Minus olev New Yorker tunneb end koduselt Armeenias - riigis, kus õhukese koorega pirukad valitsevad ülimalt ja igaüks voldib oma viilu. Kokkupandamine on ainus segadusvaba viis lahmacuni (lah-ma-joon) söömiseks, mis on sissehingatav vürtsikapsas-suur lehtkook vürtsitatud lihaga, mida mõnikord nimetatakse ka Armeenia pitsaks.
Nagu Itaalia kolleeg, on ka lahmacun hinge rahuldav kõrbe-saare hind, mis tabab enamikku peamistest toidugruppidest. Selle kihisev, vahvlisarnane koorik praguneb sõrmede vahel, kuid on siiski sama pehme ja painduv kui värske tortilla. See langeb paratamatult kuuma, mahlase jahvatatud liha - tavaliselt lambaliha või veiseliha - alla, mis on vürtsitatud vürtsika Aleppo pipraga ning mida elavdavad peterselliõis ja sidrunipurk.
Kogu protsess, alates jahust tahvlist kuni karjuva kuuma ahjuni kuni soojendatud taldrikuni, võtab kõigest viis minutit - ja kui olete näljane, siis ka terve piruka söömine. Nimetage seda armeenia kiirtoiduks.
Jerevanis, kus on palju lahmacuni sorte, on kõigil oma lemmikkoht. Mer Taghe ukse taga on alati rida, kus puristid saavad armeenia stiilis õpiku lahmacuni, milles on ühendatud veiseliha, lambaliha, tomatid, petersell ning värsked ja kuivatatud tšillid. Täiesti ümmargune ja väga Instagramivaba, pole ime, et sellest Vabaduse väljaku ääres asuvast restoranist on saanud Jerevani asutus. Kohalikud, kes ei suuda pitsat ilma juustuta tajuda, leiavad seevastu solidaarsuse Ost Bistros, mille gooey ovaalsed pirukad uhkeldavad ebatraditsioonilise mozzarella korgiga. Ja siis on veel araabia päritolu lahmacun-liigesed, mis kuuluvad Lähis-Idas sündinud ümberasustatud diasporaa-armeenlastele, kus granaatõunamelass ja salajased retseptid-baraadid saavad segu sisse.
Üheks selliseks asutuseks on Lahmajun Gaidz, helge, kutsuv bistroo, mille juhatajaks on 29-aastane Gaidzak Jabakhtchurian, Aleppos sündinud etniline armeenlane, kelle perekond on lahmacunit müünud juba kolm põlvkonda. Ta on üks tuhandetest Süüria põgenikest, kes elavad Armeenias, osa kasvavast demograafiast, mis rikastab kiiresti riigi venestatud kööki torkavate vürtside ja uute tehnikatega. "Mul on palju Armeenias sündinud kliente, kes tulevad minu pagariärile spetsiaalselt araabia stiilis lahmacuni ja za'atari leiva jaoks, " rääkis Jabakhtchurian. "See on tohutu kompliment."
Armen Darakjiani (@armendarakjian) jagatud postitus 29. juulil 2017 kell 4:58 PDT
Keegi ei tea kindlalt, kas lahmacuni juured asuvad Armeenias, Türgis või mujal Lähis-Idas. "Võistlus leida neid muistseid toiduaineid ei ole viljakas territoorium, " hoiatas Naomi Duguid, raamatu "Maitse Pärsiast": kokkade reisid läbi Armeenia, Aserbaidžaani, Gruusia, Iraani ja Kurdistani autor. Lõppude lõpuks on lihaga täiustatud lehthelbed kogu piirkonnas üldlevinud (vaatame teid, Gruusia kubdari ja Türgi kiymali pide). Hiline restoranipidaja ja Song of America autor George Mardikian kirjutas, et lahmacunit valmistasid kõigepealt Siiditee ääres jõukate kauplejate naised, kes küpsetasid roogi teeäärsetes võõrastemajades või karavanaruteludes lahtise leegiga. Ta väidab, et kaugel tänapäevasest väikese eelarvega lahmacuni kultuurist oli roog ajalooliselt "eliidi toit", kuna see nõudis liha, luksust, mida vaesed ei saanud sageli endale lubada.
