Jaanuaris ostis Toky jõukas restorani töötaja ühe hariliku tuuni peaaegu kahe miljoni dollari eest - see on reklaamitrikk, mis näitab siiski seda, kui palju tänapäevane sushi-tööstus seda olendit hindab. Jaapani kokad käitlevad punase hariliku viljaliha jaotustükke nii aupaklikult, nagu itaallased võiksid valget trühvlit või prantslased enofiiliks pudelit 1945. aasta Bordeaux'st. Ja rasvavõi üks või teine liha, mida jaapani keeles nimetatakse toro või vahel ka o-toro, võib rahakotist välja tõmmata 25 dollarit. Harilik harilik harilik kala on tõenäoliselt kõige hinnatum ja väärtuslikum kala maailmas.
Seotud sisu
- Paljaste kätega sushi valmistamine pole tervisele ohtlik, see on vajalik
Kuid see ei olnud alati nii. Mitu aastakümmet tagasi olid samad kalad kogu maailmas sisuliselt väärtusetud. Inimesed püüdsid neid lõbu pärast Atlandi ookeani rannikut - eriti Nova Scotias, Maine'is ja Massachusettsis - ja kuigi vähesed sõid kunagi oma saaki, ei lasknud nad tavaliselt ka tuuni minema. Tuunikala sportliku kalapüügi hullusega 1940., 50. ja 60. aastatel kaaluti ja pildistati suured kalad ning saadeti seejärel prügilatesse. Teised purustati lemmikloomatoidu sisse. Võimalik, et parim stsenaarium oli siis, kui surnud harilik tuun - mis tavaliselt kaalus vähemalt 400 naela - heideti tagasi merre, kus vähemalt nende biomass suunati tagasi mere toiduvõrku. Kuid see kõik võrdub ühe punktiga: vägev harilik tuun oli prügikala.
Veiselihapunane viljaliha on paljude sõnul haisev ja tugevamaitseline ning ajalooliselt eelistas Jaapani kollektiivne suulae leebemaid liike, nagu mitmesugused valge lihaga kalad ja koorikloomad, mis on paljude suši kokkade seas endiselt populaarsed. Ka teised tuuniliigid, sealhulgas harilik tuunikala ja suursilm-silm, olid Jaapanis ebapopulaarsed ja alles 19. sajandil hakkas see muutuma. Nii ütleb Trevor Corson, 2007. aasta raamatu „Sushi lugu“ autor . Corson rääkis Food and Thinkile antud intervjuus, et tuunikala lossimise suurenemine 1830. ja 1840. aastate alguses andis Tokyo tänavamüüjatele odava tuunikala ülejäägi. Liha polnud mingil juhul delikatess. Samuti ei tuntud seda isegi kui toiduainet. Tegelikult kutsuti tuunikala tavaliselt neko-matagi, tähendades “kala, mida isegi kass halvustaks”. Kuid vähemalt üks kõnniteel sushi kokk proovis midagi uut, viilutades toore liha õhukeseks, tehes seda sojakastmes ja serveerides seda “nigiri” sushi. ”
Stiil püüti kinni, ehkki enamik kokkasid kasutasid harilikku tuuni. Vahel kasutasid kokad suuri sinikaid ja ühe trikkina, mida nad õppisid liha rikkaliku maitse pehmendamiseks, oli see mitme päeva jooksul maa all vanandamine. See, kuidas Jaapani söögitoojad pidasid toorest, rammusat kalaliha, hakkasid muutuma. Corson ütleb, et see oli suši ajaloos pöördepunkt, kuid ta juhib tähelepanu sellele, et harilik tuun jääb sisuliselt soovimatuks veel aastakümneteks.
