Sool on kapis ainult üks vürts ja mitte ainus, mis oluline. Foto autor Ross Heutmaker.
Kulinaariamaailmas on selge, et viimane kümnend on olnud üsna soolakeskne. 2000. aastate alguses pöördusid kokad tagasi liha soolamise traditsiooni juurde mitu tundi kuni mitu päeva enne selle keetmist. Ja Thomas Keller, kuulus prantsuse pesukokk, nimetas soola “uueks oliiviõliks”.
"See teebki toidu maitsvaks, " ütles Kitchen Confidential autor Anthony Bourdain. Ja neil on muidugi õigus; sool on kerge võit, olgu siis kodus toiduvalmistamine või professionaalses keskkonnas töötamine. Kuid kas meie armastus asjade vastu on liiga kaugele läinud?
Selles meditatsioonis Ameerika kokkade soolaarmastuse kohta ajakirjale TIME, mis kirjutati umbes ajal, mil New Yorgi osariigi seadusandja tegi ettepaneku keelata see restoraniköökidest, kirjutas Josh Ozersky:
Toiduturul on pidev surve, et muuta kõik maitsvaks, plahvatusohtlikumaks, põnevamaks ja sool on igaühe maitseaine tugevdaja, sest see avab maitsepungad. Põhimõtteliselt on see suulae jaoks kokaiin - valge pulber, mis muudab kõik, mis su suus kokku puutub, erksaks ja lõbusaks… Mida soolasemad toidud on, seda rohkem me neile meeldime. Ja mida rohkem nad neile meeldivad, seda rohkem soola saame.
Kuidas aeglustada jooksulint? Noh, mõne jaoks pole see valik. Võtke Jessica Goldman Foung - aka Sodium Girl. Ta on olnud ranges madala naatriumisisaldusega, soolavaba dieedil alates 2004. aastast, kui tal diagnoositi luupus ja neerupuudulikkus.
“Mul polnud suurt valikut, ” meenutab ta. “Ma võiksin olla kogu oma elu dialüüsis või proovida dieeti radikaalselt muuta. Teadsin juba, et toit on väga võimas ravitseja, nii et arvasin, et proovin seda kõigepealt. ”
Kasutades väheseid naatriumisisaldusega kokaraamatuid, mida ta võis leida, õpetas Goldman Foung ise süüa tegema. Raamatutest oli abi, kuid need olid kirjutatud ka vanemale elanikkonnale.
"Need nägid välja nagu õpikud, värvifotograafiat polnud, " räägib naine. "Need olid retseptid, mis takistaksid südame paispuudulikkuse teket, kuid need ei olnud sellised, mida te enne õhtusöögikülaliste vastuvõtmist välja tõmbaksite."
Kui ta hakkas blogima ja oma retsepte kirjutama (ning leidis aeg-ajalt restoranide külastamiseks viise mõne väga helde koka abil), otsustas Goldman Foung valida teistsuguse lähenemisviisi. “Ma ei tahtnud vabandada, et see oli soolavaba. Ma tahtsin midagi nii head teha, see, mis oli soolavaba, oleks järelemõtlemist. ”
Nii asus Goldman Foung katsetama viise, kuidas luua maitset ilma naatriumita, pidades samas oma blogis üksikasjalikku ülestähendust. Ja sel kuul ilmub riiulitele retseptide ja näpunäidete kollektsioon nimega Sodium Girl's Limitless madala naatriumisisaldusega kokaraamat, kus ta loodab, et see võib mõjutada suuremat vestlust naatriumi ümber .
Soolast vabanemise asemel on Goldman Foung välja töötanud ka peenelt häälestatud arusaama, kuidas naatrium toimib kõigis toitudes.
Goldman Foung on katsetanud mitmesuguseid vürtse, kuid enne seda teeb ta tervelt toitu mitmesuguste maitsete jaoks. “Sa ei pea isegi vürtsiriiulisse minema. Pipra maitset saate toorest naerisest ja redisest, siguritest mõru maitset ning tomatitest ja seentest naturaalset umami. Ja tegeliku soolasuse saate ka paljudest toitudest ise.
"Naatriumi päritolu mõistmine aitab teil seda vähendada, kuid aitab seda ka toiduvalmistamisel maitset tõsta, " ütleb ta. Näiteks peet ja seller sisaldavad looduslikult rohkem naatriumi kui teistes köögiviljades, nii et Goldman Foung hakkas neid kasutama “soolase maitse” andmiseks sellistele asjadele nagu Bloody Marys, pastakastmed ja supipõhjad. Kuid need pole ainsad toidud, mis sisaldavad naatriumi. Võtke kantaluppe; selles on 40 mg naatriumi ühe portsjoni kohta, “mis on ilmselt põhjus, miks see paaristub Proscciutoga nii hästi, ” lisab Goldman Foung.
