Baskimaa soolase tursa roog, mida tuntakse bakailaoa pil-pilean nime all, on võib - olla üks traditsioonidest kõige iidsemaid ja pärineb sügavast merendusajaloost, mis nõudis toidu säilitamist pika reisi ajal kaugete kalavarude juurde. Kuid tänapäeva kokad lisavad uusi ideid kreemja kollakasvalge kastme valmistamiseks, mis on roogi tunnusjoon, mis mõnede sõnul on peenemat ja paremat maitsvat kui isegi värskeim tursk, mis on otse merelt tõmmatud.
Seotud sisu
- Sellel baski paadil on palju rohkem, kui see silma torkab
- Mis on Bertsolaritza ja kes on baski luuletajad, kes seda teavad?
Ainult kolme koostisosaga - nahaga tursk, oliiviõli ja küüslauk - retsepti pole lihtne valmistada. Txokoakis ehk Baski gastronoomiaklubides võistlevad kokad bakailaoa pil-pileanist kõige maitsvamate valmistamise nimel.
Nahaga peamist koostisosa soola turska on Ameerika Ühendriikides keeruline leida, kuid kastet ei saa valmistada ilma selle nahas leiduva loodusliku želatiinita. Sel suvel, kui kokad Igor Ozamiz Goiriena ja Igor Cantabrana valmistusid oma teekonnaks Washingtoni DC-sse Smithsonian Folklife festivalile, mis austas juunis ja juulis Baski riigi muusikat, käsitöö- ja käsitöötraditsioone Rahvusmuuseumis, leidis paar, et kõige lihtsam Üks viis, kuidas tagada toiduvalmistamise demonstratsioonidel peamine koostisosa, oli pakkida kohvritesse koos riietega 18 naela kuivatatud turska.
Mõlemad kokad ütlesid meile, et esimene asi, mida peame tegema, on „oma silmaga süüa” ja festivali tutvustamistelgis Ostatua köögis valmistatud toidud olid kindlasti maiuspala. Külastajaid raviti sensoorse kogemusega maailma mõne parima köögi vaatamisväärsuste, helide ja lõhnade osas; kokad jagasid oma ajalugu ja näitasid, kuidas Baski gastronoomia on tihedalt seotud traditsioonide ja uuendustega. Bakailaoa pil-pilean ehk tursk pil-pil kastmes pole erand.
Bakailaoa pil-pileanil on pikk ajalugu, mis on seotud 15. sajandi baski vaalapüügiekspeditsioonidega. Kuigi puuduvad arheoloogilised tõendid, on võimalik, et baskid ületasid Atlandi ookeani isegi varem, vähemalt 100 aastat enne Columbust. Baskimaalased asusid kõigepealt Gröönimaa ja Newfoundlandi kaugematesse sadamatesse, aidates vaalajahil, pidades kinni Atlandi tursa suurtes koolides, püüdes ja soolates laeva pardal. Hiljem, kui vaalade üleküttimine ja nende nappus tekkis, asendati tursapüük sellega ja vaalamehed naasid koos oma halastusega Baskimaale soola, veini ja muude kaupadega kauplema.
Peakokk Ozamiz Goiriena näitab külmas vees leotatud ja rehüdreerunud soolatursa seljaosa. (Ralph Rinzler Folklife arhiiv) Baskid olid esimeste seas, kes turska säilitasid Añana oru looduslike allikate soola kasutades kevadel, mis on 300 korda soolasem kui ookeanil, kus inimesed on soola tootnud enam kui 6000 aastat. See muutis kala kauem vastupidavaks ja hõlpsamini kaubeldavaks.
Juba 11. sajandil müüdi baski soola turska rahvusvahelisel turul.
Peakokk Igor Ozamiz Goiriena meenutas rikkalikke isiklikke lugusid oma vanaisast, tursapüügilaeva kaptenist, kes seilas Newfoundlandi Jaani linna. Tema vanaisa kiitis meres nii palju turska, et “sa võisid vee peal kõndida.” Tema traditsiooniline bakailaoa pil-pileani retsept tuli tema vanaemalt.
Bakailaoa pil-pileani loomise traditsiooni kohta on teadust. Näiliselt lihtne roog nõuab oliiviõli emulsiooni tursa želatiiniga - kaks ainet, mis tavaliselt ei lahustu.
Nahaga peamist koostisosa soola turska on Ameerika Ühendriikides keeruline leida, kuid kastet ei saa valmistada ilma selle nahas leiduva loodusliku želatiinita. (Ralph Rinzler Folklife arhiiv) Pil-pil-kastme valmistamiseks ütles Ozamiz Goiriena, et see vajab nelja asja - vee, rasva, õhu ja emulgeeriva aine - õiget tasakaalu. Täiusliku tasakaaluga keerleb rikkalik kreemjas kollakasvalge kaste täiuslikkuseni.
Atlandi tursk on külma veega kala, see tähendab, et tema želatiin sisaldab nii rasva kui ka aminohappeid. Želatiin varustab pil-pil-kastme valmistamiseks vajalikku rasva, toimides samal ajal ka emulgeeriva ainena. Želatiin toimib hästi emulgaatorina, kuna selles on nii vees lahustuvaid kui ka rasvlahustuvaid elemente, mis võimaldab sellel moodustada barjääri rasvatilkade ja vedeliku vahel, milles need dispergeeruvad. Aminohapped moodustavad sassis võrgu, mis püüab rasvatilgad kinni, hajutades rasva veelgi ja stabiliseerides segu. Oliiviõli toob sisse rohkem rasvu ja vett.
