Kimchi, traditsiooniline kääritatud Korea staapelkiud, on kogu maailmas tohutult populaarne. Kuid veganid ja taimetoitlased väldivad ealist rooga, sest enamus retsepte nõuavad mingisuguseid mereande, et anda pisut täiendavat umami-hoogu.
Nüüd saavad inimesed, kes väldivad kala, tähistada: teadlased võrdlesid kalakastmega valmistatud kimchi miso-pastaga tehtud kimchi-ga ja leidsid kaks tuge märkimisväärselt sarnast mikroobi, teatas Andrew Masterson ajakirjale Cosmos .
Geeniproovide järjestamine kääritamise algusest, keskpaigast ja lõpust andis Browni ülikooli tervishoiu ja inimese bioloogia eriala bakalaureuseõppe Michelle Zabat juhitud meeskonnale hea pildi bakterikommuutide muutumisest aja jooksul. Uuringud ilmuvad ajakirjas Food Microbiology .
Alguses leidsid teadlased, et vegan kimchi oli mikroobide tasandil väga erinev mittevegani versioonist. Miso, kääritatud sojaubade pasta, paneb keetma oma ainulaadse bakterikoorma. Kuid kääritamisprotsessi lõpuks olid mõlemas partiis kooslused, mis tähistasid baktereid kahes perekonnas: laktobacillus ja leuconostoc.
Miso soolase soolase pasta ainulaadsed bakterid kadusid kääriva kapsa seest kiiresti, juhendas mikrobioloog ja Browni dotsent teadur Peter Belenky pressiteates. "See, et need bakterid kaotasid kääritamise käigus peaaegu kohe, oli üllatav, " ütleb Belenky. "Me arvasime, et nad kanduvad kimchi, kuid nad ei teinud seda." Miso sool võib olla toetanud soola armastavaid baktereid, kahtlustab ta. Kunagi kimchi ajal olid need mikroobid teistest ülepakutud.
Projekt oli Belenky laboris algselt "kõrvalprojekt", rääkis Browni ülikooli teadusuuringute assistent William Sano Cate Ryani jaoks ülikooli töö jaoks. Laboris käsitletakse tavaliselt küsimusi selle kohta, kuidas antimikroobsed ained võivad mõjutada bakterite kogukondi - selleks, et paremini mõista antibiootikumiresistentsust ja muid viise, kuidas bakteriaalsed kooslused mõjutavad inimeste tervist. Kuid Zabadi huvi toiduteaduse vastu inspireeris meeskonda uurima erinevusi vegan- ja mittevegan-kimchi vahel.
Kaubanduslikel kimchi tootjatel on tegelikult juba olnud kalatoodete vahetamine miso vastu veganisõbralike toodete valmistamiseks. Lüliti töötab seetõttu, et miso tarnib rahakotti glutamiinhapet - maitset tekitavat, umami maitset põhjustavat kemikaali, kirjutas J. Kenji López-Alt tõsistele söögikordidele 2012. aastal .
Vegan kimchi retseptid võivad pärineda traditsioonilistest tavadest, kuid kimchi pikk ajalugu sisaldab üsna palju variatsioone. Ainuüksi Koreas on umbes 200 tüüpi kimchi, märkisid Korea toiduuuringute instituudi teadlased ajakirja Journal of Ethnic Foods 2015. aasta artiklis.
Kimchi tähtsust kultuuriloolisena võib olla keeruline ülehinnata, selgitavad NPRi "Köögiõed" Davia Nelson ja Nikki Silva. "Kimchi on nagu Korea õhk, " ütles Põhja-ja Lõuna-Korea piiril üles kasvanud San Franciscos asuv kokk Hyunjoo Albrecht NPR-ile.
Nüüd, kus vähemalt üks vegan-kimchi versioon on saanud mikroobipõhise õnnistuse, saavad veelgi rohkem inimesi üle maailma seda delikatessi nautida.
