Joan Carles Ninou naeratab laialt ja naerab hõlpsalt - märke mehest, kes oskab elu rängemaid hetki hinnata. Pange ta rääkima anšoovistest ja saate peagi aru, et temast jookseb läbi tõsine vööt, sama sügav kui Vahemeri, mis peseb tema põliselaniku Kataloonia lagusid ja rõvedaid pööriseid.
Üle õudne lõunaaegne rahvahulk täidab El Xampanyetti, Barcelona Ribera kvartali munakivide labürindi lähedale asunud Ninou poeikohviku. Veini valades või arve kokku saates vestleb Ninou katalaani keeles elava seguga sinikraedest ja kontoritöötajatest, kes istuvad väikeste laudade ääres või kobaras piki marmorist riba, mis on kaetud vahtralt erkpunase marineeritud paprika, ürdiviljadega oliivide ja muu tapas . Animeeritud mehel, kellel juuksed on nii lähedalt kärbitud, näib vari tema läikival, ümaral peas, ja Ninou'l on ka kaks kõige ilmekamat kulmu, mida ma kunagi kohanud olen - sobitatud paar uduseid, musti röövikuid, kelle tõus ja langus tähistavad tempot tema vestlusest. Ja kui teema pöördub sardellide poole, nagu see paratamatult juhtub El Xampanyetis, muutuvad kulmud kahekordseks.
“Muistsed kreeklased tõid Katalooniasse kala soolamise kunsti, ” räägib Ninou. "Ja peaaegu sellest ajast peale on anšoovised olnud osa meie elust siin."
El Xampanyet ei ulatu Aristotelese juurest kaugemale - alles 1929. aastani, mil Ninou vanaisa selle koha avas -, kuid kodus küpsetatud anšoovised on selle eripära olnud aastakümneid. Minu tapaste kõrval asuvast ahvenast jälgin, kuidas baarmen loputab intensiivselt viietolli pikkuseid anšoovisefileed värskes voolavas vees, et eemaldada liigne sool. Terve ruumi kohal märkan klienti sinistes kombinesoonides õlut joomas ja väikeseid kalu laskmas nagu koolitatud pitsat: korjates igaüks sabast kinni, kallutades pea taha ja langetades selle suhu. Proovin mõnda ise hülgekujulist ja avastan, et nende krobelise pruuni värvi, kindla tekstuuri ja rikkaliku, lihaka maitsega ei sarnane need mingil juhul musklike hallide teravate kala-soola maitseainetega, mis enamikus anšoovise jaoks sobivad maailmast. Kohalikud ütlevad teile, et katalaanide anšoovise eriliseks teeb selle ravimise traditsiooniline viis ja Ninou on parimad sardellid kõigis els països katalaanides - katalaani maades. Kui mitte arvata võib-olla neid, kellele ma eelmisel päeval maitsesin La Boquerias, Barcelona tohutul ja hoogsal kaetud turul. Või need, mis pärinevad Costa Brava linnadest l'Escala ja Cadaqués või Collioure'i sadamast, mis asub üle piiri Prantsusmaal ja mis on keskajast tuntud anšoovise käsitöösoola soolamise teel.
Te ei leia üheltki kaardilt sõnu „Costa de l'Anxova”, kuid see ei tähenda, et see pole päris koht. Anšoovise ranniku katalaani keeles kirjeldab nimi tabavalt umbes 50-kilomeetrist Vahemere rannikuala, mis asub peamiselt Kataloonias, Hispaania kirdeosas, kuid ulatub ka Edela-Prantsusmaale, kus elanikel on Kataloonia naabritega kultuurilised ja keelelised sidemed. . Ehkki iga riik on hüüdnime andnud oma ranniku - Costa Brava või WildCoast Hispaanias ja Côte Vermeille ehk VermilionCoast Prantsusmaal -, pole see piirkond tegelikult ainult Hispaania ega Prantsuse piirkond. Arocky, päikeseküllane maa, mille maalilised sadamad ja lapis veed on sajandeid köitnud maastikumaalijaid, jääb see traditsiooniks uhkelt katalaani keeles, eriti Hispaania piiri ääres. Ja see hõlmab mitte ainult tulist pühendumist katalaani keelele, tuhandeid aastaid kestnud romaani keelele, vaid ka püsivalt armastust alandliku anšoovise vastu.
