Tädi Jemima soe naeratus, pärlkõrvarõngad ja täiuslikult karvkattega juuksed on toidupoodide hommikusöögikäikudes kergesti äratuntavad. Kuid tema esialgne stereotüüpne “mammy” välimus - rasvunud, bandaane kandev, aseksuaalne -, mille pani välja pannkookide valmistamise ettevõte 1889. aastal , oli vaid üks paljudest viisidest, kuidas Ameerika toidukultuur Aafrika-Ameerika kulinaarseid traditsioone vääralt esindas ja koos töötas.
Seotud sisu
- Need olid esimesed Ameerikas mustade inimeste poolt välja antud kokaraamatud
- Fannie Farmer oli originaal Rachael Ray
- Toiduajaloolane arvestab lõunamaise toidu mustade juurtega
Pärast enam kui 300 Aafrika-Ameerika autorite kirjutatud kokaraamatu kogumist vaidlustab auhinnatud toiduajakirjanik Toni Tipton-Martin oma uues raamatus „Jemima kood: kaks sajandit Aafrika-Ameerika kokaraamatuid “ nende „mammy“ omaduste tõttu, mis hävitasid Aafrika-Ameerika kokkasid sadu aastaid. .
Tipton-Martin tutvustab uut pilku mustade kokkade ja nende retseptide mõjule Ameerika toidukultuurile. Tema eesmärgid on kahesugused: laiendada laiema üldsuse ettekujutust Aafrika-Ameerika kulinaarsest traditsioonist ja innustada Aafrika ameeriklasi oma kulinaarset ajalugu omaks võtma.
Varasemad raamatus The Jemima Code tutvustatud kokaraamatud pärinevad 19. sajandi keskpaigast, kui põhjaosas olevad vabad afroameeriklased otsisid võimalusi ettevõtluse iseseisvumiseks. Aastal 1866 avaldas Malinda Russell ise esimese täieliku Aafrika-Ameerika kokaraamatu, mis sisaldas 250 retsepti kõigele, alates meditsiinilistest vahenditest ja lõpetades koogi valmistamisega.
20. sajandi alguse ja keskpaiga retseptiraamatud käsitlesid valge ja musta keskklassi mitmekultuurilist, Euroopast inspireeritud paletti. Lena Richardi New Orleansi kokaraamat sisaldab näiteks selliseid retsepte nagu krevettide ümberehitus ja valuvaigistid, mis „panevad kulinaarse kunsti iga koduperenaise ja kodutüki käeulatusse”.
Ja paljudes kokaraamatutes oli Aafrika-Ameerika teenistujate välja töötatud retsepte oma valgete tööandjate maitsele. Mammy kokaraamat, mille 1927. aastal avaldas valge naine, kes krediteeris kõik retseptid lapsepõlve mustale hooldajale, sisaldab munakreemide ja Roqueforti retsepte ning tomatisalatit.
Jemima kood: Aafrika-Ameerika kokaraamatuid kaks sajandit
Osta1950ndate aastate kokaraamatud peegeldasid kirglikku vaimu sotsiaalsete muutuste vastu; Kodanikuõiguste liikumise aktivistid kasutasid toitu afroameerika identiteedi uhkuse edendamiseks. Näiteks ameeriklaste neegrite naiste rahvusnõukogu 1958. aasta ajalooline kokaraamat austas George Washington Carverit maapähkli inspireeritud retseptide lõiguga, mis sisaldas maapähkli jäätist.
Kui 1960. aastatel kasvas kiindumus musta uhkuse vastu, tõusis põlvkonna Suure rände ajal linnapiirkondadesse jõudnud hingetoit kulinaarselt, kuna kokad kutsusid neid traditsioone oma menüüks. Kollase maitserohelise, petipiimaküpsiste ja hushpuppide retseptid olid klambrid Bob Jeffriesi Soul Food Cook Bookis. Hilisematel aastatel taaselustas hingetoit, laiendades oma musta uhkust Aafrika diasporaa kulinaarsetele kommetele kokaraamatutes, nagu 1982. aasta Lääne-Aafrika kokandus mustade ameerika perede jaoks, mis sisaldas gumbo ja maguskartulipiruka retsepte.
Rääkisime Tipton-Martiniga tema uuest raamatust ja kokaraamatutest, mille tema uurimistöö näitas. (Järgnevat on pikemalt redigeeritud.)
Miks on kokaraamatud kultuuri mõistmiseks olulised?
Teadlased on hakanud kokaraamatuid pidama oluliseks ressursiks, kuna mõnes kogukonnas oli see naiste ainus hääl; ainus koht, kus salvestada nimesid, tegevusi, oma isiklikke toimikuid. Ja eriti Aafrika ameeriklaste jaoks, kellel oli vähe muid loomingulise energia turustusvõimalusi, on kokaraamat andnud oma sõna, ilma et oleks vaja tõlgendada.
Raamatu sissejuhatuses viitate end „Jemima koodeksi“ kaotusele. Mida sa sellega mõtled?
Olin ohver ideele, et mu toiduajalugu pole oluline. Ja nii polnud mul huvi seda praktiseerida, säilitada. Ma isegi ei näinud selle väärtust. Alustame sealt. Asi pole selles, et ma seda aktiivselt eiranud, lihtsalt see, et olin alateadlikult süsteemi sisse ostnud, ütles, et teie kokad pole olulised ja neil pole vahet.
Kirjutate kokaraamatute autoritest ja kokkadest, kes kehastasid kodanikuõiguste põhimõtteid. Milline oli kokkade ja toidu roll kodanikuõiguste liikumises?
