Valgusfiltreerib avatud aknast sisse Rima Timbaryani köögis puhkavate taignate kohal. Süütamine praguneb, kui see muutub tuhas toonis, ja laulvate naiste helid triivivad tuppa.
Rima, Arev Yenokyan ja Gema Simonyan on tundide kaupa ärkvel olnud, segades taigna lavaši jaoks - tulekahju küpsetatud lehttainas, mis on elu Armeenias. Nad ühendavad taigna, valmistavad ahju ja valmistavad oma tööruumi ette igapäevaseks tööks, murdes aeg-ajalt lauludeks, näiteks “Im Anoush Mayrig” (“minu armas ema”). Nad tulevad iga kuu paar korda kokku, et leiba küpsetada. See on aeglane ja teadlik protsess, mis hõlmab vähemalt kahte pagarit.
See stseen toimub Rindi külas Vayots Dzori provintsis kuuskümmend miili Armeenia pealinnast Jerevanist lõunas. Rima, Arev ja Gema on osa naiste juhitud sajanditepikkusest traditsioonist, mis on välja kujunenud ja püsinud läbi kaotuste ja rõõmude, ajalooliste triumfide ja tragöödiate. Armeenia kodude ümbruses Jerevanist Los Angeleseni säilitavad ja tähistavad naised armeenia kultuuri, mälu ja identiteeti lavaši valmistamise ja jagamise kaudu.
Video autor: Arason Madzounian, Smithsonian
Nagu paljudes Kaukaasia ja Lähis-Ida kultuurides, on leib ja nisu Armeenia elutsüklisündmuste ja festivalide olulised elemendid. Pered pakuvad koduperenaistele leiba ja soola, et neid tervitada. Sünnitajate ja pulmade peremehed teenindavad või eksponeerivad nisuterasid ning spetsiaalseid hautisi ja leiba. Uue pruudi õlgadele on pandud tükk lavašit, mis tähistab õnne, rikkust ja uut elu, mille ta perekonda toob.
Leivamurdmine kellegagi tähendab ühiste kogemuste jagamist ning Armeenia kogemiseks peate olema tunnistajaks küpsetamisele ja nautima lavashi lihtsaid naudinguid. Paljud armeenia sõnad ja väljendid tulenevad leivamurdmise lihtsast, kuid samas märkimisväärsest toimingust. Näiteks koosviibimise või peo nimi utel-khmel tõlgib sõna - sõnalt „söö-joo”. Sõber sõber, võlur tähendab „koos söömist”. Toiduained loovad ja tähistavad suhteid ja identiteeti - naine ja abikaasa, pere, kogukond, rahvas.
Lavaši valmistamiseks on vaja jahu, vett, mõnikord pärmi, puuküttega tonisahju ja aega, kuid ettevalmistused erinevad peaaegu külati . Nii nagu Armeenia mägine Lõuna-Kaukaasia maastik loob mitu eristuvat mikrokliimat, mis turgutavad mitmekesiseid taime- ja loomaliike, loovad mäed ka kultuuride ja toitude ajaloolise mitmekesisuse. Naaberkülad olid kaljude ja kurgude kaudu isoleeritud, nii et igaüks nägi kõige lihtsamate toitude küpsetamiseks välja erinevad viisid.
Arev Yenokyan näitab oma sünnituse vilju: värskelt küpsetatud lavašš kuumalt tonirilt. (Sossi Madzounian, Smithsonian ) See kulinaarne vahemik reisis armeenlastega mööda maailma. Armeenia ameerika kirjanik Doug Kalajian meenutab oma ema variatsiooni: “Tema lavash erines tohutult teistest lavašidest, isegi lavašist, mida küpsetati järgmises külas, kust mu isa perekond oli. Tema päralt oli rikkalik, võine ja helves. ”Doug ja tema kaasautor Robyn Kalajian kirjutavad ajaveebi Armeenia köök, kroonides toitu ja mälu armeenlaste retseptide kaudu kogu maailmast.
USA-s oli lavashi valmistamine ja nautimine üks olulisemaid viise, kuidas Doug ja tema perekond väljendasid oma armeenia identiteeti. Ta mäletab tädi, kes keeldus oma lavaši kompromiteerimisest moodsa ahjuga:
Minu ema tädi elas Massachusettsis, kus ta küpsetas oma lavašit traditsioonilisel viisil, küpsetades puupliidil mulli, valget lavaši. Tema pliit nägi välja nagu veduri mootor, see oli tohutu. Ta küpsetas oma lavaši selles ahjus ja see oli vapustav. Vanemaks saades üllatasid tema poeg ja tütar teda uue köögi ja elektripliidiga. Nad õnnitlesid teda, et ta ei pidanud enam tuld ehitama, vaid pidi kasutama ainult elektriahju. Ta oli maruvihane. Nad olid pannud vana puupliidi keldrisse hoiule ja ta läks iga päev sinna keldrisse, et küpsetada traditsioonilise puuküttega pliidi abil lavaši, sest ainult nii saadi maitsed ja tekstuur, tõeline lavaš. .