Ameeriklaste jaoks, kes on harjunud anšoovisega Caesari salati või pitsa soolaseks löögiks - või, mis kõige tavalisem võib-olla millekski, mida tuleks iga hinna eest vältida -, on nii värske kui ka konserveeritud kalade katalaani töötlemine katalaani keeles ilmutus. Ehkki see kajastub ka paljudes teistes Vahemere köökides, eeldab see anšoovise rannikul kümneid tõmbamisjuhendeid - traditsioonilistest valmististest nagu boquerónes (marineeritud värsked anšoovised), anšoovise- mandli fritüüridelt, anšoovisevõiga kondiitritoodete ja anšoovise ja männipähkli lisamisega. pitsataolise koka jaoks uuema loominguni, nagu näiteks friteeritud anšoovise luude hobune, seitó eredamaitseline tartar (värske kataloogi nimi värskele anšoovisele) ning anšoovise ja õuna saut, mis kajastab Kataloonia maitse magusate ja soolaste roogade jaoks. Veelgi enam, mõnede katalaanide jaoks on anšoovil Proustianuse lähedal oluline tähtsus. 20. sajandi suur katalaani autor Josep Pla kirjutas - ainult osaliselt põsega -, et mäletate l'Escala anšooviseid pikka aega, ehkki mitte igavesti, sest aja jooksul võite neid segi ajada oma esimese armastusega.
“Anšoovis on pikaajaliste traditsioonidega esmatähtis Kataloonia toode, ” ütleb rahvusvaheliselt tunnustatud peakokk Ferran Adrià, kellel on õnnestunud seda traditsiooni laiendada Costa Brava linna Rosas asuvas restoranis El Bullí selliste roogadega nagu anšoovise ülaosas asuv grillitud arbuus. ja anšoovise gelatot. Olen kohtunud Adriàga iga-aastasel anšoovise- ja soolafestivalil l'Escalas, kus ta on tulnud saama linna Kuldse Anšoovise auhinda selle lipulaeva reklaamimise eest. Kahvatu, läbimõeldud ja sügavalt pruunide silmadega mees meenutab, kuidas ta laps oli lapsena kombeks igal suvel Barcelona äärelinnas kodus anšooviseid soolata. Kuid Adrià kiindunud mälestusi varjutab mure. Ta ütleb kaluritele, soolapuhujatele ja teistele raekojas kokku tulnud linnakodanikele, et katalaanide anšooviseid ähvardab nii nagu kunagi varem, ning nimetab kahekordseks ähvarduseks - vähenenud Vahemere saagiks ja kiirtoidukultuuri rünnakuks. "Kui me pole ettevaatlikud, " hoiatab ta, "võib viie aasta pärast meie traditsioon kaduda."
Kuna enamus maailma sajast plussliigist on võrguga püüdes kergesti kahjustatud, on ainus anšoovis, mida restoranist või poelettidelt tõenäoliselt leiate, kange Engraulis encrasicolus, mida üldiselt tuntakse Euroopa anšoovise nime all. Õhuke, hõbedane sinakasroheline olend, terava noa ja kahvliku sabaga, võib tema kolmeaastase eluea jooksul kasvada ligi kaheksa tolli, ehkki sageli püütakse teda enne selle suuruse saavutamist. Väikesel kalal on ebatavaliselt suur lõualuu - seega üks selle hispaaniakeelsetest nimedest, boquerón või “suur suu”.
Leitud Atlandi ookeani idaosa rannikuvetes Norrast Lõuna-Aafrikani, aga ka Vahemere, Musta ja Aasovi meres ujuvad Euroopa anšoovised kompaktsetes koolides ja toituvad päeva jooksul planktonist ning muudest toitainetest, levides öösel madalamasse vette. Nad armastavad täiskuud ja traditsiooniliselt püütakse neid lamproosadena tuntud valgust kasutades. Kalavõrgu perimeetril hõljuva väikese paadi ujumisest kinni pidades jäljendab tuli Kuud ja meelitab kalad pinnale.
