Õlu on tähelepanuväärne jook: neljast lihtsast suhteliselt odavast koostisosast valmistatud vedelik, mis on sama vana kui inimtsivilisatsioon. Seda saab valmistada mis tahes teraviljast, igas kohas. Andide kogukonnad valmistavad õlut näiteks maisist, juurviljadest ja puuviljadest, jaapanlased teevad kääritatud riisist sake - mida ekslikult nimetatakse pigem veiniks kui õlleks -. Õlu ei kuulu ühte kultuuri ega geograafilisse piirkonda. See on demokraatlik ja kuulub kõigile.
Seotud sisu
- Idarannik võib olla hopi renessansi äärel
- Austraalia teadlased pruulivad õlut koos pärmiga, mida arvatakse olevat pärit 220-aastasest laevahukust
- Mida teeb õlleajaloolane?
- Suure Ameerika õlle otsingul
Üks õlle suurimaid maitsetugevdajaid on humal, mida sageli nimetatakse õlle vürtsiks. Õlletootjad kasutavad humala strobiile - taime koonusekujulisi puuvilju, mis sisaldavad kibedaid happeid ja eeterlikke õlisid, mida tavaliselt nimetatakse humalaks - loodusliku säilitusainena ning mõrkustamiseks ja aroomideni, mis ulatuvad lillelisest kuni piparmündini.
Humala pärines tõenäoliselt Hiinast, kuid esimene dokumenteeritud kasutus oli 8. sajandil, kui benediktiini mungad kasutasid neid õlle valmistamiseks Baieri kloostris väljaspool Münchenit, Saksamaa. Enne humalat maitsestati ja konserveeriti õlut gruiti, kanarbiku, karulaugu ning muude kohapeal kasvatatud ürtide ja vürtside seguga. Muutus oli ränk müük, selgitab autor William Bostwick oma raamatus „Õlletootja lugu“. Ta kirjutab, Bingeni mõjukas kristlik müstik ja loodusteadlane Hildegard arvatavasti kirjutas, humal “polnud eriti kasulik. [Need] muudavad inimese hinge kurvaks ja kaaluvad tema siseorganeid alla, ”ütles Briti arst ja õlleprofiil Andrew Boorde, aga humal muutis mehed rasvaks ja ülespuhutud.
Liikuge edasi 21. sajandisse. Täna on meil nn humalapalavik ja nii kibeda õlle sissetoomine ületab 100 IBU-d, mis on maksimaalne kibedusühikute summa, mida inimesed suudavad tuvastada. See humala mitmekesisus peegeldab maitse ja traditsioonide mitmekesisust, mis on osa õlle erakordsest arengust - eriti Ameerika Ühendriikides, kus Ameerika stiilis lager määratles õlut kunagi samamoodi nagu Folgers kohvi. Õlletootjate liit selgitas Ameerika õlle kuvandit 1980ndatel ja 1990ndatel "lihtsalt masstoodanguna, millel oli vähe iseloomu, traditsioone või kultuuri või ilma selleta".
Ammu enne seda, kui ma oma esimesest Bud Light plastikust tassist jõin, mäletan õlleturustajaid, kes manitsid õllejoojaid „kaotama süsivesikuid, mitte maitset”. Kauplused ja baarid olid küllastunud kerge, madala kalorsusega lageriga ja muuga. Kerge õlle plahvatus aitas Big Beeril kasvada ja 1970. aastate lõpuks ennustasid tööstuseksperdid, et peagi on alles vaid viis õlletootmisettevõtet. (Selle languse juured olid ka varasemas ajaloos, keelutoode, kui enam kui 800 õlletehast sulgesid oma uksed.) Nagu Randy Mosher kirjutab ajakirjas „ Õlle degusteerimine: Insideri juhend maailma suurima joogi kohta “: „Heleda, kahvatu õlle suundumus jõudis selle madalpunkt Miller Cleari turule toomisega 1993. aastal. See vees selge õlu, mis oli värvilt ja suurelt osalt maitselt lõhustatud süsiniku filtreerimise teel, oli õnneks samm liiga kaugele. ”
Kommertsõlu, nagu näiteks kohv või šokolaad, on seotud kogemuste järjekindlusega. "Me sundisime mitmekesisuse välja meie toidusüsteemist, " selgitab Brooklyni õlletehase õllemeister Garrett Oliver, "ja me tegime seda sihipäraselt. Seda tehti kaubanduse jaoks, nii et ühte mahedat, kauakestvat ja hästi säilinud versiooni peaaegu igast toidust saaks meile massreklaamide abil müüa. Ja koos sellega kaob mälestus päris toidust. ”Seetõttu maitseb Corona või Taco Bell 7-kihiline burrito, mis sellega võib kaasneda, Dallases sama, mis Soulis. See ei pruugi ilmneda seetõttu, et koostisosad on samad, vaid sellepärast, et neid on aasta-aastalt muudetud nii, et need maitseksid sama.
