Kõik on keelekaarti näinud - see väike diagramm erinevate lõikudega keelest, mis on erinevate maitseretseptorite jaoks korralikult lahti ühendatud. Eestpoolt magus, külgedelt soolane ja hapu ning taga mõrkjas.
See on võib-olla kõige paremini äratuntav sümbol maitse uurimisel, kuid see on vale. Tegelikult panid seda kemosensoorsed teadlased (inimesed, kes uurivad, kuidas organid nagu keel reageerivad keemilistele stiimulitele) juba ammu lahti.
Võimalus maitsta magusat, soolast, haput ja mõrkjat ei ole keele eri osades eristatav. Retseptoreid, kes neid maitseid korjavad, jaotatakse tegelikult üle kogu. Oleme seda juba pikka aega teada saanud.
Ja ometi nägite maitsmise tundmaõppimisel ilmselt koolis kaarti. Kust see siis tuli?
Selle tuttava, kuid mitte päris õige kaardi juured on 1901. aasta Saksa teadlase David P Hänigi raamat Zür Psychophysik des Geschmackssinnes.
Hänig otsustas mõõta maitsetaju lävesid keele servade ümber (mida ta nimetas “maitsevööks”), tilgutades keele servade vahel intervallidega soolastele, magusatele, hapukatele ja mõrudele maitsetele vastavaid stiimuleid.
On tõsi, et keele ots ja servad on maitsele eriti tundlikud, kuna need alad sisaldavad palju pisikesi sensoorseid organeid, mida nimetatakse maitsmispungadeks.
Hänig leidis, et keele ümber on varieerunud, kui palju stiimuleid maitsmiseks registreerimine võttis. Ehkki tema uurimistöös pole kunagi katsetatud nüüd aktsepteeritud viiendat põhimaitset, umami (glutamaadi maitseomadused, nagu mononaatriumglutamaadis või MSG-s), peab Hänigi hüpotees üldiselt paika. Keele erinevatel osadel on teatud maitse tajumiseks madalam lävi, kuid need erinevused on pigem väikesed.
Probleem pole Hänigi leidetes. Nii otsustas ta selle teabe esitada. Kui Hänig oma tulemused avaldas, lisas ta oma mõõtmiste joongraafiku. Graafik näitab iga maitse tundlikkuse suhtelist muutust ühest punktist teise, mitte teiste maitsete suhtes.
Maitsekaart: 1. Mõru 2. Hap. 3. Sool 4. Magus. (MesserWoland Wikimedia Commonsi kaudu, CC BY-SA) See oli rohkem tema mõõtmiste kunstiline tõlgendamine kui nende täpne esitus. Ja see nägi välja nii, nagu eri keeleosad vastutavad erinevate maitsete eest, selle asemel, et näidata, et mõned keeleosad on teatud maitsete suhtes pisut tundlikumad kui teised.
Kuid see osav tõlgendus ei vii meid ikka veel maitsekaardile. Selleks peame vaatama Edwin G Boringi. 1940. aastatel kujutas seda graafikut Harvardi psühholoogiaprofessor Boring oma raamatus „Sensatsioon ja taju eksperimentaalpsühholoogia ajaloos“.
Samuti ei olnud igav versioonil tähenduslikku skaalat, mis viis selle, et iga maitse kõige tundlikum piirkond eraldati selles osas, mida me praegu tunneme keelekaardina.
Aastakümnete jooksul pärast keelekaardi koostamist on paljud teadlased selle ümber lükanud.
Mitmete katsete tulemused näitavad tõepoolest, et kõik maitsmispungadega suupiirkonnad - sealhulgas mitmed keeleosad, pehme suulae (suu katusel) ja kurgus - on tundlikud kõigi maitseomaduste suhtes.
Meie arusaam, kuidas maitseteavet keelest ajju kantakse, näitab, et individuaalsed maitseomadused ei piirdu ainult ühe keeleosaga. Keele erinevates piirkondades on maitse tajumise eest vastutavad kaks kraniaalnärvi: tagaosa glossofarüngeaalne närv ja eesmine näonärvi chorda tympani haru. Kui maitsed olid eksklusiivsed nende vastavates piirkondades, siis näiteks chorda tympani kahjustamine eemaldaks inimese võime maitsta magusat.
1965. aastal leidis kirurg TR Bull, et katsealused, kellel oli chorda tympani lõigatud meditsiiniliste protseduuride käigus, ei teatanud ka maitsetundlikkuse kaotamisest. Ja 1993. aastal leidis Linda Bartoshuk Florida ülikoolist, et tuimastusega chorda tympani närvi tehes ei suutnud subjektid mitte ainult tajuda magusat maitset, vaid nad said seda maitsta veelgi intensiivsemalt.
Kaasaegne molekulaarbioloogia vaidleb vastu ka keelekaardile. Viimase 15 aasta jooksul on teadlased tuvastanud paljud suus olevatest maitserakkudest leitud retseptorvalgud, mis on maitsemolekulide tuvastamiseks kriitilise tähtsusega.
Näiteks teame nüüd, et kõik, mida tajume magusana, võib aktiveerida sama retseptori, samal ajal kui kibedad ühendid aktiveerivad täiesti erinevat tüüpi retseptorit.
Kui keelekaart oleks õige, võib eeldada, et magusad retseptorid paiknevad keele esiküljel ja kibedad retseptorid on piiratud seljaga. Kuid see pole nii. Pigem leidub igat retseptori tüüpi suus kõigis maitsepiirkondades.
Vaatamata teaduslikele tõenditele on keelekaart jõudnud teed üldteada ja seda õpetatakse tänapäevalgi paljudes klassiruumides ja õpikutes.
Tõeline test ei vaja laborit. Keetke tass kohvi. Pragunege sooda. Puudutage soola tippu keele tipuni. Igas katses saab selgeks, et keel suudab neid maitseid kõikjal tajuda.
See artikkel avaldati algselt lehel The Conversation.
Steven D Munger, lõhna- ja maitsekeskuse asedirektor; Florida ülikooli farmakoloogia ja terapeutika professor. Selle tüki autoriks oli Florida ülikooli lõhna- ja maitsekeskuse kommunikatsioonispetsialist Drew Wilson.
