San Franciscos makaroni- ja juustuvõistlustel kohtunikuna õppimine õpetas mulle palju Ameerika toitu. Võistlejad olid enamasti kokad ja publik - veebipiletid, mis olid mõne minutiga välja müüdud - kasutasid võimalust olla “Top Chef” tüüpi üritustel, kuid linnapildis ja lahe. Kohtunike hulka kuulus toidukirjutaja, auhinnatud grillitud juustuvalmistaja ja mina, juustukest.
Autasustasime võitu kokaga, kes valmistas vanuse Vermonti cheddariga mac ja juustu. Publik valis siiski uue võistleja. Võitja ringile jõudes tegi ta vapustava teate: tema peamine koostisosa oli Velveeta.
Hämmastus! Šoki! Reetmine! Publik raputas oma iroonilist konserveeritud õlut, kuid ei teadnud päris täpselt, kuidas reageerida. Kas see oli petmine? Töölisklassi jant toidu elitaarsuse vastu? Kas see võistlus oli Krafti poolt mingil moel kinnitatud? Lõpuks osutus see lihtsalt koka rahaliseks otsuseks: Ameerika suurte traditsioonide kohaselt ostis ta odavaimat valku.
Makaronide ja juustu arengu mõistmiseks on vaja mõista, et võimalikult odava proteiini leidmine on olnud Ameerika toidusüsteemi pikaajaline eesmärk. Vahel on juust ise sarnase trajektooriga. Juustu valmistamine, mis algas 10 000 aastat tagasi, oli algselt mõeldud talupere või kogukonna ellujäämiseks: võtta väga kiiresti riknev valk (piim) ja muuta see millekski vähem riknevaks (juustuks), nii et hiljem oleks midagi süüa. Paljud meist mõtlevad tänapäeval juustule traditsioonide, maitseomaduste või peretalude säästmise kontekstis, kuid põhieesmärk - kas tootja teeb talust valmistatud cheddarit või valmistab juustuta piimatooteid Velveeta - on alati olnud nii palju söödavaid toite. võimalikult gallonist piimast. Juustutootjad polnud alati selles edukad. Juust on tundlik hallituse, mädaniku ja tõugude suhtes, rääkimata lõksudest nagu liigne sool. Paljud juustuvalmistajate põlvkonnad on visanud lugematu hulga halbu partiisid, mis tähendas palju väärtusliku valgu söötmist pereliikmete asemel põllumajandusloomadele.
Esimene juustuvabrik USA-s ehitati 1851. aastal, muutes cheddari üheks esimeseks toiduks, mida tööstusrevolutsioon mõjutas. Enne seda valmistas kogu Ameerika Ühendriikides valmistatud juust talus, tavaliselt talu naine või - jõukates taludes - juustutüdruk või orjastatud naine. Toiduainete tööstuslikuks muutudes lähevad need sageli naiste valmistatud meeste tehtud toitudele ja nii oli ka juustuga: naised olid nende uute juustuvabrikute valmistamisruumidest enamasti puudu ja naasesid juustuvalmistamiseni alles käsitööjuustu tootmisel. viimaste aastakümnete revolutsioon.
Sulatatud juust, mis leiutati 107 aastat tagasi, on põhimõtteliselt emulgeeritud ja keedetud juust, muutes selle palju vähem riknevaks (kuid pole ka enam “elavaks toiduks”, kuna erinevalt naturaalsest juustust ei muutu sulatatud juustu maitse vanusega enam) . Töödeldud juustu tulek on aastate jooksul viinud selliste uuendusteni nagu Kraft Singles, Easy Cheese, karbitäie maki ja juustu pulbristatud „kaste” ning Velveeta - sulatatud juustu tüüp, kui see leiutati 1918. aastal, ja nüüd piimatoodete baasil töödeldud toit koos 22 koostisosaga, mida juustuna enam ei reguleerita.