Ja Corona puhul õlu pärast õlut.
Prognoositakse, et käsitööõlu kasvab 2017. aastaks 18 miljardi dollari väärtuses tööstuseks (Brent Hofacker / Alamy) Kaks peamist õlles kasutatavat pärmisorti aitavad ühtlasi ka maitses püsima jääda. Pärm on see, mis eraldab õunad lageritest: Lager pärmid käärivad jahedamatel temperatuuridel ja kui need on valmis, kukuvad need kääritja põhja. Põhjapärmimispärmina tuntud lagerpärmid, nagu Corona, Heineken, Bud ja Pabst Blue Ribbon, on põhjakäärimispärm, mida nimetatakse ka käärivaks pärmiks. Neid peetakse kommertslikumateks, kuna nad on ühtlased, kontrollitavad ja ei anna maitsesügavust, mida leiame ales. "Kui soovite meelitada palju inimesi, siis muudate õlle võimalikult õrnaks, " ütleb Londoni Trumani õlletehase peaõlle Ben Ben. See strateegia näib toimivat: Lager on populaarseim õlu maailmas.
Ettevõttel on mõistlik luua õllesid, mis meeldivad suurele vaatajaskonnale - ja meie, joomise avalikkuse jaoks, tahame midagi tuttavat. See on rahustav, kui saame minna kõikjale maailmas ja olla järjepidev meie lemmikjoogis (nagu näitab Starbucksi tõus). See on lihtne ja turvaline. Kuid mõnes mõttes on see peaaegu nagu kuhugi minek.
“Mis on parem kui õlu?” Küsis üks jaemüüja. “Odav õlu!” Kuid väärtus erineb hinnast. Me saame selle, mille eest maksame. Kas odavat õlut - odavat samalaadsust on ehitatud odavale tööjõule ja odavamatele sisenditele - kas tõesti tahame? Kas me võime tänapäeva rikkalikus ja keerulises õllemaailmas midagi enamat saavutada? Just seda otsustas uurida väike õlletootjate rühm, kellel oli vähem huvi kergema lageri sarnasuse vastu, õhutades maitserevolutsiooni, mis on õllekultuuri muutnud.
Juba 1980. aastal hakkas käsitööõllede kasvav liikumine arenema maitsetutest lageritest õlledeni, mis sarnanevad rohkem Euroopa sortidega. Nagu Mosher täpsustab õlle degusteerimisel : „Elavate õlletraditsioonide puudumine, mida tasub säilitada, jättis [USA-l] vabaduse luua nullist uus õllekultuur.“ Peamine põhjus, miks me õlle mitmekesisuse kaotasime - maitsesoovide muutmine -, on nüüd muutunud selle tagasinõudmise tee.
Selle jõupingutuse hulka kuulus ka tulevane Ameerika õlletootja Sierra Nevada, kes andis välja kodumaise Cascade humalaga tehtud hüppelise pale. Need humalad pakkusid maitset, mis erineb euroopalikust (vanast maailmast) humalast; nad on geneetiliselt ainulaadsed sordid, millel on väga erinevad maitsed ja lood.
Vana maailma humal on reserveeritud ja mullane; neid on Euroopas kasvatatud üle 1, 5 miljoni aasta ja nende hulgas on mõned vanimad ja traditsioonilisemad humalasordid, mida tuntakse õilsate humalatena. Vääris humal on väga aromaatne ja toob õlledesse peent kibeduse; need on sama hinnatud ja geograafiliselt spetsiifilised kui Kirde-Prantsusmaal Champagne'i provintsist pärit vahuvein (ainus koht, mida võib selle kihisevat veini nimetada “Champagne”). Ainult neli humalasorti on tõeliselt üllad - ja ainult siis, kui neid kasvatatakse Saksamaa ja Tšehhi Vabariigi aladel, kus neid tavaliselt kasvatatakse.
Leib, vein, šokolaad: armastatud toitude aeglane kaotus
Auhinnatud ajakirjanik Simran Sethi uurib meie kõige armsamate maitsete ajalugu ja kultuurilist tähtsust, austades neid koostisosi, mis pakuvad meile igapäevast naudingut, pakkudes samal ajal läbimõeldud äratusmeest homogeniseerimisele, mis ohustab meie toiduga varustatuse mitmekesisust.
