Mu seitsmenda klassi looduseõpetaja kordas kaht fakti nii sageli, et need on minu mälus endiselt kristallselged. Esimene oli osmoosi määratlus: “aine läbimine väiksema kontsentratsiooniga kontsentratsioonist suuremasse kontsentratsiooni läbi poolläbilaskva membraani.” Teine oli see: dented konservid võivad mürgitada teid botulismiga, mis on planeedi surmavaim toksiin.
Miks need kaks fakti tundusid 1990-ndatel 12-aastaste õpetamisel kõige olulisemad asjad, pole täpselt selge, kuid on täiesti mõistlik, et vähemalt viimane asjaolu pärines päritud tarkusest. See keskealine Arkansase õpetaja oli tõenäoliselt kuulnud oma ema ja vanaema käest konserveeritud botulismi kohta oma enda emalt ja vanaemalt, pidades silmas seda kui erakordselt lahedat fakti, mis on asjakohane köögis ja loodusteaduste klassiruumis. Botulismibakterite hirm ja kaos, mis see võis tekitada, kummutasid plekkpurgi igava, kahjutu pildi.
Selleks ajaks, kui ma istusin sellel vormitud plastikust koolilaual, oli ameeriklastel raske ette kujutada midagi vähem hirmutavat kui konserve. Lunchables ja DunkAroos rahvas uskusime toiduainetööstuse jõusse ja ohutusse, mille osaks olid ka konservid.
Kuid minust sai hiljem ajaloo tudeng ja hakkasin naljaka sündmuste pöörde põhjal uurima konservide ajalugu. Ma sain teada ajast, mil purgid olid uudsed ja harjumatud ning kui need inspireerisid meelepaha, hirmu ja paanikat. Need kogemused kujundavad ikka veel Ameerikat ja seda, kuidas see tänapäeval sööb.
Konservid said alguse 19. sajandi algusaastatel Prantsusmaal ja kolisid Ameerikasse 1825. aastaks, kuid keskmistesse Ameerika kodudesse hakkasid nad sisenema alles kodusõjajärgsetel aastatel. Sõda paljastas miljonid sõdurid konserve ja nad viisid maitse koju. Kuid uus tööstus püüdis ka veenda Ameerika tarbijaid pidama oma tooteid elujõulisteks ja usaldusväärseteks. Põhjuseid, miks varased tarbijad polnud nende uute pakkumiste proovimisest huvitatud, oli palju. Ühest küljest jätsid pikad tunnid, mille jooksul purki toite keedeti, sisu muskaadseks, ebameeldiva tekstuuri ja maitsega.
Kuid isegi enne toidu maitsmist olid paljud ameeriklased skeptilised. Inimestele, kes on harjunud nägema toitu, mida nad parasjagu söövad, puudutada ja lõhna tunda, ei tundunud need kõva küljega läbipaistmatud metallist esemed toiduna . Tööstusliku tootmise uus viis ja uus söömisviis tundusid Ameerika tarbijatele võõrastena, kuna nad olid üles kasvanud kohalikule, riknevale ja olemasolevasse kategooriasse hõlpsamini söömisele. Kuna USA jõudis industrialiseerimise ja linnastumise ajastusse, võib harjumatu kehastada seda kiirete muutuste aega.
Pärast sõda pool sajandit järgnesid uuendused, kuna konserveerivad mehed - ja nad olid enamasti kõik mehed - ehitasid oma äri maast madalast, lootes ületada tarbijate vastupanu. Purkid täiustasid purkide ehitamiseks ning puu- ja köögivilja töötlemiseks vajalikku masinat; nad korraldasid professionaalseid kaubandusrühmi; nad töötasid koos põllumajandusteadlastega, et sorteerida purki paremini sobivaid põllukultuure; ja nad kutsusid üles valitsuse määrusi, kuna need aitasid kujundada puhta toidu seadusi.
Konservid: tarbijate enesekindluse tõus ja langus Ameerika toidutööstuses
Ameerika toiduvarud on teinud läbi revolutsiooni, liikudes värsketel, kohapeal kasvatatud kaupadel põhineva süsteemi juurest üle pakendatud toitudele. Kuidas see juhtus? Kuidas õppisime usaldama, et läbipaistmatus purgis konserveeritud toitu on ohutu ja soovitav süüa?
OstaÜks keskne probleem, mille lahendamisel purkid töötasid, oli riknemine. Ehkki konserveerimine tappis olemasolevad bakterid ja lõi vaakumtihendi, et hoida rohkem baktereid sisse, ei olnud meetod alati lollikindel. Kui veevanni temperatuur oli liiga madal või see kees ebaühtlaselt või rõhk oli ebapiisav või purke ei töödeldud piisavalt kaua või kui tihendid olid nõrgad - või kui protsessis oli muid vigu - riknemine võib tekkida. Seega investeerisid konservikarbid bakterioloogiasse ja rahvatervise järelevalvesse. Idude teooria aktsepteerimisega 19. sajandi lõpul võtsid konservikandjad omaks mikroobide elutegevuse uue teadlikkuse, mis võib sellist ülisuurt laastamist põhjustada, nähes seda võtmena nende riknemisprobleemide lahendamisel. Alates 1890. aastatest toetas tööstus bakterite saastumisega tegelemist. Pärast pikka aega tundis purkide konserveerimine, et nad on selle mikroskoopilise vaenlase üle kontrolli saavutanud.