Lihtsalt armeenia keeles, armeenia kokaraamatust kirjutanud Barbara Ghazariani sõnul läheb roogas kasutatud liha kaugele. Tema sõnul teeb üks nael talleliha 12 lahmačunist, millest piisab “väikese armeenlase või muu armee toitmiseks”. Sellest väikesest armeest saab kiiresti üha kasvav rahvusvaheliste lahmacuni fännide hord. "Lahmacun on lugu kulinaarsest assimilatsioonist, " sõnas Ghazarian, "kuidas üks Armeenias või selle ümbruses leiutatud roog on söögikohtade võitnud kogu maailmas, alates Jerevanist kuni Beirutini kuni Pattersonini, New Jersey."
Kas soovite proovida oma kätt lahmacuni tegemisel? Kasutage Ghazariuse tõrkekindlat retsepti.
***
Lahmacuni retsept
Taigen:
- 1 pakend (¼ untsi) aktiivset kuivpärmi
- 1 tass sooja vett (umbes 105 kraadi)
- 1 spl oliiviõli, lisaks veel kausi ja küpsetuspaberilehtede määrimiseks
- ½ tl suhkrut
- ¼ tl soola
- 2¼ tassi valget leiba jahu, lisaks veel rullimiseks
Ülaosa:
- 1 nael jahvatatud talleliha
- 1 purk (14½ untsi) tomatid, kooritud, kuubikuteks ja nõrutatud
- 2 spl tomatipastat
- ½ punast paprikat, peeneks hakitud
- ½ rohelist paprikat, peeneks hakitud
- ½ sibulat, peeneks hakitud
- Tassi peeneks hakitud värsket lehtlehte
- 1 tl soola
- ½ tl jahvatatud musta pipart
- ¼ tl purustatud punase pipra helbeid
- Näputäis cayenne'i (valikuline)
- Värske sidrunimahl
Erivarustus:
- Tainaskonksuga lauasegisti (valikuline)
- Köögikombain või segisti
- Raske veeremistihvt
1. Taigna ettevalmistamiseks lahustage pärm vees lauasegisti kausis. Sega hulka 1 spl oliiviõli, suhkrut, soola ja 1, 5 tassi jahu. Sega tainas taignakonksuga ühtlaseks, umbes 3 minutit.
Sõtke ülejäänud jahu, kuni tainas on ühtlane ja elastne. See võtab masinaga umbes 10 minutit, käsitsi 20 minutit.
2. Vormi tainas palliks ja aseta oliiviõliga määritud suurde kaussi. Pöörake üks kord palli, et see täielikult õliga katta. Kata puhta köögirätikuga ja lase seista soojas kohas umbes 1, 5 tundi või kuni kahekordistub.
3. Taigna kerkimise ootamise ajal ühendage kõik pealmised koostisosad köögikombaini (või segisti) kaussi ja pulseerige, kuni see on ühtlane. Kõrvale panema.
4. Kui tainas on kahekordse suurusega, keerake see välja jahuga kaetud tööpinnale ja mulgustage see läbi. Sõtku tainas palgi kujuks. Lõika palk 12 võrdseks tükiks. Seejärel rullige iga tükk välja 7-tolliseks ringiks.
5. Kuumuta ahi 375 kraadini.
6. Määri 2–4 küpsetusplaati kergelt oliiviõliga. Korraldage ringid ettevalmistatud küpsetuslehtedele. Laske tainal puhata ja pisut kerkida, umbes 15 minutit. Seejärel jagage lihasegu ühtlaselt iga ringi kogu pinnale.
7. Küpsetage ahju keskosas 25 kuni 30 minutit. Jahutage pitsad traadiriiulil.
8. Pakkuge sooja lõunasöögi või suupiste jaoks sooja splits värske sidrunimahlaga.
