Minu taldriku maitseelamus on sitsiilia keel, see on hapukas ja hapukas maitsete segu. Ma võin kohe mõned koostisosad - baklažaan, kapparid, selleri - välja noppida. Mul pole siiski aimugi jõudude kohta, mis selle suurepärase köögiviljaroogi loomiseks kokku tulid.
Sellest loost
[×] SULETUD
Andides peatub talunik kartuli kaevamisega. (Jim Richardson) 
Malis tasakaalustab naine maapähkli taimi peas; (Jim Richardson) 
Balil tegutsev farmitööline korjab tomateid, mida enne maakera levimist kasvatati Mehhikos. (Jim Richardson) 
Ukrainas kombainihaldur istub koormas. (Jim Richardson) 
Naine hoolitseb kodulindude eest Hiinas Yunani provintsis. (Jim Richardson) 
Šotimaal Connelis kasvatab loomapidaja mägismaa veiseid. (Jim Richardson) 
Etioopia põllumees Bolo Selassie külas jahib ja vinnutab nisu pigiharja abil. (Jim Richardson) 
Bangladeshi Jogahati küla lähedal käsib tööline sirbi riisivarre tükeldamiseks. (Jim Richardson) 
Pildigalerii
Sitsiilia toitu ja kultuuri käsitlev kirjanik ja õppejõud Gaetano Basile teab. Ta on kutsunud mind Palermos asuvasse pereettevõttesse Lo Scudiero, et maitsta saare toitu ja selle ajalugu. Ta selgitab, et eelroog, mida ma söön, caponata, on olemas enam kui tuhat aastat tagasi toimunud muutuvate sündmuste tõttu. Siis tungisid sisse Araabia väed, tuues uusi põllukultuure, põllumajandusalast oskusteavet ja muid uuendusi, mis olid keskaegse Euroopa standarditest kaugelt üle.
Vallutuse esimesel päeval, juunis 827, saabus Tuneesiast kümme tuhat meest. "Neid ei juhtinud kindral, nagu võite arvata, " ütleb Basile, "vaid jurist, õigusteadlane. Mis nende äri siin oli? Nad olid Tuneesiast pärit Aghlabidid ja Egiptusest pärit Fatimidid. Need kutid tulid siia lihtsa usulise vallutuse operatsiooni jaoks. ”Kuid koos selle missiooniga tõid nad kaasa“ nii palju asju, et ma ei suuda neid kõiki isegi loetleda, ”lisab Basile. “Kõva tera, ilma milleta ei saaks me pastat valmistada, ja suhkruroog. Ainuüksi suhkrust oleks juba piisanud, sest see tähendab pulbrilise magustaja olemasolu, millega saaks imelisi asju teha. ”
Istume laua taga, kuhu on ametlikult seatud tärklisega laudlina, sädelevad prillid, taldrikute all olevad hõbedased laadijad ja Sitsiilia traditsiooniliste roogade menüü. Arvan endamisi, et Basile on läbimõeldult valinud Lo Scudiero, mis tähendab oravat, sest ka see peegeldab kultuurilugu, mida ma innukalt mõistan. Laadijad olid tema sõnul Sitsiilia aristokraatiale omased ning arvati, et paigaasetused kehtestati juudi perekondade saabumisega, kes tulid koos Hispaania moslemitega üheksanda sajandi alguses. "Nad olid ainsad, kellel olid ajastul laudlinad ja salvrätikud, kui paljud siin söösid põrandal."
Tulid järjestikku sissetungijad - nende seas kreeklased, foiniiklased, kartaagolased, neile järgnesid araablaste, berberite, mauride ja kreetalaste islami armee. Seejärel saabusid normannid ja teised autsaiderid kuni aastani 1860, mil Sitsiiliast sai osa Itaalia ühendatud kuningriigist. Need vallutused jätsid kulinaarsed jäljed, nagu tavaliselt tehakse välismaiste uuringute ja sissetungide korral. Basiilik hakkab märkima pikka nimekirja: lambapiimast valmistatud pecorinojuust pärineb kreeka päritolu (tema sõnul on Kükloopide juustuvalmistamine Homerose Odüsseias Sitsiilias); Araablased tutvustasid teraviljarooga kuskussit, mis on endiselt Sitsiilia lääneosa Trapani linna eripära; riis, ka araabia päritolu import, tähed arancini di risu-s, või riisi kroketid, tavaliselt Sitsiilia. Ja normannid? "Normannid olid hunnik barbareid, " ütleb Basile. “Selleks ajaks, kui nad Lõuna-Itaaliasse tungisid, oli neil juba maine röövlite, mõrvarite, vägistajate ja hobuste vargadena.” Kuid nad ei tulnud midagi kaasa: nad tõid soolatud turska või baccalat, Portugaliga kõige sagedamini seostatavat rooga. ja Hispaania.
