Dan Giusti on koolitanud mainekas Ameerika kulinaariainstituudis ja veetis kolm aastat Noma peakokana - tipptasemel Kopenhaageni restoranis, mis pälvis kaks Michelini tärni ja mida peetakse paljude parimaks restoraniks maailmas. Lauad täidetakse mitu kuud ette ja lõunasöök võib hõlpsalt kulutada 500 dollarit.
Kuid nüüd on Giusti keskendunud toiduvalmistamisele pisut teistsuguse klientuuri jaoks: koolinoored. Tema programm Brigaid toob kutselised kokad riigikoolide kohvikutesse, et luua nullist menüüd. Brigaid käivitati New Yorgi, Connecticuti koolisüsteemis 2016. aastal ja laienes eelmisel sügisel Bronxisse.
Rääkisime Giustiga sellest, mida ta on pärast programmi algust õppinud, kuidas ta loodab muuta laste suhtumist toitu ja miks butternuti squashisuppi enam menüüs pole.
Mida pidasite koolitoidu suurimaks probleemiks, kui otsustasite Brigaidi asutada?
See eksiarvamus on olemas - inimesed arvavad, et koolitoidu probleem on seotud toitumisega. Kuid kogu koolitoit peab vastama standardsetele toitumisjuhistele. Tegelik probleem on see, et lapsed ei söö toitu, kuna see pole maitsev. Lühidalt öeldes oli mõte, et toit ei maitse hästi, toidu enda sisse pole piisavalt mõelnud. Kui suudaksite toitu valmistada järjepidevalt, mis vastaks toitumisjuhistele ja eelarvele ning mis maitses lastele väga hästi, siis oleksite suurepärases vormis.
Milliseid muudatusi olete menüüs teinud?
Võtsime kõik need töödeldud asjad - kana tükid, kanapakkumised - ja panime toorelt liha, mida küpsetame nullist, et saaksime kontrollida, kuidas neid küpsetatakse ja maitsestatakse. Valmistame kõik oma pastakastmed. Valmistame ise palju küpsetisi. Toiduvalmistamise ajal ei meeldi te ainult laste maitsele - lapsed saavad toimuvat lõhnata. Pakume neile sooja; see on lihtsalt erinev kogemus.
Veiseliha enchiladad salsa roja, hautatud mustade ubade, lehtkapsas-caesari salati ja värske tükeldatud kantalupiga (Brigaid) Mis on midagi, mis on lastega kokku puutunud?
See oli nii lihtne asi, kuid nägime, et puuviljade tarbimine suurenes lihtsalt seetõttu, et me pakkusime terveid puuviljatükke, mis polnud tegelikult eriti kvaliteetsed - lapsed ei olnud huvitatud terve õuna söömisest, mis polnud eriti kena, või külmutatud või konserveeritud puuviljad - värskete puuviljade serveerimiseks, mida lõigatakse iga päev. See julgustas lapsi tõesti puuvilju sööma, mida nad tegelikult ei söönud. Mis oli tõesti kummaline, sest lapsed - enamik inimesi - söövad puuvilju. Küpsetised, mida me teeme, lapsed armastavad. Kindlasti traditsioonilisemate asjadega nagu pizza - me teeme ise taigna ja lapsed armastavad meie valmistatud pitsat. Nad tunnistavad, et sellesse läheb palju tööd. Koostame salateid, kus me kokku paneme sellise salati, nagu kana Caesar või Cobb, ja nad võtavad selle ja panevad selle kaste. 700 või 800 lapsega koolis saame päevas müüa 100. Meile meeldib, kui meie lapsed tahavad salatit süüa, nii et see on väga lahe.
Millised olid mõned märkimisväärsed tõrked?
Asjad, mis ei töötanud? Seal on tonne. See on väljakutse. Kui me alustasime, oli meil palju lapsi kalade kohta küsimusi. Meil õnnestus luua suhe Bostonist väljuva hulgimüüjaga, kes varustas meid värske kalaga. See oli päris hämmastav asi, kuid lihtsalt ülipolaarne. Väike protsent lapsi nautis seda, kuid suur osa lastest, kui nad kalale mõtlevad, arvavad, et nad on kalapulgad - mingi töödeldud kala, mida on praetud ja praetud. Me ei kavatse seda teha. Kui vaatame selle uuesti läbi, on võib-olla mõni viis kalalakki jäljendada.
Oleme teinud suppe. Mõni supp on edukas. Kuid üks supp oli butternut squash, mis püreestati. Lapsed ei taha püreesuppi. Saate teada, kui mõni laps sülitab selle välja.
Tüüpiline lõunapakkumiste päev: kaks kuuma entréed (kanafilee ingveririisi ja röstitud lillkapsa või ravioolidega marinara kastmega, küüslaugurull ja aurutatud spargelkapsas), kahte tüüpi võileibu (BLT ja tuunikala), külmi entrée salateid (kana caesar ja külm lo mein), lehtkapsas-keisrilõunasalat ja erinevad värsked tükeldatud puuviljad (ananass ja kibuvitsamonon). (Brigaid) Mis oli üks teie ootamatutest väljakutsetest?
