Ideaalne supivarude algus. Pilt viisakalt Flickri kasutaja hullu armuelu kaudu
Talvel on kodukokk ainult nii hea kui tema uusim supivarus. Sel aastal on see minu jaoks pisut kinnisideeks muutunud. Leian end pidevalt masonipurkide pesemiseks. Olen viimasel ajal laost tühjendanud just õigeks ajaks, et neid veel selle kuldse vedelikuga täita.
Nagu enamiku toiduvalmistamise puhul, olen ka mina seda enam-vähem tiivustanud. Nii otsustasin küsida paarilt reaalse elu asjatundjatelt, mida on vaja minu supi varumängu hoogustamiseks. Siit õppisin:
1. Plaani tasakaal
"Ma näen, kuidas paljud inimesed lisavad köögivilju potti tahtmatult ja siis saavad maitsmiseks tõeliselt sibulakujulised maitsed, mis pole küll õudne, kuid ei valmista tingimata suurepärast suppi, " ütleb ajakirja An autor Tamar Adler Igavene söögikord: toiduvalmistamine säästlikkuse ja armu abil . Adleri sõnul on eesmärk luua algusest peale suurepärane supp. See tähendab, et lisada tuleb selleri, porgandi ja sibula tasakaal, samuti hea suurusega luude kollektsioon.
2. Koguge koostisosade kriitiline mass
Kirjanik ja kokk Samin Nosrat teeb laovarusid suurtes partiides. “Terve kuu vältel hoidsin sibulaotsasid, viimast tükki sellerit, porgandit või hunniku peterselli või tüümiani minu sügavkülmas.” Ta näeb seda harjumust nimetavat “mõne komplekti varude komplekteerimisest, nii et kui on aeg Võin kõik lihtsalt sügavkülmast välja tõmmata, potti kleepida, veega katta ja keema tõmmata. ”
3. Ära kohtle oma varude kinnitusi kompostihunnikuna
Mitte kõik ei lisa varude maitset. Kõigist brassicast (st brokoli, lillkapsas jms) on hea mõte eemale hoida, kuna need kipuvad lisama gaasilist maitset. Ja kuigi peterselli varred lisavad meeldivat soolast maitset, annavad puitunud rosmariini ja tüümiani varred sageli kibedust, kui üldse maitset on. Ja kuigi varude koostisosad ei pea olema ilusad, peate siiski veenduma, et need pole ka mädanema hakanud. “Kui te seda ei sööks, siis miks seda lattu panna?” Ütleb Preeti Mistry, endine tippkokkide võistleja ja Californias peatselt avatava Juhu rannaklubi Oaklandi peakokk.
4. Proovige lähenemist kaks-ühele
Suurem osa varudest algab allesjäänud luude ja kaunistustega, muutes selle suurepäraseks toidujäätmete ärahoidmise võimaluseks ja säästlik valik kodukokkadele. Kuid mõned tehnikad loovad maitsva varude ja maitsev liha lisab korraga kõik. Tegelikult tekivad Adleri lemmikliigid just sel viisil. Slow Food USA veebisaidil vestluses peakokk Josh Lewiniga kirjeldas Adler selle lähenemisviisi eeliseid. "Kui keetad või hautad liha, saad lõpuks puljongi või hautisevedelikuga - ükskõik mis köögiviljade, veini ja vee seguga või varud selles küpsetatud liha. See tähendab, et sul on liha ise söögikorra jaoks või mitu, ja siis supi algus või mitu. See kahekordistab teie raha eest saadavate söögikordade arvu ja toiduvalmistamiseks kulutatud aja. "
5. Röstimine toob esile maitse
Tavaline on lihaveise kontide röstimine enne varude valmistamist, kuid Mistryle meeldib kana kana kondi röstida ka iseseisvalt, kuni on olemas mõnus tume karamellivärv, enne kui neid varus kasutada. Samuti meeldib talle lisada röstitud luid poest ostetud varudele, et maitset kahekordistada, eriti kui tema või mõni tema lähedastest võitleb külmetuse vastu. "Kui olen haige, tahan teha varu, mis on tõesti intensiivne, " ütleb ta.
6. Natuke toores liha on ka hea
Nosrat riisub sügavkülmikus ka tooreid kondi ja kanaosasid, nagu pead ja jalad, et lisada röstitud kanakorjuste kõrvale potti. "Toores osad (ja eriti need osad) on želatiinirikkad, lisades palju keha, " ütleb ta.
7. Ja nüüd lisamaagia jaoks
Üks populaarne, ootamatu varude lisand on apteegitilli pirnide rohelised, lehtköögiviljad (koguge need koos teiste köögiviljapeenardega sügavkülma). Pastinaak võib pakkuda ka huvitavat keerdumist. Loorberilehed ja pipraterad on veel üks levinum lisand. Nosrat ütleb, et lisab aeg-ajalt ka pisikese tilgakese äädikat. "Ma õppisin nonnalt, et see aitab luudelt kaltsiumi ja muid toitaineid eraldada, " räägib ta.
8. Keetke see. Keetke see päris hästi.
Parim viis maitseomaduste suurendamiseks laos on selle keetmine võimalikult madalal keeval mitu tundi. Kuid kas saate seda liiga kaua keeda? See sõltub sellest, kellelt te küsite.
“Tavaliselt hakkan varusid ostma pärast seda, kui olen õhtusööki keetnud… ja jätan selle üleöö (vähemalt kuueks tunniks) pliidile, ” ütleb Nosrat. Ja ta pole selles lähenemises üksi. Paljud kokad jätavad varude tagaplaanile samal ajal, kui teevad muid asju.
Kuid Adleril on teine, täpsem lähenemisviis. "Kui teile maitsevad köögiviljad ja need ei maitse enam millelegi, on nad teinud kõik endast oleneva, et varu saada, " räägib naine. Adleri arvates on oht, et “maitsed hakkavad üle küpsema ja porised olema.” Selle asemel arvab Adler, et sel hetkel on hea mõte oma varusid kurnata. Kui soovite, et see oleks destilleeritum, võite lasta pingelistel ladudel küpsetada kauem.
