Lucy Alexander kiitis ühe kummalisema töökoha föderaalses palgafondis. Tema ametlik tiitel oli Ameerika Ühendriikide põllumajandusministeeriumi osakonna osakonna kodumajanduse büroo kahjutu „kodulinnukokk” ja Aleksander oli valitsuse maitseproovide maastiku veteran. 1920ndatel ja 1930ndatel sõi ta tuhandete erinevate tõugude lihatükkide osana programmist, mille eesmärk oli jätta tähelepanuta jäänud põllumajandustooted ameeriklaste toidulauale. 1931. aastaks oli Chicago Daily Tribune andmetel Aleksander "maitsnud ja katsetanud enam kui 2300 talle vasakut tagumist jalga".
Testide eesmärk oli selgitada välja maitsvaimad versioonid lihast või põllukultuuridest, mida kasvatati palju kiiremini, kui neid tarbiti. Lisaks sellele, et kontrollida, kas sellised omadused nagu vanus või tõug mõjutavad looma maitset, küpsetasid Aleksander ja tema abiline liha mitmesugustel meetoditel - röstimisel, praadimisel, keetmisel või praadimisel -, et näha, kumb oli kõige köitvam. Ta ja tema meeskond kasvatasid loomi ise kogu riigis USDA 25 eksperimentaaljaama kaudu, pakkudes neile sageli spetsiaalset sööta, et näha, kuidas see nende maitset mõjutab. Seejärel edastas Aleksander oma tähelepanekud põllumeestele endile, et nad saaksid seejärel kohandada oma põllukultuuride või kariloomade kasvatamise viise.
Sel ajal oli USA põllumajandus mitmekesine ja kohmakas. Praegu keskendub põllumajandussüsteem mõnele tugevalt subsideeritud põllukultuurile. 20. sajandi vahetuse põllumehed kasvatasid igasuguseid põllukultuure ja kasvatasid palju erinevaid kariloomi, ilma et tarbijaturule oleks palju tähelepanu pööratud. Näiteks lambaliha polnud eriti populaarne, isegi kui paljud põllumehed kasvatasid neid suuresti seetõttu, et nende perekonnad olid seda ajalooliselt teinud. Aleksandri ülesanne oli kooskõlastada põllumeestega, et luua turg nende ebapopulaarsele lihale. Kui tema testijad leidsid, et nooremad talled maitsesid paremini kui nende vanemad kolleegid, siis käskis kodumajanduse büroo teoreetiliselt põllumeestel enne toote turule laskmist oodata neid lisakuid.
See püüdlus põllumajandusettevõtte-laua vahel gaasijuhtme tasandamiseks tulenes suuremast soovist, nagu ütles Bostoni ülikooli gastronoomiaprofessor Megan Elias: „Ameerika põllumajanduse muutmine maailmas kõige arenenumaks”.
"USA valitsusel ja kõigi osariikide valitsustel oli suur kohustus parandada põllumajandust, soovitada põllukultuure ja soovitada toite, " ütleb Elias, kes kirjutas kodumajanduse büroost oma raamatus " Stir It Up" .
Kodumajanduse büroo töötaja valmistab maitsmiseks kalkunit. (Rahvusarhiiv / 5729292) Ehkki suuresti unustatud, olid maitsetestid väravavalvurid suuremas föderaalses projektis, mis on alates USDA asutamisest 1862. aastal üritanud mõjutada seda, milline toit Ameerika köökides üles kerib. Kogu 19. sajandi vältel ja kuni 1996. aastani töötas FDA-s ekspertide maitsjaid, kelle ülesandeks oli analüüsida piiri läbinud teesid ja juurida proovid, mida nad kartsid, et need on saastunud. Kuid 1923. aastal asutatud kodumajanduse büroo juhtis USA ajaloo ühte ulatuslikumat föderaalse maitsetestimise programmi.
Aleksander sai büroo asjatundjaks kõigi asjade osas. Tema korraldatud maitsetestid olid eriti hästi koreograafilised: Need algasid vastavalt 1931. aasta Chicago Daily Tribune'i artiklile, kui vabatahtlik ratas lambalihakarpide komplekti hädaabikööki, mis asus ühes USDA 25 eksperimentaallaborist. Seal ootas viiest testijast koosnev rühm, kõik USDA töötajad. Testijate eelarvamuste vältimiseks oli Aleksander lambaliha katnud valge lehega - “riietatud sama anonüümselt kui iga tüdruk, kes iludusvõistlusel oma fotole sisenes”, teatas Tribune . Need liha olid pärit loomadelt, kelle vanus, sugu, sööt või tõug erinesid ning need olid valmistatud kas röstitud või hautatud. Mitmekümnest tema valmistatud lihast soovis Aleksander kitsendada muutujate kõige armsamat kombinatsiooni.
Kui talle talle serveeriti, tõstsid maitsjad esmalt taldrikud üles ja nuusutasid. Katse ajal pidid nad hindama lõhna mitme erineva telje järgi, sealhulgas "intensiivsus" ja "soovitavus". Seejärel lõikasid nad oma tallede ruutudeks, mille tulemusel hinnati tekstuuri, hellust, "rasva ja tailiha maitset". ja "mahla kvaliteet ja kogus". Nad märkisid ka liha värvust, asetades selle enne maitsmist lõpuks skaalale helepunast kuni tumepruunini.
