Mida toidukraamid tahavad? Sellele pole raske vastata, vähemalt mitte parempoolsete jaoks: kohapeal kasvatatud orgaaniliselt kasvatatud toit, töötlemata kujul, tarnitud käsitsi või muulaga juhitavas vankris. Ühe esimese toidu aeglast liikumist käsitleva raamatu autorina soovin kindlasti, et selline toit oleks nii taskukohane kui ka laialdaselt kättesaadav. Kuid seda ei saa enamus industrialiseeritud maailmast. Ma katkestan oma hingesugulastest, uskudes areneva tehnoloogia ja jah, toiduainetööstuse jõududesse, et aidata inimestel leida ja endale lubada - ja isegi meeldib - toitu, mida uued masinad ja protsessid võivad selle töötlemata, terve oleku lähedale tuua.
Sellest loost
[×] SULETUD
Šveitsis Lausanne'is asuvas Nestlé teaduskeskuses tehtud katsete eesmärk on lisada täisteratooteid joogisegudele. (Nestec SA, Nestlé teaduskeskus, Lausanne, Šveits) 
Nestlé teadlased valmistuvad välja selgitama, kas tarbijatele meeldib ümbertöödeldud teravili. (Nestec SA, Nestlé teaduskeskus, Lausanne, Šveits) 
Pildigalerii
Tehnoloogia ja toit ei peaks käima üheski kontekstis, vaid vihaselt. Tehnika ja tööstus vastutavad ebameeldivate kokkumängude kaudu kõigi meediavormidega peaaegu kõigi haigustega, millega toidul on pistmist - eriti USA laste rasvumise epideemia, mis asetseb otse odavate, rasvade rasvase kiirtoidu ja suhkrurikaste teede ääres. Toiduainetööstus denatureerib suures osas toitu sageli pahasti. Mõelge "roosale limale" ainult kõige uuemast pahameelest, mille mehaaniliselt kooritud sissekannete tükid on pressitud ammooniseeritud täiteaineks, mis ilmub koolilõunahamburgeritesse.
Kuid võib-olla suudab toiduainetööstus tooteid ümber loodustada. Võib-olla saab see meie hoolivast toidust - täisteratooted, kiudained ning vitamiinid, mineraalid ja antioksüdandid - parima ja mugavama. Muidugi, see on ebatõenäoline. Kuid mitte võimatu. Kui tehnoloogia, ulatus, industrialiseerimine ja järeleandmatu turundus on olnud toitumise kurjuse jõud, siis võivad need olla toitumise päästmise jõud. Toiduainetööstusel, mida peaaegu kõik tunnistavad, on palju vastust. Mõned tulevikku vaatavad ettevõtted on juba hakanud vastuseid leidma - neid on vaja veel järgida.
Praeguste näidete leidmine pole lihtne. Tohutud ettevõtted valmistavad teile paremaid toite - terminit, mida nad kasutavad hea meelega, kuigi muidugi ei räägi nad teile halvasti mõeldud toitudest. Kuid teie jaoks head toidud võivad lõpptulemusele halvasti mõjuda. Sellised avalikud lubadused nagu Pepsi toitumisharjumused ja Wal-Marti kohustused vähendada naatriumi ja lisatud suhkruid ning kõrvaldada transrasvad paljudest isikumärgisega toitudest võivad olla halva kvartaalse kasumiaruandega. Kui Campbell taganes väga valju pühendumisest lõigata soola suures valikus supi, tunnistades, et selle “tervisest inspireeritud madala naatriumisisaldusega tõuge ei suutnud müüki tõsta”, nagu ühes raportis öeldakse, tõusis selle aktsia hind järgmisel päeval.