Enamik konservide riknemist on üsna ilmne - kas purk ise deformeerub või selle sisu on nähtavalt riknenud - ja suhteliselt kahjutu, põhjustades seedehäireid või kerget haigust. Kuid seal oli üks haruldane bakteriliik, mis polnud kaugeltki kahjutu: Clostridium botulinum .
Need bakterid toodavad botuliini, inimkonnale teadaolevalt surmavaimat toksiini, mida ei ole võimalik silma, lõhna ega maitse järgi tuvastada. Botulism iseenesest ei põhjusta purkide välispidist deformeerumist, ei mõlgumist ega punnimist, kuid need välised märgid viitavad sageli ebapiisavale konserveerimisprotsessile, mis võib aretada nii botulismi kui ka muid baktereid, millel on nähtavam toime. Botulism on ka anaeroobne, mis tähendab, et see õitseb hapnikuvabas keskkonnas, täpselt nagu konservid. Ehkki see oli haruldane, hirmutas botulism konservikarpe.
Nende suurimad hirmud realiseerusid 1919. aasta lõpus ja 1920. aasta alguses, kui terve tabanud tarbijaid tabas terve rida surmavaid botulismi juhtumeid, tappes 18 inimest Ohios, Michiganis ja New Yorgis, väiksemate haiguspuhangutega teistes osariikides. Surmadest leiti mustade oliivide konserve, mägipulkade põhitoetust ja sageli erilisteks sündmusteks reserveeritud delikatessi. Oliivid olid pakitud Californias ja seejärel toimetatud üle kogu riigi kaugesse sihtkohta, mis oli äsja natsionaliseeritud kaubandusliku toidusüsteemi tulemus.
National Canners Association ja California Canners League asusid tegutsema, tunnistades selle hetke erilist haavatavust. Need botulismist põhjustatud surmad - mida meediaväljaannetes laialdaselt tutvustatakse - ähvardasid õõnestada konservitootmise ettevõtte endiselt häbiväärset alust, tekitades tarbijatele sügavaimat hirmu nende töödeldud toitude pärast.
Konservid töötasid kahel rindel. Isegi kui nad püüdsid surmata vastutust ja vähendada meedias kajastatavaid sündmusi, algatasid nad kalli uurimis- ja inspekteerimiskampaania, mis pani aluse Ameerika toiduohutussüsteemile.
Detsembri alguses 1919 kogunesid konserveerimis- ja oliivitööstus, et rahastada teadusekspertide botulismist koosnevat komisjoni, mille ülesandeks oli oliivide ohutuks töötlemiseks konkreetsete strateegiate väljatöötamine, et vältida sellise kriisi kordumist.
Pärast pikki läbirääkimisi viisid Botulismikomisjoni järeldused oliivide töötlemise suhtes rangete eeskirjadeni - vähemalt 240 minutit Fahrenheiti kraadi järgi vähemalt 40 minutiks - ja üleriigilise inspekteerimisteenistuse, mida rahastavad tööstused, kuid mida kontrollib erapooletu California osariigi tervishoiuamet. 1925. aastaks olid paljud neist standardiseeritud tavadest laienenud muudele toiduainetele, hõlmates sardiini, tuunikala ja kõiki köögiviljatooteid, välja arvatud tomatid.
Selle käigus lõid kolm eraldiseisvat rühma - teadlased, konserveerijad ja valitsusametnikud - suhete komplekti. Kui nad üksteisega tuttavaks said ning oma konkureerivaid kohustusi ja seiku edasi töötasid, ehitasid nad üles võrgustiku, mis toetaks rahva toidusüsteemi.
Kuna konservitööstus oli selles võrgus juhtpositsiooni võtnud, leevenesid paljud kriitilised tarbijad, mis viis konservide ja hiljem töödeldud toidu vastuvõtmiseni järgmistel aastakümnetel.
See väike lugu toiduainete hirmust ja tärkava tööstusharu omaksvõtt toiduohutuse regulatsioonist kajastab suuremat lugu 20. sajandi Ameerika kaubandusest. Botulismi probleemi lahendamisel tuli hävimisohus tööstusharu selle asemel tagasi tavade komplektiga, mis ei muutnud mitte ainult konserve, vaid ka kogu teaduse, valitsuse ja tänapäeva Ameerika toiduainetööstuse vahelisi suhteid. Selles varajases etapis osalesid purkijad sama palju ise politseinikke kui välised regulaatorid.
Selleks ajaks, kui kuulsin 1990. aastatel oma loodusteaduste õpetajalt seda küsitavat teavet botulismi kohta, olin osa töödeldud toidus sisalduvast toidusüsteemist. Selleks ajaks olid kondenseeritud purgid või ükskõik millised purgid botulismibakterid väga ebatõenäolised, mille need uued töötlemisviisid ja eeskirjad olid suures osas kontrolli alla andnud. See sillutas teed meie tänapäevasele Ameerika toidukultuurile, kus me sööme ja mõtlematult usaldame töödeldud toitu.
Jah, riigis on ikka veel aeg-ajalt ja pidevaid toiduohutuspuhanguid. Kuid harva on need pärit konservidest, mis koos paljude lõunasöögikastide ja toidupoodide riiulitele vastavate toidutoodetega on pääsenud mainest, mis esmakordselt inspireeris minu õpetaja põlvest põlve pärandatud tarkust.
Muidugi on osmoosi määratlus endiselt üsna sama.
Anna Zeide on ajaloolane ja Oklahoma Riikliku Ülikooli kutsepraktika assistent. Ta on filmi Canned: The Rise and Fall of Consumer Confidence autor Ameerika toiduainetööstuses .
