Inimesed on leiba küpsetanud aastatuhandeid, ammu enne seda, kui köögitehnika või isegi kokaraamatud kaasa tulid. Olen lugenud palju raamatuid ja ajaveebi postitusi, kus reklaamitakse "lihtsa omatehtud leiva" retsepte, ja tahan neid uskuda, kuid isiklikult tundus see alati saavutamatu eesmärgina, võrdselt vankrirattaga või vilistades või pidudele jõudes.
Mõned hiljutised arengud on mind siiski inspireerinud. Esiteks, minu eelseisv abielu on toonud kaasa uute köögimänguasjade, sealhulgas aluse mikseri ja hollandi ahju. Teiseks olen hakanud kirjutama toidublogi, nagu te ehk märkasite. Ja kolm, ma sain koopia Michael Ruhlmani uuest raamatust Suhe: lihtsad koodid igapäevase toiduvalmistamise käsitöö taga.
Ruhlmani sõnul on leivaküpsetamine sama lihtne kui neli koostisosa (jahu, vesi, sool ja pärm) ning kaks numbrit: 5 ja 3. See on jahu ja vee suhe, mis loob põhilise leivataina. Kui palju pärmi ja soola vajate, pole nii täpne, kuid ta soovitab 20 untsi jahu põhjal partiis vähemalt ühte teelusikatäit. (Tegelikult soovitab ta lk 6 6 untsi 1 tl soola 20 untsi jahu kohta ja siis lk 10 pakub retsepti, milles on 2 tl soola ja 20 untsi jahu, nii et olen natuke segaduses ...)
Selle raamatu lugemine pani mind aru saama, et mul on veel vähemalt üks võtmetähtsusega köögiseade: skaala. Ma pole kunagi varem sellele mõelnud, kuid ilmselt ei ole kõik jahu tassid võrdsed. Ruhlmanist sai isehakanud köögikaitse evangelist, kui avastas, et jahu kogus tavalises mõõtetopsis võib varieeruda kuni 50 protsenti sõltuvalt sellest, kuidas te seda kühveldate või segate. Sellegipoolest pakub ta neile, kes seda vajavad, suhet ümisevat lähenemist - tass jahu kaalub umbes 5 untsi.
Ehkki tema raamatu eesmärk on "vabastada teid retseptide küljest lahti", nägin mind kergendusega, et see sisaldab tegelikult mõnda, sealhulgas ühte põhilise leivataina jaoks. Ruhlman soovitab taigna vormida kukliks ja küpsetada seda hollandi ahjus. Seda proovisin innukalt, kuna olen kuulnud, kuidas teised rabelevad selle üle, kui niiske ja nätske see pätsi teeb.
Tegin oma esimese katse mõni nädal tagasi, enne kui meil oli segisti või mis tahes elektrisegisti. Vaatamata ligi pooletunnisele ägedale sõtkumisele ei läbinud tainas kunagi "aknapaneeli" testi, mis tõestab, et gluteen on edukalt välja töötatud. Ja hoolimata tundidepikkusest lootusrikkast ootamisest, ei tõusnud tainas kunagi.
Alguses süüdistasin seda Ruhlmani märkuses, et pärm aktiveerub külma veega lahustamisel lihtsalt hästi (mu ema ütles mulle alati, et pärm vajab aktiveerimiseks sooja vett). See võis olla nii. Või see võis olla tõsiasi, et DC paneb sellel aastaajal kraanivette palju kloori ja kloor pärsib pärmi kasvu. Või võis see lihtsalt olla halb pärm. Mis iganes probleem oli, saime lõpuks kõlbmatult tiheda pätsi, mis maitses nagu Play-taigen. Blech.
Teisel katsel proovisime Hollandi ahjus Mark Bittmani noad sõtke leiba. Võib-olla oleks see suurepäraselt mõjunud, kuid pool tainast kleepus võimatult rätiku külge, mille jätsime selle ööseks seisma (ja jah, jahutasime seda nii, nagu retsept ütles). Küpsetasime järelejäänud asju, kuid seda ei saanud vaevalt õnnestumiseks nimetada, eriti pärast seda, kui mu kihlatu sai hollandi ahju puudutamisel vastiku põletuse (need asjad võivad kuumust tõesti säilitada).
Nii et ületasime möödunud nädalavahetusel sõrmed ja otsustasime sellele veel ühe võtte anda. Seekord kasutasime eriti puhast vett (filtreeriti, siis keedeti ja jäeti jahtuma) ja testisime pärmi kõigepealt selle testimiseks. Proovisime uuesti Ratio retsepti, lastes seekord mikseril sõtkumist oma taignakonksu kinnitusega teha. Me osutasime sellele raamatule ikka ja jälle, veendudes, et teeme seda täpselt nii, nagu soovitati - nii palju sellepärast, et pole retseptidest lahti ühendatud?
Tulemus? Maitsev õnnestumine (kuigi alt pruunim kui ülevalt, mida ma süüdistan oma veidras väikeses ahjus - Inuyaki blogija sai palju uhkemaid tulemusi)! Mul on tunne, nagu teeksin käruratast, aga noh, üks asi korraga ...
