Esialgu põsepuna võib sealiha, mesi, sool, tšiili, riis, šokolaad ja tomat tunduda tähelepandamatu ja suvalise toidupoe nimekirja. Kõikjal asuvad tarbijad tunnevad hästi sealiha, mett-pähkliherioseid, kiir-ramenit, tšillikonservi, eeltoiduga sushit, Hershey kommipulte ja tomatisuppi. Kuid kauaaegne toidukirjutaja Jenny Linford näeb nendes kergesti tähelepanuta jäetavates toiduklambrites kulinaariaajaloo vaikseid meister, kes väärivad tähistamist ja teaduslikku uurimist, pidades silmas nende püsivat ülemaailmset veetlust, üllatavat mitmekülgsust ja põnevaid tagamaid.
Linfordi viimases Smithsonian Books'i väljaandes pealkirjaga Seitse maailma kulinaarset imet annab autor oma lugejatele ülevaate iga koostisosa taga peituvast ajaloost ja tutvustab seitset peatükki valikuga hõrgutavate ja hõlpsasti valmistatavate retseptidega, mis tutvustavad laia valikut vaadeldavate söödavate toodete rakendatavus.
Seitse maailma kulinaarset imet: mee, soola, Tšiili, sealiha, riisi, kakao ja tomati ajalugu
Globaalne kulinaarialugu, see raamat räägib lugu seitsmest olulisest koostisosast, mida leidub köökides kogu maailmas: mett, soola, tšiili, sealiha, riisi, kakaot ja tomatit. Kõik need põhikomponendid on mänginud pikka ja väärtuslikku rolli inimeste toiduteedes ja kultuuris ning igal neist on oma põnev ajalugu.
Osta
Sealiha on piisavalt mitmekülgne, et olla maailma populaarseim liha. Hiina ja Vietnami suppides on see sama tavaline kui Põhja-Ameerika BBQ-liigestes. (Sinchen Lin, Wikimedia Commons) Number 1: Uhke sealiha
Alates hommikusöögipeekonist kuni aeglaselt keedetud sealihani on sea liha uhke kasutusala - vahemik, mis seletab osaliselt sealiha staatust Maa kõige populaarsemaks lihaks hoolimata kahe domineeriva maailmareligiooni, judaismi ja islami ettekirjutustest.
Linford jälitab sigade kodustamise ajalugu rohkem kui 10 000 aastat tagasi, osutades umbes 8000 aastat eKr Türgis asuvale kaevamiskohale ja sarnase aastakäiguga Hiina sea luudele. Siga esindav sümboolika oli alati vaieldav - samal ajal kui muda armastav loom, kes võis Maale peaaegu kõike alla neelata ja selle käigus rasvaseks, mahlaseks ja maitsvaks muuta, hindas hiinlast, teised allikad, sealhulgas Toora ja Koraan, olid hinnalised. mitte nii heategevuslik. Nad nägid, et siga on patu ja ruudu embleem, rikutud olend, keda tuleks iga hinna eest vältida.
Seltsides, kes siga omaks võtsid, otsustas loom määratleda kultuurielu peamised traditsioonid. Müstilised metssiga armuvad nii keldi kui kreeka mütoloogiasse ning trühvlijahi härrasmehelik rituaal püsib tänapäevani kogu Euroopas. Keskaegsed tekstid on asustatud detsembrikuise tavapärase sigade tapmise kirjeldustega ja põllumehed kogu maailmas põlistavad seda tava tänapäeva.
Selles jaotises sisalduvad Linfordi südamlikud retseptid hõlmavad muljetavaldavat hulka erinevaid kultuure ja hõlmavad hiina sealihast potikeppasid grillitud ribide ja punase veiniga pruunistatud chorizodeni.
Karupoeg Puhhi suupiste on leitud iidsete egiptlaste haudadest. (Waugsberg, Wikimedia Commons) Number 2. Kuldne mesi
Linfordi silmapaistva septi teine koostisosa on mesi, magususe ja õitsengu embleem, millel on sama sügav ajalugu kui sealihal. Hispaanias Valencias asuvatel ämblikkoobastel on maalitud kujutis mee koristamisest kuus kuni kaheksa aastatuhandet ja muistsed egiptlased olid tulihingelised mesinikud, kes saatsid haudadele mett, et saada neile järelkasvu magusat tasu.