Lavaši hapukooreversiooni jaoks, mida Rima ja tema sõbrad valmistavad tagasi Rindis, toodetakse iga partii eelmise partii kääritatud jäänusest nimega ttkhmor . See pärmikas juust annab lavašile kergelt hapukase maitse ja söestunud, mulise mulje.
Ttkhmor, tule söötmiseks kasutatav kütus ja pagarite meetodid annavad igale partiile ainulaadsed maitsed. Iga teos esindab tänapäevast seost minevikuga; ilma eelmisest küpsetamisest jäänuseta ei maitseks tänapäeva lavaš päris sama.
Rima valmistab taigna küpsetamiseks. (Sossi Madzounian, Smithsonian ) Kui tainas on valmis, veerevad nad selle õhukeseks ja laotavad üle bataadi või rabata - villa- või heinaga täidetud padja, mida kasutatakse taigna venitamiseks ja selle kiireks muutmiseks suitsetamisahju . Armeenia mitmel pool on ahi endiselt lehmasõnniku ja õlgede tellistega, millel on putukate tõrjumise täiendav eelis.
Pagaritöötleja surub oma torso ja rullitud taignaga bataat ahju , muutes taina vastu kuuma ahju seina. Lavaš hakkab koheselt küpsetama ja mullitama, paisudes oma lõplikku kuju. Ta eemaldab selle rauast varda abil, seejärel naudib seda kuuma ja värskena või, tavaliselt, virnastab ja ladustab järgmise paari nädala jooksul söömiseks.
Lavash mähitakse lõunasöögiks khorovatide (grillitud liha) ja vürtsikate paprikatega, suupisteks lisatakse soolast juustu või pannakse hommikusöögiks värske juustu kohupiim ja magus kibuvitsamoos. Näputäis see kahekordistub lusika, salvrätiku, taldriku või serveerimiskausina. Ennekõike on see osa Armeenia mälust, identiteedist ja kultuurist.
Küpsetatud lavaš jääb küpsetamiseks valmis olevate taignavormide kõrvale. (Sossi Madzounian, Smithsonian ) Ema Lavashi retsept
Kui teie köögis ei olnud puuküttega ahju, saate tavalises koduahjus valmistada ka läbipääsetava lavaši versiooni. Siin on Doug Kalajiani ema pehme ja võik versioon. Kohandatud autorite loal Armeenia köögist.
Koostis
- 8 tassi universaalset jahu
- 1 spl soola
- 1 hunnik spl küpsetuspulbrit
- 2 spl suhkrut
- 1/2 naela (2 pulka) soolamata või, sulatatud
- 3 tassi sooja veega
- Muna pesemiseks sega 1 muna vähese veega
Ettevalmistus
- Kuumuta ahi temperatuurini 425 ° F.
- Asetage jahu suurde segamisnõusse. Sõelu sool, küpsetuspulber ja suhkur jahu hulka. Sega põhjalikult.
- Lisage sulatatud või ja enamus vett.
- Segage hästi, kuni tainas moodustub. Kui tainas tundub liiga kuiv, lisage osa järelejäänud veest ja jätkake segamist.
- Sõtke tainas kergelt jahuga kaetud pinnale ühtlaseks. Jagage tainas 5 või 6 palliks.
- Töötades ühe palliga korraga, rullige tainas ristkülikukujuliseks, mis sobib 16 ”x12” küpsetusplaadile.
- Voldi ristkülikukujuline tainas kolmandikutesse, seejärel jälle kolmandikesse, luues väikese kimpude.
- Rullige see kimp teist korda suureks ristkülikuks (see loob helbed kihid). Asetage rullitud tainas lihvimata 16 ”x12” küpsetusplaadile.
- Pintseldage pind munapesuga.
- Küpsetage alumisel ahjuplaadil 15 minutit või kuni põhi hakkab pruunikaks minema.
- Liigutage salve ülemisele ahjuplaadile veel 5–10 minutit, kuni ülemine osa muutub kuldpruuniks.
- Eemaldage ahjust. Jahutage täielikult. Lõika 12 või 16 tükiks.
- Korrake seda protseduuri, kuni kõik tainapallid on vormitud ja küpsetatud.
- Hoidke õhukindlas anumas kaks nädalat või serveerige kohe juustu ja puuviljadega.
See artikkel ilmus algselt Smithsoniani Folklife'i ja kultuuripärandi keskuse ajakirjas "Talk Story: Culture in Motion". Armeenia kohta lisateabe saamiseks tutvuge projektiga "Minu Armeenia".
