Iga lõunapoolne Louisiana poiss peab austusega ütlema, et tema ema teeb maailma parima gumbo. Selles osas eristan mind ülejäänud hõimust selles osas: öeldes seda väidet, ütlen ma tõtt.
Sellest loost
[×] SULETUD
Autor ja tema ema. (Viisakalt Lolis Eric Elie) 
New Orleans kausis: Korralik gumbo on eelroog täidisena, rikas ja keeruline nagu iga sellele järgnev roog. (Chris Granger) 
Kui teete proua Elie gumbo, siis tahate alustada värskete krabidega. (Chris Granger) 
Pildigalerii
Seotud sisu
- Kreooli Gumbo retsept proua Elie käest
Printige välja proua Elie gumbo retsept .
Minu ema gumbo on tehtud okra, krevettide, krabide ja mitut sorti vorstiga (sibul, küüslauk, paprika, seller, petersell, roheline sibul ja loorberileht ütlevad iseenesest). Minu ema gumbo on meeldiv pruun varjund, umbes minu nahavärv. See on jahu ja rasva seguga (olgu see siis taimsed, loomsed või piimatooted), mis on prantsuse päritolu ja Louisiana toiduvalmistamise sümboliks, pisut paksendatud roux'ga. Riisi kohal serveerituna on mu ema gumbo umbes kana- ja riisisupi konsistents.
Minu ema polnud ainus kumm, mida ma täiskasvanuna sõin. Kuid minu kirjeldust tema gumbo kohta sai hõlpsasti rakendada enamiku meie sõprade ja sugulaste valmistatud gumbo kohta. Või teisiti öeldes - olin teadlik spektrist, kontinuumist, mille kaudu gumbo eksisteeris. Õige gumbo võib sisaldada seda rohkem või vähem, kuid see ei veninud kunagi sellest südamikust liiga kaugele. Ühe tähelepanuväärse erandiga. Minu vanemad tunnistasid kahte tüüpi gumbo olemasolu: okra ja filé. Filé, jahvatatud sassafrad jätavad, et Choctaw andis oma panuse riigi kööki, paksendatud ja maitsestatud gumbo. Selleks ajaks, kui ma kaasa tulin, sai okra aastaringselt külmutatud kaupa osta. Nii et kui sa tõesti tahaksid talvel surnust teha okra gumbo, siis võiksid seda teha. Kuid minu vanemate päeval oli filé gumbo talvine gumbo, mis oli valmistatud siis, kui okra oli hooajast väljas. Kuna filillipulber ei olnud hooajaline, lisati seda täiendava maitse saamiseks lauale sageli okra gumbole. Veinid, kanaliha ja kaminad - need asjad ilmusid mõne inimese gumbos ja võib-olla meeldisid neile seal. Kuid ma vaatasin neid aeg-ajalt lisanditena, pottide venitamiseks kasutatud odavat liha.
Gumbo tähendas minu ja mu õe jaoks krevettide koorimist või päev või kaks enne suurt puhkust maitsestamise tükeldamist. See tähendas tänupüha või jõuluõhtusöögi esimest kursust. See tähendas eelroogi kui täidetavat, rikkalikku ja keerulist nagu paljud sellele järgnenud kursused. Gumbo tähendas, et Jumal oli tema taevas ja kõiksusega oli kõik korras.
Praod nimetatud universumis hakkasid ilmnema 1980ndatel. Kuna Cajuni hullusega oli jõutud Ameerikasse, hakkasin kuulma New Orleansi turiste, külastajaid ja siirdamisi, kiites seda või teist kummikat selle paksuse ja pimeduse eest. See oli minu jaoks kummaline. Gumbo pidi olema ei paks ega tume. Veelgi olulisem on see, et „tumedat” ja „paksu” ei kasutatud mitte omadussõnadena, vaid saavutustena. Tundus, et tumeda gumbo tegemine on kulinaarne saavutus samamoodi kui peekähku küpsisetoit või ideaalselt grillitud veiselihakook. Loomulikult vaatasin neid arenguid kahtlusega ja minu kahtlus keskendus komandöri palee köögile ja selle kuulsale peakokk Paul Prudhomme'ile.
Prudhomme pärineb Cajuni riigist Louisiana Opelousase lähedalt. Ta viitab oma toiduvalmistamisele mitte niivõrd kui Cajuni, vaid kui “Louisiana kokkamist”, peegeldades seega mõjusid väljaspool oma kodukogudust. Aastaid süüdistasin teda gumbo-universumi hävitamises. Paljud New Orleansi restoranide kokad ja kokad õppisid tema või tema õpilaste käe all. Paljud neist kokkadest polnud pärit Louisiana päritolust ja seega polnud neil omatehtud juhendit selle kohta, milline hea gumbo pidi olema. Nagu ma toona nägin, olid need noored muljetavaldavad kokad, kellel puudus armastav juhendamine ja distsipliin, mida ainult hea kodune koolitus pakub.
Minu reaktsioon oli küll natsionalistlik, kuna New Orleans on minu rahvas. Cajuni sissetung iseenesest ei häirinud mind. Me kõik oleme mõõtmatult rikastatud, kui kohtame teisi inimesi, teisi keeli, muid traditsioone, muid maitseid. Mind häiris vaid turismikaubanduse türanlik mõju. Turistide lõksus restoranidele, kauplustele, kokandusklassidele ja kohati tundus kogu Prantsuse kvartal, et külastajatele pakutakse seda, mida nad oodata võisid. Ei olnud mingit tähelepanu sellele, kas pakkumised olid autentsed New Orleansi toidud või kultuur. Järsku muutus andouille-vorst kohalikuks standardiks, ehkki enamik uusorleanlasi polnud sellest kunagi kuulnud. Kana- ja andouille gumbo oli äkki kogu linna menüüdes. See oli minu linna seis, kui ma 1995. aastal siia tagasi kolisin.