Väljakutsuv asi on mitte lasta oma maitsetel end takistada. Tegime palju muudatusi, mida pidasime sobivaks, ja töödeldud toidud oli mõistlik ära võtta. Kuid mõnikord on need muudatused hoiatavad. Kanakastme eemaldamine menüüst, mis lastele väga meeldis, kuna see on töödeldud toode, võib teile lastele söödava toidu hankimisel tõesti haiget teha.
Suurim väljakutse on ausalt see, et vanemate, administraatorite, õpetajate jms vahel on suur lahknevus arusaamas, mis "hea" toit on. Inimestel on see mõte peas, kõik peaks olema orgaaniline, kõik peaks olema see või teine . Kuid mõnikord pakume väga lihtsaid asju, sest tahame panna lapsi end mugavalt tundma ja mõnikord on inimesed selles peaaegu pettunud. Asi pole selles, et vaata, mida me lapsed sööma saime! Lõunasöök peaks olema viimane koht, kus lapsed tunnevad end stressis. Tahame veenduda, et lapsed söövad ja et neil oleks selle vastu hea tunne. Kui see juhtub, saame seda keskkonda kasutada uute asjade proovimiseks.
Riigikoolidel pole tipptasemel restoranide eelarveid. Kuidas hoida kulusid madalal?
Noh, see on palju katsetamist. Peate oma toiduvalmistamise üle mõtlema. Maitse arendamiseks ja lisamiseks peate leidma odavamad viisid. Näiteks olete kokana väga harjunud kasutama palju värskeid ürte. Me ei saa seda tegelikult endale lubada, seetõttu kasutame selle asemel palju kuivatatud vürtse ja ürte.
Kuidas loodate, et programm võib pikas perspektiivis muuta laste suhted toiduks?
Sageli püüavad inimesed panna lapsi mõtlema toiduga seotud asjadele sügavalt järele. Hooajaline, kohalik - see sobib. Kuid laste söögiisu [toidukultuuri tundmaõppimiseks] ei pruugi veel olla. Esmalt peate need toidule müüma. Meie idee on aeglaselt, kuid kindlalt tutvustada uusi esemeid, nii et nad usaldavad teid ja jätkavad asjade proovimist. Oleme seda juba koos lastega näinud, kellega oleme olnud kolm aastat. Näete, et nende suhtumine asjade proovimisse või mitte proovimisse on palju erinev sellest, mida nägime, kui esimest korda tulime. Nad on lihtsalt söömisega kogenud.
Igapäevase eesmärgi eesmärk on panna need lapsed end mugavalt tundma ja pakkuda neile tõesti sööki, mis tekitab neil hea enesetunde ja aitab neil oma päevaga läbi saada.
Kariibi kana kana riisi ja ubadega, röstitud maguskartul, lehtkapsas-caesari salat ja apelsini segud (Brigaid) Te palkate koolitatud kokkasid. Mis on neile kooli kohvikus töötamise veetlus?
Esialgne apellatsioonkaebus on see, et puhkepäevad on nädalavahetused, see võib olla lühem päev, puhkepäevad võivad teil olla suured, mis on hotellinduses või restoranis töötamine tohutu vaheldus. See on eelis, kuid ei taha mingil juhul, et inimesed valiksid selle töö ainuüksi sel põhjusel. Kokad tahavad väljakutset - see on nende isiksus. Tulge päev-päevalt välja ja lahendage probleem, mis on väga keeruline.
Mis vahet on koolinoorte keetmisel ja selliste inimeste kokandusel, kes söövad restoranides nagu Noma?
Ma arvan, et suurim erinevus on selles, kas lapsed on ausad. Neil pole põhjust mitte olla ausad. Nad ütlevad teile, mida nad arvavad, ja mõnikord pole neil palju filtrit ja nad ütlevad asju, mida on raske kuulda. Kui saate neid selgitada, siis võite seda tagasisidet tõesti kasutada. Võite selle pärast ärrituda või võtta seda ja teha parandusi.
Täiskasvanud, eriti sellises kohas nagu Noma, kus inimesed ootavad mitu kuud söömist, on ausat arvamust raske saada. Nad on kogu selle aja restoranis söömist oodanud, nad on seal oma perega, nad ei taha olla see, kellele toit ei meeldinud, sest see on peaaegu nagu tunne, et nad ei saanud seda kätte . '
Kas mäletate söömist oma kooli kohvikus? Kas teil oli lemmikroogi? Midagi vihkasite?
Ma isegi ei mäleta üldse söömist. Ma arvan, et sellepärast, et minu jaoks oli lõunasöök lihtsalt vaheaeg. Toona oli toit minu elus väga oluline - ma tulin itaalia perest, olin harjunud hästi sööma ja töötasin täiskohaga restoranis. Kuid lõunasöök oli lihtsalt vaheaeg, et oma sõpradega vestelda. See on soovituslik. Kui te ei tunne, et toitu valmistatakse läbimõeldult, on see lihtsalt vaheaeg.
Mul oli õnne, et mul oli väljaspool kooli kättesaadav heale toidule. Kuid kohvikusse tuleb palju lapsi, kellel pole väljaspool seda lõunasööki head sööki - või toitu. Seega on veelgi hädavajalikum, et paneksime oma mõttesse nii palju kui võimalik.