Aleksandri värvatud maitsetestid olid segu USDA sekretäridest, juhtivtöötajatest ja laboritöötajatest, kelle Aleksander oli valinud pärastlõuna tavapärasest tööst, et seda veeta, silmad kinni, maitstes kümneid erinevaid liha. Neid oli kokku umbes 20 ja need valiti seetõttu, et nad olid erakordselt tuttavad ükskõik millise toidutüübiga, mida kodumajandusbüroo sel päeval katsetas. Ühes USDA 1937. aastal avaldatud tarbijajuhendis märgiti, et "kui eesmärk on leida kahest tarretusmeetodist parem, siis on kohtunikud isiksused, mis on tuttavad želee tipptasemega".
Kaks USDA töötajat proovivad soolakonservis koorest valmistatud jäätist, 1939. (Kongressi raamatukogu / Harris & Ewing) Isegi teemaekspertide jaoks korraldas juhatus hoolika kontrolliprotsessi, et teha kindlaks, kes lõikas. Asbury Park Evening Pressi andmetel pidid maitsekatsetajad esmalt läbima USDA töötaja Nicholas G. Barbella, kes toitis neile sahharoosi, soola, kofeiini ja viinhapet, et esile kutsuda nende reaktsioon "neljale esmasele maitsetundlikkusele". Kui Barbella otsustaks, et nende maitsetunnetused poleks „liiga tundlikud ega liiga tuimad“, kiidataks nad selle töö heaks.
1937. aasta katsel, mida kattis Washington Post, istusid kolm meest ja kolm naist kalkunite massiivi ees. Hammustuste vahel jõid nad kohvi või sõid tüki õuna või kreekerit. Närimise ajal märkis Post usinalt, et enne kui nad läbi käisid ja helluse, tekstuuri ning muud kirjeldused vastavalt oma kontrollnimekirjale läksid, vaataksid nad silmad maha, otsides jälle meditatiivselt ja tähelepanelikult. (Nende võimalike vastuste hulgast: soovitav, neutraalne, sitke, väga häälduv, mõõdukalt hääldav, väga jäme, peen, hea ja halb.) Lõpliku vaatluse käigus paluti testijatel otsustada, milline neist lindudest oli parim suu. " Seejärel viidi need leiud tagasi kalkunite kasvatanud põllumajandustootjate poole; mida aga andmed ütlesid, ei olnud uudistekannetes mainitud.
"Kalkunite söömine võib teid kalkunist väsitada, " ütles testi jaoks värvatud USDA tegevjuht Rob R. Slocum. "See takistab teil õhtusööki soovimast; see on ka väga tüütu, kui istute mitu tundi kalkunit sööma."
Kui see talupidajatega ei olnud kooskõlastatud, üritas juhatus ka neid ümberehitatud liha- ja põllukultuuride ülejääke reklaamida Ameerika tarbijatele endile. Näiteks ameeriklaste müük sojale sai eriti oluliseks direktiiviks. 1920. ja 1930. aastatel korraldas agentuur maitseteste, mille eesmärk oli viia sojaõli Ameerika salatikastmetesse, ning ta avaldas ajalehtede ja raadiosaadete vahetamise kaudu levitatud soja-kliimamuffinite ja „sojaubade viljalihaga vürtsikoore” retsepte.
"Nad ei ürita leiutada uut tüüpi toite, " ütleb Elias. "Nad lihtsalt ütlevad:" Tehke oma muffin sojaga! Seal on veel erinevaid valke! '”
Lambalihast, kalkunist ja sojast väljapoole sattusid sellised tooted nagu mungaoad oma tee Bureau maitsmistestidesse. Leides õige tee nende toodete kasvatamiseks ja küpsetamiseks, panustas juhatus kihlvedude abil, et see suudab ameeriklasi veenda neid ostma.
Ja mõnel juhul näis nende nägemus realiseeruvat. Elias väitis, et büroo ülesanne oli soja sarnaste toiduainete toomine Ameerika Ühendriikide peavoolu. "Soja kulinaarne kasutamine ei pärine neilt." - Sojaubade kasutamine toidus oli Hiinas teerajaja. ", Kuid nende töö sojaga aitas veenda USDA-d, et see on USA-s elujõuline saak, " ütleb Elias. pardale pääsesid ka sellised rühmad nagu riiklik loomakasvatus- ja lihaamet, kes sageli lobisesid rohkem maitsmistestide kasuks.
Majandusbüroo valmistab ennast ette pirukamaitse testi jaoks. (Rahvusarhiiv / 5729294) Maitse testimine ei ole olnud föderaalse töö oluline osa, kuna büroo kaotas oma rahastamise 1962. aastal, kuid maksuraha kasutamine maitsetestide tasumiseks on endiselt Ameerika elu tavaline tahk. Paljud kohalikud omavalitsused korraldavad jätkuvalt koolilõunateste, mis on osa suuremast ettevõtmisest, mille eesmärk on uute toidukordade kavandamine põllumajandustoodete ülejääkidest. Ja see põllumajandustoodete kaubanduskontsernide ja föderaalvalitsuse vaheline partnerlus on sellest ajast saadik katkematu: näiteks 1990. aastate piima ülejäägi ajal tegid USDA ja piimatööstus ameeriklased müüki kampaania „Kas saite piima?“ Sellised katsed üleliigseid põllukultuure tarbijatele tähistada peavad tänama kodumajanduse bürood ja selle soja-kliid muffineid.