Anšoovist on püütud ja konserveeritud Vahemere ääres aastatuhandeid. Enimmüüdud sool: maailma ajalugu, kirjutab autor Mark Kurlansky, et kõigist piirkonna soolakaladest, mille hulka ajalooliselt on kuulunud tuunikala, sardiinid, heeringas ja angerjas, on anšoovised kõige rohkem kiidetud alates kreeklaste ajast, kes võtsid soolatud kalade jaoks nii tõsiselt, unistasid nad sõnad, et kirjeldada ravi tüüpi, kala päritolu ja seda, kas kala oli soolatud soomustega või ilma. Anšoovised läksid sageli garumi, Rooma impeeriumi ehitajate poolt soositud terava fermenteeritud kalakastmega - mida tänapäeva raamatupidamisarvestuses kirjeldati vaheldumisi kui taevalik või räpane - ning Kataloonia kala arvati olevat parem versioon.
Katusekollase anšoovise iidse päritolu kohta annavad tunnistust ulatuslikud kreeka-rooma impeeriumide varemed, mahajäetud kiviseinte, mosaiigikildude ja templisammaste kompleks otse l'Escala lähedal. Kataloonia ühe tähtsaima arheoloogilise leiukoha Empúries oli Kreeka ja seejärel Rooma kultuuride sisenemise punkt Pürenee poolsaarele, sealhulgas kreeka tehnika soolaga kalade säilitamiseks. Empúriesest rändasid teadmised Napoli ja Sitsiiliasse, millest said lõpuks olulised kalade soolamise keskused.
Külastades kord õitsvat kommertssadamat eredal oktoobri pärastlõunal, vahetult pärast seda, kui metsik torm oli vihmaga kokku torganud ja 2000-aastasesse kiviaeda purunema löönud tohutuid laineid, sattusin läbi vaatama esimese sajandi töökoja väljakaevamisi, mis olid spetsialiseerunud kalakonservides ja kastmetes. Aeg ja elemendid on selle vähendanud kuiva müüritise madalatele seintele, kuid ma võisin valida keskse siseõue, kus kalu puhastati, ja ruumid, kus neid soolati ja hoiti purkides. Pikka aega pärast seda, kui suurem osa Empúriesest kolmandal sajandil hüljati, kasutasid töökodade tehnikaid järjest mitu kohalike kalurite põlvkonda, kes 16. sajandil asutasid l'Escala ja selle anšoovisevabrikud. 18. sajandiks olid soolatud anšoovised toonud l'Escalale sellise õitsengu, et külastaja tegi tollase Vahemere kaluriküla kohta tõeliselt tähelepanuväärse märkuse, et „mehed teenivad head palka ja vaeseid inimesi pole”.
Keskajal, kui soolatud anšoovised olid suures osas vaeste toidud, tootsid Vahemere ümbruse kogukonnad neid, eriti kohtades, kus oli soola kerge kättesaadavus. Kõige kuulsam keskaegne anšoovisetootmise keskus oli Collioure, kus kalade soolamine saavutas sellise kaubandusliku tähtsuse, et 1466 vabastas Prantsusmaa kuningas Louis XI linna vihatud gabelle ehk soolamaksust . 20. sajandil asus Collioure'is kümneid soolakodasid ja väikeste puust kalalaevade laevastik, mida nimetati katalaanideks, mille kolmnurksed latiinipurgad ja erksad põhivärvid meelitasid selliseid Fauvist maalijaid nagu Matisse, Derain ja Dufy.
Pärast Teist maailmasõda asendasid katalaanid aga suuremad terasest korpusega laevad, mida tunti tranynadena ja mis asusid naabruses Port Vendres, kuna nad ei suutnud Collioure'i madalas sadamas navigeerida, ja soolakompaniide arv Collioure'is vähenes alates 1945. aastal 22, tänapäeval ainult 2. Mägede ja mere vahele kiilunud kivimajade ja kitsaste radade linnas, mida taeva all kutsuti Matisse'iks, mis on kogu Prantsusmaa sinisem, valivad kohalikud elanikud nüüd turiste, mitte kalu. Kuid nagu ma õppisin Roque'i ettevõtte väikeses kaasaegses tehases, pole hoolitsus, mis läheb siin soolatud anšoovise valmistamiseks, märkimisväärselt muutunud.