Kui mõelda nende mugavuste peale, mis meil tänapäeval on toiduga igal tänavanurgal, on raske ette kujutada, et nad sõidaksid lõuna pool maapiiridesse miili taha [nagu seda tegid kodanikuõiguste töötajad] ja ei leiaks midagi süüa. Ja kui sa kohtad kohta, kus saab süüa, siis keelatakse sul seal süüa. Nii tegid kokad võileibu ja varustasid toitu omal moel metrooga, kus olid kõrvalpostid, kus inimesed pakkusid kodanikuõiguste töötajatele sööki. Oli naisi, kes töötasid terve päeva tööl ja tulid siis tööle. Ja mida iganes nappide koostisosadega pidi ta oma perega jagama, jagaks ta neid ka laiema kogukonnaga. Ja see on lihtsalt osa ennastsalgavusest selle üle, kes nad olid ja kes nad olid alati olnud hooldajad ja hooldajad.
Mis te arvate, kuidas Aafrika-Ameerika toidukultuur muutub?
Ma pole kindel, et see üldse muutub. Muutuv on ettekujutus Aafrika-Ameerika toidukultuurist. Laiem üldsus on kitsalt määratlenud, mida tähendab Aafrika-Ameerika toitude keetmine, ja nii ei tee tänapäevased kokad midagi muud, kui näeme The Jemima Code'i kokad, kes tõlgendavad klassikalist tehnikat ükskõik milliste kohalike koostisosadega.
Mida õppisite selle raamatu kirjutamise käigus iseenda ja omaenda ajaloo kohta?
See avas minu jaoks mälestused ja saladused, mida ma polnud veel meie toiduajaloos käsitlenud ega jaganud. Nii sain teada pereliikmete kohta, kes olid restoranipidajad või olid töötanud toidutööstuses kokana. Kuid see vestlus ei tulnud kõne alla muudes tingimustes, sest jällegi kuulusin sellesse põlvkonda inimesi, kelle vanemad soovisid, et me koliksime rohkem ülespoole liikuva ja vähem häbimärgistatud piirkondadesse kui teenindussektor. Nii et see oli hea tööriist.
Minu kogemus on see, mida ma loodan, et juhtub laiemas kogukonnas pärast Jemima koodeksi lugemist. Rohkem paljastusi selle kohta, kes me tegelikult oleme, et saaksime käsitleda üksteist pigem indiviididena kui kogu rühmana, et kõik Aafrika ameeriklased näeksid välja sellised ja käituksid niimoodi ning küpsetaksid nii. See toit on vaid üks viis suhelda, mida poliitilised käskjalad või koolitajad või muud institutsioonid pole suutnud saavutada.
Milline neist kokaraamatutest mõjutas teid kõige rohkem?
Ehkki Malinda Russell pole sarja esimene raamat, on ta 1866. aastal sarja esimene naine. Ja ta oli üksikema, kuid mõistis oma eesmärki ja seda, mida ta saavutas oma toidu ja laua taga. Ja ta jättis meile oma materjalis piisavalt tööriistu, mida saame kirjutada mitmes suunas just sellest väikesest sissejuhatusest, mille ta meile jättis. Me teame, et ta oli õpipoiss, mida me ei nimeta nende inimeste jaoks. Nii et ma peaksin seda tegema, kui peaksin sõnastama, miks üks välja torkab.
Mis on teie järgmine raamat?
Selle nimi on Aafrika-Ameerika toiduvalmistamise rõõm ja see on 500 retsepti, mis on kohandatud The Jemima Code'i raamatutest. Prognooside kohaselt avaldatakse see 2016. aastal.
Mis on kõigist neist retseptidest, millised on teie lemmikud või millised on need, mida te ise ise tihti valmistate?
Ma armastan küpsetada ja seetõttu peaksin ütlema, et paljud küpsised ja muidugi kõik maitsvad maiustused on minu lemmik. Postitasin hiljuti mõned küpsisetooted, mis olid valmistatud kaneeli ja suhkruga täidetud tihvliks, nagu kaneelirull, aga need olid tehtud küpsisetainaga ja olidki - me sõime terve panni!
Mida loodate üldsuse raamatust välja saada?
Loodan, et inimesed võtavad aega, et tutvuda uue looga Aafrika-Ameerika kokkadest ning arendada lugupidamist ja tunnustust, mis võimaldab inimestel avada ettevõtteid, mida külastatakse, et neid patroonida. Loodan, et see laiendab meie mõtlemist, nii et rohkem inimesi saaks kokaraamatuid osta ja müüa. Ma loodan, et kuvandi muutmine võimaldab Aafrika ameeriklastel ja teistel rahvustel osaleda - olgu see siis toidu maitsmine, raamatute ostmine, restoranides söömine või lihtsalt kodus küpsetamine.
Kui me varem rääkisime, ütlesite mulle, et loodate, et raamat võib olla rassilise leppimise katalüsaator. Mida sa selle all mõtled?
Raamat näitab, et Aafrika-Ameerika kokkade hulgas on mitmekesisust selles osas, kes nad olid, kuidas nad töötavad, kus nad töötavad. Ja osa eelarvamuste ja stereotüüpide probleemist on see, et näeme inimest või konkreetset rühma, kes põhineb ühel kohtumisel. Ja see muudab seda, kuidas me näeme tervet kogukonda.
Loodan, et kui inimesed näevad seda gruppi teisiti, kui nad neist kunagi olid mõelnud, saavad nad seda teadmist rakendada ka teiste kogukondade osades. Tahan loobuda rassismist ühel kogemusel korraga ja söögitegemine on selleks üks viis. Toiduvalmistamine on meil kõigil ühine. Laud on alati olnud koht, kus inimesed saavad ühisosa leida.
