Minu eesmärk oli lihtne, kuid siiski julgustav: tahtsin välja mõelda, kuidas teha täiuslikku s'more'i, seda kahe grammikreekeri vahele pandud šokolaaditahvlitest ja röstitud vahukommidest koosnevat gooey lõkkerohtu. Nagu selgub, seab see suu joomine platooniline ideaal füüsika ja termodünaamika jaoks mõned väljakutsed.
Seotud sisu
- Räägime teile S'more'ist Ameerika lemmik lõkkekohtlemise kohta
- Vahukommid: täiuslik meedium füüsika põhimõtete tutvustamiseks
Selle ooey-gooey täiuslikkuse otsingu käivitas Smithsonian.com-i uudistesaalis äge arutelu: mis on ideaalne s'more tehnika? Kuidas peaksite vahukommi röstima, et see sulataks šokolaadiruudu just parajalt? Näete, et liiga sageli pole vahukomm šokolaadi sulatamiseks piisavalt kuum ja lõpuks on teil ebamugavalt rabe šokolaad. Teinekord põletatakse vahukommi väliskülg enne sisemuse sulamist krõbedaks ja olete ummikus rohkem kui soovite.
Sellest piinavast paradoksist läbilõigatuna pöördus mu toimetaja minu poole vastuste saamiseks.
Alustasin sellega, et läksin otse allika juurde: skautide tüdrukud. Esimene s'more'i dokumenteeritud retsept pärineb 1927. aasta väljaandest Tramping and Trailing with Girl Scouts . Juhistes öeldakse: “Röstige kaks vahukommi söe küljest krõbedaks ja seejärel pange need Grahami krakkimise ja šokolaadibaari võileiva sisse. Šokolaaditahvli poolte vahel vahukommi kuumus sulatab šokolaadi pisut. ”Ja siin see kuulus nimi pärineb:“ Ehkki see maitseb nagu “veel mõni”, on see tõesti piisav, ”soovitab käsiraamat. (Lugeja, võite vabalt olla nõus.)
Kahjuks, nagu nii paljudes klassikalistes retseptides, puudusid tütarlaste skaudide juhised konkreetselt. (Niisiis, selgub, järgige klassikalise filmi Sandlot juhiseid.) Kui karge? Kuidas gooey? Kui kaua vasikad peavad röstima? Oli aeg loobuda skautidest ja pöörduda termodünaamika poole.
Tööl laboris. (Evelyn Lamb) Esiteks eemaldasin tarbetutest teguritest: konkreetselt grahami kreekeritest. Ärge saage minust valesti aru; Graham on roogi oluline koostisosa, lõikades sulatatud vahukommide ja šokolaadi ülimaitsvat magusust ning toimides substraadina, mis võimaldab roogi innukalt kätelda. Kuid see ei aita olukorra füüsikale palju kaasa. Selleks oli mul vaja vaid kaaluda soojusülekannet vahukommist šokolaadini.
Füüsika olulised bitid on siinkohal spetsiifiline soojus ja varjatud sulamiskuumus. Spetsiifiline kuumus on mõõta, kui palju energiat kulub antud materjali temperatuuri tõstmiseks teatud koguse, tavaliselt Celsiuse kraadi või Kelvini järgi. “Latentne sulamissoojus” on mõõt, mis näitab, kui palju energiat on vaja materjali oleku muutmiseks tahkest vedelaks, mida soovisin, et vahukommel teeks šokolaadile. Neid mõõtmisi teades saaksin kasutada tavalisi füüsikavõrrandeid, et teha kindlaks, kui kuum vahukomm peab ideaalse s'more'i loomiseks olema.
Šokolaadi puhul tõuseb sulamistemperatuur tavaliselt seda kõrgema kakao protsendimäära võrra, peamiselt seetõttu, et piimarasv sulab madalamal temperatuuril kui kakaovõi, ja mida rohkem on šokolaadis piima, seda vähem kakaot. Odav piimasokolaad (ideaalne s'moresi jaoks) on ca 10 protsenti kakaost, seega on selle sulamistemperatuur suhteliselt madal. Minu toatemperatuuril umbes 80 ° F on šokolaad juba pehme. 95 ° võrra on see puder. Selle sulamistemperatuuri saavutasin umbes 92 °, kasutades kiiret katset, mille tegin topeltkatla ja oma usaldusväärse köögitermomeetri abil.
Mul ei olnud šokolaadi latentse sulamise kuumuse arvutamiseks vajalikku Bunseni põleti ja labotermomeetrit, kuid leidsin selle Ameerika kütte-, külmutus- ja kliimaseadmete ühingute väljaantud käsiraamatust. Leidsin veel ühe viite piimasokolaadi spetsiifilise kuumuse kohta. Mul oli rohkem raskusi sulatatud vahukommide spetsiifilise kuumuse jälgimisega, nii et otsustasin selle ise välja arvutada. Vee erisoojus on hästi dokumenteeritud, seega võiksin vahukommi erisoojuse arvutamiseks kasutada vee erisoojust. Panin veidi vett termosesse, lisasin veidi sulatatud vahukommi ja registreerisin mõne aja möödudes mõlema aine temperatuurimuutuse. Teades, kui palju energiat on vaja veetemperatuuri tõstmiseks, sain aru, kui palju energiat oli vahukommi jaganud.