Maist oktoobrini ehk anšoovisehooajal kiirustatakse tehasesse värskeid kalu ja antakse esialgne soolamine. Vananenud protsessis sisenesid kiire sõrmedega naised ja lõid iga anšoovise ükshaaval randmeliigutusega ja tõmbasid need pea taha ning suurtes tünnides vahetasid Rhone'i deltas hoolikalt Aigues-Mortesi kala- ja meresoola kihte. Rasked raskused hoiavad kalu soolvees kokkusurutuna, mis areneb kiiresti, kui sool anšoovistest vedelikku välja voolab, nende lihasse tungib ja lihtsa, kuid muljetavaldava biokeemilise legerdemaini kaalu abil muudab need kala aeglaselt konserveeritud saaduseks. Kui mõõna ajal tõuseb lõhna, mis meenutab suudmeala suudmeala, hoitakse tünnid jahedates ruumides, samas kui anšoovised valmivad kolm kuud või kauem - sõltuvalt nende suurusest, püügist ja ümbritseva õhu temperatuurist. Ainult peaminister otsustab, millal nad on valmis.
"Anšoovised on nagu puuviljad, " ütleb Guy Roque, kelle 42-töötajaline soolamisettevõte asutas tema vanaisa 1870. "Kui nad pole küpsed, pole neil nii palju maitset. Ja selleks, et anšoovis oleks küps, peaks sellel olema rikkalik aroom ja roosiline värv. ”Õlisse pakendatud fileedele mõeldud kalu pestakse õrnalt värskes vees ja konditustatakse käsitsi; oskustöötaja suudab luid peenestada rohkem kui kahe naela anšoovisega päevas. Fileed lastakse kuivada üleöö ja pakitakse käsitsi jaemüügis olevatesse klaaspurkidesse või kaubandusliku suurusega plasttorudesse, mis seejärel täidetakse päevalilleõliga. "Päevalilleõli on oliiviõlist leebem, " ütleb Roque, "ja võimaldab rohkem anšoovise maitset." Traditsioonilises valmistises, mida Ameerika Ühendriikides müüakse harva, jäetakse mõni kala terveks ja pakitakse soola. Kuigi see tähendab nende loputamist ja köögis fileerimist, vannutavad paljud katalaanide kokad, et nad on tegelikult vähem soolased kui nende õlipakendis olevad kolleegid.
Peakokk Ferran Adrià pole ainus, kes arvab, et need on Kataloonia anšoovise jaoks rasked ajad. Aastaid on piirkonna väikesed soolamajad olnud sunnitud konkureerima suurte tehaste ja nende mastaabisäästuga. Näiteks kuigi Hispaania põhjaosa Atlandi ookeani rannikul asuva Cantabria piirkonna anšoovitööstus pärineb vaid Sitsiilia soolalaevade saabumisest 19. sajandil, on selle toodang kääbus Kataloonia oma. Maroko juhib nüüd konserveeritud anšoovisega maailma ja ühes Maroko tehases - maakera suurimas anšoovise soolakompleksis - töötab 1400 inimest. Katalaani traditsionalistid süüdistavad anšoovise halvas kvaliteedis, mida enamik meist sööb mujal rakendatud meetoditel kulude hoidmiseks - väiksemate ja vähem värskete kalade kasutamist, nende kiiremat kõvendamist ja filee tsentrifuugides kuivatamist. Ja vanamehed pahandavad ka anšoovise tarbimise vähenemise üle nooremate katalaanide seas. "See on kogu maailmas sama, " kurdab Francesc Moner, kes on sigarit lõhestav anšooviseettevõtte omanik l'Escalas. "Traditsioonilised toidud jäävad noorte poolt hamburgerite ja muude kiirtoitude kõrvale."