Ta soovitab ka mängida vähese tõenäosusega koostisosadega - õlid, õlu jne - ning toiduvalmistamise viisidega (mõtle röstida või suitsetada), kui soovite süüa vähem soola. Tema viimane vaimustus on olnud tamarindipasta, mida ta kasutab madala naatriumisisaldusega teriyaki-kastme valmistamiseks (vt allpool).
Nagu Goldman Foung seda näeb, on enamikul ameeriklastest arenenud sõltuvus soolast ja muudest kõrge naatriumisisaldusega koostisosadest, teadvustamata seda. Kuid nende kasutamise järkjärguline vähenemine võib avada sensoorse valdkonna, millest paljud meist puuduvad.
"Kui olete tõesti vähem soolaga kohanenud ja oma toitu maitsma hakanud, on see päris vapustav kogemus, " ütleb Goldman Foung. "Pärast grillitud liha või röstitud pipra esmakordset maitsmist pärast soola kaotamist vajate veel väga vähe."
Allpool toodud retsept on katkend Naatriumitüdruku piiramatust madala naatriumisisaldusega kokaraamatust .
Tamarind “Teriyaki” kanakäärid
Ammu enne, kui avastasin oma armastuse sashimi vastu, armusin teriyaki viskoosse ja magusasse maitsesse. Kuna kuskil on 300–700 mg naatriumi ühe supilusikatäie kohta, on kohalikust väljavõttest pärit teriyaki kana nüüd siiski välistatud. Niisiis lasin oma isu täis, lasin originaalroogist lahti ja keskendusin sarnase värvi, paksu katte ja ainulaadse maitsega asendaja leidmisele. Madala naatriumisisaldusega vastus oli tamarindipastas - tamarindi seemne kaunudest valmistatud magusakas ja hapukas kontsentraat. See on populaarne India, Lähis-Ida ja Ida-Aasia köökides ning seda võib leida isegi Worcestershire'i kastmes. Selle happelised omadused aitavad liha pehmendada ja ajurveeda meditsiinis on sellel väidetavalt südant kaitsvad omadused. Või lääne meditsiinis rääkides võib see aidata vähendada halva kolesterooli taset.
Kuigi see pole teriyaki, teeb see tamarindikaste kindlasti veenva välimuse. Tamarindi soolane magusus rõõmustab su maitset. Kui teie köögis on järelejäänud ürte, näiteks piparmünt, koriander või isegi mõni roheline sibul, täringud ja piserdage need lõpus kanaga, et saada täiendavat värvi ja lahedat maitset. Traditsioonilise bentoesitluse tegemiseks serveeri viilu apelsini ja rammusa salatiga.
Teenib 6
1 spl tamarindipastat (või asenda granaatõunamelassiga)
1 spl tumepruuni suhkrut
2 tl maitsestamata riisiäädikat
2 tl melassi
1⁄4 tl küüslaugupulbrit
3 küüslauguküünt, kuubikuteks
3–4 tassi vett pluss 2 supilusikatäit
1 spl maisitärklist
2 tl seesamiõli
8 kondita nahata kana reied, lõigatud 1, 2-tollise laiusega ribadeks
Bambusest vardad
Garneeringuks valged röstitud seesamiseemned
Garneeringuks 2 õhukeselt viilutatud rohelist sibulat (kõik peale sibula)
+ Segage väikeses potis või kastrulis esimesed 7 koostisosa kokku (tamarindipasta 3–4 tassi veega). Lasta segu keskmisel kuumusel keema tõusta, jahutada segu madalaks ja keeta 10 minutit.
+ Segage eraldi kausis maisitärklis 2 spl veega, kuni see on lahustunud ja ühtlane. Lisage potti maisitärklise segu ja segage, kuni see on hästi ühendatud ja kaste hakkab paksenema nagu glasuur. Jätkake keetmist ja vähendage ühe kolmandiku võrra, 2 kuni 3 minutit. Seejärel keerake kuumus madalaima võimaliku temperatuurini ja katke pott kaanega, et kaste püsiks soojas.
+ Kuumutage suurel pannil seesamiõli keskmise kuumusega. Lisage oma kanatükid ja umbes veerand kastet ning keetke segamata 5 minutit. Seejärel viska kanatükid, andes endast parima, et need ümber pöörata, lisades veel veerandi kastme. Keetke, kuni liha sisemus on valge, veel 6–8 minutit.
+ Eemaldage kana tulelt ja laske sellel puhata, kuni tükid on jahtumiseks piisavalt jahedad. Kudke kana bambusvarrastele, umbes 4 odra kohta, ja pange need tasaseks serveerimisnõule või suurele taldrikule. Nirista järelejäänud kaste varrastele ja puista üle valgete röstitud seesamiseemnete ja viilutatud rohelise sibulaga. Serveeri ja söö kohe.
+ Naatriumiarv: Tamarindipasta: sõltuvalt kaubamärgist 20 mg untsi kohta; Melass: 10mg 1 supilusikatäis; Kana reie (nahaga): 87 mg 1 naela kohta.