Erandiks on üks pakendatud tööstuslikult toodetud toit, mida praktiliselt kõik ostavad: teravili. Juba selle hullumeelse päritolu ajast alates on tootjatel olnud hea meel hommikusöögihelveste tervislike omaduste trompetist trompeerida. See on olnud ka naeruvääristamise objekt, kui on liiga kaugele jõutud, öeldes lihtsalt, kui hea see teile sobib, ja lastele jultunult reklaamides. Alla 12-aastaste laste toidu reklaamimist peetakse nüüd alaealistele mõeldud sigarettide reklaamimisel teiseks. Lapsed, nagu reklaamivastane argument käib, ei suuda hinnata, mis on nende jaoks hea või halb; ja ettevõtted, kellel on TV-aja ostmiseks raha, kulutavad selle mitte lastele teada andmiseks, mis neile tegelikult kasulik on, vaid lükkavad sisse kõige kõrgema suhkrusisaldusega ja naatriumisisaldusega toidud, mis paneb lapsed valmis sööma impulsse, tasakaalustamata sööki ja rasvumist.
Teraviljatööstus, hoolimata sellest, et tal on palju mustaid silmi, meeldib talle siiski tervislik kuvand. Võib-olla kardab toidutööstus kõige vähem uudishimulike silmadega aeglast toitu. Ja nii juhtus, et leidsin end ühe pika valge laua taga kaneeli röstsaia üheksa plastikust kausi ees.
Nagu kõigil elukutselistel toiduinimestel, on ka minul toidu eripära. Üks on see, et ma ei suuda hoida oma kapis kuiva teravilja kasti, ilma et seda väga lühikese aja jooksul - näiteks enne päeva algust - tarbiks. Kui tegemist on burgerite, friikartulite ja soodaga, siis olen puutumatu nende diaboolsete neurotransmitterite toimemehhanismide suhtes, mida David Kessler oma bestselleris Ülesöömise lõpp: Ülemärgistamise ameeriklaste isu üle kontrolli võtmine süüdistab toiduainetööstust peremehetamises. Tööstus ühendab meie ajusid nii tema kui teiste sõnul, et nad tarbiksid piiramatus koguses toitu salakavalalt kasvava rasva, suhkru ja soola sisaldusega. Olen uhke selliste kunstlike maitseainete eristamise ja tagasilükkamise üle, nagu neid kirjeldab Eric Schlosser ajakirjas Fast Food Nation, mille eesmärk on maitsta paremini kui näiteks maasikas ja muuta rasv veelgi ihaldatavamaks. Üsna piinava lõhnatesti käigus, kus pidin eristama mädanenud kala lõhna aina õrnemas kontsentratsioonis (naerge, aga mõelge siis Vietnami kalakastmest ja Worcestershire'ist), kuulutati mind “supertastriks”. Ometi olen enne abitu karp kuiva teravilja.
Söögivalmis teravili on peamine võistleja kõige enam manipuleeritud toiduainete tiitlile. Samuti on kõige tõenäolisem esitada välismaiseid tervisealaseid väiteid. Teravilja turustati algselt tervisetoiduna, nagu on dokumenteeritud raamatutes ja filmides ( Suur Ameerika teraviljaraamat; Cornflake'i ristisõda ; TC Boyle'i romaan Battle Creeki paljutõotavast revitalistlikust sanitaarkogukonnast, The Road to Wellville, mis muudeti film Matthew Broderickiga patsiendina ja Anthony Hopkinsiga Harvey Kelloggina). Selle loomine ja esiletõus on olnud alandliku Ameerika veendumuste tehnoloogia ja turunduse ning tervise parandamiseks mõeldud toitudest toodetest.
Mõjukas New Yorgi ülikooli toitumisprofessor Marion Nestle on valmistanud teraviljakastide kogumisel erilist rõõmu, esitades tõestamata väiteid südameatakkide ja vähi ennetamise suunal. Peamine paha, mida teraviljad pahaaimamatute laste suhu pumbavad, on tema ja teiste sõnul suhkur. Nestle ütleb, et kõrge suhkrusisaldusega laste teraviljad on lihtsalt teise nimega küpsised. Ka soola sisaldus võib olla kõrge: 170 milligrammi Lucky Charmi portsjonis, kui laste soovitatav päevadoos (RDA) on alla 1500 milligrammi päevas. Ja isegi kui paljude teraviljade kasu täisteradest võib korvata suhkru ja naatriumi, nagu väidavad tootjad, tahavad nad osutada paljudele uuringutele, mis näitavad, et hommikusööki söövatel lastel läheb koolis paremini ja nad säilitavad väiksema kaalu - toitumisspetsialistid et magustatud teravili võrdub väravimi sooda, kartulikrõpsude ja rasvumisega.