OstaAmeerika humalasordid seevastu peegeldavad selgelt ameerikalikku vaimu: Neis pole midagi peent. Need on intensiivsed ja mitmekesised, teadaolevalt särava, sidrunise ja vaiguse maitsega. Mitmeid neid sorte saab kasutada nii aroomi kui ka mõrkjuse jaoks, kuid need sobivad kõige paremini mõruks, kuna neil on tavaliselt kõrgemad alfahapete kontsentratsioonid, mis vastutavad õlle kibeduse eest enamasti. Ehkki need sobivad hästi kõigile kahvatu aledele, on neist saanud Ameerika käsitööõlle, eriti ameerika stiilis IPA-de iseloomulik tunnus.
IPA-d töötati välja 18. sajandil, kui britid koloniseerisid India. Selle kohta, kuidas kahvatu ale muutus humalasemaks ja alkohoolsemaks, on mitu seletust, kuid piisab, kui öelda, et britid tahtsid oma õlut, nii et nad keerutasid seda, et paremini vastu pidada kurnavale möödumisele Inglismaalt Indiasse.
Toidukirjutaja Maggie Dutton teeb Inglise-Ameerika humalajaotuse kirjeldamisel kõige huvitavama töö: “Keele peal tunneb ingliskeelne IPA samamoodi nagu tugev must tee, mida on liiga kaua keedetud: teie maitsmispungad tunnevad end nagu suede hõõrusin valesti, ”kirjutab naine. "Ameerika stiilis IPA-ga arvate tõenäoliselt, et pisikesed kassipojad on just üle teie keele libisenud, küünised lõõmavad, jättes suu puhtaks kõigist, välja arvatud humala vihje."
Nende humalate isiksus pole üksnes Ameerika päritolu; nii on ka selle tootmine. „Humalatööstus - ehkki väliselt seksikam kui mais või sojaoad - on siiski tänapäevase tööstuspõllumajanduse toode, kus tsentraliseerimine ja traditsioonid valitsevad ülitähtsalt, “ kirjutas Natasha Geiling 2014. aastal ajakirjas Smithsonian.com . „USA toodab ligi kolmandiku kogu humala maailmas - sellest kasvatatakse Washingtoni osariigis 79 protsenti. Ligi pooled Washingtoni osariigis kasvatatud humalasortidest jagunevad nelja humalasordi hulka: Zeus, Cascade, Columbus / Tomahawk ja Summit. ”
Piiratud põllukultuuride kasvatamine suurendab riski, sealhulgas haavatavust haiguste suhtes. Humala jaoks on suurem oht ohustatud kahes saaki hävitavas seenes - tuhmis hall ja jahukaste -, mille ravi pole teada. Põllumajandustootjatele on antud korraldus haigustekitajate tõrjeks, kultiveerides haiguskindlaid sorte, kärpides taimi, kasutades fungitsiide ja taptes kõik metsikud humalasordid, mis võivad olla haiguse kandjad.
Kuid nende looduslike humalate hulka võivad kuuluda ka sordid, mis on vastupidavad haigustele või muudele ohtudele - või laiendavad turgude ihaldatavate maitsete mitmekesisust. Seetõttu on New Mexico Mehhiko mahepõllumehed Todd Bates ja Steve Johnson, kes rajasid 2002. aastal selle piirkonna esimeste humalaaedade, proovida muuta loodusliku humala tapmise mandaati.
Bates on lapsest peale olnud taimede raviomaduste suhtes uudishimulik. 60-ndate aastate lapsena hakkas ta koguda New Mexico põhjaosas metsikuid humalaid, mis erinesid mujal USA-s kasvatatud humalast ja neile määrati oma taksonoomiline nimetus (eristatav tavalise humala sort, mida nimetatakse neomexicanus ). Kuid kui ta ja Steve otsustasid pühendada osa oma maast nende kasvatamiseks - ja palusid naaberfarmidel teha sama -, arvasid inimesed, et nad on hullud.
“Inimesed vastasid mulle: miks? See pask kasvab üle kogu mu tara. Miks ma tahaksin seda kasvatada? '”Arutleb Bates.
