Rodney Snyder saab kakaoubade päritolu tuvastada nende maitse ja aroomi järgi. See ei ole võimete avaldus, millega üks väga sageli kokku puutub. Kuid Snyder töötab MARS Chocolate North America heaks nende šokolaadiajaloo platvormihaldurina ja kakaooad on tema äri. Ta reisib mööda maailma, otsides parimaid koostisosi ja meetodeid šokolaadi valmistamiseks. Snyder annab laupäeval kella 10.30 ja 1.00 kakaoubade jahvatustegevuseks ja šokolaadi ajaloo arutamiseks (sõbrapäeva nädalavahetus, inimesed!) NMAI Power of Chocolate Festivalil oma teadmisi. Jäin temaga e-kirja teel järele uurima, mis tunne on elamiseks šokolaadi süüa…
Millal ja kuidas avastasite, et teil on kakaoubade osas nii tähelepanuväärne suulae?
Kakao- ja šokolaadiproovide maitsmine on võime, mis areneb paljude aastate jooksul korrates. Üks suulae arendamise kriitilisemaid aspekte on koos teiste degusteerijatega maitsete ühise sõnavara õppimine. Ehkki kõik saavad maitsta, eristab teie maitsmist kirjeldav kirjeldus ja varasemate degusteerimiste mälu sellest, mis eristab toidu maitsjat kõigist teistest. Tore osa on see, et kui olete nõus ja suudate maitsta tuhandeid šokolaade, olete oma hea ettevalmistusega šokolaadi degusteerijaks.
Kas ütleksite, et šokolaad on teie kirg või on see rohkem äri?
Arvan, et šokolaad sai minu jaoks alguse äri ja kasvas kiiresti kirglikuks. Elasin kuus nädalat pärast Mars Chocolate'iga ühinemist kakaod uurivas farmis ja kakaopuudel kasvavate kakaokaunade nägemine oli unustamatu vaatamisväärsus. Kui sain rohkem teada kakao ja šokolaadi kohta ning selle kohta, kuidas seda on tuhandeid aastaid kultiveeritud ja šokolaadiks töödeldud, lõid mu kirg ajaloo ja šokolaadi vahel omavahel läbi. Nüüd on mul üle 500 šokolaadiraamatute ja pamflettide kollektsioon, millest vanimad pärinevad aastast 1693. See hämmastab mind endiselt, kui palju šokolaad on aastate jooksul muutunud, jäädes endiselt samaks. Šokolaadist rääkimine on kindel viis naeratuse esile kutsumiseks peaaegu kõigilt.
Kas olete kunagi maitsest tüdinud ja võtate puhkuse šokolaadi järele?
Šokolaadi maitsmine ja suurepärase šokolaadi otsimine võib olla elukestev ettevõtmine, kus teekond võtab omaette elu. Päris ehtne šokolaad on püha graal, kuid on palju teesklejaid, kes loodavad šokolaadi asemel pakendada ja turustada. Kuna turul on palju šokolaadi, peab tõeline šokolaad olema söödava šokolaadi osas diskrimineeriv. Paljud šokolaadid, mis mulle maitsevad, satuvad jäätmete hulka, sõltumata nende hinnast. Suurepärase šokolaadi leidmine teeb selle kõik väärt.
Kui palju erineb šokolaadi tootmine ja kakaoubade käitlemine erinevates piirkondades ja kuidas see mõjutab lõppmaitset?
Kuna kogu maailmas on üle kuue miljoni kakaotaluniku, on kakao maitse regiooniti ja mandri lõikes erinev. Koolitatud degusteerija saab ubade värvi, maitse ja aroomi uurimisel teha kindlaks, kuidas oad kääritati ja kuivatati ning kus oad kasvatati. Tegelik šokolaaditootmine on üsna standardiseeritud ja üldtuntud, kuid kakaoubade maitsemuutused võivad põhjustada erinevaid šokolaadimaitseid. Suurepäraseid šokolaade saab luua ainult suurepäraste kakaoubadega.
Kas sa arvad, et sul on vanilje sügavuti kiindumus?
Paljud inimesed arvavad, et šokolaad ja vanill on oma värvi tõttu vastandid, kuid vanill on paljudes toitudes, sealhulgas šokolaadis, tavaline koostisosa. Ehkki vanilje maitse ei pruugi šokolaadis ilmneda, tugevdab ja sulatab see šokolaadi teisi maitseid kokku. Mul on tegelikult suur austus selle vastu, kuidas vanilje on nõus šokolaadimaitse kasuks oma maitse maitsma.
Kas annate mulle lühikese šokolaadi ajaloo?
Lugu, kuidas šokolaad on kogu Põhja-Ameerika ajaloo kangas põimunud, on uskumatult põnev. Kuulsate ameeriklaste ja nende šokolaadiarmastuse (George Washington, Thomas Jefferson jt) kohta on lugematu arv lugusid, kuid üks minu lemmik ütlusi on “Šokolaad on rohkem ameerikalik kui õunakook.” Kakaooad on ameeriklaste põlised ja šokolaad on seda Ameerikas nautinud tuhandeid aastaid. Ainsad Ameerikast pärit õunapuud on rähnipuud, mis on suurepärased dekoratiivtaimedena, kuid pole pirukates nii head. Chocolate: ajalugu, kultuur ja pärand avaldamisega on šokolaadi roll kogu Põhja-Ameerika ajaloos alles nüüd tuntum.
Kas olete oma reiside ajal avastanud, et toote keskkonnasõbralikkuse parandamiseks on palju ära tehtud?
Kõik šokolaaditooted põhinevad kakao tootmisel enam kui kuuel miljonil kakaotöösturil. Need põllumajandustootjad, kes töötavad enamasti väikestes pereettevõttes, sõltuvad elatist kakaost. Ent kakaopuu parandamiseks tehtud teadusuuringutesse tehtud väikeste investeeringute tõttu on kakaokultuurid alati kahjustatud kahjuritest ja haigustest põhjustatud tõsistes ülemaailmsetes kahjudes. Mõned viimased tegevused nende probleemide lahendamiseks on järgmised:
- Mars, Incorporated (koos USDA ja IBM-iga) teatasid, et nad on kakao genoomi kaardistanud. Tulemuste avalikkusele kättesaadavaks tegemisel on teadlastel nüüd juurdepääs põhiteadmistele taimeteaduse edendamiseks, samal ajal kui sordiaretajad ja kakaopõllumehed saavad välja töötada kakaopuid, mis on säästvamad ja kaitsevad paremini keskkonnaprobleeme, mis tekitavad põllumeestele 700–800 miljonit dollarit kahju. 'põllukultuure igal aastal.
- Mars, Incorporated tõstis oma pikaajalise pühendumise kakao jätkusuutlikkusele lakke, teatades oma kohustusest tõendada kogu oma kakaovarude säästvat tootmist aastaks 2020. Mars oli esimene ülemaailmne šokolaadiettevõte, kes sellise sertifitseerimisega pühendus.
Ja muidugi pean ma küsima, mis on teie lemmik kommikari?
Isiklikult veetsin palju aega ja energiat parimate kakaoubade ja šokolaadiprotsesside väljaselgitamiseks, mis on vajalikud Dove ® Piima ja Dove ® tumeda šokolaadi tervislike kakao flavanoolide säilitamiseks. Aastaid ja 11 patenti hiljem usun endiselt, et Dove ® šokolaadide siidiselt sile maitse on iga kalorit väärt. Ja minu alati mõistev naine nõustub minuga kogu südamest.