Maailma suuruselt kuuenda toidukäitleja General Mills võttis kaks teedrajavat kohustust. Kõige olulisem oli suurendada täisteratooteid ja kiudaineid kõigis toodetes ning muuta täisteratooted selle aasta teraviljadest parimaks koostisosaks. Teine eesmärk oli suhkru vähendamine magustatud teraviljas vähem kui 10 grammini ühe portsjoni kohta või 40 kalorini, kui mõnel neist, näiteks Lucky Charmsil - selle juhtival lasiteraviljal - oli 15 grammi. RDAd ei sea piire, kui palju suhkrut peaks lapse toitumine sisaldama, kuid soovitavad siiski, et lisatud suhkrud moodustaksid lapse igapäevasest toidust, mis on 1000–2000 kalorit, kuni 5–15 protsenti.
Kaneeli röstsaia Crunch, mis debüteeris 1984. aastal, on suhkru ja naatriumi vähendamiseks ning täisteratoodete suurendamiseks ümber sõnastatud ning ilmub poelettidele juunis. Minu ees olevad kausid reprodutseerisid kolmnurgakatset, mille iga ümbersõnastatud toode peab läbima, enne kui ettevõte selle roheliselt süttib: Mitte rohkem kui 10 protsenti tarbijatest ei peaks suutma öelda erinevust vana ja uue versiooni vahel. Pidin maitsma kolme komplekti kolmest kausist väikeseid Chexi-kujulisi teraviljatükke ja ütlema, milline neist kolmest erineb kahest teisest.
Teisel pool lauda istuval mehel oli reeglite selgitamisel silma säuts, nagu oleks ta hommikusöögihelbekeste jõuluvana. Ja General Millsis on ta: John Mendesh on Belli tervise- ja toitumisinstituudi teadus- ja arendustegevuse asepresident, teaduskeskuses, mis pole nimetatud mitte Alexander Grahami, vaid James Ford Belli poolt, kes on jahuveskide rühma asutaja 1928 sai General Mills. See, et Bellile on nimetatud laboratoorium, on asjakohane ainult siis, kui ta viitas kunagi toote Cerealizing America: Scott Bruce ja Bill Crawfordi sõnul Ameerika hommikusöögivilja magustamata lugu: magustamata lugu Scott Bruce ja Bill Crawford andmetele, mis meelitaks ligi neid, kes on tundlikud keele närvilised närvid ... [ja] ... kannavad sõnumeid inimese keelest inimese taskuraamatusse. ”Laborihoone on suur ja üsna uus, ehkki Bauhausi puudutuste abil näib, et see kaardistab tulevikku 1950-ndad - just siis, kui suhkruteraviljad kasvasid oma praeguses domineerimises tänu reklaamidele laste teleris. Ühel korrusel, Mendeshi kontori saalist allapoole, asub piloottehas, mille rõhukambrid on püstolid, ekstruuderid ja rullid, millest valmistatakse Cheerios, Wheaties, Kix, Lucky Charms ja Cinnamon Toast Crunch proovipartiid.
