Christian Puglisi rüüpab kahte kabatšokki ja porgandit, kui kohtan teda Mirabelle'is - ühes neljast restoranist, mida tunnustatud Taani peakokk Kopenhaagenis omab. Me lähme külastama Ideede talu - mahefarmi pealinnast 40 minutit läänes - ja ma arvan, et köögiviljad on hiiglaslik eelvaade. 34-aastane naeratab ja krigistab kabatšokki. "Hommikueine."
Puglisi on üks Taani edukamaid kokkasid. Tema lipulaevarestoran Relæ on Michelini tärni saaja ja turule siseneja sel aastal maailma 50 parima restorani paljuski kajastatud loendis. See on ka maailma säästvaima restorani auhinna kahekordne võitja. Ideede talu on aga Noma vilja seni kõige ambitsioonikam projekt. Ja aimugi on nimes. Puglisi uusim vadak on mõtlemiseks sama palju kui talust toidulauale.
Ideede talu asub Abbetvedis (elanike arv 36) - Lejres asuv alevik, mida Puglisi kirjeldab Taani kõige ennetavama ja edumeelsema omavalitsusüksusena, osaliselt tänu oma pühendumusele mahepõllumajandusele. Praegu on talus uhke ait, mida on nähtud paremaid päevi, mitu lagunenud hoonet, polü-tunnel ja 50-kordsed põllukultuurid - sealhulgas kamarabi, spargelkapsas ja laiad oad - kahel hektaril. “Me veeretame, ” räägib Puglisi farmi toidutootmise kohta, kui ta pigistab auto pakiruumi mitu Mirabelle'i ploomi kaubaalust.
Puglisi laadib oma auto ideede talus koristatud Mirabelle ploomidega. (James Clasper) 
Polüstunnel, ait ja köögiviljad, mis kasvavad Taanis Abbetvedis asuvas Ideede talus. (James Clasper) Talus on ka vähemalt 10 hektarit (umbes 27 aakrit) karjamaad: Puglisi ostis hiljuti kaheksa Jersey lehma ja nende peatselt saabumine laseb tal rõõmu tunda. “Ma ei jõua ära oodata, millal neid saan, ” ütleb ta. “Ootan huviga, kuidas toorpiim mõjutab meie juustu.” Tõepoolest, farmi üks eesmärk on pakkuda toitu Puglisi restoranidele - sealhulgas pizzarestoranile Bæst, mis valmistab oma mozzarella, ricotta ja mascarpone ning Manfreds., mis kiidab, et on tõenäoliselt maailma ainus köögiviljadele keskendunud restoran, mis on kuulus oma toore liha poolest.
Siiani nii talust lauale. Ja mõnevõrra ka kuu maitse: Puglisi plaanid tulevad, kuna tema endine ülemus René Redzepi valmistub Noma taasloomiseks linnataluna. Kuid võrdlused lõpevad sellega. Et mõista, mis ideede talu nii huvitavaks ja potentsiaalselt murranguliseks teeb, peate kaaluma Puglisi plaane lagunevate 2200 ruutmeetri kohta. Ta väidab "tavapärast ja igavat restorani loomise ideed", väidab ta, et Puglisi soovib taastada ehitised ja luua innovatsiooni, gastronoomia ja mahepõllumajanduse sulatusahi. (Selleks on ta otsinud rahastust Realdaniast - ühing, mis toetab heategevusprojekte ehitatud keskkonnas.)
Puglisi teeb ettepaneku muuta üks hoone omamoodi avatud lähtekoodiga eksperimentaalseks töötoaks, kus toidutootjad, põllumehed ja kokad saaksid mõtteid vahetada, koolitust saada või laiendada oma teadmisi näiteks juustu valmistamise või kääritamise kohta. Teiseks hooneks saab kulinaariakool, kus professionaalsed kokad saavad osaleda gastronoomia, innovatsiooni ja põllumajanduse kursustel, kasutades selleks otseühendust taluga. Kolmas hoone - hingemattev ruum, mis meenutab katedraali tänu võlvlagedele - lavastab üritusi ja võib-olla asuvad kohvik ja pagariäri. Ühe hoone esimesel korrusel saab majutada vähemalt 30 inimest.