Jaapanis kalaliha sööja kätel ja noaga eraldub harilik tuun. Täna äärmiselt väärtuslik liha oli kunagi sisuliselt väärtusetu. (Flickri kasutaja myke lyons foto viisakus) 20. sajandi alguses hakkas sportlik kalapüük populaarsust koguma USA-s ja Kanadas - vähestel kaladel oli jahti põnevam kui hiiglaslikel sinilinnudel, kes rändasid Atlandi ookeani ümbruses ja läksid läbi kaldalähedaste vete Uus-Inglismaal ja Kanada kaguosas. Nova Scotias, Wedgeportis, levis huvi tohutute, kraanataoliste varraste ja rullidega relvastatud jõukate paadikalastajate seas huvi hiiglaslike sinfiinide püüdmise vastu ning 1937. aastal pidasid kohalikud korraldajad esimese rahvusvahelise tuunikala karikavõistluse.
Üritusest sai jõuliste paadimeeste pidulik iga-aastane gala, kes võistleb võidu nimel. Loomulikult oli see ka jõhker verefestival. 1949. aasta sündmuse tulemusel lossiti 72 harilikku tuuni - suurim arv, mida 28-aastase derbi ajal on püütud. Kalad olid hiiglased, keskmiselt 419 naela. Selline täpne mõõtmine sõltus nende alistamisest ja tapmisest ning peaaegu kindlasti heideti enamik hiljem minema. Autor Paul Greenberg kirjutab oma 2010. aasta raamatus Neli kala, mis kirjeldab harilikku harilikku mereandide hulka maailmas, nagu ka tol ajal jaapanlased: “Ameeriklased pidasid harilikku harilikku harilikku söömist liiga veriseks ja neil polnud huvi oma saaki koju tuua. . ”
Paljud - ilmselt tuhanded - möödunud sajandi spordikalastajate püütud tohutud sinililled tapeti, heideti fotodele, heideti siis täielikult välja või müüdi kassi- ja koeratoidu töötlejatele.
Dramaatiline pööre algas 1970. aastate alguses. Veiseliha oli Jaapanis populaarseks saanud ning tugevamaitseliste ja tumeda viljalihaga rohkem arvestava riikliku suulae puhul sai harilikust tuunist soovitud toode. Umbes sel korral hakkasid Jaapanist Ameerika Ühendriikidesse elektroonikat tarnivad ja tühjalt koju naasvad kaubalennukid kasutama võimalust osta Uus-Inglismaa kalastusdokkide lähedalt odavaid tuunikalakorjuseid ja müüa neid Jaapanis tuhandete dollarite eest tagasi.
„Harilik tuun on hämmastav näide millestki, mis meile on pandud mõtlema, et see on autentne Jaapani traditsioon, ” ütleb Corson. "Tegelikult oli see Jaapani lennukitööstuse turundusskeem."
Corson ütleb, et umbes sel ajal hõlmasid jahutustehnoloogia edusammud seda, mis kasvas kiiresti uueks ja jõukaks tööstuseks. Nüüd, kus tohutu kalalaevade operaatorid suutsid külmutada ja säilitada kogu merel veetava tuuni, said nad tulusate loomustega koju tagasi. Selleks ajaks, kui spordi angler Ken Fraser püüdis 1979. aastal 13 jalga pikkuse Nova Scotia tuunikala, mis kaalus 1 466 naela, olid hariliku tuuni asjad muutunud. Inimesed tapsid neid endiselt, kuid ei raisanud neid.
Isegi spordipüüdjad ostsid sageli kommertslitsentse, kavatsedes müüa saaki Jaapani sushiturule. Hiiglaslikku harilikku toitu ei saadetaks enam lemmikloomatoidu tehastesse. Liigid olid saanud delikatessiks. Populaarsus levis tagasi üle ookeani ja peagi arenesid ameeriklased hariliku liha maitsele. 1990. aastateks taheti harilikku tuuni peaaegu meeleheitlikult kogu maailmas.
