Sakil on Jaapani toidukultuuris sama oluline roll kui veinil Euroopas. Riisituumade poleerimine valgeteks pärliteks, nende tärklise muutmine suhkruks koji- nimelise vormiga ja suhkru kääritamine alkoholiks on Jaapani saartel olnud enam kui 2000 aastat kaubanduslik kaubandus. Tänapäeval on mõned Jaapani õlletehased sajandeid vanad ning kultuuriliselt juurdunud teadmised, riisisordid ja Jaapani saketootmisse põimitud põlvkondade traditsioonid pakuvad tänapäevastele õlletootjatele kivist kindlat alust, millele oma käsitöö rajada.
Seotud sisu
- Sakil on mikroob Je Je Sais Quoi
Sake-õllepruulimine on aga jõudmas USA-sse ja Kanadasse, kus praegu on umbes pool tosinat mikroveebide tootmist, lisaks veel mõned keskmise suurusega tehased.
"Enamik ameeriklaste sakke on hea, hästi tehtud ja puhta maitsega, " ütleb John Gauntner, Ohio juurest pärit haritlane ja kirjanik, kes on tõenäoliselt maailma kõige asjatundlikum mitte-Jaapani kodanik. "Kuid Jaapani huvides kiputakse rohkem süvenema."
Gauntner kirjeldab Jaapani sakke kui „kihti, arengut ja maitset.” Põhja-Ameerika saked on tavaliselt pigem ühemõõtmelised. Gauntner ütleb, et Ameerikas pole mitmesuguseid suurepäraseid sake-spetsiifilisi riisisorte. siinse peamise põhjuse tõttu on mõnikord puudunud iseloom.
Kuid Ameerika sake on paranemas. San Franciscos asuvas True Sake'is, mis on üks vaid neljast ainult saketiga jaekauplusest Ameerikas, ütleb omanik Beau Timken, et kuni umbes kolm aastat tagasi oli suurem osa ameerika sakeist „sündmusteta, vesine, tasane.” Sel põhjusel oli Timken - kelle kauplusel on üle 200 sildi - see pole kunagi ameeriklaste tehtud.
Kuid Ameerika õlletootjad lihvivad oma oskusi, väidab ta, ja see näitab nende toodet - eriti seda, mille valmistas SakeOne õlletehas Portlandis Oregonis.
"Need poisid on teinud suuri edusamme, " ütleb Timken. "Kõigist mandri õlletehastest on SakeOne tõenäoliselt parim."
Kõige tugevama mulje on SakeOne'i Momokawa kaubamärk andnud Timkenile, kes plaanib seda peagi tutvustama hakata. Timomo lisab, et mitte ainult Momokawa pole hea; see on ka taskukohane - umbes 13 dollarit pudelit. Enim imporditud sake maksab seevastu 30 dollarit 720 milliliitri pudeli (Jaapani standardsuurus) eest.
"Sake on väga kallis, " ütleb ta, märkides ka, et Jaapani pudelite hind on majandusliku ebastabiilsuse tõttu viimastel aastatel tõusnud. "Ma vajan oma poes väärtust ja just seal on kohalik toode tehtud."
Timken kiidab ka Sho Chiku Bai, mille Berkeleys tegi Takara sake, Jaapani sake õlletootmise korporatsiooni satelliidiharu. Pudel Sho Chiku Bai “junmai klassikat” - Takara algtaseme eesmärk - maksab 6, 50 dollarit. Bränd hõlmab mitut muud stiili ja Timken võib neid müüa "mööda teed", ütleb ta, kuid Momokawa on selles osas esimene.
Teistele ekspertidele on samamoodi avaldanud muljet Ameerika laienev saki kultuur. New Yorgi atesteeritud sake-sommeljee Chris Johnson, kes kannab oma hüüdnime Sake Ninja, märgib, et Jaapanil on 2500 aastat kollektiivset sake tegemise kogemust, võrreldes umbes 25-aastase Ameerika Ühendriikidega. Kuid "Ameerika sake läheb eriti heaks, " ütleb Johnson, kes nimetab Momokawa ka parimaks ja soodsaimaks Ameerika kaubamärgiks.
Veel üks tähelepanuväärne õlletehas on Johnsoni sõnul Minneapolises asuv restoran Moto-I, mis tegutseb nagu õllepruulikoda ja mille kohapeal müüakse süvisemaju. Kahjuks on sake - pastöriseerimata stiil, mida nimetatakse namazake'iks - saadaval ainult restorani klientidele.
Texas Sake Company kolm sakki - tõusev täht, läkakraana ja tihased - kutsuvad esile Ameerika kõrbe maastiku. Foto viisakalt Texas Sake Company.
Johnson avaldab tunnustust ka Texas Sake Company'le, mille pudelid on praegu saadaval ainult Texases, kuid neid hakatakse peagi New Yorgis müüma. Siin toodetav sake on väga ameerikalik, valmistatud kohaliku riisi ja Texase maitse järgi. Õlletootja Yoed Anis kasutab ainulaadset riisikasvatust nimega shinriki, mis toodi Jaapanist Texasesse 1900. aastate alguses. Enne kääritamist poleerib Anis tuumasid vaevu - see on erinevus traditsioonilisest lähenemisviisist, mille kohaselt jahutatakse riisi tuuma väliskihtidest enne keetmist vähemalt 30 protsenti, mõnikord üle 50 protsendi. Riisituuma välimised kihid sisaldavad õlisid ja rasvu, mis võivad tekitada niinimetatud maitseid ja üldiselt on riisi jahvatamine, puhtama maitsega ja kallim.