Mendeshile meeldib teravili - selle valmistamine, söömine, sellest rääkimine. Ta usub sellesse, mida teeb. Tema kaks tähtpäeva on „Kogu toit on töödeldud” ja „See ei ole toitumine, kui inimesed seda ei söö.” Ta selgitab, et vitamiinide ja rauaga rikastamine on lihtne: see tähendab lihtsalt teravilja pihustamist toidulisanditega ja kuigi seal on ka tegelik maitsta selle pihustiga (maitsesin ühte teraviljaproovi enne ja pärast ning see oli parem ilma kergelt kibedate vitamiinideta), see ei tekita palju tehnilisi väljakutseid. Suhkru välja võtmine on raske. Nagu suppides oleva naatriumi ja leiva rasva puhul, pole suhkur mitte ainult maitse jaoks, vaid ka funktsionaalne roll, mõjutades toidu tekstuuri, värvi ja lahtiselt. Koduküpsetajad teavad, et suhkru vähendamine on sageli raskem kui või või lühendamine, seda teevad ka teraviljatootjad. Teraviljatootjate strateegiaks on suhkru viimine teraviljatükkide seest, nagu neid kutsutakse, kattekihini ja suhkru kristallisuuruse suurendamine - kõik selleks, et suurendada magusustunnet, vähendades samal ajal kasutatud suhkru tegelikku massi. Probleemiks on „kausi elu”, mõiste, mida ma kuuldes armastasin - kui kaua enne seda, kui piimatoodetes olev teravili muutub määrduvaks või limaseks. General Mills soovib kolm minutit kausi elu.
Mendes ütles mulle, et ümbervormitud teravilja, mida ma üritasin arvata, poleks 30 aastat tagasi olnud võimalik valmistada. Ekstrusioonpliit, mida ta näitas mulle katsetaimes, mis võimaldab teraviljatükis vähem suhkrut ilma kausi elu ohverdamata - hiiglaslik kruvipress roostevabast terasest torus, mille ühes otsas on pisike klaasist kuplikujuline aken, mille kaudu ma nägin Püssist tulistatud cheeriosid polnud siis olemas. Kuidas nad õhukese kihina katte suhkrut õhendasid?
Kas Kellogg ei tahaks teada, vastas innovatsiooni vanem asepresident Peter Erickson, kui hiljem temalt küsisin. "Pöörame palju tähelepanu selle teraviljatüki vahtstruktuurile, " ütles ta, kasutades teist sõna, mida ma kuuldes armastasin, selgitades, et isegi kui Cheeriosid, Kixit, Chexit ja Cinnamon Toast Crunchi ei kutsuta puhutud, on nad: kuumuse ja rõhu all, mis laiendab neid nagu popkorni tuum.
Kuna sõin igast üheksast kaussist vähe kuivi ruute, olin algul segaduses, kuid kujunenud esialgne mulje kasvas ainult tugevamaks: vana versioon polnud lihtsalt liiga magus, vaid jättis mu keelele õlise kile ja tugeva, tugev soola maitse. Mendesh ütles mulle, et see oli kooskõlas vanade ja uute erinevustega: suhkru mõõdukad muutused grammides ühe grammi kohta 10–9 portsjonil ja 11–12 täisteratoodetes, kuid naatriumi täielik 40-milligrammiline vähendamine 220-lt 180 milligrammi. Vana versioon tundus rasvane ja soolane - täpselt nagu suupistetoit, ehkki mitte piisavalt magus, et miniküpsiseks saada. Uus oli endiselt magus ja kangelt kange, kuid ei pannud mind pärast seda vett ega piima poole püüdma. Ma tegin testi.
See, kui soolased, kunstlikult maitsestatud ja viisimagusad paljud peavoolumargid jäävad, sai erksaks, kui külastasin hiljem General Millsi peakontori teraviljapõrandat, kus suur, kõrge, ümmargune maitsmislaud on rõngastatud erinevate kaubanduslike teraviljade kõrgete plastist silindritega, näiteks lahtiselt prügikastid supermarketis. Quaker Oatsilt pärit Cap'n Crunchil oli tüütu linnasemaitse, mida mäletasin lapsepõlvest ning see oli kohutavalt magus ja soolane. Chexi teraviljad, mis on alati head, on kavandatud gluteenivabaks (välja arvatud nisu-chex ja mitmeharuline chex). Pastellvärvi vahukommi tükid Lucky Charmsis maitsevad endiselt nagu magus kriit, kuid tegelikud teraviljatükid, mille sarnasus Cheeriosse olin unustatud, maitsesid päris hästi. Mis puudutab nende vahukommide tobedaid, liialdatud värve, siis üks toiduainetööstuse allikas pakkus välja, et need võivad varsti vähem legaalsed olla. "Värvid on uus piir, " ütles ta mulle, ennustades, et General Mills kohustub vähendama või kaotama kunstlikke värvaineid enne võimalikke tulevasi FDA piiranguid, mis põhinevad aastaid kestvatel vahelduvatel toiduohutuse häiretel.