See polnud lihtsalt uus toit, mida sissetungijad tutvustasid. Nad tõid ka paremaid põllumajandustehnikaid. Clifford Wright, kes on kahes raamatus „ Cucina Paradis o ja A Mediterranean Fast“ jälginud Sitsiilia-Araabia toitude ajalugu, osutab araabia lähenemistele niisutamisele ja agronoomiale, mis tõi kaasa suurema saagikuse. Enne araablasi olid Sitsiilia talupojad soojematel suvekuudel istutamist vältinud. Pärast araablasi oli maa haritav aastaringselt. Uued sisserändajad istutasid sidrunid ja muud kuumust taluvad puu- ja köögiviljad, mis suurendaks saagi halastust.
“Sitsiilia sai üsna kuulsaks oma puu- ja köögiviljade poolest ning seda võib jälgida moslemite ajastul, mil aiad said alguse ilmselt lõbustusaedadena, ” ütleb Wright. Lõbusaiad kujundati puhkekohtadeks ja moslemite jaoks meeldetuletuseks vooruslikkust ootavast paradiisist. „Need muudeti lõpuks„ köögiaedadeks ”, ” jätkab Wright, kirjeldades neid kui „eksperimentaalseid aiandusjaamu” paremate paljundusmeetodite väljatöötamiseks. Kuid samal ajal olid need ilu kohad. "Aiad olid lopsakad köögiviljakultuuride, õistaimipõõsaste ja viljapuudega ning neid kaunistasid purskkaevud ja paviljonid, " selgitab Wright Vahemere pidu . 300 aasta jooksul, mil araablased valitsesid Sitsiiliat, kasvas selle põllumajandus ja majandus ning arenesid institutsioonid. Tegelikult, kui normannid võimu haarasid, pidasid nad oma eelkäijate paljusid tavasid, sealhulgas valitsuse korraldust ja ülemklassides voolavate rüüde kandmist.
Cascino perekond koguneb saagikoristuseks oliivisalude keskel, mis on perekonnale kuulunud põlvkondade vältel. (Penny De Los Santos) **********
Inimesed seovad toiduga esmalt vajaduse ja seejärel valikuga. Toiduliigid, mida sööte, eristavad teie riiki teisest riigist, teie rühma teisest rühmast. Uute mõjutuste ilmnemisel - olgu siis vallutamisest või kolooniaalast uurimistööst või telesaadete kokkamise populaarsusest - on käes kohanemisperiood ja sageli uue tehnika või koostisosa täielik integreerimine riigi kulinaarsesse leksikonisse. Kartulid ja tomatid, mis 15. sajandil Columbia vahetuspunktist läksid uuest maailmast Euroopasse, olid kõigepealt Vana maailma söögikohtade kõrvitsad, kes kartsid, et need on mürgised, siis muutusid aja jooksul oma köökide sümboliteks. Algsel kujul poleks Sitsiilia caponata kunagi tomatitega valmistatud, kuid täna on versioone, mis neid sisaldavad, ja neid peetakse ideaalselt Sitsiiliaks.
Toit areneb pidevalt, nagu ka maitsmispungad. Lääne suulae jaoks näib jaapani toit nii selgelt jaapanipärane, kuid pärast 19. sajandil läände avanenud riiki on see läbi teinud palju muudatusi, selgitas Katarzyna Cwiertka, Leideni ülikooli moodsa jaapani keele õppetooli juhataja ja Ida-Aasia toidu teadlane . "Uusi koostisosi, uusi toiduvalmistamise tehnikaid ja uusi lõhna- ja maitseaineid kohandati Jaapani kommete kohaselt, " räägib ta. "Muutused olid tõesti tohutud."