"Jättes osa sellest riisi väliskihist, säilitame riisi iseloomu, selle asemel, et saada lihtsalt puhast tärklist ja puhast suhkrut, " selgitab Anis. Ta lisab, et Jaapani õlletootjad pruulivad sageli kõrgema alkoholisisalduse (18 või 20), seejärel lõikavad selle veega maha, selgitades veelgi maitset ja välimust. Anis aga valmistab umbes 15 protsenti ja hoiab seda seal - vett pole lisatud.
Johnsoni sõnul teeb Anise meetod raskete, tugevate aromaatsete ühendite - suurepärase täienduse kohalikule köögile.
"Tal on tõesti maalähedane maitse, mis sobib hästi Texase piirkonna grillitud toitudega, " räägib Johnson.
Need Texas Sake Company shinriki riisituumad on saagikoristuses jahvatatud kuni 80 protsenti nende suurusest, samas kui enamik Jaapani õlletehasid jahvatavad oma riisi palju agressiivsemalt. Texani meetodi tulemuseks on raskemad ja tugevamad aromaatsed ained. Foto viisakalt Texas Sake Company.
Teine õlletootja, Benatoni Ameerika sake Jonathan Robinson Põhja-Carolinas Asheville'is on öelnud, et kavatseb sake vananeda burbonitünnides.
"See oleks väga ebatraditsiooniline stiil, kuid see võib olla hämmastav asi, " märgib Johnson. "See maitseprofiil võib tõesti hästi toimida."
Kuid Rick Smith, kes koos oma naisega omab ja haldab Manhattanil asuvat Sakaya sake poodi, on tema sõnul Põhja-Ameerika huvides suhteliselt vähe jäljendatud. Ta on maitsnud lugematul hulgal sakke ja tema sõnul on Jaapanis valmistatud toodetel tavaliselt keerukust, peensusi ja nüansse, mis puuduvad Ameerikas ja Kanadas, kus nüüd töötab vähemalt kaks rajatist. Nagu Timken San Francisco True Sake'is, pole Smith kunagi Ameerika kaubamärki kandnud. Kuid erinevalt Timkenist ei ole Smithil plaanis neid kandma hakata. Smith usub, et Põhja-Ameerika õlletootjatel puuduvad kollektiivsed teadmised ja koostisosade kvaliteet, mis on vajalik suureks tootmiseks.
"Ameerika sake on alles lapsekingades, " ütleb ta. “Selle võrdlemine Jaapani huvidega on nagu embrüo võrdlemine täielikult kasvanud täiskasvanuga.” Smith ütleb, et Ameerika ja Kanada õlletootjad pakuvad talle regulaarselt maitsmiseks proove - ja ta on avatud võimalusele, et ühel päeval mõni neist “kõnnib sisse”. siin hämminguga, mis mind hämmastab. ”
Sake on jook, millel on ainulaadne maitsekomponentide komplekt. SakeOne koostas hiljuti autoriõigusega kaitstud sakemaitselise aroomiratta - kontseptsiooni, mis oli aastaid tagasi innovaatilisem kui sõnavara suurendav vahend veini degusteerimiseks. Sakeratta perimeetri ümber on sellised aroomid ja maitsed nagu aurutatud riis, märjad lehed, mänd, roheline tee, seller, hein ja ingver. Paljud uustulnukad, kellele Timken viitab, ei meeldi, kui kraam esmapilgul maitseb.
"Sake on nii nagu tequila, " ütleb ta. "Kõigil on olnud halb ja selle asemel, et öelda" Sake pole minu jaoks ", peate andma sellele teise võimaluse."
Mis stiili peaks teenima skeptikute peol? Timken soovitab minna nigori pärast, et aromaatset stiili pakutakse sageli sushibaarides, filtreerimata ja hägune valge. “Nigori on lihtne, magus ja kreemjas, ” ütleb ta. "Kõik armastavad seda."
Ja kui soovite diili, siis ostke Ameerika. Timken soovitab Shoigiku Bai nigori-sakke. Momokawa teeb ka nigori.
"Kuid nigori on tegelikult vaid samm edasi filtreeritud sakeni, mis on kuivem, keerukam ja peenem, " lisab Timken.
Johnson ütleb, et on avatud sake-põhiste kokteilide ideele - mida sageli nimetatakse “sake-tinis” - vahendiks, mis tutvustab uustulnukatele kontseptsiooni ja maitseid. Eesmärk on muidugi see, et nad lõpuks jooksid puhast, salakooki. Vahepeal soovitab Smith suureks minna ja Dassai 50 Junmai Daiginjoga uustulnuka sokid selga tõmmata. Selle puhas ja selge Jaapani sake pudel on 37 dollarit, mis Smithi sõnul on "tipptasemel huvides suhteliselt odav".
Ta lisab: "Ja kui maksate pudeli eest 100 dollarit, saate midagi tõeliselt hämmastavat."
Oregonis pruulitud Momokawa sake peetakse mõnede jaoks parimaks Jaapanist väljaspool valmistatud sakeks. Nendest Momokawa pudelitest paremal on Sho Chiku Bai sake, pruulitud Berkeleys ja ka lugupeetud kaubamärk. Foto autor Alastair Bland.