Linford märgib, et mesinduse kunst levis ühtlaselt mandritel, jõudes Levantini 1500. aastal eKr ja ajendas kuuendal sajandil eKr ulatuslikku Hiina mesinduse traktaat. Mesi rändas üle Atlandi ookeani 1600. aastate alguses, saadetise vahendasid Kesk- ja Lõuna-Ameerikasse Hispaania. 19. sajandi keskpaigaks oli Põhja-Ameerika mesinik Lorenzo Langstroth pioneeriks hõlpsasti juurdepääsetava ülaosaga tarustruktuurile, mis hõlbustas meemesilaste käitlemist ja hõlbustas järgmistel aastatel teed hoogsale mesindusalasele ärile.
Linford täheldab, et mesi on juba pikka aega olnud metafoor meeldivast ja rõõmsast. Moosese Piibli tõotatud maad kirjeldatakse kui "piima ja mee maad" ning meelitav omadussõna "mellifluous" tuleneb ladina keelest "mesi". Tänapäevased looduskaitsjad võidavad meemesilase kultuurikapsetist kasu, et rõhutada selle olulisust. kõigist tolmeldajatest, ilma milleta kaotaks loodusmaailm suure osa oma rikkusest.
Raamatus esile tõstetud mesimagusate maiuspalade hulka kuuluvad meega glasuuritud kana, meejäätis ja klassikaline talvine jook, mida tuntakse kuuma mudilase nime all.
Rooma sõdurite perioodilised stipendiumid soola ostmiseks olid ingliskeelse sõna "palk" aluseks. (Tomasz Sienicki, Wikimedia Commons) Number 3. Püha sool
Sool on kulinaarne staapelkiud, mis on nii oluline, et me ei kipuks sellele teist mõtlema. Soolasus on üks viiest põhimaitsest, mida inimese suulae tajub (teised on magusad, hapud, mõrkjad ja umamised) ning kristalne ioonne ühend on kõikjal esindatud laudade rikkalikes restoranides, eramajades ja kõikjal nende vahel.
Nagu mesi, nägi sool seda kõige varasemas kasutuses Vana-Egiptuse ühiskonnas, kus seda hinnati mumifikatsiooni käigus säilitusainena. Natronina tuntud märkimisväärset kuivatusainet kutsuti Egiptuse kultuuris “jumalikuks soolaks” ja seda kasutati niiskuse eemaldamiseks nende kehadest, mis on teel surmajärgsesse ellu. Hilisemate aastatuhandete pikkused meremehed tuginevad samadel säilitusomadustel, et hoida liha ja muid toiduaineid oma reisidel mädanema.
Soola ajaloo ulatust tagasi klassikalisse aega võib osaliselt seletada selle koristamise väga intuitiivse viisiga: laske päikesel aurustuda merevee pudrud ja teile jäävad kergesti ligipääsetavad soolaladestused. Selle aurustumistehnika variatsioonid, millest Plinius vanem kirjutas esimesel sajandil pKr, on tänapäevani kasutusel. Plinius kirjeldas ka labürindiõõnes asuvates koobasikompleksides soola kaevamise palju ohtlikumat ettevõtmist, mille Linfordi märkused on immortaliseerinud töömehe idioomis “Tagasi soolakaevanduste juurde”.
Nendel päevadel naudib sool kulinaarset õitsengut, sest käsitöönduslikud kondiitritooted võitlevad üksteisega meresoola ja teiste hinnatud sortide loomingulisel kasutamisel. Linfordi soolaste retseptide hulka kuuluvad soola-tursk-kroketid, soolatud rosmariinifookad ja jäätisepüree jaoks sobiv soolatud karamellikaste.
Suuhammustav tšill annab roogadele vastupandamatu pikantsuse, alates Tai karridest ja lõpetades Mehhiko fajitidega. (Mila Atkovska, Wikimedia Commons) Number 4. Keelt segav tšilli
Miski ei ütle vürtsikamalt nagu head vanaaegsed tšillipiprad, mille mainimine pigem inspireerib söögikohtades gung-ho mänguoskust või saadab neid mägedesse jooksma. Linford kirjutab, et esimesed tšillid olid Boliivia jaoks tõenäoliselt endeemilised, kuid nad levisid kiiresti kogu Lõuna-Ameerikas, Mesoamericas ja Kariibi mere piirkonnas. Pärast 1492. aastal Hispaniolasse saabumist toodi Christopher Columbusele põliselanike saarlaste kasvatatud tšilli, mille ta Hispaaniasse naastes andis edasi kuningas Ferdinandile ja kuninganna Isabellale. Paprikate keeleosutav vürtsikus oli Hispaania kohtus uudsus ja tšillipalavik oli peagi täies hoos.