Põllumajandustootjad polnud ainsad, kes Bates'i mõistuse osas kahtluse alla seadsid. "Ma kohtusin [Washingtonis asuva] käsitööhüppe tarnija Hopunioni tegevjuhi Ralph Olsoniga ja ta oli tõesti tore, " räägib ta. “Kuid ma võin öelda, et mind koheldi kui tobedat meest, keda pisut puudutati. Ja siis sain aru: olin kohas, mis oli ümbritsetud märkidega, mis käskisid inimestel kogu looduslik humal likvideerida. ”
Bates ütles, et teadlased hoiatasid loodusliku humalaga eksperimenteerimise eest, kuna “500 aastat vanad inimesed ütlesid, et keegi ei joo nendest valmistatud õlut.” Suures (metsikus) tundmatuses tegutsemisel olid põllumeestele ja õlletootjatele tõsised rahalised tagajärjed. Kasvatajatel polnud soovi kasvatada umbrohtu kõige enam pidavaid metsikuid sorte ja neil polnud ühtegi sensoorseid omadusi, mida õlletootjad otsisid. Bates oli küll paigal, kuid ta teadis, et tal on midagi erilist. Tema humala õitses kõige halvem põud. "Ja neil oli hullumeelset psühhootilist jõudu, " lisab ta. “Kuid mõiste“ metsik hop ”oli nakkav. Keegi ei tahtnud seda puutuda. Ma pidasin silmas lihtsalt mägedest pärit humalat - puhast ameerika humalat. ”
Need sordid arenevad keerulistes kohtades ja pakuvad maitseid, mis pole tingimata maitsmatud - lihtsalt harjumatud. Nii tegi Bates koostööd humalatootja Eric Desmaraisiga, et selgitada välja, mida õlletootjad sooviksid. Desmarais juhib perekondlikku humalafarmi Moxee orus, Washingtonis, mis on üks kolmest eraldiseisvast kasvupinnast Yakima orus, mis hõlmab umbes 75 protsenti kogu USA humalapindalast. Ta oli juba välja töötanud troopiliste puuviljade maitse poolest tuntud humala El Dorado ja püüdis edasi uurida.
Bates andis Desmaraisile 80 sorti, mille Desmarais siis kaheks vähendas, mis tema arvates oleks hea õlu. Üks neist, Medusa, tegi oma riikliku debüüdi Sierra Nevada eriväljalaskega õllede sarjas Harvest Wild Hop IPA. Medusa lõi seltskonna maha. "Nendel veidratel, mitmepealistel, natiivsetel USA käbidel on selline maitse, nagu polekski meile midagi maitsnud. Esmakordselt tutvustame õlles nende ebaharilikke meloni-, aprikoosi- ja tsitrusviljade aroome ja maitseid, " kirjutas ta.
Medusa ja teiste kohalike humalate potentsiaal on mitte ainult käsitööõlut muuta, vaid ka kogu õlletööstus ümber kujundada. Ameerikast pärit nende vastupidavus võib anda eelise globaalse soojenemise vastu ja võimaldada kasvatajatel laieneda kohtadesse, kus taime kasvatamine pole olnud eriti edukas - alates San Diegost kuni New Mexico mägedeni.
Humala mitmekesisus kajastab maitse ja traditsioonide mitmekesisust, mida Ameerika Ühendriikide käsitööõlletootjad esile tõstavad. Käsitööõlu on väike, iseseisev ja traditsiooniline. Mittetulundusliku õlletootjate liidu andmetel peavad käsitööna määratlemiseks kaks kolmandikku õlletootmisest kuuluma käsitööõlletehastele, kelle aastane toodang on 6 miljonit barrelit või vähem õlut (mitte maitsestatud linnasejoogid). .
Samal ajal kui peen šokolaad kogub veojõudu ja eritohv laieneb, on käsitööõlu püsinud stabiilsel kasvutrajektooril alates 2003. aastast. Aastatel 2007–2012 sektor kahekordistus (5, 7 miljardilt dollarilt 12 miljardile dollarile) ja 2014. aastal õnnestus sektor õlitada. isehakanud õllekuningas Budweiser. Prognoositakse, et käsitööõlu kasvab 2017. aastaks 18 miljardi dollari väärtuses tööstuseks - kaugel 1980ndatest, ajast, mil mulle õlut tutvustati.
Käsitööõlle puhul on vana jälle uus - katse nii koostisosade kui ka õlle valmistamise tehnikate osas pöörduda tagasi selle juurde, mis teeb õlle eriliseks. "Me läheme tagasi oma juurte juurde, " ütleb Brooklyni õlletehase õllemeister Garrett Oliver. „See on nagu uus leiutis, kuid ütlen oma õlletootjatele:„ Saa ise üle. “ Inimesed on õlut pruulinud juba üle 20 000 aasta. Unustasime peaaegu kõik ja nüüd mäletame. ”
Raamatust LEIU, VEIN, ŠOKOLAAD: Armastatud toitude aeglane kaotus, mis ilmus paberkandjal oktoobris 2016. Autoriõigus © 2016, Preeti S. Sethi. Kordustrükk HarperOne'i, HarperCollinsPublishersi osakonna loal.