Minu katseline ülesehitus polnud kaugeltki täiuslik, kuid pärast paari katset tundsin end oma hinnanguga rahul.
Kõike kokku võttes hindasin lõpliku valmistamise soovitavaks söömistemperatuuriks 120 ° F ja kaalusin iga šokolaadi ja vahukommi (vastavalt 11 g ja 6, 4 g) jaoks. Panin šokolaadi ainult grahami krakkimise ühele küljele, mitte mõlemale, nii et ma arvasin, et tõenäoliselt saab šokolaad energiat ainult umbes pool vahukommist. (Grahami krakkimismass absorbeerib osa ülejäänust.) Minu kiired sülearvutite arvutused näitasid, et soovin vahukommi šokolaadi optimaalseks sulamiseks temperatuurini 160 ° F.
Oli aeg kohtuda tulega.
Eksperimentaalne tulemus. (Evelyn Lamb) Kas ma saaksin vahukommi õige temperatuurini ja kas see annaks optimaalse s'moori? Tegin eksperimentaalse uurimistöö minu ahju gaasileekide üle, mis annab leegi suurema kontrolli ja hõlbustab vahukommi temperatuuri jälgimist katsete ajal. Need leegid on natuke kuumemad kui puu- või söepõlengud, kuid need asuvad samas palliplatsis ja ma arvan, et mu tulemused kajastavad lõket.
Kui vahukommi oli nii kepi kui ka toidutermomeetri sondi abil viltu, hakkasin kuumust rakendama. Ma armastan kõrbenud vahukomme, seepärast kipun ma vahukommi kohe tulele süütama ja laskma sellel kohe heaks ja söestunud. See osutus ideaalist kaugel. Kui väliskülg oli 150 ° F ja täielikult mustunud, oli sisekülg vaevalt üle 100 ° F. Šokolaad muutis kergelt sulaks, kuid vahukommel kulus kuumus enne, kui šokolaad oli tõeliselt mahlane. Patsiendi kannatlikuma lähenemise abil, hoides vahukommi leekist kaugemal, suutsin kogu asja soojendada umbes sama kiirusega.
(See teostus tõi meelde veel ühe vahukommidega seotud teadusliku eksperimendi: kurikuulsa Harvardi vahukommi testi. Kuid sel juhul oli kahe kohtlemise saamiseks vaevatasu edasilükkamise asemel hoopis trikk: viivitage oma vaevatasu ja teie maius on kaks korda parem.)
Kui termomeeter jõudis temperatuurini 160 ° F, eemaldasin vahukommi ja libisesin vaevaga šokolaadi ja grahami krakkimismasina peale. Šokolaad sulas veetlevalt, oli ühes otsas täiesti goopene ja lõpus siiski pisut sidus, mis sai veidi hiljem vahukommi. Kui midagi, võis šokolaad olla pisut liiga sula. Järgnenud proovimine 150 ° F vahukommiga oli samuti edukas. 140 ° F ei olnud šokolaadipuru saamiseks piisavalt piisav.
Mõned hoiatused: tõenäoliselt ei võta te järgmise termina juurde toidutermomeetrit ja teie tingimused võivad minu omast erineda. Minu köök on praegu üsna soe, nii et minu šokolaad sai alguse väga lähedal sulamistemperatuurile. Kui küpsetate jahedal õhtul lõkke kohal, peate šokolaadi sulamistemperatuurini jõudmiseks vajama soojemat vahukommi.
Sellegipoolest on siin minu ülimalt teaduslik s'more'i retsept.
Materjalid
- 1 grahami kreeker, pooleks murdunud
- 3 ristkülikut odavat piimašokolaadi
- 1 suur vahukommi
Meetod
Asetage šokolaad poolele grahami krakkimismasinale.
Kasutades ühte või kahte varda (kaks varre abil saate paremini vahukommi paigutamist paremini kontrolli alla ja vähendab vahukommi tulele langemise tõenäosust), alustage vahukommi röstimist tule kohal, hoides seda leegist piisavalt kaugel, et see tegelikult ei haakuks. tulekahju.
Kui vahukommi soojeneb, laieneb see pisut ja langeb ümber varraste. Soovite selle eemaldada, kuna see ületab joone mõõdukalt väga nõtkeks. Kui teile meeldib vahukommi põlenud lõigud, söestage see kiiresti enne tule eemaldamist.
Asetage vahukommi šokolaadile. Libistage see grahamipurustaja teise poole abil varrastest maha. Korda vastavalt soovile.
Nagu kõigi oluliste oskuste puhul, on ka harjutamine täiuslik ja optimaalse eesmärgi nimel peate uuesti proovima. Riiklikku S'moresi päeva peetakse 10. augustil. Kas saate enne seda oma s'moresi tehnikat täiustada?
