Seoulis sündinud peakokk ja Philadelphias asuva kaasaegse Ameerika restorani Serpico nimekaim Peter Serpico tunneb head bulgogi . Nagu kellavärk umbes kord kuus, tuleb ka tema kojamees oma kodus ja piitsutab seda oma kodus, mandlite, riisi ja kahe-kolme konteineri omatehtud kimchi saatel .
"Ma ei taha, et ta tuleks ja söögitegemist teeks, aga just seda ta tahabki teha!" Ütleb James Beardi auhinnaga pärjatud peakokk ja Momofuku vilistlane, kõige väiksemagi meelehärmi korral. Kuid äärelinna Marylandi valges paaris 2-aastaselt adopteeritud Serpico möönab, et tema äia lakkamatu kokkamine on olnud hariv. Tohutu kokk, tema bulgogi on legendide värk. Pluss: “see on tema viis näidata armastust ja veenduda, et meie eest hoolitsetakse. See on väga armas. ”
Bulgogi, klassikaline Korea roog õhukeselt viilutatud marineeritud loomalihast, on Korea leibkondade põhitoiduained. Kuna lihapallid ja spagetid on itaalia ameeriklastele või matzo ballisupid aškenazi juutidele, on bulgogi - mida süüakse üle riisi või mähitakse salati sisse - kõikjal esinev söök näiliselt iga korea koka repertuaaris ja Korea kultuuri sügavalt juurdunud. Eelretsenseeritud Korea Teataja andmetel ulatub roogade päritolu Goguryeo ajastusse (37 eKr kuni 668 pKr), mis on kabobi -laadse varrega lihavalmistise evolutsioon, mida nimetatakse maekjeokiks . Aja jooksul sai maekjeok seoryamyeokiks - külmas vees leotatud marineeritud veiseliha puljongirooga, mis 20. sajandi alguseks andis teed neobiani - luksusliku roa õhukeste viilude, marineeritud ja söestunud veiselihaga, mida soosis Korea kuninglik kuninglik loodus .
Lugu sellest, kuidas neobiani sai bulgogi, on keeruline, seda mõjutavad Korea inimeste nihkelised suhted lihaga, jaapanlaste sissetung ja Korea iseseisvusvõitlus. Lühike versioon on aga see, et alates 1920. aastatest hakati veiseliha turustama ja levitama. Bulgogi on tegelikult katustermin kahe esile kerkinud veidi erineva roogi kohta: üks, mis on puljongine, võib-olla on seoryamyeokile tagasihelistamine, ja teine, mis on röstitud üle grilli. Nõu silmatorkavus kahanes Jaapani valitsemise ajastul (1910–1945), mille jooksul tõsine veiselihapuudus tõstis hindu kiiresti. Kuid enamik eksperte nõustub, et 1990. aastateks oli bulgogi taas tõusnud ja seda peeti ühiselt Korea kõige populaarsemaks toiduks.
Kuna korealased sisenesid USA-sse, tõid nad bulgogi loomulikult kaasa. Koreatownis kirjutab toidukirjutaja Matt Rodbard, et kimchi (kääritatud köögiviljade traditsiooniline roog, tavaliselt kapsas) ja võib-olla bibimbapi (kausitäis riisi, mille peal sageli köögiviljad, muna, viilutatud liha, sojakaste ja kääritatud pastad) kõrval on bulgogi on kõige tuntum Korea toidutoode Ameerika rannikute armu andmiseks. ”Osaliselt näib, et bulgogi areng on kestnud peenel viisil: siin näete harvem bulgogi puljongikujulist vormi ja„ grillitud ”sorte valmistatakse vahel ka kuumal pliidiplaadil. pannil, võib-olla peegeldus, et paljudes Ameerika kodudes puuduvad söetooted või isegi grill.
James Beard auhinnatud peakokk Peter Serpico (Serpico) Serpico väidab, et Ribeye'd kasutatakse sageli õrnuse ja rasvasisalduse tõttu, kuid populaarsed jaotustükid on ka sisefilee ja rinnatükk. Marinaadid erinevad asutamisest ettevõtteni ja kodust koju pisut - salajane kaste -, kuid üldiselt sisaldavad need sojakastme, suhkru, küüslaugu, rohelise sibula, seesamiõli ja pirni kombinatsiooni. Eriti kriitiline on pirn, sageli mahlane Aasia sort. See sisaldab ensüümi calpain, mis muudab liha õrnalt ja lisab maitset. Kuid Serpico sõnul vahetatakse traditsiooniline koostisosa mõnikord välja.