Kuid Vahemere piirkonnas vähenev saak on endiselt murettekitav kui odav konkurents või kiirtoidu populaarsus. Meri on loomade elurikkuses palju vähem rikas kui Atlandi ookean ja kuigi Euroopa anšoovised pole kunagi olnud ohustatud ega ohustatud, on Vahemere piirkonnas elavate anšooviste ajal olnud perioodilisi puudusi. Ebatavaliselt kuum suveilm, mis põhjustab meretemperatuuri tõusu üle anšoovise eelistatava vahemiku 54–68 kraadi Fahrenheiti kraadi, on mõnikord süüdlane. Kuid üldine püügitase on viimase kümnendi jooksul langenud, sõltumata ilmastiku kõikumisest, mis paneb tööstuseksperdid muretsema, et hiljutine langus pole midagi enamat kui lihtsalt looduslik tsükliline nähtus. Nad osutavad näpuga kalapüügi tavadele. Viimase 20 aasta jooksul on Prantsusmaal asunud hüpisuurused, väga mehhaniseeritud laevad merel ringi käinud, kogudes kalu tohututesse dravettidesse. “Võrgud on palju peenemad kui need, mida me tranyna peal kasutame, ” ütleb neljanda põlvkonna l'Escala kalur Josep Lluis Sureda. "Aastaringselt püüavad nad kõike oma teele, isegi anšoovisid, mis on soolajate jaoks liiga väikesed."
Tegelikult on noorkalade hooajaväline saak kas suure laeva või tranyna kaudu Vahemere anšooviste jaoks suurim oht, kuna see eemaldab kalad merest enne, kui neil on võimalus sigida. Kataloonia piirkondlik valitsus on vastusena sulgenud oktoobrist detsembrini täielikult anšoovisepüügi veed, mis on osa traditsioonilisest hooajavälisest hooajast, et anda anšoovisevarudele aeg end saagi vahel täiendada.
Sellegipoolest langes anšoovise ranniku saak kahe viimase aasta jooksul nii lühikeseks, et soola saamiseks tuli kala vedada Prantsuse Atlandi sadamatest ja Cantabriast ning isegi Joan Carles Ninou kasutab oma Barcelona kohvikus Cantabrian kala. Kataloonia soolapulgad panid kriisile julge näo - korrates ikka ja jälle, et see, mis anšoovist tõeliselt Kataloonia anšoovise teeb, on traditsiooniline valmistamisviis. Järgmise hingetõmbe ajal imetlevad nad aga Vahemere kalade puudust, mis on nende maitselisemad kui külmematest Atlandi vetest pärit kalad.
Kui saagi vähenemise probleem saab lahendatud, on Kataloonia soolakaitsjad lootust, et nende anšoovisetööstus siiski ellu jääb. On märke, et nende optimism ei pruugi olla kohatu: nii l'Escala kui ka Collioure on mõlemad saanud seadusliku päritoluga tootenimetused - sarnaselt Roqueforti nimega juustule või veini nimetusele -, et tarbijad teaksid, kui nad ostavad sertifitseeritud anšooviseid nagu oleks kahes linnas ravitud. Võib-olla aitavad kohalikud turgutajad öelda, et ametlik märgistamine aitab eristada nende lihakaid, roosilisi kalu mujalt valmistatud madalama maitsega odavamatest kaladest ja loob väikese niši gurmeetoodete tulutooval turul. Nooremad kokad nii Hispaanias kui ka Prantsusmaal on unistamas selle iidse toote kasutamise uutest viisidest ning selle turundamisel on abiks olnud suured nimed nagu Ferran Adrià.
102-aastase Collioure'i soolamise maja omaniku Robert Desclauxi jaoks on kohaliku anšoovise nimel tehtavad pingutused igati väärt. Desclaux on 77-aastaselt piisavalt vana, et meenutada graatsilisi katalaane, kes libisevad öösel sadamast välja, mööda linna signatuurkellatorni ja anšoovisega punutud vitstest korve, mida müüakse rannas pärast laevade tagasitulekut hommikul. "Need ajad on möödas, " ütleb ta iseenesestmõistetavalt. "Kuid töö ja õnne korral arvan, et meie anšoovised jäävad ellu." Te ei pea armastama väikest soolatud kala, et loota, et tal on õigus.