Talumajahoone välisilme, mille Puglisi loodab taastoota. (James Clasper) 
Taluhoone sisekujundus, mida Puglisi loodab renoveerida ja kasutada ürituste korraldamiseks, ning kohviku ja pagariäri. (James Clasper) Puglisi selgitab, et eesmärk on „luua ruum, mis võib inspireerida teisi inimesi.“ Täpsemalt soovib ta luua omamoodi sümpoosioni toidutootjatele ja kokkadele kogu maailmast, et koguneda ja suhelda kohalike tootjate ja põllumeestega. "Tahame olla rahvusvahelised - seda nii inimestesse, kes reisivad sellesse Taani väikesesse ossa, kui ka selleks, et lennata kuskilt juustuviisardist ja teha võib-olla kahepäevaseid kursusi kohalikele inimestele, " ütleb ta. "Ma soovin, et oleks koht, kus Dan Barber ja tema põllumees võiksid tulla seminari korraldama - ja kuue söögikoha ja kahe ajakirjaniku asemel sooviksid, et kohalikust elanikkonnast saaks midagi välja."
Pole siis üllatav, et üks Puglisi inspiratsiooni oli New Yorgi osariigis New Yorgi osariigis asuv Stone Barns'i toidu- ja põllumajanduse keskus - Barberi restoranide kodu ja „ideede vahetamise keskus“. Veel üks inspiratsioon oli Ballymaloe kokanduskool ja mahetalu., Lõuna-Iirimaal, mida Puglisi külastas paar aastat tagasi, kui ta kokaraamatut reklaamis. Teades, et talu pidi asuma Kopenhaageni lähedal, hakkas Puglisi umbes aasta tagasi otsima sobivat maad rentimiseks. Asunud elama Lejre vallamajja, tutvustati teda peagi 27-aastase kohaliku põllumehe Lasse Lindingiga.
Linding oli oma kolledži agronoomiakursusest välja langenud, et reisida. (Ta lõpetas talude külastamise Hispaanias, Kreekas ja - ebatõenäoliselt - Islandil.) Naasnud Taanisse põllumajanduskooli õppima, langes ta peagi ka sealt välja ja likvideeriti piimatootmisettevõttes. Umbes aasta tagasi hakkas ta tootma oma põllukultuure. “Talupidamine on lõbus. Seal on nii palju erinevaid ülesandeid, ”räägib Linding. “See pole ainult lehmade koristamine ja lüpsmine. See paneb mind oma pead kasutama. Vajan kogu aeg väljakutseid või mul on kurb ja igav. ”
Ideede talu põllumees Lasse Linding. (James Clasper) Puglisi ütleb, et Linding on piisavalt noor, et olla avameelne, kuid piisavalt kogenud, et teada saada, mida ta teeb. ma arvan, et ma olin pähkel, ”ütleb Puglisi, “ aga ta ütles: “Ma armastan köögivilju, aga lehmad on minu unistus”. Ma olin nagu "Ma ei tea, kust sa üles tulid, aga me oleme nii mängulised". "
Selle kuu kokkuvõte tehakse teostatavusuuringust ja kui Realdania rahastamine tuleb läbi - Puglisi loodab 30–50 miljonit Taani krooni (4, 5–7, 5 miljonit USA dollarit), alustatakse hoonete renoveerimistöödega. Vahepeal on talu hakanud tootma palju puu- ja köögivilju - koos värskete väljakutsetega. "See muudab täielikult meie tööviisi, " ütleb Puglisi. „Selle asemel, et helistada ja öelda:„ Nii et meil on vaja 10 kg spargelkapsast “, peame tõesti toimuvaga palju rohkem kohanema ja saama teistsuguse tundlikkuse. Kuid see on tõesti lõbus, väljakutsuv ja väga erinev. ”
Veel lugusid ajakirjast Modern Farmer:
- See Rio restoran söödab kodutuid, kuid supiköök seda pole
- Rõõm keskkonnasõbralike veinide järele: maitsevad paremini, ütleb uuring
- Rio reportaaž: küsimused ja vastused peakokk Rafa Costa e Silvaga
See artikkel ilmus algselt ajakirjas Modern Farmer.