Kas värvid on tegelikult järgmised, Belli instituudi direktor Susan Crockett ei ütle. Kuid siis teeb Crockett muudatusi hoolikalt. "Kindel tervis, " meeldib ta öelda, viidates rasvade "järkjärgulisele" vähendamisele näiteks Pillsbury jahutatud küpsistes või naatriumi Progresso suppides või suhkrut lapseteraviljas. Crackett, Syracuse ülikooli toidu- ja toitumisosakonna endine juhataja, on enesekindel ja soe käitumine, mis võiks teda nimetada Betty Crockeri uueks näoks - General Millsi ikooniks, mis muutub igal kümnendil vastavalt ajale - tavaliselt põhineb see pigem liit-ideaalil kui tegelikul inimesel, rääkimata ettevõtte juhist. Tema pühendumus kogu ettevõtte teravilja täistera kasvatamisele oli siiski väga avalik ja tuli viis aastat enne seda, kui USDA dieedijuhised soovitasid neid suurendada. Ta väitis, et see tasus ära: teravilja müük on kasvanud, ehkki ettevõte ei jaota neid kaubamärgi järgi. Alates 2005. aastast on see täisteratooteid suurendanud 40 protsenti ja alates 2004. aastast suurendanud oma tervisele suunatud teadus- ja arendustegevuse eelarvet 75 protsenti. Naatriumisisalduse vähendamine on kõige kindlam: väljakuulutatud viieaastane 20-protsendiline vähendamine aastaks 2014 400-le tootele, sealhulgas mitmele teraviljale, ja umbes sarnane vähendamine mõnedes Progresso-suppides. Kõik, kes suppi teevad, saavad aru, kui vähese soolasisaldusega supp on ebapeetiseeriv, rääkis Crockett. "Olen proovinud müüa perekonnale madala naatriumisisaldusega suppi ja see on olnud ebaõnnestunud." See on üks osa põhjustest, miks ettevõtted teevad muutusi aeglaselt ning "tervislike" toitude õrna või maitsmata toidu ajalugu selgitab ettevõtete vastumeelsust. madalama naatriumisisalduse reklaamimiseks pakenditel.
Üllatavalt ei vabanda Crockett Lucky Charmi reklaamide eest tasumisest. "Me arvame, et lastele mõeldud teravilja turustamine on suurepärane asi, " ütleb ta, viidates piimale ja täisteratoodetele, mis annavad teraviljatoidu nende dieedile. “Mis ei meeldi lastele reklaamimisel?” (Päris palju kõike, ütleks enamik toitumisspetsialiste.) “Jah, me tahaksime pigem, et lapsed sööksid terasest lõigatud kaerahelbeid, ” ütleb naine sooja, kuid eksimatu põlgusega, mis tähendab, et see pole nii. ei juhtu. Tema sõnul on magustatud teravilja alternatiiv hommikusöögiks mõeldud koksi jaoks ja tegelikult on kohv alates 1960. aastate lõpust hakanud maapinnast kaotama nii lastele kui ka nende vanematele.
