Kas suhkur peaks olema kontrollitav aine? Mee armastuse pärast, ei! Dietoloogid võivad minu transrasvad ära võtta ja mulle ühe protsendi piima toita, kuid näitavad üles halastust ja jätavad mulle suhkru. Suhkur on kõige elementaarsem toit seal. Molekulina on see üks maailma põhilisemaid. See on esimene orgaaniliste ainete kehastus, mis on sündinud süsinikdioksiidist, päikesevalgusest ja veest lehes. Seedimise ajal on see ka meie toidu viimane kehastus (ükskõik, mis meil õhtusöögiks oli) enne, kui meie rakud selle energiaks põletavad.
Aga kui suhkur on nii lihtne, siis miks on Twinkie pakke nii raske lugeda? Miks on suupisted, magustoidud, maitseained ja teleriõhtusöögid täidetud nii paljude magusainetega? Miks on neil tervisekauplustes meega magustatud küpsistel nii õhuke, kergelt veise maitse, kui suhkrutel küpsistel puudub?
Vastus on muidugi see, et suhkruid on palju erinevaid. Variatsioonid on väikesed - vaadake molekulaarskeemi ja teil oleks raske üksteist valida -, kuid need annavad maitses ja toiduvalmistamise käitumises ilmseid erinevusi. Seetõttu vajame just seda õiget kombinatsiooni, et see Twinkie maitseks õigesti.
Nii et siin on jaotatud tavalised suhkrud ja kust neid leida. Kasutage seda viitamiseks või magusaks järelemõtlemiseks (suured tänud Harold McGee'le ja Alan Davidsonile):
Glükoos (nimetatakse ka dekstroosiks): kõige lihtsam suhkur (kuid imelikult üks vähem magusaid), see põletab teie rakke energia saamiseks. Kui taimed või loomad peavad glükoosi talletama, virnastavad nad molekulid tärklise saamiseks pikkadesse ahelatesse. Nagu kõik suhkrud, sisaldab ka glükoos ainult süsinikku, vesinikku ja hapnikku. Glükoos on enam-vähem ühekujulise kuusnurkse rõnga kujuga, nii et seda nimetatakse monosahhariidiks .
Fruktoosil on täpselt sama arv ja tüüpi aatomeid kui glükoosil, lihtsalt erinevalt. See väike muutus muudab fruktoosi umbes kaks korda magusamaks kui glükoos. Fruktoos on peamine suhkur, mida mees leiate, andes sellele peaaegu purgiliku magususe. Mõned targad inimesed on mõistnud, et kahekordse magusa fruktoosiga küpsetamine tähendab, et saate valmistada toite poole suhkru kalorsusega glükoosist. Märkimisväärne on see, et fruktoosimolekulid muudavad kuju ja kaotavad kuuma ajal suure osa magususest, nii et tee või kohvi magustamisel see trikk ei toimi.
Sahharoos on kõige tavalisem suhkur, mida taimed teevad, ja see on molekul, mille me eraldame suhkruroogist või suhkrupeedist ja muutume lauasuhkruks. See koosneb ühest fruktoosimolekulist, mis on ühendatud ühe glükoosimolekuliga. See on kaks ringi, seega nimetatakse sahharoosi disahhariidiks . Me kõik armastame sahharoosi (kui mitte nii palju kui John Travolta tegi seda, kui ta Michaelis seda tüütut inglit mängis). Ja mugavalt meie keeltele, kui mitte vööjoontele, jääb see maitsvaks isegi väga suurtes kontsentratsioonides.
Linnaseekstraktis leiduv maltoos ja piimas leiduv laktoos on veel kaks disahhariidi, mis on palju vähem magusad kui sahharoos või fruktoos.
Suure fruktoosisisaldusega maisisiirup on see, mida saame, kui küpsetame tärkliseid maisi tuumadest, et vabastada neis sisalduvaid suhkruid. Ligikaudu 75 protsenti fruktoosi ja ülejäänud glükoos on umbes sama magus kui lauasuhkur. Ja kuna ameerika mais on nii odav (kunstlikult, nagu Michael Pollan on märkinud), on see muutunud üldlevinud tööstuses kasutatavaks magusaineks.
Maltodekstriin on veel üks töödeldud maisisiirupi sort - mõnes mõttes veel üks viis suhkru sisseviimiseks ümbrise koostisosade loetellu ilma tarbija kulme tõstmata. Glükoosi ja maltoosi kombinatsioon on maltodekstriin näritav ega ole eriti magus.
Oligosahhariidid on suhkrud, mis koosnevad enam kui kahest kuusnurksest rõngast ja mida leidub ubades ja muudes seemnetes. Oligosahhariidide puhul on puhas asi, et loomad ei saa neid seedida, kuid meie soolestikus asuvad bakterid võivad seda sageli teha - see viib nende tähelepanuväärsete soolekeemiakatseteni, mis mõnikord juhtuvad pärast kaunviljade sööki.
See nimekiri ei puuduta kunstlikke magusaineid - nagu Stevia Amanda kirjutas. Need kõik sisaldavad suhkruta ainet, mis meelitab meie keeli magususe registreerimisse. Teiste trikkide hulka kuuluvad artišokid, mis lülitavad korraks meie magusad retseptorid välja, nii et kõik, mida me järgmisena sööme, tundub magus, aga ka tõeliselt imelik imemari, mis võib teie keelt paar tundi korraga lahti dekomboleerida.
Kunstlikud magusained tõotavad võimatut: nad on sadu kordi magusamad kui sahharoos, kuid sisaldavad ebaolulisi kaloreid. Kui ainult maitse oleks nii lihtne. Mul pole kunagi olnud nullkalorsusega magustoitu, mida saaks võrrelda suhkruroo varre närimise lihtsa sahharoosiga. Toetan suhkruvabadust 2009. aastal!
(Märkus Amandale: cwt tundub olevat sajakaalu jaoks lühike. See on 100 naela USA-s ja 112 naela Suurbritannias. Kas c-täht võib tõesti olla Rooma numbriga 100 seotud kinnipidamine? Vana hea keiserlik mõõtmissüsteem.)