Juustu töötlemine oli hea viis sõja ajal sõduritele toidu valmistamiseks, ohutu, kuid mitte nii hea kui juustu muutmiseks söödavaks toiduks ning tootjate päästmiseks, kui turul oli räme ja juustu müümiseks liiga palju . See oli ka hea viis toitainete saamiseks inimestele, kellel polnud jahutust. Iroonilisel kombel oli see võib-olla kulminatsiooniks juustuvalmistajate eakohasele eesmärgile: toota algvalgust võimalikult palju söödavat toitu.
1950ndatest pärit Wheatsheafi kaubamärgi reklaam oli konserveeritud “makaronijuustuga” (Flickri pilt viisakalt) Ehkki sulatatud juust leiutati Šveitsis, ostsid suured Ameerika juustutootjad - nagu meie tehasemajandusliku toidutootmise filosoofia osana - sulatatud sulatatud juustu nii tugevalt, et “ameerika juustu” määratlus on muutunud töödeldud tooteks. Võimalik, et paljudel ameeriklastel pole kunagi olnud tõelise juustuga valmistatud makarone ja juustu ning paljudel, kes kasvasid maci ja juustu kohta, pole kunagi olnud versiooni, mida pole tehtud pulbriseguga. Kui kõige populaarsemaks kaubamärgiks pakendatud mac-tooted eemaldasid alles hiljuti oma „juustukastmest” vaikselt kunstlikud värvained ja säilitusained, näib see traditsioonilise rouxi valmistamise vaatepunktist siiski algsest retseptist kaugel.
Makarone ja juustu on serveeritud nii kaua, kui on olnud Ameerika Ühendriigid, kuid 20. sajandi majanduses, mida ajendas mugavuspakendamine ja industrialiseerimine, tõsteti see ideaalseks Ameerika toiduks: pastat ja sulatatud juustu on väga odav valmistada ja neid on lihtne saata ja ladustada ning need täidavad kindlasti kõhu. Pole ime, et kuum gooey Velveeta mac ja juust maitsevad nii paljudele ameeriklastele, isegi neile, kes osalevad väljamõeldud võistlusel San Franciscos, nagu võitja.
Nagu paljude toitude puhul, erineb valge kultuur ja Aafrika-Ameerika kultuur makaronide ja juustu valmistamisest ja kasutamisest. Toiduajaloolane Adrian Miller juhib tähelepanu, et kuigi Thomas Jefferson saab USA-s sageli makaronide ja juustu populariseerimise eest tunnustust, õppis seda muidugi tema orjastatud mustanahaline kokk James Hemmings. Lõuna-Antebellumis olid mac ja juust nädalavahetuse ja pidustuste toidud. Paljud Aafrika ameeriklased on seda traditsiooni jätkanud tänapäevani.
Mul on arvutis tsitaate, mille postitan inspiratsiooni kirjutamiseks ja meeldetuletuseks omaenda ajalooliste eelduste uurimiseks. Üks on pärit Millerilt Charlotte'i vaatlejalt 15. novembril 2017: “Nad [vanemad mustanahalised, keda Miller tema raamatu jaoks küsitles] olid veendunud, et mac & juust on midagi, mida valged inimesed meilt varastasid. Ma arvasin, et nad teevad nalja, aga nad olid nagu: "Ei, see on nagu rock 'n' roll - me alustasime seda." Nad olid tõsised. ”
See on mac ja juustu nõme ja ilu. See on ühe inimese ellujäämistoit, teise inimese põhiroog ja veel ühe inimese kultuuri- ja pidutoit. Jagades Ameerika, nagu klass ja võistlusjoon, peate mac-juustu kasvatades olema ettevaatlik. Võib-olla räägite hoopis teisest macist ja juustust.
Üks asi, mis näib ühendavat makarone ja juustu söövaid inimesi, on see, et kõik suhtuvad sellesse kui “mugavustoitu”: olenemata sellest, millises vormis mac ja juust inimesed üles kasvasid, pakub see neile midagi siseelundit, mida nad tahavad täiskasvanuna uuesti luua. Oma toidu müümise kogemuse kaudu olen näinud paljusid inimesi, kes allergia või poliitika tõttu vältivad roogi ühte peamist komponenti, kuid pingutavad selle nimel, et leida või luua gluteenivaba või vegan simulaakrat. See on neile lihtsalt nii oluline.