Maailma suurim toidukäitleja Nestlé peab ülikoolilinnakusarnaseid uurimisasutusi Šveitsi Lausanne'i lähedal. Keskuses, kuhu kuulub vedelate, pulbriliste ja muude töödeldud toitude proovipartiide valmistamise katsetehas, mõõdavad 350 teadlast (töötajate arv 700) keele maitseretseptorite reageeringuid gustomeetri abil, mis näeb välja nagu gustomeeter. vana telefonikilp, milles on iga maitseretseptori jaoks metallist varraste virnad, millele masin laotab täpselt bitti toitu. Osaliselt gustomeetri leidude tulemuste põhjal hakkas Nestlé oma šokolaaditahvleid valmistama ruutudega, millel on kaldus sisselõiked nagu Le Corbusieri kabeli kõverdatud katus (mitte tavaline tasane ülaosa), mis tema sõnul annab intensiivsema ja pikema -maitseaine, muutes selle sulamiskiirust ja suulaega kokkupuutumise viisi.
Ambulatoorse hoolduskeskuse operatsiooniruumi keskel asetseb uuritav subjekt kanderaamil, mille pea on ümbritsetud suurest läbipaistvast plastkarbist, millest väljuvad torud. Masin mõõdab, kuidas keha pärast erinevate toitude söömist rasva põletab, mõõtes süsihappegaasi, mida inimene hingab suu ja nina kaudu ning eraldub isegi nahast. Seal on kliiniku taolisi ruume, kus katsealused magavad pärast kõrgtehnoloogilises köögis valmistatud söögikorda ja treeningseadmetega ruume, et mõõta jõudlust pärast teatud toitude söömist (“Valmistame PowerBarsi, ” ütleb ettevõtte kommunikatsioonispetsialist Hilary Green, kes on ise Ph .D). Ühes laboris oli läikiv punane plastikust elastne kate, mis nägi välja nagu kõrgtehnoloogiline dušikork. Väga kõrgtehnoloogia: sellel on amööbikujulised hoidjad elektroodide jaoks, mis mõõdavad aju elektrilist aktiivsust. See on võib-olla kasulik testimisel, kas näiteks vähendatud soola sisaldusega toode tekitab sama reaktsiooni kui tavaliselt soolatud toode.
Teises laboris mullivad roostevabast terasest küttekehadel häguse ja heledavärvilise vedeliku kolvid, millest iga kolb sisaldab erinevat kääritatud köögivilja. See lõhnab nagu suur hapukapsastootja, mis on enam-vähem selline, nagu see on: Vedelikud sisaldavad erinevaid kääritusvahendeid, näiteks laktobacillust, mida on ajalooliselt kasutatud selliste toitude säilitamiseks ja maitsmiseks nagu hapukapsas ja vorst, mis lõhustavad toite nagu sibul, küüslauk ja tomatid maitsestamiseks lähteained ”, mida saaks omakorda kasutada suppide ja kastmete täiustamiseks - sisuliselt kasutades täpseid vahendeid looduslike, mitte sünteesitud kontsentraatide loomiseks. "Tahame kasutada tooraine sisemist potentsiaali, " rääkis mulle labori bioprotsesside rühma teadlane Christelle Schaffer-Lequart.
Katsetamisala, mis mulle kõige rohkem huvi pakkus, kasutab ensüüme täisteratoodete ja teraviljade lagundamiseks hõlpsamini seeditavaks pulbriks, mida saab toitudele nagu koogisegud ja kerged leivad, milles täisteratooted on ületamatu raskusastmega, ja toidud, kus te ei oota kunagi neid leida: supid, kastmed, pudingid ja kreemjas täidis, milles on juba mingis vormis tärklis. “Miks mitte täisteratooteid sisaldav tärklis?” Küsis toiduteaduse ja tehnoloogia osakonna juhataja Monica Fischer. Terade lagundamine võib tekitada ka magusust, mis suurendab võimalust asendada täisteratooted suhkruga teatavates toodetes. Nägin kahe Peruu teraviljajoogi pakette: Ecco ja Nesquik, mõlemal oli silt “ con cereales Andinos ” (sisaldab Andide teravilja), sealhulgas mais, quinoa ja amarant. Neid ja muid Lõuna-Ameerika ja Elevandiluuranniku Abidjani sidusettevõtete teri uuritakse, et mõista, kuidas ja kas neid saab makaronideks ja nuudliteks pressida ning kasutada Põhja-Euroopa nisu asemel.