Hispaania misjonärid ja konkistadoorid tõid endaga koju täiendavaid teadmisi tšillidest, millel oli inkade ja asteekide kultuuris keskne roll. Linford märgib, et sõna “chili” sisenes Euroopa keelde asteekide keelest Nahuatl, milles “chil” tähistas nii tšillipipart kui ka punast värvi. Portugali ja Hispaania meremehed kandsid teadmisi nende pikantsetest paprikatest ja nende kasvatamisest kaugele. Näiteks Vasco de Gama viis tšilli Indiasse, kus nad põhjustasid tänaseni India köögis domineerivate vürtsikute karride kogu.
Tuntud oma seotuse poolest Tai ja Sichuani Hiina jõhkralt vürtsikate suppide ja riisiroogade ning Ladina-Ameerika ja Itaalia pileti ägedaimate pakkumistega, on tšilli aastatega kogunenud omamoodi tuntuse ja masohhistlikud söögikohad naudivad seda võimalus oma maitsmispungad proovile panna. Linford märgib, et vürtsikamat ja vürtsikamat tšilli kasvatatakse spetsiaalselt igal aastal ning nende jaoks on olemas nišituruga konkurentsiturg. 2016. aastal pani ameeriklanna maha 22 maailma vürtsikamat paprikat Carolina Reapers, igaüks neist suurusjärku võrra kuumem kui habanerosest kuumim.
Retseptid, mida Linford selles peatükis pakub, on palju hõlpsamini pakutav punch, kuigi kui te pole vürtsikate toitude fänn, on see siiski ilmselt kõige parem. Esiletõstetud roogade hulka kuuluvad Jamaica jobu kana, hiina krõbe chili-loomaliha ja itaalia spagetid tšillipipraga.
Riis on olnud Aasias aastatuhandeid domineeriv saak ja tal on silmapaistev koht suures osas Aasia folkloorist. (Alpha, Wikimedia Commons) Number 5. Vett armastav riis
Aasia kööki on võimatu ette kujutada ilma riisita ja arusaadavalt: Linford kirjutab, et arheoloogiliste tõendite kohaselt kasvatati riisi Hiina Jangtse jõe ääres juba 10 000 aastat tagasi. Hiina ja India olid riisipõllumajanduse kõige varasemad kuumaalused, kuid nende teadmised leidsid peagi tee Jaapanisse, Koreasse, Kagu-Aasiasse ja Lähis-Idasse, kust Araabia rahvad tõid teadmisi riisi kohta Hispaaniasse, kohta, kus see nüüd ka õitseb (nagu uhke rahvustoidu paella alus (nii paljude teiste seas).
Riisikultuurid närbuvad kiiresti ja kuivavad kuivamise ajal - nähtus, mis on pikka aega soosinud riisi põllumajanduses tahtlikult üleujutatud riivide kasutamist. Suur osa Aasias asuvat teravalt ridaelamitest koormatud pindala on imetlusväärne. Linford märgib, et Filipiinide mägiseinte terrassisüsteemi peetakse mõnel juhul maailma kaheksandaks imeks.
Linford selgitab, et riis on Aasias igapäevaelus nii lahutamatu osa, et kogu rahvaluule ja tseremoonia on sadu aastaid kogunenud saagi ümber. Riisikoogid on Hiina kuu uusaastal rõngastavatel festivalidel soodsad maiuspalad. Mõnes kultuuris peetakse isegi kaussi söömata ühe teravilja jätmist karmaks. Tuhandete vastupidavate riisisortide väljaarendamisel on klambrid levinud kaugele Aasiast, loomulikult viies selle näiteks Ameerika Cajuni kööki või itaaliapäraselt koheva risoto kujul.
Linfordi riisiretseptide valik keskendub arusaadavalt Aasia toitudele ning sisaldab ideid kurgi-sushirullide, munaga praetud riisi ja Korea klassikalise bibimbapi jaoks. Need, kes otsivad teraviljalt alternatiivseid keerutusi, saavad tutvuda tema ettevalmistustega vanilje-riisipudinguks ja Jamaica riisi-n-hernesteks.
Alates küpsistest kuni kuuma šokolaadini ei eksisteeriks ilma kakaota palju maailma maitsvamaid toite. (David Trawin, Wikimedia Commons) Number 6. Ülihea Cacao
Kakaotaim, kõigi šokolaaditoodete ema, on laialt armastatud ja on juba mõnda aega olnud. Linford kirjutab, et tema teaduslik nimetus Theobroma cacao tähendab tõlkes “jumalate toit” ja nautimist saab jälgida iidse Mesoamerica olmeci, maia ja asteekide rahvastest. Majade ja asteekide seas tarbisid kakaost saadud jooke ühiskonna eliit ja aedoad austati sedavõrd, et neid mõlemat kasutati valuutana ja hoiti maagiliste jõudude käes.