Mõistsin tõeliselt, kuidas makaronid ja juust toimivad mugava toiduna, külastades 2006. aastal Maine'is ja Vermontis tegutsevaid juustuvalmistajaid, et kohtuda mõne käsitöölisega, kelle toitu ma müüsin, ja saada rohkem teada Kirde juustude kohta. See aasta oli juustu jaoks hämmastav aeg. Aastakümnete taguste maakodanike ja mitme põlvkonna juustutootjate töö oli lõpuks viljakas ja tõhususe ilu hindamine oli ameerika juustutootjatele andnud võimaluse hakata looma uusi juustu ja taaselustama vanamoodsaid juustu, mis olid ei olnud kunagi selles riigis industrialiseerunud ega olnud üldse väljasuremist.
Sel ajal oli kogu see juustumaine tegevus uus ja seetõttu tervitasid need käsitöölised juustuvalmistajad meid sageli tagavaravoodite ja koduste toitudega.
Nad andsid meile nii palju juustu, et pidime sõna andma sõpradele ja sõprade sõpradele, kes kohtusid meiega mugavates parkimisplatsides, kui sõitsime läbi New Englandi väikelinna. Andsime neile rendiauto pagasist välja juustud - alandliku väljanägemisega kitsejuustud, riidega seotud cheddar, limaskestaga riisijahuga jahutatud Teleme, teravad bluusid. See, et paljud neist juustudest olid vaid mõne aasta pärast tunnustatud kui Ameerika parimad, tegi sellest eriti armsa panuse meie laiendatud kogukonda. Möödasõitjatele pidi see tunduma kõigi aegade kummaliseima lõhnaga narkootikumide müük.
Kahjuks oli üks juustuvalmistajatest paar, keda me külla ootasime, juba selleks ajaks, kui kohale jõudsime, hakanud lagunema. Tõmbamisel oli pool paarist ajutiselt välja kolinud, teine pool ja lapsed pakkisid oma asju, et jäädavalt välja kolida. Viibisime selles majas, et olla toetavad, ümbritsetud kõigist lagunemisega kaasnevatest emotsioonidest, eriti äkilisest: viha, süüdistamine, meeleheide, eneseväärtuses kahtlemine, hirm tundmatuse ees ... kõik nad.
Ma ei mäleta, kelle idee oli suure õhtusöögi keetmine, kuid see andis meile midagi teha ajal, mil arvasime, et räägime põllumajandusloomadega juustu ja hullame. Mida teeb kokk meeleheite vastumürgina? Eriti siis, kui ööbitakse talumaja meiereis ja laaditakse alla parimat juustu, mida Kirdeosal pakkuda on? Mac ja juust, muidugi.
Keegi saadeti talupoe poodi. Tõin meie külastatud taludest välja meie juustukollektsiooni. Kui oleksime tegelikult jaemüügis tasunud, võis meie söök olla ajaloo kõige kallim ühe portsjoni mac ja juust.
Kuid sellepärast polnud see nii tore.
Meie mac ja juust tõstsid meid emotsionaalselt, sest see viis kõik ühisteks ülesanneteks kokku. Toimus juustu riivimine, rouxi valmistamine, sibula tükeldamine, köögiviljade ettevalmistamine, lisandite valmistamine. Varsti, kuigi meeleheide polnud veel täielikult kadunud, polnud see siiski nii paks. Jagatud kokanduse korduvaid nalju tuli paratamatult. Midagi-seda-oli-ei-viletsust ette näha tuli. Kui sööki valmistati, istusime kõik maha, et süüa ja juua ning luua võimalus uue kogukonna loomiseks just seal, kus varasem koosseis oli hävinud. Just seda teeb mugavustoit.