Kuna uurimistöö on põhiline, ei tea Nestlé veel seda, milline sadadest toidukäitlemisettevõtetest oma järeldusi rakendab - tegelik toodete testimine toimub 300 „rakendusgrupis” kogu maailmas. Kuid Nestlé ostab juba kohapeal kasvatatud teravilja USA-s ja Kanadas ning tõenäoliselt suurendab protsenti. Mitte kaua aega pärast võib nii Stoufferi kalkunite tetratsini leida täisteratootetega nii nuudlites kui kastmes; üks neist teraviljajookidest kohaliku supermarketi riiulil; amarant tervisejoogis; ja rohkem kiudaineid ja täisteratooteid Purina lemmikloomatoidus, mis on suur osa Nestlé ärist. (Nestlé ei räägi oma tulevastest turundusplaanidest.) Või täistera Kit Kats, mida Nestlé on juba Inglismaal turustanud. Või Buitoni quinoa fusilli, mida gluteeni talumatute inimeste suurenev arv kindlasti tervitab. Aga kas ecuadorelased?
Uuringud, mida nägin maailma suurimas ja kuuendas suurimas toidukompaniis, tulevad muidugi hinnaga. Töötlemine, isegi toidu looduslike koostisosade taastamiseks või nende eemaldamata jätmiseks, suurendab alati toidu kulusid. Uute toidualaste teadusuuringute veel üks potentsiaalne oht on see, et need tooted võivad kaasa lüüa traditsioonilistele turgudele, nagu näiteks kvinoa ja amarandi turud, ning hakata kustutama natiivtoite, mida saab teha murdosa kuludest ja mida on näidatud aastatuhandeid olema tervislik ja praktiline. Ja jätan välja ka palju muid kulusid: tööjõu töötlemine, pakendamise ja transpordi keskkonnakulud, väikeettevõtete üldine hävitamine, kuna suured ettevõtted haaravad madalamate hindadega ja sageli teie jaoks kahjulikku toitu kohalikele turgudele, petlikud väited ja reklaam, kõigi nende ettevõtete kontrollitud poliitiline ajalugu.
Kuid kui suured teadusuuringute finantseerimiseks võimelised ettevõtted ei ehita selliseid keskusi, mis Nestlél on, valitsus seda ei tee. Sputnik põhjustas tehnoloogiauuringute revolutsiooni, mida finantseerisid suured valitsuse investeeringud, sageli koostöös erasektoriga. Külm sõda andis meile Interneti ja GPSi ning hulgaliselt elektroonilisi seadmeid, millele me usaldame. Mis puutub võrreldavatesse hüppedesse toidus - noh, meil on Tangi.
Kohalikult kasvatatud toit, mida ma pean kiiresti ütlema, et valitsused ja tarbijad peaksid tugevalt toetama, ei vasta arengumaade vajadustele. Või aja- ja rahavajadusega Ameerika töötavate perekondade maailm. Kuid pakendatud toidu hinna alandamine ja kvaliteedi parandamine võib aidata inimestel paremini süüa ja vähem kaaluda. Ja ilma keskendunud valitsuse investeeringuteta teadusuuringutesse ega retoolediga põllumajandusettevõtete seaduseelnõusse, mis soosib terviseteadlikke põllumehi ja toidutootjaid - mis mõlemad tunduvad ebatõenäolised - jäetakse need algatused harva filantroopilisele vabaturule.
Osana oma kohustusest vähendada naatriumisisalduse ja suhkrute tarbimist märgistatud toitudes, kohustus Wal-Mart kaotada ka lisatasud, mida tarbijad maksavad tavaliselt täisteratoodete ja värskete köögiviljade eest. See liigutab peamist järeldust “See on mittetööaeg”, hiljutine riiklik madala sissetulekuga perede uuring, mille viis peamiselt läbi riiklik nälja leevendamise organisatsioon Share Our Strength: madala sissetulekuga pered söövad ja söövad kodus palju sagedamini kui on rahva meelest; ainus suurim takistus, et nad seda rohkem teeksid, on toidukulud.