Sõjaväe sööklad mängisid esmakordsete adopteerijate rolli. Kui Jaapani sõdurid on toiduga harjunud, tutvustavad nad seda tsiviilelu naastes lõpuks laiemale üldsusele. Nii oli karri puhul, mis hakkas Jaapanis ilmuma 19. sajandi lõpus. See oli laen mitte otse Indialt, vaid Briti impeeriumilt. "Jaapanlased hakkavad seda pakkuma lääne toiduna, " ütleb Cwiertka. “See siseneb sõjaväe menüüdesse ja sööklatesse ning jätkub pärast [II maailmasõda] koolisööklates. 1950. ja 1960. aastateks on see rahvusroog. Kui küsite välismaal asuvatelt Jaapani tudengitelt, mida nad ihkavad, ütleksid nad, et nad on ramen või karri. Ja ka [Hiina päritolu] ramen pole Jaapani toit. ”
See, mida jaapanlased on teinud - ikka ja jälle, osutab Cwiertka - on võõraste toitude liigitamine washoku kategooriasse, mis on tõeliselt jaapanlane. Nad kohanevad ja neelavad võõraid kulinaarseid mõjusid sel viisil. "See on pigem traditsiooni leiutamine kui traditsioon, " ütleb ta.
Tokyos Tsukiji kalaturul valmistab kokk tempu. Paljud Jaapani toidud, sealhulgas see, mille 16. sajandil tutvustasid Portugali kaupmehed, on imporditud muudest riikidest. (Laurent Teisseire, REA / Redux) **********
Maria Grammatico jaoks on kõige olulisem sidemed minevikuga. Tema pagaritööstuses Sitsiilia lääneosas asuvas uduses mägilinnas Erice'is osutuvad küpsetised sellise võrgutava aroomi ja delikaatsusega, et nad on kuulsaks saanud kogu Itaalias. (Teen ümbersõidu, et teda Sitsiilia puhkuse ajal näha, kuid ta on sel haruldasel korral linnast väljas. Hiljem esitan küsimusi telefoni teel.)
Munakivitänavatega keskaegne linn asub 2400 jalga Trapani tasandike kohal. Nendele peadpööritavatele kõrgustele kitsal teel sõites on raske mitte mõelda Grammatico koduküla külastusele kui mingisugusele ettevõtmisele, mis tema kokanduse austajatele on. Ta on pühendunud puhastele koostisosadele ja ajaproovitud tehnikatele. Tulemuseks on klassikaline Sitsiilia kondiitritoode - mandlite ja keedistega taastootlik - just nii, nagu ta neid lapsena tundis. Mandlid, mida ta kasutab, peavad pärinema ainult saare idaküljelt Avolast. (Need sisaldavad rohkem õli kui enamik mandleid, nii et maiustused osutuvad paremaks, selgitab Grammatico.) Tema piim pärineb ainult kohalikelt lehmadelt - tema sõnul on ülioluline, et neid lüpstaks käsitsi. "Muidugi on sellel vahet!" Nõuab ta häält, mis ei tekita eriarvamusi.
Giuseppe Tomasi di Lampedusa kirjeldab oma 1958. aasta romaanis "Leopard" vapustavat banketistseeni, kus saare meeldejäävaid magustoite on rikkalikult eksponeeritud. On 1860, pöördeline aasta: Garibaldi väed on maandunud Sitsiilias; Itaalia ühendamise marss on alanud ja kahe Sitsiilia kuningriik peagi lõppeb. Salina prints Don Fabrizio seisab maiustustega kuhjatud laua ees ja kaalub nunnade rolli kohaliku kondiitritoodete valmistamisel - Sitsiilia kloostri traditsioonist alates 18. sajandist: „Tohutud blondid babad, Mont Blancs vahustatud koorega lumises, koogid täpikestega valged mandlid ja rohelised pistaatsia pähklid, šokolaadiga kaetud saiakese tükid, pruunid ja rikkad kui Catania tasandiku pealmine pinnas ... ”Don Fabrizio valib rinnad kujulise kondiitritoote, mida tuntakse minni di vergine nime all - ilmne viide Püha Agathale, Sitsiilia pühak, kelle rinnad raiusid roomlased katki. “Miks ei keelanud püha amet neid kooke kunagi, kui tal oli võimalus?” Muheleb Don Fabrizio. „Püha Agatha lõigatud rinnad, mida müüvad kontsertid, olid söödud tantsude pealt! Hästi hästi!"
