Kui mõtleme täna sigadele, siis enamik meist kujutab tõenäoliselt Wilbur- või Babe-tüüpi sorti: roosa ja enam-vähem karvutu. Meelde võivad tulla ka seakasvatus ja sadade loomade pildid, kes on siseruumides puuridesse raputatud. Kuid see polnud alati nii. Enne tööstusrevolutsiooni olid sead sunnitud uskumatult erineva kuju, suuruse, värvi ja isiksusega. Ja nende töödeldud lihast valmistatud sink oli sama mitmekesine.
“Singi uuenduslugu sai alguse umbes 200 aastat tagasi ja see sillutas teed tänapäevasele singi tootmisele, ” ütles haruldaste tõugude lihatööstustele spetsialiseerunud lihunike ja põllumeeste ettevõtte Ginger Pig loominguline direktor Nicola Swift. kariloomad on kasvatatud Inglismaal North York Moorsis. Eelmisel nädalavahetusel Londonis toimunud BACON-i konverentsil esitas Swift singi ajaloost kõne, mis polnud kahjuks pühendatud peekonile, vaid „asjadele, mida arendajad armastavad“.
Täpsemalt, üks perekond, Harrises, muutis peaaegu ühe käega viisi, kuidas Inglismaa sigadest sinkideks muudeti, ja seeläbi panid nad tahtmatult aluse laiaulatuslikule, homogeniseeritud seakasvatusele.
Mary ja John Harris olid searahvas. Nende perekond oli pärit Edela-Inglismaa vaiksest linnast Calne. 1800. aastate alguses ja keskel mängisid nad Londoni sealiha pakkumisel väikest, kuid olulist rolli. Sel ajal saabus suur osa Londoni sealihast Iirimaa kaudu. Kuid ilma jahutamiseta ei olnud suures koguses liha võimalik transportida. Selle asemel käiksid seakäitlejad loomad sõna otseses mõttes Iirimaa rannikul, viiksid nad Bristoli määratud paatidesse ja siis jätkaksid jalgsi Londonisse matkamist.
Kuid maitsvalt rasvast siga, mis on sunnitud rohkem kui 100 miili rändama, muutub peagi kõhn ja tugev lihasmass. Veendumaks, et need loomad peaksid muutuma singiks, tükeldamiseks ja peekoniks rasvatuks, õrnaks ja lõhnavaks, teevad seakarjakasvatajad tee ääres teepeatusi, et anda loomadele puhkust ja nuumamist. Harrise talu oli üks selliseid sihtkohti. Perekond tarnis Calne'le liha ka nende väikesest 1770. aastal asutatud Butcher's Row poest.
Harrisid polnud sugugi heal järjel. Kui nad tapavad nädala jooksul 6 või 8 siga, kirjutasid nad selle edu alla. Sellegipoolest said nad kõik korda. St kuni tragöödia tabas. 1837. aastal suri ootamatult suhteliselt noor leibkonnapea John Harris, jättes oma abikaasa Mary juhtima äri ja hoolitsema abielupaari 12 lapse eest. Mõni aasta hiljem, kui perekond taas jalule tõusis, langesid jälle rasked ajad. Oli 1847 ja saabus Iiri kartulinälg.
Iirimaal toitsid kartulid mitte ainult inimesi, vaid ka nende sigu. Kuna kartulikultuuride hooaeg pärast hooaega ebaõnnestus, ei saanud iirlased ennast, veelgi enam oma loomi, toita. Harrise farmi ja lihuniku sealiha tarnimine peatus. Meeleheites koorusid Mary ja tema poeg George välja kava saata George laevaga laevaga Ameerikasse. Idee otsustasid nad George'il sõlmida Ameerika põllumeestega seaäri ja leida viis, kuidas viia tapetud loomad üle Atlandi ookeani soola pakitud kastidesse pika rännaku ajal riknemise vältimiseks. Teel Inglismaale kõduneks see liha singiks ja George'i ettevõtlik ettevõtmine päästaks pere.
Pole üllatav, et George ebaõnnestus oma missioonil. Kuid osariikides õppides õppis ta ameeriklaste silmapaistvat uut tava, mida kutsuti jäämajadeks. USA-s võimaldas see meetod põllumajandustootjatel tappa sigu mitte ainult tähega lõppevate kuudega (või piisavalt külmadega, et liha ei saaks mädaneda enne, kui seda saaks kõvendada ja säilitada), vaid igal aastaajal - isegi aurav juuli või august. Seejärel oli ainus viis sealiha säilitamiseks kauem kui 36 tundi kestnud kuivatamine või lagunemist põhjustavate bakterite sissetungi takistamine. Sellist kohutavalt soolast liha söödi siiski pigem vajadusest kui nautimisest tingituna ning see nõudis sageli mitu päeva vee all ämbris istumist, enne kui selle soolasus sai loputada nii palju, et see oleks isegi maitsev. "See kõik puudutab aega tagasi, kui inimesed pidid midagi säilitama, kui neil oli palju, sest oli ka teisi kordi, kui neil polnud palju, " sõnas Swift. "Seda tüüpi konserveerimine ulatub tagasi sadadesse ja sadadesse aastatesse."