Püüdes luua enda jaoks sellest kõigest arusaamist, tegin essee CBS Newsi ajalehele “Pühapäeva hommik”. Selle tüki käigus küsisin Emerili toona peakokk Bernard Carmouche'ilt umbes mõnda gumbosid, mida nad olid restoranis teeninud. Lisaks tavapärasele lihapõhiste kummide sortimendile mainis ta kitsejuustu gumbo ja trühvlikummut, mis olid isegi kahvatuimad kui ma olin osanud ette kujutada. Emerili oma selles osas ei eristatud. Kujutasin ette, et inspiratsioonist inspireeritud või jäänud vuntsidega takerdunud nööpnõelad, mis lõpevad sissepuhujaga, lõid nende eraldiseisvate osadega suppe ja proovisid siis mõnusust tõsta, märgistades selle gumbo hea nimega.
Olin oma vaatenurgas kindel kuni viimase ajani, kui mu sõber Pableaux Johnson otsustas pühendada suure osa oma ärkveloleku ajast suitsutatud kalkuniliha ja andouille gumbo valmistamisele. New Orleansis asuv toidu- ja reisikirjutaja Pableaux kasvatati Cajunimaal. Gumbo tema ja tema inimeste jaoks oleks vaevalt võinud olla teistsugune kui see oli minu ja minu jaoks. Tema jaoks oli gumbo igapäevane roog. Mõnikord olid see mereandide ja okra baasil, eriti suvel, kuid mereande ei nõutud. Pableauxi valmistatud gumbo meenutab mulle hautatud kana. Kui paned kalkuniliha ja vorsti hautatud kana paksu kastme sisse, kui valmistad piisavalt kastme, nii et roog oleks lähemal suppi-hautise kontinuumi supipoolele, oleks sul gumbo sarnaselt Pableauxi omale.
Kuidas saab seda rooga ühitada minu noorpõlve gumboga? Tõde on see, et “gumbo” on pikka aega olnud kokkusobiv sõna. Picayune'i kreooli kokaraamatus on kümme retsepti, alates tavapärasest (krevettide gumbo, krabigumbo, okra gumbo) kuni eksootilisteni (orava- või küüliku gumbo, kapsa gumbo). Algselt 1900. aastal ilmunud raamat on keskendunud New Orleansile, nii et need kummivariatsioonid ei võta arvesse isegi kõiki erinevaid lähenemisviise, mis ümbritsevad maastikku.
Mõnda neist erinevustest gumbo puhul võib seostada sõna erinevate etümoloogiatega. Kingombo on paljudes Lääne-Aafrika bantu keeltes sõna okra ja ma usun, et see on Louisiana okrapõhiste suppide nime päritolu. Kuid Choctawi indiaanlased nimetasid oma jahvatatud sassafraseks lehti gombo või kombo, mitte filé. Seega võiksid Choctaw sõna ja selle koostisosa, millest see koosneb, olla pärit paksu mitte-okra-supihautistest, millel on ka gumbo-nimi. Kolmanda teooria kohta gumbo päritolu kohta - väljamõeldud veendumus, et gumbo on pärit Provence'i hõrgutistest - on selle seose kohta tõendusmaterjal nii naeruväärne kui ka nähtamatu.
Võib-olla pole kunagi sellel mandril olnud ühtegi päeva, mil sõna “gumbo” tähendaks midagi täpset ja konkreetset. Esimeseks kreooli kokaraamatuks peetud Lafcadio Hearni 1885. aasta La Cuisine kreool kodifitseeris gumbo idee kui järelejäänud tühermaad. „See on kõige suurepärasem supi vorm ja see on ökonoomne viis külma röstitud kana, kalkuniliha, uluki või muu liha jäänuste ärakasutamiseks.” Hiljem soovitab ta lisada ka rohelise maisi.
Taandan sellest pesu lisandite loetelust osaliselt selle tõttu, mida mu ema ütles. Talle ei meeldinud vaese mehe kumm. Tähendab, mitte see, et vaesed inimesed ei saaks gumbot süüa, kuna see positsioon oleks taganud, et temal oleks kogu selle nooruse ajal see rõõm olnud. Pigem mõtles ta, et kui teil pole tõelise gumbo valmistamiseks sobivaid koostisosi, peaksite tegema uue roa. Hearn lunastab end mingil määral. Kui järelejäänud artiklitest loodud gombo juhised on pealkirjas, siis sobivad kõik retseptid gumbodele, mis vastavad minu ema rangetele standarditele. Neis on austrid, kana, krevetid, krabid ja filee.
Proovige nagu võin, ma ei saa midagi muud teha, kui tunnen, et ebamäärased ja kõikehõlmavad gumbo määratlused eiravad selle olemust. Gumbo on teeninud aupaklikkuse viisil, mis vähestel roogadel on. See on ühe maailma suurima kulinaarse pealinna signatuurkulinaarne saavutus. Perekonna pühade õhtusöögilauas on seda kodus sama palju kui linna parimate restoranide menüüdes. See kehastab õmblusteta täiuslikkusega Aafrikat, Euroopat ja Põlis-Ameerikat. Tõsiasi, et iga teise järgu kutsutaja tunneb end õigustatult nime kuritarvitades, jätab mind nõnda, et keegi, kes pole kunagi nautinud lehmajala kummi maisituumade ja trühvlitega, ei saa ehk aru.
