Mitu nädalat tagasi küpsetasin partii petipiimaküpsiseid, milles oli päevalilleseemneid, kasutades retsepti kokaraamatust, mis mul on olnud juba ülikoolist saati, Jeanne Lemlini taimetoitlased . Need olid ahjust maitsvad värsked, kuid järgmisel päeval ühe ava lahti murdes märkasin päevalilleseemneid ümbritsevas küpsises erksat rohelist hallitust, mis ise oli muutunud tume rohekaspruuniks. Olin ärevuses ja hämmelduses. Kas sellepärast, et olin kasutanud röstitud, soolatud päevalilleseemneid, kuna mul ei õnnestunud oma supermarketist tooreid leida? Või seetõttu, et olin kasutanud küpsetuspulbrit ja söögisoodat, mille mõlemad kehtivusaeg oli lõppenud?
Mõni päev tagasi otsustasin retsepti uuesti proovida, seekord tervisliku toidu kauplusest leitud tooreseemnetega ning uhiuue küpsetuspulbri ja söögisoodaga. Sama maitsvad tulemused värsked ahjust. Ja samad vetika-rohelised täpid, mis ümbritsevad seemneid järgmisel päeval. Ilmselt toimus siin midagi imelikku.
Leidsin oma toidumüsteeriumile lahenduse Kitchnis, kus toiduteadlane Harold McGee selgitas, et teatud toidud - näiteks päevalilleseemned, porgandid, mustikad ja kreeka pähklid - on tundlikud pH tasakaalu muutuste suhtes. Kokkupuutel leeliselise ainega, näiteks söögisoodaga, võivad nad värvi muuta. Mõistsin pärast nimekirja vaatamist, et olen varem sellise värvimuutusega toitu kohanud, ehkki mitte kunagi nii ilmekalt või jamavalt, nagu minu küpsetistes. Värvitud toitu, mida mul oli kerge lugeda, on täiesti ohutu süüa. McGee soovitab reaktsiooni vältimiseks vähendada söögisooda kogust teie retseptis või jaotada see ühtlasemalt.
Kuni selle kogemuseni polnud ma kunagi palju mõelnud, mida söögisoodat ehk küpsetuspulbrit tegelikult teeb (või mis vahe neil on). Oma tavalises funktsioonis Nagging Question (mis on sageli kasulik huvitava teabe saamiseks) on Chow seisukohal, et mõlemad valged pulbrilised ained sisaldavad naatriumvesinikkarbonaati, haputisandit (see tekitab gaasi, põhjustades pagaritoodete tõusu). Söögisooda on otsekohene ja leeliseline; selle aktiveerimiseks on vaja happelist koostisosa, näiteks petipiim, sidrunimahl või pruun suhkur.
Küpsetuspulber sisaldab lisaks naatriumvesinikkarbonaadile ka maisitärklist, et vältida klompide teket, ja happelisi sooli, et aktiveerida süsinikdioksiidi tootmist. Seda saab kasutada retseptides, mis ei sisalda piisavalt happelisi koostisosi naatriumvesinikkarbonaadi iseseisvaks aktiveerimiseks. Küpsetuspulber toimib aeglasemalt kui söögisooda; selles sisalduvad soolad lahustuvad muude küpsetise koostisosadega segamisel ainult osaliselt ja ei tööta täielikult enne, kui neid ahjus kuumutatakse. Seetõttu nimetatakse küpsetuspulbrit sageli "kahetoimeliseks".
PH-reaktsioonidest tulenevate värvimuutuste ilusaks demonstreerimiseks ja ilma, et nad peaksid küpsetatud tooteid sööma, nagu näeksid nad välja määrdunud akvaariumist, vaadake neid juhiseid oma pH-indikaatori loomiseks söögisooda ja punase kapsa mahla abil.