Tokyos asuva Tsukiji kalaturu põrand katab hiiglasliku hariliku tuuni rümbad, külmutatud tahke ja müügivalmis kujul. (Flickri kasutaja CarlosVanVegas fotoga viisakalt) Ülejäänud hariliku hariliku loo kohta on räägitud mitu korda, kuid halvenev stsenaarium nõuab kiiret kokkuvõtteid: Atlandi ookeani liigid on kukkunud hüplikust, vett rikkuvast arvukusest väheseks. Arvatakse, et vaid 9000 täiskasvanut kudeb Vahemeres endiselt igal aastal. Briti teadlase nimega Callum Roberts oli arvukalt, et 1940. aastal Atlandi ookeanis ujuva 50 hariliku hariliku siniharva kohta oli 2010. aastal vaid üks. Enamiku andmetel on rahvaarv vähenenud enam kui 80 protsenti. Vaikse ookeani harilik harilik harilik tuun, mis on Atlandi ookeani liikidest väiksem ja geneetiliselt eristuv, on aastakümnete jooksul paremini edenenud, kuid näib, et järeleandmatu sushitööstus jõuab lõpuks kõigisse rasvaste ja kiiresti ujuvate pelaagiliste kalade hulka. Kalandusteadlased hindasid hiljuti Vaikse ookeani kalavarusid kõigest 4 protsendiks nende neitsist, kalanduseelsest biomassist. Irooniline on see, et päevil, mil hariliku tuuni väärtus pole kunagi olnud suurem, vabastavad spordikalastajad üha enam oma püütud tuunikala.
Kunagi kutseline kalur ise Corson harilikku harilikku toitu enam ei söö.
"See pole isegi nii hea, " ütleb ta. „Sellel on eristuv, mitte nii peen, tange raudne maitse ja see sulab suus. See teeb meeldimise väga lihtsaks. ”Liiga lihtne, st. Corson ütleb, et sama arvamust jagavad ka „vanakooli sushipeod, kes on endiselt lojaalsed sushi vanemale versioonile”. Nende söögikohtade ja peakokkade hulgas peetakse suus sulamise tunnet, mis on osutunud hariliku tuuni jaoks nii turustatavaks ja nii laastavaks, lihtsustatuks ja keerukaks. "Nad peavad torot amatööride jaoks omamoodi, " sõnab Corson. Selle asemel naudivad traditsioonilised sushi-asjatundjad loomade tihtipeale krõbedamaid, peenema maitsega lihaskudesid nagu kalmaar, karbid, mitmesugused tungrauad, lest ja, mis kõige tähtsam, merilest või Pagrus major .
Corson viib New Yorgis regulaarseid degusteerimisklasse, et aidata teistel paljastada sushi autentset ajalugu ja seda, kui rõõmustav võib olla vähemtuntud liikide söömine, mitte aga räämas harilik tuun. "Püüan omal kombel näidata ühele inimesele korraga, kui suurepärased võivad olla traditsioonilised sushid, " ütleb ta. Sinililli pole nende sündmuste menüüs.
Kas kulinaarne maailm võtab omaks tõelised sushi traditsioonid ja pöörab harilikust tuhast enne liikide kommertspõgenemist, on ebaselge. Corson märgib, et ta pole kunagi näinud, et mõni liik läheks ihaldatud delikatessist rämpsukalade juurde. "See on tavaliselt laienemisprotsess, " ütleb ta.
Tõepoolest, restorani omanik Kiyoshi Kimura ostis 488 naela suuruse hariliku tuuni 1, 76 miljoni dollari eest Tsukiji kalaturult tänavu jaanuaris, näitab, et harilikku harilikku on rohkem hinnatud kui kunagi varem. Võime sellega oma lõuad maha kukkuda, arvates, et see on rõvedalt raiskav. Ja kuigi samamoodi oli raiskamatu lugematu hulga suurte tuunide, peast sabast kuni torodeni, kassitoiduks jahvatamine, tundub, et harilik tuun oleks parem olnud, kui oleksime seda lihtsalt prügikastiks pidanud.
Vardalt ja rullilt püütud hiiglaslik harilik tuun kergendatakse paadi poole. (Flickri kasutaja Steven Nelsoni foto viisakalt)
