Alates selle aasta pulmadest alates olen seadnud isiklikuks eesmärgiks kasutada kõiki kingituseks saadud köögiriistu. Mõni, näiteks klaasist pesukausid ja mikrotasandi zester, said get-go-st hea treeningu. Teised, nimelt ramekinid ja soufflé-roog, on seni kapis varisenud, nähes välja nagu uimastatud doriidi sammas ja selle imikud. Eelmisel nädalal otsustasin olukorra parandada - proovisin oma esimest sufleed.
Minu varaseim kokkupuude soufflésiga oli laps, kes vaatas televiisori kommikotte, kus sissevisatud uks või muu vali müra pani selle kohe tühjenema. Need nägid välja rohkem kui vaeva väärt, eriti kuna need näisid olevat midagi muud kui söödav õhupall.
Mõistsin suflé veetlust lõpuks, kui teismelisena või noorena maitsesin restoranis šokolaadi. See oli tekstuuriline ime, mis ühendas seest peigmehe kohevuse ja peal olevate parimate küpsiste nätske koorikuga.
Enda katse jaoks otsustasin proovida poolmaitsvat versiooni, kasutades õuna-cheddari suflee retsepti Mollie Katzeni raamatust „ The Enchanted Broccoli Forest“ . Arvan, et see tuli hästi välja, ehkki see ei paistnud nii palju üles pugevat, kui lootsin. See maitses päris hästi, kuid sellel puudus "võidukõrgus", mida Alice Waters viitab ajakirjas The Art of Simple Food .
On mitmeid asju, mis võivad valesti minna, ja need kõik on seotud munade ainulaadsete füüsikaliste ja keemiliste omadustega. Tegelikult juhtus minuga, et soufflés ja besee võib olla algne molekulaarne gastronoomia. Ehkki nende roogade leiutajad pole teada, tundub ebatõenäoline, et nad sattusid retseptidesse täiesti juhuslikult. Keegi pidi olema uudishimulik, mis juhtuks, kui peksate munakollast tõesti pikka aega - mon Dieu, see muutub paksuks vahuks! - segatakse see teiste koostisosadega ja seejärel küpsetatakse.
Mis puutub teadusesse, siis Jeff Potteri Cooking for Geeks selgitab munavalgekeemiat:
Kuna munavalgetest koosnevate valkude piirkonnad on hüdrofoobsed - nagu ka vett pelgavad -, siis need tavaliselt kõverduvad ja moodustavad tihedaid väikeseid palle, et vältida veega kokkupuudet. Kuid vuristades löövad need valkude piirkonnad õhumullide vastu kokku ja paiskuvad lahti ning üha enam ja enam valke koputatakse õhumullile, moodustuvad need mulli ümber kihi ja püüavad selle põhiliselt vedelikku kinni, luues stabiilse vahu. .
Nii Potteri kui ka Watersi sõnul on valgete vahustamiseks kõige parem vask kauss, sest jälgi koguses vase ioone interakteerub munavalgetes sisalduv valk ja moodustub stabiilsem vaht, millega on kergem töötada. Potter soovitab ka käsitsi vispeldada, sest tema sõnul "ei tööta elektrilised peksjad enne vahu seadmist nii palju õhku." Kasutasin oma aluse mikserit, mis on veel üks hinnaline kingitus, nii et võib-olla oli see osa probleemist.
Stabiilse munavalge vahu vaenlane on õli - kas kaussi jäänud jälgedest või väikestest munakollastest -, kuna see interakteerub valkude hüdrofoobsete sektsioonidega ja segab nende õhumullide püüdmist.
Veel üks näpunäide, mida mõned kokaraamatud ei viitsi mainida, on see, et munavalged laienevad toatemperatuurini jõudmisel kiiremini ja hõlpsamini kui otse külmkapist välja tõmmates. Õppisin seda rasket teed, mul on piinlik tunnistada, kui proovisin oma äia sünnipäeva puhul maitsvat kõlavat šokolaadist linnasepallikooki Baked: New Frontiers in Baking, autorid Matt Lewis ja Renato Poliafito. Külmad munavalged ei moodustanud kunagi tugevat vahtu, kuid kannatamatu inimene, kes ma olen, kasutasin neid niikuinii, et otsast alustada. Kuumus, milles neid kasutati, oli räpane jama.
Viimane muutuja, mis võis minu soufflé madalasse profiili arvestada, oli ahju temperatuur; minu köögiga kaasas olnud seadmed on võluvalt retrohõngulised, kuid mitte tingimata usaldusväärsed. Saates Toit ja toiduvalmistamine: köögi teadus ja teadused väidab Harold McGee, et mida kõrgem on ahju temperatuur, seda kõrgemale suflee tõuseb, sest soojuspaisumine on suurem ja seda rohkem segus on niiskust aurustunud. Tema sõnul tähendab see ka, et suflee kukub ahjust välja võttes kiiremini.
Veel üks nügikas, mida McGee selgitab, paneb mind mõtlema, kas mu suflee tuli välja nii, nagu pidi: Lõppkokkuvõttes ei tohi paks suveniirisegu kerkida nii hästi kui õhuke segu. Kuna retsept sisaldas riivitud õunu, võib see olla liiga kõrge, et väga kõrgele tõusta. Kes teab, aga proovin ka edaspidi muid suflee-retsepte.
Ramekins, sa oled järgmine.