Jäätisemajad, spetsiaalselt ehitatud kuurid koos kohapeal kogutud või Norrast imporditud pakitud jääplokkidega, pakkusid sellest praktikast siiski osalist vabastust. Puusüsi toimis isolaatorina, takistades jää kiiret sulamist ja püüdes väikesesse ruumi jaheda õhu kinni.
Kui George koju naasis, lokkis saba jalgade vahel, sai ta kohe hõivatud sellega, et teenis oma pere usalduse tagasi, proovides jäämaja kujundust. 1856. Aastaks oli tal õnnestunud ehitada Inglismaal tõenäoliselt esimene jäämaja. Sigade tapmise tagajärjel selles jahedas piirkonnas olnud sink oli õrnem ja maitsvam, kuna seda ei olnud vaja suure koguse soolaga agressiivselt ravida. Lõpuks muutusid Harrises soolvee valmistamise meetodiks või vedelas vormis kuivatamiseks, mis viis massiliselt populaarse Wiltshire'i singi loomiseni.
Perekond patenteeris George'i loomingu ja see hakkas peagi levima teistele põllumeestele ja singitootjatele, kes litsentseerisid tehnoloogia kogu riigis. Harrise varandus kasvas nii kiiresti ja dramaatiliselt, et nad finantseerisid osaliselt 1863. aastal oma külale Suure Lääne raudtee haru ehitamist. Mõnikümmend aastat pärast seda aitasid nad Calnesse elektrit tuua.
Kui tõuaretajad ristavad ingveri sea musta seaga, on tulemuseks veetlev must-täpiline ingveri põrsas. (Ingveri siga) Kui Harrise lugu on isikliku võidukäik, ei saanud nende märk Inglismaa sinkide tootmisel ilma kultuurikuludeta. Enne jäämaja nautisid Suurbritannia ja Iirimaa kõik regioonid oma konkreetset siga. Näiteks Lincolnshire'is pärines Lincolnshire'i sink Lincolnshire'i lokkis karvast - tohutult sea metsalisest, kes oli umbes kaks korda suurem kui tänapäeval tavaliselt kasvatatud loomad. Pikk, paks, lokkis valge karv hoiab kõva looma soojas kogu niisketel talvedel ning selle kõrge rasvasisaldus pakkus palju energiat talutöötajatele, kes toetusid toiduks erakordselt soolases singis. Pärast pikka allakäiku suri see tõug 1970. aastatel lõplikult välja tänu tööstuslikule põllumajandusele.
Teised piirkonnad uhkeldasid kunagi oma tõugude ja ainulaadsete singipruulidega. Shropshire'is valmistasid inimesed “musta sinki”, mida nad kuivatasid koos melassi, õlle ja vürtsidega. See lõi erakordse segu soolasest magususest, millele lisandus õlle hapukust. Yorkshire'is tõug, mida nimetatakse suureks valgeks - mis on veel tänapäevalgi - inspireeris soola tõhusamaks eemaldamiseks soolatud singi aurutamise meetodit, Gloucestershire'is eelistasid inimesed aga oma singiküpsistele õunu lisada. Kuid pärast Harrise singiimpeeriumi õhkutõusmist maaliti järgmiseks massiliseks reklaamikampaaniaks pilt sellest, milline sink ja peekon peaksid välja nägema ja maitsma, eemaldades suuresti need traditsioonid kogu riigi köökidest. "Enamikku piirkondlikest erinevustest ei ole kahjuks enam teada, välja arvatud singi-geenide puhul, " sõnas Swift.
Lisaks singisordi likvideerimisele hakkas Harrise tehas - kus varsti töötas sadu töötajaid ja töötleb igal nädalal tuhandeid sigu - ja teised sarnased sisetingimustes kasvatatavate toodete homogeniseeritud masstootmise meetodid. Calne vanemad elanikud tuletavad meelde tehase eksimatut reet 1930ndatel aastatel. Lõpuks põhjustasid avalikud protestid selle sulgemise ja lammutamise 1960. aastatel, kuid kohalike sigade ja singi jaoks oli kahju juba tehtud. Aastatel 1900–1973 suri 26 ainulaadset piirkondlikku siga ja muud kariloomade tõugu väljasuremist, teised elasid ellu vaid väga vähesel arvul.
Sigade ja muu kariloomade pärandi säilitamiseks moodustasid mured kodanikud 1973. aastal mittetulundusliku haruldaste tõugude ellujäämise usaldusühingu, mis peab omamoodi ohustatud liikide loetelu ja eriribal olevate põllumajandusloomade kaitserühma. Lisaks on sellised farmid nagu Swifti ingveriga siga spetsialiseerunud mõne sellise liini aretamisele ja tutvustamisele restoranides ja kohalikes lihunikupoodides Londonis ja mujal ning traditsioonilise soolamismeetodi tutvustamisel oma peatselt ilmuva raamatu - Farmhouse Cook Book kaudu . "Uuendused on fantastilised ja geniaalsed, kuid on ka tumedaid külgi, " sõnas Swift. "See on singi ajalugu."