Kuid ma nägin ja maitsesin parema toitumise tuleviku lootust. Nestlé tegeleb mõne populaarse toidu koostisosade lihtsustamisega, võttes välja kõik kunstlikud ja kõik säilitusained ning piirates etiketil olevaid koostisosi viie äratuntava komponendiga. OK, esimene tootesari, mida see kapitaalremonti hakkas, oli Häagen-Dazs, kuid see oli algus. Järgmine on ... Kohv-mate, vaevalt tervislik toit, kuid toodet, mida peaaegu kõik kasutavad, on õudusttekitav, nagu koostisosade nimekiri on alati olnud; uus Natural Bliss sari on valmistatud piima, koore, suhkru ja looduslike maitseainetega. (Salvestame arutelul sildil „loomulik” ehk kõige enam valesti kasutatud sõna) veel üheks päevaks.)
Ja Nestlé kolbides lõhnasin mitte ainult hapukapsast, vaid toitude taasloomise potentsiaali. Kuulsin ka säilitus- ja patogeenide tapmise ravimeetoditest, mis võivad teha sama asja: ülikõrge rõhu korral madalatel temperatuuridel, mis võivad patogeene tappa ilma lõhna- ja maitseainete baktereid denatureerimata, nagu ka praegune, vihaga toiduks mõeldud toiduainete ülikõrge pastöriseerimine. Juba survet kasutatakse austrites viiruste ja muude patogeenide tapmiseks, säilitades tekstuuri, vedeliku ja maitse palju paremini kui pastöriseerimisel. Pikaealise piima ja juustude potentsiaal, mis tegelikult maitsevad, noh, looduslikud, on suur.
Ettevõtte General Mills poest ostsin purgi rohelisi ube ja külmutatud toodet, mida inimesed, keda külastasin, mainisid pidevalt: aurikud, paksud köögiviljade kilekotid, mis lähevad otse mikrolaineahju. Tahtsin võrrelda külmutatud ja konserveeritud rohelisi ube. Konservid olid kohutavad: nii vesised, soolased, hapud, sest üleküpsetatud ja muidu maitsetud nagu need, mida koolilõunast mäletasin, ja sama suure tõenäosusega panid lapsed köögivilju vihkama. Kuid külmutatud olid erksavärvilised, värske maitsega ja paremad kui värsked rohelised oad, mida ma igal aastal üheksa kuu jooksul turult saan, ning neile polnud lisatud soola ega säilitusaineid. Ma ostaksin need nädalaks nädalaks, keskkonnasäästlikud pakendid ja kõik.
Koht, kus ma ei saanud end piirata, oli Belli Instituudi katsetehases, suure Wheaties alumiiniumist aluse ees. Mulle ei meeldinud Wheaties kunagi väga: neil on maisihelveste kerge krõbedus ning tänu imetlusväärselt kõrgetele täisteraviljadele ja koostisainete arvule (täistera, suhkur, sool) meenutavad nisud liiga teravilja tervislikku toitu. päritolu. Mõni tund enne seda oli masin valmistanud proovipartii, alustades täisteramarjadest survepliidil, muutes need tainaks, ekstrudeerides selle taina graanuliteks, seejärel ajades graanulid terasrullide vahel. Mendesh oli mõtlikult kõrvale pannud märja, magusa taigna ja väga heade tükikeste eelhelvestamise proovid. Aga need helbed! Uskumatult värske, krõbedam kui ükski nisu, mis mul kindlasti oleks olnud, ja maitstes tugevalt kogu nisu, millest nad olid nii hiljuti alguse saanud. "Minuti pärast, kui te selle täidate, hakkab asi hullemaks minema, " sõnas Mendesh ja säras, kui ta jälgis mind ikka ja jälle tagasi prügikasti. Ta ei protesteerinud, kui ma maantee jaoks kotti palusin - kotti, mis täitis hea osa minu üleöö pagasist. Järgmiseks hommikuks oli suurem osa sellest kadunud.