“Mõni inimene kasutab kiivi nüüd, ” selgitab Serpico. "See on sama ensüüm, mis Aasia pirnil ja ananassil." Kuid ta hoiatab, et Aasia pirnides võib kalpaiini sisaldus olla madalam; sellega valmistatud marinaadid võivad üleöö veiseliha peal püsida, halvendamata liha kvaliteeti. Kiivimahlaga ja eriti ananassiga tükeldatud marinaadides teeb Serpico sõnul ensüüm oma töö vaid mõne tunniga. “Peate olema ettevaatlik. Paljud inimesed ei kasuta ananassi, sest liha lihtsalt laguneb - see annab sellele tõeliselt kohutava tekstuuri. ”
Teine teema on habemeajamiseks lõigatud veiseliha hankimine; see pole enamikus lääne supermarketites tavapäraselt leitav. Serpico ütleb, et noaga asjatundjad võiksid kaaluda veiseliha külmutamist ja sellele pooleks sulamist, mis teeb õhukese ja ühtlase viilimise lihtsamaks. Kuid "see võtab palju rohkem oskusi ja harjutamist, kui paljud arvavad, et see vajalik on, " hoiatab ta. Selle asemel soovitab ta trekkida teie kohaliku Korea toidukaupade juurde - võib-olla H Mart, Korea supermarketite kett, millel on 60 asukohta kogu USA-s - ja tellida eelnevalt viilutatud või isegi eelnevalt marineeritud veiseliha. Teine võimalus on: “minge lihuniku juurde ja paluge neil seda viilutada; seda teevad paljud suuremad toidupoed. ”
Kui see kõik tundub liiga palju vaeva nägevat, on söögikohtade pakkumise võimalusi külluses. Teil on vaja USA-s leida Korea restoran, mis ei paku mingil kujul bulgogi; see on sageli söestunud laua ääres asuvatel grillidel enne söögikohtade pilku. K-linnade rannikust rannikuni on ülevoolutatud võimalusi, mis rahuldavad kohalikke Korea elanikke, samas kui uustulnukad, nagu Brooklyni Insa ja Los Angelese Magal BBQ, pakuvad bulgogi šikkades, hipsterisõbralikes keskkondades. Viimastel aastatel on ka Korea stiilis grilli tõusnud eeldatavates kohtades, näiteks LA toiduveoauto pioneer Roy Choi tacos, mis puudutas Korea taco revolutsiooni, mis on sellest ajast peale üle kogu riigi levinud.
Meie kõigi aegade lemmikroog! "Bulgogi", proovige Magal BBQ-l. #bulgogi #koreanbbq #newyearsparty #magalbbq #marinedbeef #koreanfood #kogi #beefandveggies #favoritefood
MagalBBQ (@magalbbq) jagatud postitus 29. detsembril 2015 kell 11:28 PST
Kuid võiksite kaaluda kodus toiduvalmistamist. Tänavused taliolümpiamängud käivad praegu kuurordimäelinnas Pyeongchangis, mis asub piirkonnas, mis on kuulus oma mitmekülgse ja õrna loomaliha poolest. Mõelge jaapani kobele, kuid korea keelele: liha on pärit kohalikest Hanwoo veistest, väikesest ja kõrgelt hinnatud sordist, millel on kõrge marmorjas rasvasisaldus. Tõsi, ärge arvake, et leiate seda osariikide toidupoodidest; Hanwoo veiseliha eksporditakse kodus intensiivse nõudluse tõttu harva. 2015. aastal tõusid kohalike veiseliha ribide hinnad 4, 13 dollarini 100 grammi kohta, mis on peaaegu kolm korda kõrgem Austraalia loomaliha sama jaotustüki hinnast. Kuid isegi kui te Hanboo pakki ei nabata, on bulgogi keetmine enda turbaväljakul fantastiline viis mängude tähistamiseks. Parim bulgogi, rõhutab Serpico, “on inimeste kodudes”.
"Võite selle muuta üsna ametlikuks või oma aias ilma kingadeta, " ütleb ta. Ta jätkab, see on roog, mis on valmistatud andeks, valmistatud retseptide järgi, millest võiks isegi pisut kõrvale kalduda. Kui teid hirmutatakse, võtke lihtsalt sügavalt sisse ja tehke nagu Serpico. "Ma lihtsalt tiiban seda, " ütleb ta.
***
Peter Serpico Bulgogi retsept
Teenib 4
- 1 nael sireli, õhukeselt viilutatud
- 1 hunnik kilde, lõigatud 1-tollisteks tükkideks
- 3 küüslauguküünt, õhukeselt viilutatud
- 4 supilusikatäit madala naatriumisisaldusega sojakaste
- 4 spl konserveeritud ananassimahla
- 1 spl seesamiseemneid
- 1 spl seesamiõli
- 1/2 tl värsket jahvatatud pipart
- Keetmiseks 1 tl neutraalset õli
Kilekotis segage kõik esemed, välja arvatud õli. Külmkapis ja lase marineerida 1 kuni 4 tundi. Kuumutage malmist keedukann keskmisel kuumusel õli. Pruunistatud sisefilee keedetud lõpuni, jättes järelejäänud marinaadi ära. Nautige koos riisi ja / või lisanditega.