Need magustoidud on endiselt Sitsiilia standardid ja Grammatico õppis, kuidas neid valmistada kõige traditsioonilisemal viisil - nunnadest. Teise maailmasõja järel, kui Sitsiilia oli hädas pommiplahvatuste ja inimkaotuste laastamisega, oli Grammatico ema hooldada viiest lapsest. Ta oli lesk ja vaene, suutis vaevu oma peret toita. Arvestades neid asjaolusid, saatis ta oma kaks vanimat elama koos nunnu rühmaga Erice'i Istituto San Carlosse. Grammatico oli toona 11-aastane, seda peeti piisavalt vanaks, et võtta vastu karm köögi- ja majapidamistöö.
Kloostri elatusviis oli küpsetamine. Eriti pühadel ja pühadel käiksid Erice inimesed nunnakloostrisse ja raudteeresti kaudu rääkides korraldusi paneks. Pärast lühikest ootamist oleksid küpsetised valmis ja tarnitud.
Nunnad olid salajased oma kookide ja küpsiste retseptide osas. Koostisosade kaalumiseks kasutasid nad mitmesuguseid kive; iga kivi tähistas teatud erikaalu grammides või kilogrammides. Nad üritasid veenduda, et Maria ja teised abilised ei näe kunagi ühegi konkreetse loomingu täpseid proportsioone. Kuid Marial oli moxie. Kui ametlikud kohustused olid möödas, nuusutas ta hoolikalt ja vaatas, millist kivi kasutati; hiljem arvutas ta proportsioonid, mille ta kirjutas paberitükile, hoides rinna lähedal, et nunnad seda ei leiaks.
Pärast 15 aastat kloostris viibimist lahkus ta oma teed maailmas. Ta oli 26. Nunnade ärevuse huvides asus ta konvendist nurga taga oma pagariäri. Tal oli napp sissetulek, vaid mõni vorm, vähe muud. Sellegipoolest "olid nad armukade, " ütleb Grammatico. “Retseptid olid salajased. Nad ei annaks neid kellelegi. ”Muheleb ta. "Ma oleksin nad varastanud."
Nüüd 76-aastane pühendab Grammatico suure osa ajast küpsetiste valmistamisele. Ta juhib ka ameeriklaste seas populaarset kokanduskooli. Ta töötab iga päev, riides peakokaga, tavaliselt kaelas oleva salliga. Tema sõrmed liiguvad vilksatavalt, kui ta moodustab väikestele martsipanililledele maiustusi. Pole ühtegi vihjet, et sellest rutiinist oleks saanud kõik. Vastupidi. Küpsetamisprotsessist rääkides kirjeldab ta mandleid, mis on Sitsiilia kondiitritoodete jaoks nii armsad, nagu lapsed. Nagu lapse puhul (tal pole ühtegi oma), “ei väsi sa neist kunagi ära”.
Kuid Grammatico kahtleb, kas sellel tähistataval traditsioonil on püsiv jõud. Ma küsin temalt, kas noored tahavad õppida, kuidas valmistada Sitsiilia saiakesi vanamoodi. Ei, ta ütleb, et ta ei arva seda. "See nõuab ohvreid, " ütleb naine.
Tema sõnu hiljem mõeldes mõtlen, kas ta on unustanud kõik need püüdlikud kokad, kes on tema mäetipule palverännaku teinud just temalt õppimiseks. Toit, olgu see siis caponata või mandlitaina, areneb edasi ja sageli leiame, et see asub algsest kodust kaugel. Kuigi ma loodan, et Erice'is on väga pikka aega kondiitritöökoda, on ka võimalik, et selle Sitsiilia kunsti järgmine suurepärane praktikant töötab pagaritööstust mitte Sitsiilias, vaid mõnes kauges kohas.
See artikkel on valik meie Smithsonian Journali reisikvartali söömisprobleemide atlasest
Igal kultuuril on oma köök ja igal toidul on oma salajane ajalugu. Vaadake põhjalikult toitu ja kulinaarset kultuuri kogu maailmas, sealhulgas põhjalikke lugusid ja lemmikretsepte
Osta