Ainult želatiini, oliiviõli ja õhuga on kalal emulsiooni jaoks kõik neli peamist nõuet. Emulsioonid ei moodusta siiski iseseisvalt, kuna need on üsna ebastabiilsed. Oliiviõlis segades peate emulsioonile andma energiat ja õhku, raputades ja segades želatiini. See muudab rasva tilkadeks, millesse želatiin võib seejärel lõksu jääda.
Peakokk Gorka Mota selgitas, et ühes baski muistendis loodi pil-pil-kaste kõigepealt kalalaevade merel õõtsuva liigutusega. Veel üks legend viitab sellele, et roogi juured on esimeses Carlisti sõjas: telegraafioperaator tõlgendas kaupmehe soolatursa palumist ja ta tellis miljon soola turska. See oli õnnetu viga, kuna Bilbao oli peagi piiramisrõngas ja ainus saadaolev toit oli soola tursk, oliiviõli, küüslauk ja kuivatatud pipar.
Kokk Igor Ozamiz Goiriena demonstreerib eraldatud õli ja želatiini. (Ralph Rinzler Folklife arhiiv) Ellujäämiseks sõid Bilbao elanikud oliiviõlis keedetud turska. Sajandi lõpuks avastasid baskid, et kui tursk keedetakse savinõude tassis ja seda liigutatakse ringikujuliselt, muutub kaste kreemjaks ja valgeks.
Igor Ozamiz Goiriena kasutab omaenda toiduvalmistamisel võrkkolonni, et luua pil-pil-kaste - tehnika, mille ta õppis kulinaariakoolis.
Kasutades segamisvahendina sõela põhja, valatakse ta aeglaselt oliiviõli läbi ja segatakse see pannil oleva želatiiniga. See meetod on väga efektiivne õhu lisamiseks ja selle emulgeerumiseks. Ta naljatleks, et räti uuenduslik kasutamine oleks tema vanaema vihastanud. Ta ei teadnud, nagu kokad täna teevad, et pil-pil-kaste on emulsioon. Kuid ta teadis kogemusest ja traditsioonidest, et kui ta potti ringides keerutab, muutub pil-pil-kaste kreemjaks.
Kokad on need uued tehnikad kasutusele võtnud, kuna baski keetmine ühendab iidsetesse traditsioonidesse rohkem keemia ja teiste teaduste alaseid teadmisi.
Kokk Ozamiz Goiriena kasutab omaenda toiduvalmistamisel võrgutooteid pil-pil-kastme loomisel - tehnikat, mille ta õppis kulinaariakoolis. (Ralph Rinzler Folklife arhiiv) Retsept: Bakailaoa pil-pilean (tursk Pil-Pil kastmes)
Teeb kaks portsjonit
Koostis
8 oz. (1 nimme) soolatud ja kuivatatud tursk nahaga kinnitatud
1-2 tassi ekstra neitsioliiviõli
3-4 küüslauguküünt
Juhised
1. Leotage kuivatatud soola turska 48 tundi külmas vees, et rehüdreeruda. Vahetage vett iga 8 tunni järel. Kui olete lõpetanud, lõigake see 2 ühtlaseks tükiks umbes 2 tolli laiuseks.
2. Lisage 3-neljas kastrulis kiht oliiviõli (~ 1/2 tassi). Lisage 2 spl hakitud küüslauku. Asetage pott madalal kuumusel (~ 158 kraadi Fahrenheiti järgi). Lase küüslaugul õlitada 2–3 minutit õli. Küüslaugu eemaldamiseks kurna õli. Pange õli potti tagasi.
Märkus: oliiviõli ei tohiks värvi muuta. Kui see juhtub, on kuumus liiga kõrge ja küüslauk praeb.
3. Lisage potti tursa viilud. Kala katmiseks lisage veel oliiviõli (~ 1 tass). Hoides õli madalal (158-176 kraadi), viige õli keemiseni. Laske kala salaküttel aeglaselt, nii et see vabastaks želatiini. Želatiin väljub mullidena, eraldub õlist ja settib poti põhjas.
Märkus: asetage kala jaotustükid õli säilitamiseks üksteise lähedale. Kasutate palju õli, kuid see on vajalik kala salaküttimiseks. Hoidke kuumus madalal, vastasel juhul želatiin aurustub.
4. Pärast umbes 20-minutist salaküttimist eemaldage kala. Seda tehakse siis, kui liha tuleb ära kroonlehtedest ja on valge värvusega.
5. Segage ülejäänud õli ja želatiin väikeste ringidena, et eralduda veelgi. Valage õli välja ja hoidke seda hilisemaks.
6. Pange želatiin toatemperatuuril 10-tollisele pruunistatud pannile. Segage želatiin selle tahkumiseks võrgusilma põhja või tee kurna põhjaga. Lisage kurn kasutades õli aeglaselt tagasi, jätkates samal ajal želatiini segamist. Lisage õli, kuni see muutub paksuks kastmeks. See on kollakasvalge ja kreemjas.
7. Pange kala valmis pil-pil-kastmega pannile. Kuumutage madalal kuumusel tursk ja pil-pil-kaste uuesti läbi. Kasutage lusikaga kala kastmes kastmiseks 1 kuni 2 minutit. Eemaldage kala ja asetage see serveerimisnõusse. Segage kastet paar korda ja lisage see siis serveerimisnõule, nii et see kataks kergelt kala.
8. Valikuline: viimistlusena lisage kala ülaosale röstitud küüslauk.
Shanna Killeen töötab praegu Oregoni Riiklikus Ülikoolis inglise keele magistriõppes. Selle artikli versioon on varem avaldatud Smithsonian Folklife ajaveebis.
