiga palju või söömine. Miks nii?
See on väga rikkalik toit ja kui te pole vehkleja, ei saa te iga päev nii palju kalorisisaldust alla laadida. Uurin toitu ja toitumist ning tulen tagasi sama vana mitte seksika sõnumi juurde, mis puudutab mõõdukust. Ma ei ütleks, et inimesed sööksid päevas tikukooki. Kuid nad peaksid kindlasti oma kartulipüree peal mõnusat suurt tükki nautima või selles kala küpsetama koos värskete ürtidega. Te ei vaja palju võid. Natuke läheb kaugele.
Seda intervjuud on pikkuse ja selguse huvides redigeeritud.