Taas olid kodulinnumeeste traditsiooniliste kulinaarsete tavade globaalsesse teadvusesse toomine vallutajate sissetungid. Nagu „tšilli”, on ka „šokolaad” Nahuatlist tuletatud sõna ja nagu tšiili puhul, populariseerisid kakaod Euroopas hispaanlased, kes naasisid ekspeditsioonidelt uude maailma. Šokolaadi joomine sai paljudes ringkondades luksusliku luksuse tipuks ja paavst Aleksander VII tegi 1662. aastal selgeks, et see on lubatud isegi paastupäevadel (“Vedelikud ei riku paastu.”)
Linford kirjutab, et 1800-ndate aastate keskel süütas Briti Quakeri šokolaaditootmise komplekt nimega JS Fry & Son revolutsioonilise tehnika - segades kakaopulbri, suhkru ja kakaovõi kokku pasta, mille saaks vormida batoonideks. kõigi aegade esimese šokolaadibatoonideni. Ameeriklane Milton Hershey haaras selle idee kinni ja jooksis sellega edasi, muutes šokolaadi suureks tööstuslikuks ettevõtmiseks ja kloppides Hershey baare alates 1900. aastast edasi.
Nüüd on šokolaad levinud kogu maailma turgudel, olgu siis tegemist käsitöönduste, maiustuste, kinode suupistete või rikkalike einetega nagu Mehhiko mutiroogid. Linfordi soovitatud retseptide hulgas on ideid rummišokolaadi trühvlite, šokolaadikoogi, luksusliku kuuma šokolaadi ja kolmekordsete šokolaadiküpsiste jaoks.
Tomatid on moodsa Itaalia köögi jaoks nii lahutamatu osa, et on lihtne unustada, et need olid Uue Maailma import. (David Adam Kess, Wikimedia Commons) Number 7. Alandlik tomat
Hispaania vallutamise teema kui uue maailma toitude Euroopasse toomise vahendi haamerdamine on näide alandlikust tomatist, mida paljud seostavad tänapäeval peamiselt Itaalia köögiga ja millel on aga sarnaselt tšillipipra ja kakaotaimega selle päritolu Lõuna- ja Kesk-Ameerikas. Linford juhib tähelepanu itaalia arsti ja botaaniku Pietro Andrea Mattioli 1554. aasta kirjutistele, mis kuulutasid tomatite saabumist Euroopa mandrile ja nimetasid need tomatiteks „kuldõunad“ - itaalia keeles pomi d'oro (seega „pasta al pomodoro“).
See glamuurne hüüdnimi seostas tomatid kreeka müütis leiduvate kuldsete õuntega ja andis neile salapärase ja muul viisil kvaliteetse võlu paljude päeva botaanikute ja kokkade jaoks. Samal ajal tähendas tomatitaime staatus ööbikute perekonnana seda, et teised suhtuvad sellesse sügava skepsisega. Armastage või ihaldage seda, kõigil oli oma arvamus uue maailma säravate viljade kohta, mille poleemika pani aluse nende kiirele levikule kogu maailmas.
Tomatid vajavad kasvamiseks lakkamatut päikesepaistet, mis tegi Vahemere-äärsest Itaalia halastusest ideaalse valiku neile, kes soovivad neid kasvatada. Tomatipõhise pitsakastme ja marinara pastakastme Itaalia kulinaarsed põhitooted õitsesid piirkonna kasvavas kinnisidees taime vastu. Vahepeal pääses hullusega isegi Thomas Jefferson Põhja-Ameerikas, kasvatades 1809-1820 oma laialivalguval Monticello kinnistul tomateid.
Tänapäeval kuuluvad tomatid enim kasvatatavate köögiviljade hulka (või puuviljad, sõltuvalt teie määratlusest - Linford kihutab sellesse arutellu raamatus), 88 miljonit tonni värskeid tomateid ja 42 miljonit töödeldud tomatit lööb turge aastas. Tomatid on eluliselt tähtsad iga ketšupipudeli ja iga pico de gallo kiirtoidu jaoks ning ilmuvad lugematutes salatites ja võileibades. Need on universaalsele toidule ligilähedased ja võimaldavad Linfordi globaalse kulinaarse uuringu jaoks sobivat järeldust teha.
Oma isiklike tomatipõhiste lemmikute osas soovitab Linford tomatikreemi, praetud roheliste tomatite, päriliku tomatisalati ja Hispaania ooterežiimi gazpacho retsepte.
